- Видите ли, Наташа, олигофруктоза, как я говорила, содержится в достаточном объеме в зерновых культурах, а следовательно, в вашей идее по поводу бактериального продукта на основе проростков что-то есть. Учитывая, что число людей с непереносимостью белка коровьего молока интенсивно возрастает, такой продукт может быть прекрасной альтернативой существующим молочным продуктам, позиционируемым в качестве пробиотиков.
- Скорее, даже синбиотиков, - решилась уточнить я.
- Да, пожалуй, - Анна Петровна призадумалась. - Учитывая засилие порошкового молока и продуктов, изготовленных на его основе, ваши проростки могут представлять большой интерес… В этом вопросе очень важно позаботиться о чистоте штаммов. Вы будете держать меня в курсе ваших разработок?
Я пообещала выслать по электронной почте свои материалы, касающиеся ферментата, а Анна Петровна, в свою очередь, согласилась отвечать на вопросы, которые, возможно, у меня возникнут.
Наша встреча побудила меня к тому, чтобы более детально разобраться в вопросе о штаммах бактерий, чему я посвятила следующие несколько дней. В результате в моем компьютере оказались списки существующих штаммов с указанием производителей. Теперь настало время обобщить информацию.
Выводы, следующие ниже, основываются на рекомендациях Всемирной гастроэнтерологической организации. Я попыталась сформулировать их наиболее простым для восприятия образом для того, чтобы сделать информацию максимально операциональной, то есть доступной, пригодной к практическому использованию, позволить читателю самостоятельно разобраться в вопросе и сделать собственные выводы.
Глава 4. Пробиотики: только факты
И так, под определение пробиотиков подпадают непатогенные нетоксичные грамположительные ферментативные бактерии. К ним относятся штаммы Lactobacillus, Lactococcu и Streptococcus thermophilus. Bifidobacterium не связан с ферментацией пищи и таксономически отличается от лактобактерий. В свою очередь, ацидофилин ( acidophilus ) представляет собой разновидность бифидобактерий Bifidobacterium . Разновидностью бифидобактерий является и болгарская палочка - Lactobacillus bulgaricus .
Фармацевтическая индустрия в России производит как пробиотики, так и пребиотики. Пребиотики представляют собой пищевые волокна, не перевариваемые человеческими ферментами. Их функция состоит в питании определенной группы кишечных микроорганизмов. Их можно купить в аптеке. Препараты, нормализующие микрофлору, назначают врачи, настоятельно рекомендуя применять их во время и после приема антибиотиков. И зачастую такое лечение приносит достаточно хорошие результаты. Однако, принимая решение о приеме того или иного препарата, нужно учитывать еще некоторые факторы.
В биологии существует такое понятие, как биологическая доступность. Оно определяется тем, насколько тот или иной препарат хорошо усваивается организмом. И тут есть свои тонкости. Биодоступность зависит от таких факторов, как состояние организма в данный момент времени, состояние систем всасывания и, конечно, концентрация действующего вещества. В силу индивидуальных особенностей организма все эти факторы с большим трудом поддаются анализу. В большинстве случаев речь идет о среднестатистических показателях.
Кроме того, само представление о лечении предполагает момент некоторой искусственности. Переходя к обзору пробиотических препаратов, которые можно купить в аптеке, мы будем делать упор не на их медицинских показателях, а на потенциале образования продуктов, обладающих высокой биологической доступностью. Еще раз хочу подчеркнуть, что присутствие в препарате живых штаммов бактерий отнюдь не гарантирует того, что они вступят в эффективное взаимодействие с организмом, нормализуют биоценоз.
Препараты, описание которых будет приведено в следующих главах, я предлагаю использовать для приготовления ферментированных продуктов, рецепты которых можно найти в заключительной части книги. Здесь сознательно не рассматриваются такие широко известные препараты, как бифидумбактерин, лактобактерин и ацидофилин. Их без труда можно приобрести практически в любой аптеке и с успехом использовать для ферментации.
Еще раз хочу остановиться на том, что о влиянии пребиотиков и пробиотиков на организм имеет смысл говорить в контексте его общего функционирования, основанного на схеме "поддержка - структуры - функции". Другими словами, говоря о пользе тех или иных пробиотических культур, нам стоит рассматривать своего рода контекст продукта, определяемый множеством факторов, относящихся как к его составу, так и к способу приготовления. В этом смысле важно понимать то, что пробиотические культуры могут успешно существовать и размножаться не только в молочной среде, но и при ферментации различных зерновых культур и орехов. Соответствующим образом приготовленная ферментированная пища может рассматриваться как оптимальная по набору пробиотических культур.
Наринэ и кулага, цампа и йогурт, толокно и ласси - все эти традиционные продукты объединяет присутствие полезной бактериальной флоры. Большинство из них готовятся на молочной основе. В рамках данной книги нас будут интересовать ферментированные продукты, приготовленные на основе зерновых культур, по большей части проростков. Именно они едва ли не идеально подойдут людям с непереносимостью белка коровьего молока, равно как и тем, кто придерживается веганской диеты.
Далее, говоря о принципах приготовления тех или иных продуктов и пробиотических культур, мы будем называть пробиотики заквасками.
Глава 5. Курунга, или Чудо ЭМ-технологий
Говоря о курунге, интересно будет познакомиться с историей появления эффективных микроорганизмов. Задача создания устойчивого симбиоза микроорганизмов, обеспечивающего как питание растений, так и ограничение патогенной микрофлоры, стала перед учеными довольно давно. В 1988 году японский ученый Терую Хига открыл неизвестную ранее регенеративно-дегенеративную количественную взаимосвязь бактерий, обеспечивающих почвенную жизнедеятельность. Казалось бы, какое отношение это имеет к биоценозу человека? Оказалось, самое прямое. Точнее говоря, описанные ученым механизмы действуют совершенно одинаково как в почвенной среде, так и в организме человека.
Механизмы взаимодействия микроорганизмов чрезвычайно интересны для понимания биоценоза человеческого организма и заслуживают самого пристального внимания. Давайте коротко остановимся на них.
Итак, в целом в среде как патогенных, так и животворных микроорганизмов около 5 % являются ведущими. Относительно них остальные, будучи либо более регенеративными, либо, напротив, дегенеративными, могут менять свою ориентацию. Причем эта смена происходит в ту сторону, где больше лидеров. В итоге получается, что если на старте было больше микроорганизмов, являющихся регенеративными лидерами, то на финише такие же качества обретает и среда. В том же случае, если преобладают патогенные лидеры, соответственно и среда становится патогенной. Внимательный читатель наверняка обратит внимание на то, как эти исследования коррелируют с представлениями Б. В. Болотова о клетках-лидерах. Лично мне подобные процессы чем-то напоминают социальные процессы, и в частности те, что описаны в теории пассионарности Л. Н. Гумилева. Не повод ли задуматься?
В ходе дальнейших исследований Теруо Хига выбрал 86 лидирующих регенеративных штаммов, которые получили название "эффективные микроорганизмы". Как только это произошло, перед ученым стала не менее важная задача: объединить их в растворе, в котором микроорганизмы могли бы содержаться долгое время при полной сохранности. Эту задачу также удалось решить, в результате чего появилась новая ЭМ-технология и немного позже - закваска курунга, представляющая собой уникальный симбиотический набор микроорганизмов.
Интересно отметить, что курунга имеет всю микрофлору, содержащуюся в кефире, мацони, кумысе, шубате и чале. При этом накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость размножения микроорганизмов, что способствует замедлению старения популяции.
Специфика состава курунги в том, что в него входят как лактобациллы, близкие к болгарской палочке, так и те, которые максимально приближаются к ацидофильной палочке. Такой симбиоз приводит к накоплению антибиотических веществ - ацидофилина и лактоцидина.
Лактобациллы курунги можно отнести к двум типам. Первый тип по своим свойствам близок к болгарской палочке. Второй продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по своим свойствам к ацидофильной палочке.
Ацидофильные палочки при совместном культивировании с уксуснокислыми бактериями способствуют накоплению антибиотических веществ - ацидофилина и лактоцидина.
Хочу отметить еще одно важное обстоятельство: при исследованиях курунги было выяснено, что она характеризуется своеобразным постоянством качественного состава микроорганизмов.
Уксуснокислые бактерии находятся в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту, снижая соответственно кислотность среды и создавая благоприятные условия для молочнокислых бактерий.
При длительном хранении курунги уксуснокислые бактерии сохраняют ее активность, усиливают антибиотическую составляющую. При этом консистенция курунги становится вязкой и тягучей, что объясняется частичным разложением белков и обогащением среды витамином В 12 . Соответственно меняется вкус напитка.
Устойчивая форма симбионта обусловливает исключительно мощный целительный эффект закваски, особенно полно раскрывающийся при приготовлении фитоэкстрактов и молочка из проростков на ее основе.
Глава 6. Давайте знакомиться: наринэ и "Санта-Русь"
Наринэ
Исключительно интересным симбиотиком является наринэ - препарат, представляющий собой культуру ацидофильно-молочных бактерий, выделенных из организма человека.
Наринэ известен прежде всего как препарат, используемый для кормления новорожденных, которые в силу тех или иных причин лишены возможности питаться материнским молоком. Бесспорно, это является важным доказательством его эффективности. Интересно, что наринэ способствует выработке интерферона и существенно повышает активность нормальной кишечной палочки.
Опыт многих и многих людей доказывает тот факт, что наринэ помогает справляться с самыми сложными формами аллергических заболеваний. Кроме того, содержащиеся в составе наринэ микроорганизмы являются эффективными убийцами дизентериеподобных бактерий.
При желании можно без труда найти информацию об исключительной пользе этой закваски, ее позитивном влиянии на организм в целом. Эффекты, достигаемые от применения наринэ при лечении разного рода аллергий, высоко оценены как врачами-специалистами, так и теми, кто испытал их на себе.
В июне 2012 года мы получили заключение о приживаемости штаммов наринэ в молочке миндального ореха. Согласно проведенным исследованиям, скорость размножения бактерий, их количественный и качественный состав в молочке вполне соотносимы с теми же показателями в коровьем молоке. Эти исследования вдохновили нас на разработку новых ферментатов на основе замечательной закваски.
"Санта-Русь"
Еще одним эффективным симбиотиком, который можно купить в аптеках, является препарат "Санта-Русь".
В 60-х годах прошлого века А. С. Бессережнов разработал напиток "Здоровье", содержащий несколько видов микробов Lactobacillus, Lactococcus cremoris и различные расы вида Bifidobacterium longum, Probionicbacterium . Кроме того, в состав препарата входил ряд витаминов и ферментов. С 1965 года во многих городах СССР был налажен выпуск этого исключительно ценного продукта, зарекомендовавшего себя с самой лучшей стороны. Впоследствии препарат усовершенствовался, а в 1995 году Военно-медицинское управление МО РФ провело клинические испытания таблетированной формы препарата в ГВК им. Н. Н. Бурденко и ЦВГК им. А. А. Вишневского. По итогам испытаний было принято решение о закупке препарата для вооруженных сил.
По описанию производителя "Санта-Русь" представляет собой "сбалансированный комплекс ферментов и пробиотических культур живых молочнокислых лакто- и бифидобактерий - дружественных микроорганизмов, способствующих восстановлению баланса микрофлоры в желудочно-кишечном тракте". В состав препарата "Санта-Русь" входит 17 штаммов бактерий.
Насколько мне известно, препарат "Санта-Русь" в настоящее время производится исключительно в таблетированной форме. При разработке ферментатов на его основе мы измельчали таблетки, впоследствии используя закваску-порошок.
Ниже приведен небольшой обзор действия препарата, являющийся далеко не полным.
Итак, "Санта-Русь":
♦ нормализует обменные процессы в организме, снижая уровень холестерина;
♦ нормализует микрофлору кишечника;
♦ способствует выработке интерферона - основы иммунитета человека;
♦ проявляет сильные бактерицидные свойства в отношении синегнойной и туберкулезной палочек, сальмонеллы, стафилококка и других патогенных микроорганизмов;
♦ способствует дополнению групп бактерий, отвечающих за расщепление жиров и углеводов.
В нашем обзоре синбиотиков мы отдали предпочтение трем препаратам, используемым для приготовления ферментата. Приведенные рецепты опробованы нами. Кроме того, их эффективность многократно подтверждена исследованиями. Попробуйте и вы!
Глава 7. Еще одна грань вопроса
Интересный взгляд на пробиотики, несколько отличающийся от традиционного, представлен в работах ЧОМа, рассматривающего питание в широком контексте воздействия на организм. Я привожу выдержки из статьи "О пробиотиках", относящейся к развиваемому автором проекту "Питание будущего".
"Простое описание воздействия пробиотиков - это внутреннее очищение организма. Это выражается в регуляции кислотности кишечника. Процесс приводит к высвобождению энзимов, которые способствуют растворению шлаков, осевших на стенках кишечника. Это, в свою очередь, приводит к усилению иммунитета.
То есть пробиотики помогают синтезировать необходимые вещества внутри нашего организма, являясь, по сути, активной базовой энергией, стимулирующей внутренние процессы. Важно понимать, что пробиотики - это микроорганизмы, энергетическая активность которых чуть выше, чем распад естественной органической энергии. Это энергия, которая дольше живет в организме и не поддается распаду, потребляется и усваивается клеткой. Лишнее просто выводится из организма.
Комбинация различных видов бактерии имеет различный результат - облегчение усваивания лактозы, баланс процессов в желудке и кишечнике, восстановление организма после болезни и т. д.
Ключевая идея пробиотиков состоит в том, чтобы дать дыхание клеткам кожи, железам кожи как самому большому источнику питания иммунной системы в нашем организме (на коже располагается большое количество желез).
Впрочем, прежде всего, пробиотики питают слизистую желудка и толстого кишечника, после чего и всю кожу. Попадая в кислотную среду желудка, бактерии подвергаются особому " стрессу " , что приводит не только к выделению дополнительного количества энергии, но и к ее видоизменению. Эта энергия усваивается одновременно в толстом кишечнике и, через диафрагму, в легких, а из легких поступает в кожу - самый большой орган в человеческом теле. Таким образом, эти системы тела получают дополнительный объем и другое качество энергии, которую можно использовать.
Процесс выделения и усваивания энергии длится несколько часов, постепенно подпитывая организм тонкой субстанцией. Это процесс активизации энергии для питания толстого кишечника и кожи. Видимый эффект этого - оживление и энергетизация кожи. Причем жидкие пробиотики вообще могут наноситься на кожу, как бы питая ее снаружи (существуют жидкие и сухие пробиотики). Только здесь важно знать, что жизнь пробиотиков в жидкой среде очень короткая - не больше 10–20 дней. Это делает жидкие пробиотики почти недоступными на обычном рынке.
Данные вещества могут содержаться не только в кисломолочной продукции, но и в овощах и фруктах. Но ввиду того, что ритм выращивания овощей и фруктов сегодня нарушен, учитывая массовое использование химических удобрений, наиболее эффективно получать эти вещества через кисломолочную продукцию. К тому же пробиотики, получаемые посредством овощей и фруктов, не оказывают столь сильного влияния на тело, как кисломолочные. В основном они воздействуют лишь на желудочно-кишечный тракт".