Глава 2. Курунговая закваска: принципы
Фитоэкстракты на основе курунги - полезные и исключительно вкусные напитки, способные стать прекрасной альтернативой всевозможным лимонадам и натуральным сокам.
В зависимости от целебных качеств трав, входящих в состав курунги, напитку можно задавать самые разные свойства.
Решив купить закваску курунги, в прилагаемой инструкции вы наверняка найдете описание того, как приготовить и первичную закваску, и сам напиток. Обратите внимание на то, что описываемые принципы приготовления основываются на применении пастеризованного молока. В следующих главах книги мы поговорим об альтернативных вариантах закваски, приготовленной на основе растительных составляющих, которые, на мой взгляд, гораздо более эффективны.
Базисная закваска курунги
Состав базисной закваски курунги может меняться в зависимости от того, как мы предполагаем использовать ее в дальнейшем. Вариант так называемой медовой закваски больше подойдет для приготовления курунговой медовухи и фитоэкстрактов выраженного оздоровительного действия, в то время как другие более эффективны для ферментации вкусных, полезных и питательных блюд на основе зерновых культур, которые смогут составить повседневный рацион.
Медовая базисная закваска
Для базисной закваски нам потребуется 1 пакетик курунги или 4–5 измельченных таблеток препарата.
Для приготовления закваски в стеклянную или глиняную посуду нужно налить 0,5 литра питьевой воды, добавить 2 чайные ложки меда, после чего засыпать препарат и неплотно накрыть. Выдерживать при комнатной температуре от суток до двух.
Желательно использовать вместо питьевой воды настои или отвары трав, которые вам нравятся. Идеально для приготовления закваски подойдут зверобой, шалфей, аптечная ромашка.
Закваска "Ацтекская курунга"
Этот вариант закваски можно приготовить, используя измельченные зерна амаранта, муку амаранта или муку из измельченных проростков амаранта. Для приготовления закваски нам понадобятся 3 столовые ложки муки или измельченных проростков и 2 чайные ложки меда или фруктозы.
В муку амаранта или высушенные и измельченные проростки нужно добавить 1 пакетик курунги или 5 измельченных таблеток препарата, 0,5 литра питьевой воды (а еще лучше травяного настоя или отвара). Получившуюся смесь тщательно перемешать так, чтобы не было комочков, и оставить для ферментации при комнатной температуре на срок от суток до двух.
Закваска "Ореховая курунга"
Этот вид закваски является, пожалуй, наиболее оригинальным. Как мы увидим, на ее основе можно сделать большое количество напитков с выраженным ореховым вкусом.
Для приготовления закваски нам понадобится 1 стакан миндальных орехов, которые нужно замочить на время от 6 до 12 часов. По окончании этого времени воду слить, поместить орехи в блендер, добавить 0,5 литра питьевой воды. Измельченные с водой орехи процедить через крупное сито (как вариант отжать через марлю), добавить пакетик курунги или пять предварительно измельченных таблеток и 1 столовую ложку меда или фруктозы. Оставить для ферментации при комнатной температуре на сутки.
Закваска "Курунга по-деревенски"
Этот вид закваски получил свое название в силу того, что приготовить ее можно, используя молочко из проростков самых распространенных зерновых культур: пшеницы, ржи, овса или их смеси. Для приготовления закваски потребуется 1 стакан (чашка) пророщенных зерен, которые при добавлении 0,5 литра воды измельчаются в блендере или на мясорубке. После этого получившуюся смесь протирают через сито. К молочку из проростков добавить пакетик закваски курунги или пять предварительно измельченных таблеток, 1 столовую ложку меда. Закваска будет готова к использованию через сутки.
Как использовать закваски
Использование курунговых заквасок имеет некоторые особенности. Согласно нашей рецептуре, к изначальному объему любой закваски добавляется равное ему по объему количество напитка (настоя, отвара) или продукта (толокна, измельченных пророщенных зерен, зерновой муки). После ферментации половина объема употребляется, а другая вновь используется в качестве новой закваски. При желании количество закваски можно увеличить до требуемого объема, соответственно получая большее количество продукта.
Еще немного о хлебе
В моей книге "Проростки - живая еда. Алхимия питания" достаточно большое внимание уделялось хлебу. В частности, в книге рассматривался вопрос об альтернативе хлебопекарным дрожжам - закваскам, благодаря которым хлеб получается не только исключительно вкусным, но и обретает дополнительные целебные свойства. Хлеб из пророщенных зерен - сбожие, приготовление которого основано на старинных рецептах, вполне можно печь у себя дома. Это не займет много времени, но существенно разнообразит и расширит повседневный рацион.
Мой личный опыт, равно как и опыт моих друзей, показывает, что для приготовления не только вкусного, но и исключительно полезного хлеба отлично подходит курунговая закваска. Для ее использования достаточно отделять часть любой курунговой закваски, используемой для приготовления растительных экстрактов или ферментированных продуктов на основе проростков.
Я много раз наблюдала, как счастливые обладатели хлебопечек пекут в них дрожжевой хлеб из муки высшего сорта, который мало чем отличается от того, что продается в магазинах. Хозяйки не устают доказывать, что хлебопечки "не терпят" отступлений от рецептов. По их словам, стоит лишь чуть-чуть изменить рецепт, и хлеб в хлебопечке или не получается вовсе, или выходит непропеченным, клеклым. Так неужели нет другого выхода, как тщательно соблюдать пропорции, выверять количество воды и засыпать термофильные дрожжи?
Для тех, кто привык пользоваться хлебопечкой или просто является сторонником вкусного, а главное действительно полезного домашнего хлеба, я предлагаю "обмануть" хлебопечку. Обман этот, впрочем, честнее было бы назвать сотрудничеством. Причем таким сотрудничеством, которое позволит домашнему хлебопеку реализовать свои лучшие творческие качества. Впрочем, не составит особого труда испечь хлеб и в духовке.
Принцип приготовления хлеба на основе ферментированных заквасок остается неизменным вне зависимости от того, какие ингредиенты вы предполагаете использовать. Тем, кто привык строго следовать рецептам, возможно, придется немного отступить от своих правил. Но поверьте, это того стоит! Поэкспериментировав 2–3 раза, вы научитесь подбирать оптимальные пропорции для выпечки вкусного ароматного домашнего хлеба.
Но для начала раскрою вам большую тайну. Готовы? Тайна состоит в том, что часть забот по приготовлению хлеба, а именно его замес, мы возьмем на себя. Тем, кто решит выпекать хлеб в традиционной духовке, и того легче: они и так будут замешивать хлеб самостоятельно.
Прежде чем мы приступим к замесу, давайте усвоим правило: готовить тесто мы будем "на глазок". Да, да, именно так, как делали хозяйки в течение нескольких сотен лет. Поверьте, это совсем не трудно!
В эмалированную кастрюлю нальем стакан воды и стакан курунговой закваски. После этого добавим 0,5 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара (лучше фруктозы) и далее будем следовать привычной рецептуре. Для тех, кто жаждет гарантированного результата, могу сказать, что пшеничная мука в этом тесте должна составлять около 2/3 от общего объема. По возможности лучше использовать пшеничную муку из цельной пшеницы. Оставшуюся треть могут составлять разнообразные пророщенные семена, тыквенная, льняная или ржаная мука, мука амаранта, ржаной солод, толокно. При определенной сноровке количество пшеничной муки можно сократить, увеличив долю муки других видов. Консистенция замешиваемого теста должна быть в меру плотной и рыхлой.
Теперь тесто можно поместить в хлебопечку, выставив основной режим. Рекомендуемое время выпечки такого хлеба - 6–8 часов. Попробуйте, и у вас все обязательно получится!
Глава 3. Курунговые фитоэкстракты
Фитоэкстракты на основе курунги, а проще говоря, вкусные и полезные напитки, с успехом заменяющие лимонады и пакетированные соки, достаточно просты в приготовлении. Тот, кто осилил главу книги, посвященную описанию ферментатов Болотова, наверняка ждет продолжения темы. И это ожидание вполне оправданно.
В зависимости от личных предпочтений можно использовать один из двух способов приготовления фитоэкстрактов: так называемый сырой и включающий в себя термообработку. Под термообработкой понимается заваривание растительного сырья, приготовление отваров и настоев. Выбор того или иного способа приготовления во многом зависит от того, свежие или сухие травы мы собираемся использовать и, конечно же, непосредственно от свойств самих трав. Принципы приготовления фитоэкстрактов из свежих трав во многом совпадают с принципами приготовления ферментатов Болотова с той разницей, что вместо сыворотки используется курунговая закваска.
Хвойный напиток
Хвойный ферментат на основе курунги представляет собой весьма ценный напиток, исключительно приятный на вкус. Одна из его особенностей состоит в том, что его можно готовить практически круглый год. И это становится особенно значимым для профилактики зимнего и весеннего авитаминозов.
Для получения 3 литров фитоэкстракта (его удобно готовить в трехлитровой банке) потребуется 3 чашки сосновых иголок или шишек. Сосновое сырье засыпается в банку, после чего к нему добавляется курунга и 2 столовые ложки меда. Процесс ферментации такого напитка продолжается от 5 дней до недели. По истечении этого срока половину напитка можно выпить, в оставшуюся часть (не процеживая) добавить чистую воду и 1 столовую ложку меда.
Сырые экстракты на основе курунги
Для жителей сельской местности приготовление сырых курунговых экстрактов не представит особого труда. Счастливые обладатели дачных участков, совершив небольшую вылазку по окрестностям, с мая по октябрь смогут насобирать все необходимое для приготовления целебных напитков. Те, кому полюбились хвойные курунговые экстракты, могут использовать сосновые иголки в качестве основы для приготовления напитков, добавляя к ним незначительное количество других трав. При этом нужно помнить, что использование хвои благодаря содержанию в ней бактерицидных соединений увеличивает длительность ферментации.
Весенние курунговые экстракты
Первые весенние травы - настоящий кладезь витаминов. Для приготовления весенних фитоэкстрактов подойдут молоденькие березовые листочки, молодые побеги крапивы, подорожника, мать-и-мачехи. На чашку уплотненной зелени уходит 1 литр курунги. Ферментация молодых весенних трав занимает от двух до пяти суток.
Сырые курунговые экстракты на основе целебных трав обладают выраженным оздоровляющим действием. Листья брусники, черники, земляники и хвоща в составе ферментата помогут прочистить и укрепить выделительную систему, крапива и сныть окажет общеукрепляющее действие. Исключительно вкусный напиток получается из чабреца (богородской травы), появляющегося в Северо-Западном регионе приблизительно в середине июня и цветущего целый месяц. Для повседневного употребления летом можно посоветовать готовить экстракты из смеси лекарственных растений. Я многократно использовала смесь, в состав которой в равных долях входят зверобой, мята, листья китайского лимонника и лист земляники. По желанию пропорции и состав могут меняться.
Ферментированный витграсс
Витграсс, или сок из ростков пшеницы, - уникальный по своим целительным свойствам напиток, пожалуй, не знающий себе равных. Несмотря на то что интерес к нему неуклонно возрастает, на практике оказывается, что приготовление напитка в домашних условиях представляет определенные сложности: во-первых, требуется достаточно большое количество свежей зелени и, во-вторых, после отжима в так называемом жмыхе остается большое количество полезных веществ. Ферментированный витграсс позволяет преодолеть эти сложности.
Для приготовления 3 литров напитка нам потребуется 2 чашки измельченной любым удобным образом зелени: ростков пшеницы, овса, ржи или ячменя, к которым при желании можно добавить лекарственные или пряноароматические травы. Время ферментации витграсса на основе закваски курунги составит 3–4 дня. Не забудьте добавить к составу 3 столовые ложки меда.
Квасы на травке (из рецептов Ё-Маззая)
Есть такой простенький рецепт приготовления кваса из крапивы.
Трехлитровую банку наполовину залить остуженной кипяченой водой. В ней развести 3–5 ложек меда. Свежую крапиву промыть, хорошенько стрясти воду, нарезать и заполнить ею банку по плечики. До плечиков долить в банку воды. В процессе брожения напиток пенится и, если залить банку до краев, будет вытекать. Закрыть банку крышкой с дыркой, поставить в темное место. Через три дня процедить напиток, разлить в бутылки и поставить в холодильник.
Квас очень похож на огуречный рассол - и по вкусу, и по внешнему виду, и по действию на организм: вкусно и полезно.
Можно сделать микс с добавлением небольшого количества полыни и зверобоя. Вкус получится практически таким же, ну, может, со слегка менее выраженной кислинкой.
Антипаразитарные фитоэкстракты
Как известно, выраженным антипаразитарным эффектом обладают травы и специи, имеющие в своем составе различные горечи. Из трав к ним можно отнести тысячелистник, гвоздику, имбирь, горчицу. Добавление их в состав обычных фитоэкстрактов будет являться хорошей профилактикой антипаразитарной инвазии. Два-три бутончика пряной гвоздики, 1/2 чайной ложки имбиря существенно не изменят вкус фитоэкстракта, но обогатят его новыми свойствами.
Однако в целом ряде случаев будет полезно приготовить фитоэкстракты с выраженным антипаразитарным действием. Нужно помнить, что они будут обладать довольно специфическим пряно-острым вкусом, возможно немного непривычным. Помимо антипаразитарного действия такие экстракты ощутимо повышают общий тонус организма и даже являются средством для профилактики вирусных заболеваний. Для приготовления антипаразитарных фитоэкстрактов мы предлагаем использовать сухие травы, готовя из них отвары (настои), подвергая их впоследствии ферментации.
Антипаразитарный фитоэкстракт на основе курунги
Для приготовления антипаразитарного фитоэкстракта нам понадобится приобрести в аптеке по две пачки бессмертника, полыни, пижмы, тысячелистника и коры осины. Дополнительно в отделе специй купим упаковку гвоздики и кардамона. Этого количества будет достаточно для проведения курса.
Для удобства все травы смешаем и получившуюся смесь поместим в банку. Для приготовления 1 литра экстракта нам понадобятся 3 столовые ложки получившейся смеси, 3 зернышка кардамона и 3–4 бутончика гвоздики. Травы и специи заложить в термос, залить кипятком или оставить на водяной бане на 15 минут. Для того чтобы травы настоялись в термосе, потребуется 2–4 часа. После этого получившийся настой нужно процедить, остудить до температуры тела. В настой добавить мед из расчета 1 столовая ложка меда на 1 литр воды и закваску курунги в пропорции 1:1
В зависимости от личных предпочтений состав трав антипаразитарного комплекса может варьировать. Достаточно эффективным способом антипаразитарной профилактики и лечения будет подбор моноотваров, основанных на одной траве.
Имбирный фитоэкстракт на основе курунги
Достаточно мощными антипаразитарными свойствами обладает имбирный фитоэкстракт на основе курунги. Технология его приготовления в общем ничем не отличается от обычного антипаразитарного фитоэкстракта. Но по эффективности он ощутимо его превосходит. Мы предлагаем приготовить имбирный фитоэкстракт на основе курунги, обладающий мощнейшим антипаразитарным действием. В дополнение к существующему рецепту в имбирный фитоэкстракт кладут 2–3 ложки измельченного тем или иным образом корня имбиря. Имбирь добавляют в свежем виде.
Время приготовления имбирного фитоэкстракта составляет пять дней, после чего используется описанная ранее схема: половина получившегося экстракта употребляется, в то время как к оставшейся добавляется новая порция отвара.
Приведенный ниже рецепт достаточно явно демонстрирует принцип приготовления овощного кваса, основанного на принципах ферментации. В нем не применяются закваски. Брожение происходит за счет использования солода, рецепт приготовления которого также приводится Ё-Маззаем.
Квас свекольный (рецепт от Ё-Маззая)
Чаще всего квас свекольный готовят с добавлением сахара и корки ржаного хлеба. Попробуйте приведенный ниже вариант. Настоящая живая вода!
Ингредиенты
♦ свекла - 2–3 штуки среднего размера;
♦ солод - 3–5 столовых ложек (готовить очень просто, см. ниже);
♦ мед - 3–5 столовых ложек;
♦ вода кипяченая, остуженная до 30–40 градусов.
Приготовление
♦ Мелко шинкуем очищенную свеклу (оптимально - на терке для приготовления корейской моркови), кладем ее в трехлитровую банку.
♦ Туда же добавляем солод и мед.
♦ Заливаем водой.
♦ Перемешиваем, закрываем крышкой с дыркой.
♦ Ставим в теплое темное место. Через 3–5 дней напиток готов.
♦ Процеживаем через дуршлаг с марлей в 1–2 слоя.
♦ Разливаем по бутылкам, ставим в холодильник.
♦ Разливаем по бокалам.
Дополнительная информация
♦ Длительность приготовления зависит от температуры окружающего воздуха, количества солода и меда.
♦ В холодильнике квас постепенно приобретает приятную ядреность. Хранится долго, до месяца.
♦ На основе кваса можно приготовить настойки, такие как настойка на хрене, имбире, изюме и чесноке.
Блюда на основе кваса:
♦ окрошка;
♦ салаты - свеклу из готового кваса можно употреблять в их составе, на вкус она напоминает маринованную.