Готовят соус. Помидоры бланшируют, снимают кожицу, затем пропускают через блендер с уксусом и зеленью, чтобы получился густой соус. Заправляют солью и перцем. Достают террин из формы и подают с соусом.
Весенний паштет. 900 г моркови, 125 г обезжиренного (0 %) творога, 500 г лука-порея, 5 яиц, соль и перец.
Натирают морковь на терке, несколько минут готовят на пару лук-порей, затем выкладывают в блендер и смешивают. Яйца моют, отделяют белки от желтков. Белки взбивают. Смешивают взбитые яичные белки с творогом, солью и перцем. Добавляют пюре из овощей, тщательно перемешивают и выкладывают в прямоугольное жаропрочное блюдо. Накрывают крышкой и запекают в духовке, разогретой до 190 °C.
Овощная запеканка "Прованс". 5 помидоров, 2 баклажана, 1 цукини, 2 зеленых болгарских перца, щепотка тимьяна, щепотка чабера, 5 листьев базилика, 8 зубчиков чеснока, 1 стакан воды, соль и перец.
Разогревают духовку до 220 °C. Моют, обсушивают и нарезают кольцами помидоры, кабачки и баклажаны. Моют перец, обсушивают, нарезают и удаляют сердцевину. Выкладывают в форму для выпечки помидоры, чередуя с баклажанами и кабачками. В середину кладут перцы и чеснок. Посыпают тимьяном, мелко нарезанным свежим базиликом, солят, перчат. Ставят в духовку на 50 мин. В середине приготовления в форму с овощами добавляют 1 стакан воды, чтобы овощи не подсыхали.
Французский рататуй. 2 баклажана, 1 болгарский красный перец, 2 помидора, 2 моркови, 1 большая луковица, пучок кинзы, специи по вкусу, 100 г обезжиренного мягкого творога, соль и перец.
Обжаривают до золотистой корочки в глубокой сковороде мелко нарезанный лук. Добавляют к луку перец, нарезанный кубиками, и протертую на терке морковь. Обжаривают овощи, периодически помешивая деревянной лопаткой. Очищают баклажаны от кожицы, разрезают пополам и кладут в холодную воду на 15 мин., чтобы убирают горечь. Обсушивают бумажным полотенцем и нарезают кубиками. Кладут в сковороду. Перемешивают с овощами, накрывают крышкой и ставят тушиться 30–40 мин. на медленном огне. Мелко нарезают кинзу и добавляют в рататуй при выключенном огне. Перемешивают. Приправляют, выкладывают в сковороду каждый слой овощей, подают с мягким обезжиренным творожком.
Белковый омлет с крабом. 6 яиц, 100 г крабового мяса, 2 луковицы-шалот среднего размера, 2 ст. ложки обезжиренного молока.
Яйца моют, разделяют белки и желтки. Тщательно взбивают вилкой яичные белки с обезжиренным молоком. Измельчают лук-шалот и обжаривают 1 мин. на сковороде с антипригарным покрытием до прозрачности. Добавляют к луку взбитые белки. Отдельно слегка обжаривают крабовое мясо и кладут его в омлет. Полученную смесь готовят около 3–5 мин., чтобы яичница слегка уплотнилась. Затем
Белковый омлет с тофу. 2 яйца, 400 г тофу, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, перец.
Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Взбивают в миске яичные белки со специями. Добавляют кубики тофу, перемешивают. Вбивают белковую смесь на сковородку с антипригарным покрытием, накрывают крышкой и готовят на медленном огне. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.
Рыбные котлеты с творогом. 600 г филе любой белой рыбы, 150 г обезжиренного творога, 2 ст. ложки отрубей овсяных, 1 яйцо, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 головка репчатого лука.
Творог, рыбное филе, лук кладут в блендер, измельчают (или пропускают через мясорубку). В полученную массу вмешивают отруби, яичный белок, соль и перец. Перемешивают до получения однородной массы. Добавляют укроп и перемешивают еще раз. Получившийся фарш формируют в котлеты, выкладывают на сковороду с антипригарным покрытием и обжаривают с одной стороны. Затем котлеты переворачивают, размещают в духовке, заранее подогретой до 200 °C, на 15 мин., а затем еще на 5 мин., повысив температуру до 220 °C. Подавать можно как горячими, так и холодными. Украшают веточкой укропа.
Кальмары фаршированные. 500 г цельных тушек кальмара, 2 моркови, / 4 небольшого кочана капусты, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, лавровый лист, соль, специи, зелень по вкусу.
Очищают лук и морковь, натирают на терке или мелко нарезают. Грибы нарезают. Капусту шинкуют. Все овощи до полуготовности тушат в небольшом количеством воды. Заранее сваренные вкрутую яйца делят на желтки и белки. Белки рубят, смешивают с овощами. Получившуюся смесь немного солят и перчат. Кальмары моют и очищают. Фаршируют кальмары тушеными овощами, края соединяют, закрепив зубочисткой. Выкладывают в кастрюлю, заливают водой. Бульон солят, перчат, добавляют специи и зелень, тушат 20–30 мин.
Зеленая фасоль с цыпленком . 1 стакан зеленой фасоли (можно замороженной), 2 филе куриной грудки, 1 головка репчатого лука, 4 лаваша или питы, 50 г обезжиренного сыра, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ч. ложка тмина.
Натирают мясо цыпленка лаймовым соком, тмином и солью, нарезают на пласты. Дают настояться, чтобы мясо пропиталось (можно положить под гнет). Зеленую фасоль размораживают или варят на пару. Лаваши кладут в плоскую сковороду, на половину каждого лаваша кладут вареную фасоль. Поверх фасоли выкладывают мясо цыпленка и пластинку обезжиренного сыра, раскладывают кольца лука. Прикрывают начинку половиной лаваша и прижимают рукой. На антипригарной сковороде или противне раскладывают лаваш с начинкой. Помещают в духовку и запекают до золотистого цвета лаваша. Затем переворачивают через 3 мин. на другую сторону. Подают в горячем виде.
Охлажденные огурцы с творогом. 250 г обезжиренного мягкого творога, / 2 огурца, 1 красный перец, / 4 желтого или зеленого перца, / 2 лимона, / 2 зубчика чеснока, соль и перец, нарезанная зелень.
Очищают и протирают чеснок. Моют, очищают и нарезают кубиками в 1 см огурцы. Моют перец, удаляют семена и нарезают соломкой. Смешивают в миске творог, огурец, толченый чеснок и лимонный сок, разноцветные полоски перца, солят, солят, перчат. Перед подачей на стол посыпают нарезанной зеленью.
Спаржа с соусом. 600 г спаржи, 300 мл обезжиренного молока, 20 г кукурузного крахмала, 1 л воды, 2 лимона, соль и перец, 2 яйца.
Спаржу очищают и отваривают (10–15 мин.) в кипящей воде до мягкости, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Готовят соус: растворяют кукурузный крахмал в холодном молоке, затем подогревают его в кастрюльке на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Заправляют солью и перцем. Выжимают сок из лимона и добавляют его в соус. Яйца моют, разделяют белки и желтки. Белки взбивают в густую пену и постепенно, при помешивании, вводят в соус. Перед подачей спаржу поливают соусом.
Баклажаны с чесноком и петрушкой. 200–250 г баклажанов, 2 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, соль и перец.
Моют баклажаны, удаляют хвостики, обсушивают полотенцем, нарезают вдоль пополам и удаляют мякоть. Чашечки баклажанов откладывают в сторону. Измельчают мякоть баклажанов, чеснок и петрушку. Заправляют солью и перцем, перемешивают. Фаршируют чашечки баклажанов полученной массой. Каждую фаршированную половинку баклажана заворачивают в алюминиевую фольгу и запекают 30–35 мин. в духовке, предварительно нагретую до 170 °C.
Баклажаны фаршированные. 5 больших баклажанов, 5 помидоров, 4 ст. ложки измельченного лука, 2 ч. ложки нарезанной кинзы, 1 ч. ложка молотого красного перца, соль и перец.
Два баклажаны нарезают вдоль пополам, отваривают 10 мин. на сильном огне в кастрюле с подсоленной водой. Удаляют мякоть из тушеных баклажанов, оставляя 1 см толщины от края.
Готовят начинку. Три баклажана моют и очищают. Заворачивают промытые и очищенные баклажаны в алюминиевую фольгу и запекают 30 мин. в предварительно разогретой до 200 °C духовке. Затем запеченные баклажаны очищают и измельчают.
Нарезают помидоры. Выкладывают измельченные баклажаны в кастрюлю вместе с помидорами, луком, перцем и тщательно перемешивают. Заправляют солью и перцем. Тушат на сильном огне, помешивая время от времени.
Начинку остужают, и кладут ее в чашечки тушеных бакалажанов, посыпают сверху нарезанной кинзой. Подают горячими или холодными.
Баклажаны по-провансальски. 1 баклажан, 1 помидор, 1 луковица среднего размера, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка нарезанного свежего базилика, 2 веточки тимьяна, немного воды, соль и перец.
Моют, очищают и нарезают кубиками баклажан. Измельчают помидор, чеснок и лук. Тушат лук с небольшим количеством воды. Добавляют к луку баклажан и продолжают тушить на сильном огне несколько минут, затем убавляют огонь. Кладут помидоры, чеснок, тимьян, базилик. Заправляют солью и перцем. Накрывают крышкой и тушат 30 мин. на медленном огне.
Баклажанная икра. 6 баклажанов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1 лимон, соль, перец.
Моют и обсушивают полотенцем баклажаны. Разогревают духовку до 220 °C и запекают 15 мин. баклажаны на гриле, время от времени переворачивая. В это время очищают и измельчают зубчики чеснока. Выжимают сок из лимона. Достают баклажаны из духовки, ждут, пока они немного остынут, снимают с них кожуру. Разминают мякоть баклажанов вилкой или блендером, добавляют чеснок, лимонный сок, уксус, заправляют солью и перцем, взбивают все вместе (должна получиться консистенция как у сметаны). Подают икру холодной.
Баклажаны с помидорами. 600 г баклажанов, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
Моют баклажаны, очищают и нарезают вдоль на куски толщиной в 1 см. Обжаривают нарезанный лук в антипригарной сковороде на среднем огне. Бланшируют помидоры, очищают их от кожицы, нарезают и добавляют в лук вместе с очищенными и измельченными зубчиками чеснока. Заправляют солью и перцем. Тушат на медленном огне 30 мин. под крышкой, затем разминают в пюре и снова перекладывают в сковороду. Выкладывают кусочки баклажанов в пюре. Накрывают крышкой и тушат на медленном огне 30 мин. Заправляют по вкусу.
Баклажанный мусс. 500 г баклажанов, 200 г обезжиренного (0 %) йогурта, 2 красных перца, 3 ч. ложки желатина в порошке, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 зубчика чеснока, соль и перец.
Запекают баклажаны и перец 30 мин. в разогретой до 200 °C духовке. Очищают и измельчают чеснок. Наливают в кастрюлю уксус и растворяют в нем желатин. Разогревают, постоянно помешивая. Очищают перцы и удаляют семена. Нарезают баклажаны на две части и удаляют чайной ложечкой мякоть. Делают пюре из чеснока, перца и мякоти баклажанов. Добавляют в пюре растворенный желатин и йогурты. Заправляют солью и перцем. Перемешивают. Выливают смесь в формочки и ставят в холодильник на 6 ч.
Пюре из баклажанов или кабачков. 1 помидор, 1 кабачок или баклажан, 1 ч. ложка прованских трав, 1 зубчик чеснока.
Помидор и кабачок (или баклажан) очищают и нарезают кубиками. Готовят 20 мин. на пару, затем пропускают через блендер. Добавляют в смесь прованские травы и чеснок. Ставят в холодильник на 1 ч. Подают охлажденным.
Салат из баклажанов. 2 больших баклажана, 1 луковица-шалот, 4 веточки зеленого лука, 1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки вазелинового масла, 2 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, соль.
Очищают баклажаны, нарезают. Отваривают 20 мин. в подсоленной воде на сильном огне. Уменьшают огонь и варят еще 20 мин. Остужают баклажаны, разминают вилкой, заливают винным уксусом и вазелиновым маслом, смешанным с измельченным чесноком, нарезанным зеленым луком и луком-шалотом. Посыпают рубленой петрушкой и подают охлажденным.
Сельдерей с баклажанами. 100 г филе куриной грудки (или индейки), 3 помидора, 2 баклажана, 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 стебель сельдерея.
Нарезают баклажаны, посыпают солью и откладывают. Кусочки грудки обжаривают на сковородке с антипригарным покрытием. Нарезают стебли сельдерея и обжаривают его на той же сковороде на слабом огне. Смешивают кусочки грудки с сельдереем. На дно формы для выпечки выкладывают слой баклажанов, слой сельдерея и кусочки грудки, посыпанные нарезанными петрушкой и чесноком, затем выкладывают слой нарезанных помидоров и в завершение - слой из оставшихся баклажанов. Запекают 1 ч в духовке, предварительно нагретой до 180 °C.
Кабачки под соусом. 0,5 л воды, 4 кабачка, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 лимон, 1 ст. ложка смеси специй (можно приготовить, используя молотый кумин, имбирь, куркуму, соль, сахар, свежемолотый черный перец, молотую корицу, кайенский перец, кориандр, молотый фенхель и молотую гвоздику).
Кабачки моют, очищают, нарезают кубиками. Измельчают чеснок и обжаривают его несколько минут со специями в антипригарной сковороде. Добавляют воду, томатную пасту и кабачки, нарезанные кубиками. Варят под крышкой 35 мин. на среднем огне. Подают, полив лимонным соком и посыпав кориандром.
Террин куриный. 1 целая курица (около 1 кг), 2 моркови, 2 помидора, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, несколько листьев эстрагона, 1 яичный белок, 1 ч. ложка черного перца (горошком), соль и перец.
Курицу моют, очищают от внутренностей, жира, кожи, нарезают на кусочки. Овощи моют, очищают от кожуры. Затем кладут все овощи (кроме помидоров) в кастрюлю, заливают водой. Доводят до кипения. Кладут кусочки курицы, заправляют, снимают пену и варят 1 ч под крышкой на медленном огне.
Достают куриное мясо из бульона, дают стечь жидкости. Мясо отделяют от кости, измельчают. Удаляют семена из помидоров, нарезают кубиками.
Выкладывают на дно формы слоями мясо, кубики помидоров, измельченные листья эстрагона. Доводят бульон до кипения и варят, пока не останется около 250 мл бульона. Взбивают яичный белок в плотную пену, выливают в бульон и кипятят в течение 1 мин. Остужают и процеживают бульон через марлю или мелкое сито. Процеженный бульон выливают на мясо с помидорами. Посыпают черным перцем. Через несколько часов достают террин из формы и ставят в холодильник. Подают холодным.
Кабачки "по-крестьянски". 250 г молодых кабачков, 100 г обезжиренного мягкого творога, 1 ч. ложка прованских трав, несколько веточек мелко нарезанной петрушки, соль и перец.
Готовят соус. Смешивают мягкий обезжиренный творог, травы.
Моют, очищают и удаляют семена из кабачков, нарезают и готовят их на пару. Перекладывают кабачки в антипригарное блюдо. Заливают соусом из нежирного творога и прованских трав. Заправляют солью и перцем. Ставят в духовку, предварительно нагретую до 210 °C, и запекают несколько минут. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.
Крем из кабачков. 350 мл воды, 3–4 натертых молодых цукини, 30 г обезжиренного сыра (можно заменить протертым обезжиренным творогом), соль и перец.
Наливают воду в кастрюлю, добавляют тертый цукини (кожуру срезать не обязательно). Варят под крышкой 30 мин. на среднем огне, постоянно помешивая. Снимают с огня, добавляют обезжиренный сыр, заправляют по вкусу, пропускают через блендер.
Охлажденный кабачковый крем. 2 л воды, 2 кубика постного куриного бульона, 2 кабачка среднего размера, 200 г обезжиренного йогурта, 6 свежих листьев базилика, соль и перец.
Нарезают кабачки кольцами (не срезая кожуру). Кладут их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят 8 мин. на слабом огне. В это время доводят до кипения 200 мл воды с кубиками бульона. Снимают бульон с огня и отставляют в сторону. Обсушивают полотенцем кабачки и смешивают с бульоном. Добавляют 400 мл холодной воды и йогурт. Перемешивают и заправляют по вкусу. Ставят в холодильник. Подают холодным, с кубиками льда. Посыпают свежими листьями базилика.
Грибы "по-гречески". 700 г грибов, 0,5 л воды, 5 ч. ложек лимонного сока, 4 ч. ложки мелко нарезанной петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка черного перца, соль.
Наливают в кастрюлю 0,5 л воды, добавляют лимонный сок, лавровый лист, семена кориандра и перец. Солят. Доводят до кипения и готовят на медленном огне 10 мин. под крышкой. Промывают грибы, обсушивают полотенцем, отделяют шляпки от ножек, ножки нарезают. Кладут грибы в кастрюлю, снова доводят воду до кипения и держат 2 мин. на огне. Добавляют петрушку и перемешивают. Остужают грибы, выкладывают на тарелку и поливают отваром, в котором они варились. Добавляют сверху несколько семян кориандра.
Фаршированные шампиньоны. 150 г отварного риса, 24 шампиньона, 100 г цукини, 2 луковицы-шалот, 2 яичных белка, 1 красный перец, щепотка панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки зелени (петрушка, базилик, кервель, зеленый лук), 1–2 веточки зеленого лука, 6 листьев мяты, 1 л воды.
Разогревают духовку до 210 °C. Очищают грибы, отделяют шляпки и кладут их в блюдо для выпечки. Запекают 5 мин. в духовке. Измельчают ножки грибов. Моют кабачки, нарезают мелкими кубиками и держат 2 мин. в кипящей подсоленной воде. Очищают и нарезают лук-шалот и чеснок, затем пассируют на сковороде с антипригарным покрытием с 1 ст. ложкой воды. Добавляют к ним кабачки, отваренный рис, нарезанный перец и ножки грибов. Тушат на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. Снимают с огня и добавляют щепотку панировочных сухарей, постепенно вводят взбитые белки, зелень и мелко нарезанные листья мяты. Заправляют солью и перцем. Заполняют 12 шляпок грибов начинкой и накрывают остальными шляпками. Перевязывают зеленым луком. Выпекают 10 мин.
Томатные чипсы с паприкой. 10 помидоров, / 4 ч. ложки паприки.
Выбирают большие твердые помидоры. Нарезают их кружками толщиной 2 мм, выкладывают на алюминиевую форму и посыпают паприкой. Запекают в течение 2 ч в духовке, разогретой до 100 °C. Хранят в герметичной посуде в сухом месте.
Капуста "Северная". 450 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка имбиря, 1 луковица, 1 ст. ложка традиционного японского соевого соуса с добавлением сакэ, 1 ст. ложка сахара или меда и специй по вкусу, несколько веточек тимьяна, 1 зубчик чеснока, соль и перец.