Курицу вымыть и разрезать на кусочки. Смешать и растереть в пасту, добавив простоквашу, семена кинзы и соль и в этой смеси замариновать курицу. Поджарить в масле лук и чеснок до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить туда замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис отварить и смешать с курицей. Можно дополнительно добавить обжаренные в двух столовых ложках масла лук и чеснок.
Треска с картофелем и луком
Состав: 750 г трески, 2 луковицы, 5 картофелин, 3 помидора, 4 ст. л. масла, перец, соль, зелень.
Нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 столовые ложки воды, помидоры посолить и поперчить и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 20–30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Камбала в красном вине
Состав: 500 г камбалы, 1 стакан красного столового вина, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 ст. л. муки, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль, перец горошком, 4 гвоздички, лавровый лист. Для соуса: 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. лимонного сока.
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх разложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.
Эту кастрюлю с бульоном поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством сливочного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него оставшийся кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Консервированный лосось в белом вине
Состав: 1 банка (350 г) консервов из лосося в собственном соку, 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. л. муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. л. сливочного масла.
Рыбу из банки переложить в кастрюлю, прибавить отваренные грибы (лучше белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком из консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5–6 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и помешивать, пока мука не соединится с бульоном, потом дать соусу прокипеть 3–5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить сырой яичный желток, растертый с 2 столовыми ложками масла, размешать, посолить. При подаче залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
Карп, запеченный с грибами
Состав: 1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 300 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 100 г острого натертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 50 мл воды, соль, перец.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, воду и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Рыба фаршированная
Состав: 1 крупная рыба (щука, судак, лещ или карп весом 2–3 кг), 200 г белого хлеба, 3 луковицы, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, перец, соль.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу на куски. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. На них положить куски рыбы, на которые – еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Все залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить на слабый огонь на 1,5–2 часа с момента закипания. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
Рыбные котлеты
Состав: 500 г филе судака, щуки или трески, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. масла, соль, перец.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. Поджаривать на разогретом масле 10–15 минут. При желании можно довести до готовности в духовке.
Тельное из рыбы
Состав: 500 г филе рыбы, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. масла, соль, перец.: 1 луковица, 100 г свежих или соленых грибов, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Для начинки лук тонко нарезать, поджарить в масле, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые грибы, размешать, снять с огня, положить мелко нашинкованные отваренные яйца, зелень петрушки, посолить и перемешать.
Из рыбного филе приготовить фарш, как для котлет (см. предыдущий рецепт). Сделать круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Жарить так же, как и котлеты.
Судак, запеченный с картофелем
Состав: 500 г рыбного филе, 5 картофелин, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сухарей, 3 ст. л. масла, соль, перец, лимонный сок, рыбный бульон или вода.
Куски рыбы посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и уложить на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать дольками сырого картофеля, также дольки разложить по краям сковородки. Все посолить, присыпать мукой, залить рыбным бульоном или водой, сверху присыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 20–30 минут в зависимости от толщины слоя картофеля.
Если при запекании бульон выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда в рецепт прибавляют поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
Рыба, запеченная в сметане
Состав: 500 г филе, 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. масла, соль, перец.
Куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Отдельно поджарить белые грибы и картофель, нарезанный кружками. Рыбу уложить в глубокую сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Для соуса нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась.
Консервированная рыба в сметане с картофелем
Состав: 1 банка консервов в собственном соку (примерно 350 г), 5 картофелин, 150 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов, 3 ст. л. масла.
Вынуть рыбу из банки, положить на сковороду. Вокруг рыбы разложить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Для соуса сметану вместе с соком из консервов поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 минуты. Посолить по вкусу. Соусом залить рыбу на сковороде. Посыпать все тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку на 10–15 минут.
Рыба, фаршированная кашей
Состав: 750 г рыбы (карпа, карася или сазана), 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль, перец.
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу поперчить и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовку на 5 минут. Вынуть, облить сметаной и поставить еще на 3–5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.
Солянка из рыбы на сковороде
Состав: 500 г рыбного филе, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. толченых сухарей, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона или воды, лавровый лист, перец, соль. Для тушения капусты: 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки.
Сначала потушить свежую или квашеную капусту на сливочном масле. В процессе приготовления добавить в нее томат-пюре, сахар и муку. Лук нашинковать и обжарить на масле. Рыбу разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, томат-пюре, поджаренный лук, стакан рыбного бульона или воды, 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, и все прокипятить пару минут. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 8-10 минут.
Крабы с яично-масляным соусом
Состав: 1 банка консервированных крабов (примерно 200 г), 3 картофелины, 100 мл белого столового вина; для соуса: 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, половина лимона, соль.
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. При подаче разложить крабов на блюде, вокруг положить отваренный картофель, крабов полить соком, в котором они варились.
Отдельно подать яично-масляный соус. Для его приготовления сварить вкрутую яйца, очистить и мелко нарезать. Разогреть сливочное масло, положить в него нарезанные яйца, нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, все перемешать.
Крабы, запеченные в молочном соусе
Состав: 1 банка крабов (примерно 200 г), 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. масла; для соуса: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока.
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку подрумяниться на 5–6 минут.
Для приготовления соуса слегка обжарить муку с маслом, развести горячим молоком и прокипятить до однородной массы.
Запеченные устрицы
Состав: 6 крупных устриц (без раковин), 300 г воды, 1 луковица, 6 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, соль, 1 ч. л. лимонного сока, 150 мл жирных сливок, 50 г тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 6–8 тонких ломтиков жирного бекона.
Устрицы тщательно промыть и вытащить из них все "веревки", залить водой, добавить нашинкованный лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 6–7 минут впитать аромат специй. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2–3 кусочка, а розовую оставить целой. Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до +180 °C. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.
Омлет с устрицами
Состав: 2 яйца, 8 устриц, 30 г свиного сала, 2 ст. л. куриного бульона, 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 небольших помидора.
Помидоры разрезать пополам и поджарить на сале на большом огне, пока срез с мякотью не станет коричневым, переворачивать на кожицу помидоры не надо. Взбить яйца, добавить куриный бульон, устрицы и петрушку и хорошо размешать. Смесь вылить на сковороду с жиром и помидорами, обжарить до готовности.
Мясной фарш для фарширования 1 кг каких-либо овощей
Состав: 500 г мяса, 2 луковицы, 3 ст. л. масла, соль, перец.
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, посолить и поперчить, хорошо перемешать.
Для приготовления фарша можно использовать и вареное мясо, которое также пропускают через мясорубку. В этом случае нужно отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2–3 столовыми ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, посолить и поперчить.
Мясной фарш с рисом
Состав: 500 г мяса, половина стакана риса, 1 луковица, 3 ст. л. масла, соль.
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отваренным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, посолить и перемешать.
Грибной фарш
Состав: 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, 3 ст. л. масла, соль.
Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. Потом нарезать на дольки, прожарить на масле, добавить томатную пасту, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, посолить.
Фарш из риса с грибами
Состав: 1 стакан сырого риса, 2 луковицы, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих), 3 ст. л. масла, соль.
Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов брать сухие, то их нужно замочить, отварить, а затем изрубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, посолить.
Помидоры, фаршированные мясом
Состав: 8 средних помидоров, 200 г мяса, 1/4 стакана риса, 1 луковица, 2–3 ст. ложки масла, соль, 50 г натертого сыра.
У помидоров срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости стенок. Подготовленные помидоры посолить внутри и наполнить фаршем. Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль. Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15–20 минут.
Шпинат, запеченный с яйцом
Состав: 500 г свежего шпината, 70 мл молока, 3–4 яйца, 2 ст. л. масла, соль.
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде, после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка обжарить, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Котлеты из шпината
Состав: 500 г шпината, 200 г крапивы, зелень петрушки и укропа, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 100 г творога или брынзы.
Шпинат и крапиву проварить в подсоленной воде до закипания. Слить воду. Мелко порубить. Добавить зелень укропа и петрушки, отваренные яйца, муку, творог или брынзу. Вымесить и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях, яйце и еще раз в сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде.
Запеканка из шпината Состав: 500 г шпината, 2–3 яйца, 2 ст. л. сахарного песка, 100 г лапши, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лимон или лимонная кислота на кончике ножа.
Шпинат отварить, отжать, пропустить через мясорубку, добавить лимонную кислоту или сок лимона с цедрой. Взбить яйца с сахаром. Отдельно отварить лапшу, откинуть на дуршлаг, смешать со шпинатом, добавить масло и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Можно обойтись без лимона, он убирает вкус шпината, который не всем кажется приятным.
Творожный пудинг со шпинатом
Состав: 500 г творога, 250 г шпината, 1 стакан сметаны, 3 яйца, по 2 ст. л. сахарного песка, сливочного масла, манной крупы и сухарей, 50 г тертого сыра, соль.
В протертый творог добавить яичные желтки, масло, сахар, соль, манную крупу. Массу хорошо перемешать и взбить деревянной лопаткой. Отварить шпинат, протереть через сито, смешать с творожной массой, добавить взбитые белки, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или форму. Сравнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить на 30 минут в духовку. Готовый пудинг горячим выложить на блюдо, полить маслом, подавать со сметаной.
Плов со шпинатом
Состав: 300 г шпината, 1 стакан риса, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. масла, 1 ст. л. тертого сыра, соль.