Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую сковороду, туда же положить мелко нарезанный лук, растительное масло, посыпать перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь до тех пор, пока жидкость не испарится.
После этого влить в мясо сухое белое вино и немного воды и тушить до готовности.
Свинина, запеченная в духовке
Требуется: 1,5 кг мякоти свинины, 1 морковь, 1 пучок черемши, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Морковь вымыть и нарезать длинными брусочками. Стрелки черемши вымыть и нарезать кусками. Нашпиговать мясо: острым нешироким ножом делать проколы и, не вынимая ножа, по лезвию вводить внутрь кусочки черемши и брусочки моркови. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем. Поставить мясо в разогретую духовку на 45–60 минут. Время готовки зависит от толщины куска. Свинина очень вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Свинина в вином соусе
Требуется на две порции: 300 г свинины, имбирь на кончике ножа, жгучий перец на кончике ножа, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Положить свинину в горшочек и залить сухим белым вином. Добавить специи, растительное масло и посолить. Поставить в духовку на 50 минут.
Гювеч
Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 луковица, 2 болгарских перца, 4 ст. л. растительного масла, 200 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 1,5 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, обжарить в разогретом растительном масле с крупно нарезанным луком на хорошо разогретой сковороде. Добавить перец и соль.
Незадолго до готовности мяса добавить отваренный или консервированный горошек, очищенный и нарезанный кружками перец (сначала удалить сердцевину), очищенную и мелко нарезанную фасоль. Долить 1,5 стакана горячей воды, тщательно перемешать и поставить в духовку для тушения до готовности. Гювеч готовят и подают в глиняных горшочках.
Свинина на шпажках
Требуется: 600 г филе свинины, 4 ст. л. соевого соуса, 4ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе свинины вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, сбрызнуть соевым соусом и мариновать около 30 минут. Затем насадить кусочки мяса на шпажки, приправить перцем и обжарить над углями или в хорошо разогретой сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки. Готовое мясо слегка посолить и сбрызнуть соевым соусом.
Жареная свинина с клевером
Требуется на одну порцию: 150 г мякоти свинины, 200 г листьев клевера, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кусочками по 50 г, отварить до полуготовности, затем жарить в масле.
Подготовленные листья клевера тушить с растительным маслом и водой, посолить, подавать к жареному мясу на гарнир.
Мясо по-запорожски
Требуется: 600 г мякоти свинины, 150 г низкокалорийного майонеза, 30 г горчицы, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Приготовить маринад, смешав низкокалорийный майонез и горчицу, посолив и поперчив по вкусу. Свинину (филе) вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить. Смазать маринадом и положить в кастрюлю, чередуя с очищенным и нарезанным луком. Оставить на ночь. Потом мясо быстро обжарить на горячей сковороде, сложить в кастрюлю, туда же положить обжаренный лук, в котором мариновалось мясо, и тушить 30 минут на медленном огне.
"Огурчики" по-тираспольски
Требуется: 800 г корейки, 3 головки чеснока, 5 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Корейку хорошо вымыть под струей холодной воды, хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить соль и черный перец, тщательно перемешать. Полученной массой смазать каждый кусок корейки, завернуть в виде огурчика и обжарить со всех сторон.
Свинина с кальмарами
Требуется: 500 г мякоти свинины, 1 луковица, 200 г кальмаров, 50 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать соломкой (как для бефстроганова), обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле, добавить нарезанный полукольцами лук, соль, специи, низкокалорийный майонез. Все немного потушить и отставить в сторону.
Затем очистить кальмары и отварить их в подсоленной воде не больше 3 минут. Кальмары нарезать кольцами или соломкой. Смешать со свининой.
Выложить в форму с высокими бортами и поставить в духовку. Вынуть из духовки, как только мясо будет полностью готово.
Блюдо удобно в приготовлении тем, что свинину и кальмары по отдельности можно приготовить заранее, а когда придут гости, смешать и поставить в духовку.
Свиная корейка с соусом из кизила
Требуется: 600 г корейки, 100 г сушеного кизила (без косточек), соль и перец по вкусу.
Приготовление. Корейку очистить от лишнего жира, вымыть под струей холодной воды и нарезать кусочками так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и перцем. Положить на хорошо разогретую сковороду и жарить в сильно разогретом растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (не более 1 стакана) и варить до мягкости. Затем переложить в отдельную сковороду и тушить в растительном масле на слабом огне 10 минут.
Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой, при желании можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Отбивная "Италия"
Требуется: 800 свиной корейки, 2 помидора, 150 г сыра, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На каждый кусок мяса положить по 1 ломтику сыра, сверху – по кружку помидора и запечь в духовке до готовности.
Поросенок отварной под белым соусом
Требуется: 1 молочный поросенок, 2 моркови, 1 лавровый лист, 2 стакана белого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленного молочного поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарезать кусками. Куски мяса положить в кастрюлю, добавить лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Вместо белого соуса можно использовать майонез с хреном.
Ребрышки свиные в кленовом сиропе
Требуется: 1 кг свиных ребрышек, 100 мл кленового сиропа, 1 ч. л. столового уксуса, 1 луковица, 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ч. л. соуса чили, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Разогреть духовку до 200 °C, поместить вымытые и обсушенные ребрышки на решетку и жарить 30 минут. Для соуса смешать ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, после чего прокипятить на маленьком огне в течение 5 минут. Затем снять ребрышки с решетки и уменьшить температуру в духовке до 180 °C. Положить ребрышки в жаропрочную форму, сверху полить приготовленным соусом и запекать в течение 45 минут, периодически поливая соусом.
Свинина, жаренная в томатном соке
Требуется: 250 г мякоти свинины, 60 г томатного сока, 40 г мясного бульона, 10 г соевого соуса, растительное масло, 10 мл водки, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Очищенную мякоть задней ноги или корейки вымыть под струей холодной воды, нарезать ломтиками, жарить во фритюре до образования корочки и осушить на сите. Одновременно на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь и проваривать до загустения. Смесь состоит из томатного сока, бульона, соевого соуса, водки. Добавить жареную свинину, встряхнуть, перемешать.
Руляда из поросенка
Требуется: 1 кг молочного поросенка, 250 г ветчины, 2ст. л. желатина, 1 свиной язык, 1 свиная печень, соль иперец по вкусу.
Приготовление. С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, вымыть под струей холодной воды, разровнять, нарезать кусочками. Желатин замочить на 40 минут. На внутреннюю поверхность кожи положить мясопродукты, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и оставить остывать. Подавая на стол, нарезать ломтиками и при желании украсить зеленью.
Язык вареный
Требуется: 400 г языка, 1,5 л воды, корень сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление. Языки хорошо вымыть с помощью щетки, залить горячей водой, добавить лук, сельдерей и варить до готовности. Сваренный язык опустить в холодную воду и, пока он еще не остыл, снять кожу. После этого нарезать ломтиками.
Мясо "С Новым годом!"
Требуется: 1 кг мякоти свинины, 3 луковицы, 1 л воды, 1лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать сначала ломтями шириной 2 см, затем – кусками размерами примерно 5 × 5 см, отбить с обеих сторон. Перец раздавить, положить на кусочек марли и плотно завязать в узелок (после приготовления блюда выкинуть). Лук очистить и нарезать кольцами. На дно чугунной жаровни уложить слой мяса, затем лук, снова слой мяса, лук, последним слоем – мясо. Посередине положить марлю со специями и лавровый лист. Залить посоленной по вкусу водой, не забыв учесть, что лучше недосолить, чем пересолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и тушить 2 часа. Затем на середину блюда выложить аккуратной горкой готовое мясо, не забыв удалить лавровый лист и марлю со специями.
Свинина и печень на шампурах
Требуется: 600 г свиного филе, 300 г свиной печени, 0,5стакана воды, 6 ст. л. растительного масла, свежие листья шалфея, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе и печень вымыть под струей холодной воды, нарезать тонкими ломтиками и насадить на маленькие шампуры вперемешку с листьями шалфея. Разогреть на хорошо разогретой сковороде растительное масло и обжарить на нем мясо. Влить к мясу 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить около 20 минут.
Мясные трубочки
Требуется: 4 свиных эскалопа, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 50 г оливкового масла, 1 ст. л. растительного масла, 100 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свиные эскалопы вымыть под струей холодной воды, хорошенько отбить. Оливковым маслом смазать эскалопы, поперчить, посолить. Скатать эскалопы в трубочки и перевязать. В сотейнике разогреть растительное и оставшееся оливковое масло. Слегка обжарить на нем нарезанный лук. Затем положить трубочки и жарить на сильном огне. Полить белым сухим вином, при желании туда же можно опустить пучок трав. Тушить на небольшом огне в течение 30 минут. Незадолго до готовности добавить низкокалорийный майонез и соль по вкусу. Если соуса очень мало, нужно добавить немного кипящей воды. Подавать в глубоком блюде.
Свинина на косточке по-гречески
Требуется: 1,5 кг свиных отбивных на косточке, 5 зубчиков чеснока, 1 лимон, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 3 стакана овощного бульона, 100 г оливок без косточек, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Отбивные вымыть под струей холодной воды, обсушить на бумажном полотенце. 2 зубчика чеснока очистить, нарезать ломтиками и вместе с мясом положить в миску. Отжать сок из лимона. Соком полить мясо и оставить мариноваться около 2 часов. По истечении срока маринования мясо обсушить салфеткой, посолить и поперчить с обеих сторон. Оставшиеся 3 зубчика чеснока очистить, пропустить через пресс, смешать с сушеным тимьяном.
Натереть полученной смесью мясо и жарить 50 минут на противне в разогретой до 200 °C духовке. Добавить маринад, в котором оставляли мясо, бульон и оливки. Продолжить жарить еще около 1 часа.
Блюда из баранины
Баранина, жаренная куском
Требуется: кусок баранины, соль, специи, жир для жарки.
Приготовление. Кусок мяса зачистить от грубых пленок и сухожилий, туго перевязать шпагатом, натереть солью, перцем, уложить на сковородку с разогретым жиром, поставить в горячую духовку (200–250 °C) и жарить, поливая образующимся соком, до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшить до 150 °C и продолжать жарить. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглы: у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у недожаренного – розовый.
С готового мяса снять шпагат, уложить его на блюдо и нарезать ломтиками. Полить соком.
Гуляш
Требуется: 600 г баранины, 300 г воды, 30 г жира, 12 г репчатого лука.
Приготовление. Нарезать мясо кусками средней величины, обжарить с жиром на сковородке со слегка обжаренным луком, залить водой и поставить тушиться под крышкой.
Подавать в суповой миске. Едят его ложкой, как суп.
Натуральная мясная рубка
Требуется: 500 г мякоти баранины, 50 г шпика, 50 г молока или воды, соль перец чили по вкусу.
Приготовление. В приготовленный из мяса фарш добавить соль, нарезанный кубиками шпик, воду, перец и вымесить. Из этой массы сделать бифштексы, обжарить с двух сторон и дополнительно прогреть в духовке.
Хаши
Требуется: бараньи рубцы, ноги, 1 головка чеснока на 1 кг мяса.
Приготовление. Это полужидкое блюдо, которое в равной степени можно отнести и к супам, и ко вторым блюдам. Рубцы замочить на несколько часов, затем их тщательно вымыть щеткой, зачистить, еще раз вымыть и нарезать крупной соломкой. Говяжьи ножки промыть в горячей воде, порубить на куски.
В кастрюлю положить ножки, залить кипящей водой в пропорции 1: 2 и варить без соли до тех пор, пока сухожилия не размягчатся. Затем добавить к ним нарезанные рубцы и продолжать варить 5–6 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не загустеет и не станет липким. В конце варки добавить соль. При подаче разлить горячим в тарелки и посыпать рубленым чесноком.
Бастурма из баранины
Требуется: 500 г мякоти баранины, соль, специи, винный красный уксус по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать кубиками по 30–40 г (3–4 кусочка на порцию), посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить любые специи по вкусу, перемешать и оставить на холоде на 4–6 часов. Подготовленное мясо нанизать на шпажку и жарить на раскаленных углях, а в домашних условиях – в специальных электрошашлычницах.
Баранина, жаренная в уксусе
Требуется: 500 г баранины, соль, лавровый лист, перец чили, винный красный уксус по вкусу.
Требуется. Мясо замочить на 1–2 часа в холодной воде, осторожно снять пленку, положить в воду с уксусом и солью (1–2 ст. л. уксуса на 1 л воды) и варить почти без кипения 10–15 минут. В конце варки положить лавровый лист и перец. Охладить баранину в том же отваре, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем и обжарить на растительном масле.
Антрекот, жаренный на решетке
Требуется: 600 г мякоти баранины, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть и обсушить. Затем разрезать на 4 куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны. Готовить при температуре 210 °C.
Антрекот натуральный
Требуется: 500 г мякоти баранины, 2 ст. л. топленого масла, сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать тонкими кусками, очистить от излишков жира и сухожилий, слегка отбить, посыпать солью и черным перцем. Разогреть сковородку, раскалить на ней топленое масло и обжарить мясо с двух сторон (по 5–7 минут) до образования румяной корочки. Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся при жарке, и на каждый положить небольшой кусочек сливочного масла.
Антрекот по-бретонски
Требуется: 700 г мякоти баранины, 40 г оливкового масла, 100 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, зелень сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Баранину нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и выдержать 30 минут. Сковороду разогреть, растопить на ней сливочное масло (половину указанной нормы) и обжарить антрекоты с обеих сторон до образования румяной корочки. Внутри мясо должно оставаться слегка недожаренным. Репчатый лук мелко нарезать и смешать с оставшимся сливочным маслом, измельченной зеленью сельдерея и черным молотым перцем. Получившейся смесью покрыть дно блюда, положить на него антрекоты, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 15–20 минут. Готовые антрекоты полить оставшимся мясным соком.
Антрекот по-польски
Требуется: 600 г мякоти баранины (тонкий край), 2яйца, топленое масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо очистить от костей и пленок, нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитых яйцах. На раскаленной сковороде растопить масло и обжарить на нем антрекоты с двух сторон до готовности.
Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся при жарке.
Отбивная баранина, тушенная с ромом
Требуется: 600 г мякоти баранины, 200 г ветчины, 50–60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 0,3 стакана рома, 0,3 стакана мясного бульона, зелень шалфея, соль по вкусу.