Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины С, D и группы В, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод. Наиболее вкусны живые устрицы с соком лимона. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. Устриц варят и жарят, чаще всего во фритюре.
В пищу используются морские водоросли – красные, бурые и зеленые. Морские водоросли являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей (агар, агароид, альгинат натрия, альгиновая кислота и др.). Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др. Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в ней йод делает ее незаменимой при лечении и профилактике заболеваний щитовидной железы.
...Ламинария находится в одном ряду с самыми экзотическими продуктами, стимулирующими сексуальность. Она содержит все необходимые питательные вещества. Ежедневное употребление ламинарии помогает надолго сохранить сексуальную форму.
Яйца и птица . Белок является наиболее ценным пищевым компонентов в яйцах и мясе птиц. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлера в зависимости от категории – 17,6-19,7%, в мясе курицы – 18,2-20,8%, в мясе гуся – 15,3– 17,0%, в мясе индейки – 19,5-21,6%, в мясе утки – 15,8-17,2%, в мясе перепела – 18,0%. Аминокислотный состав мяса птицы благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но наиболее сбалансированным является аминокислотный состав яичного белка.
Крупы и макаронные изделия. Из круп чаще всего используются манная, рисовая, овсяная и гречневая, реже – перловая, ячневая, пшено, кукурузная и др. Крупы и макаронные изделия являются источником около 65% углеводов, 9% белков и 1,5% жиров. Большую часть углеводов составляет крахмал, меньшую – клетчатка, которая находится в оболочках. Легко усваиваются углеводы риса и манной крупы, макаронных изделий, труднее – круп, насыщенных клетчаткой, таких как гречневая, овсяная, перловая и пшено.
Белок круп беден некоторыми незаменимыми аминокислотами, поэтому пищевая ценность крупы повышается при сочетании ее с животными продуктами, особенно с молоком. Наиболее богаты белком овсяная и гречневая крупы, наименее – рис и манная крупа. Овсяная крупа содержит также ненасыщенные жирные кислоты, гречневая – лецитин, в обеих много железа, магния. Большинство круп богато кальцием и фосфором, но эти вещества плохо усваиваются организмом. В клеточных оболочках неочищенных круп (гречневой, овсяной, ячневой) находится большое количество витаминов группы В, минеральных веществ. Крупы, очищенные от оболочек (манная, рисовая) почти лишены этих веществ. Кукурузная крупа содержит белок, бедный незаменимыми аминокислотами, в ней мало витаминов. Эта крупа уменьшает процессы брожения в кишечнике. Саго, которое готовится из картофельного крахмала, богато углеводами, бедно белком, витаминами и минеральными солями, отличается высокой усвояемостью.
Доброкачественные крупы и макаронные изделия должны иметь запах и цвет, свойственные им. Посторонний запах определяется при подогревании небольшого количества продукта. Неприятный привкус и хруст можно установить, разжевав несколько крупинок. Все крупы, кроме пшена, и макаронные изделия перед употреблением перебираются, а мука и мелкодробленые крупы просеиваются через сито.
Вкусовые продукты. Вкусовые продукты, такие как чай, кофе, ванилин, гвоздика, корица, лимонная кислота и другие, не имеют энергетической ценности и используются в питании для улучшения органолептических качеств пищи.
Чай содержит эфирные масла, дубильные вещества, кофеин (до 2%), небольшое количество витаминов С и Р. Возбуждает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, повышает тонус сосудов и артериальное давление, обладает мочегонным действием. Чай, особенно зеленый, утоляет жажду; крепкий настой чая полезен при поносах.
Кофе в сухих зернах содержит до 2% кофеина, до 11% кофе-ино-дубильной кислоты, немного витамина РР. Высушенный экстракт натурального кофе (растворимый кофе) богат кофеином (4,5%). По своим свойствам близок к чаю.
Крепкий чай и кофе противопоказаны при атеросклерозе, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глаукоме.
Дрожжи. Дрожжи свежепрессованные содержат белок (12,5%), витамины РР, В1, В2, биотин, пангамовую кислоту, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи на 50% состоят из белка, содержат 5 мг% витамина В1, 4 мг% витамина В2, 40 мг% витамина РР.
В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки.
Дрожжи широко применяются в питании для увеличения массы тела, улучшения общего состояния, при хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке, при малокровии для нормализации работы кровеносной и лимфатической систем, при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических гнойных процессах и других заболеваниях.
Дрожжи употребляют в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном ихиспользова-нии может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны дрожжи при ожирении и подагре.
Хлеб. Это продукт, имеющий самое широкое применение. Содержит около 45% углеводов, до 8% белка и около 1% жира. Наибольшая часть углеводов в хлебе представлена крахмалом. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб служит источником витаминов группы В, минеральных веществ, таких как калий, фосфор и магний. Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в черном хлебе. Такой хлеб усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14% углеводов и до 22% белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб. Хлеб из муки высшего сорта лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. Наиболее полезен хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.
Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Мякиш – равномерный, пористый, после надавливания выравнивается.
...Диетологи рекомендуют, чтобы хлеб, хлебные злаки и картофель составляли большую часть пищевого рациона – 47-50%.
Минеральные воды . Минеральные воды содержат минеральные соли, газы (углекислоту), а некоторые виды – органические вещества (гумины, битумы и др.). Дифференцируются минеральные воды как маломинерализованные (2-5 г/л), среднеминерализованные (5-15 г/л) и высокоминерализованные (больше 15 г/л).
Углекислота, входящая в состав минеральных вод, оказывает благотворное влияние на секреторную функцию желудка, желчеотделение, двигательную функцию желудка и кишечника. По химическому составу делятся на гидрокарбонатно-натриевые (Боржоми), хлоридно-натриевые (Миргородская), гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые, гидрокарбонатно-сульфатно-магниево-кальциевые (Нарзан). Некоторые богаты железом, бромом, йодом и другими микроэлементами. С лечебной целью применяются при различных заболеваниях, но длительный прием может вызвать неблагоприятные сдвиги в организме. Применяются только по назначению врача в течение 1 мес, курс лечения может быть повторен через 2-3 мес.
При хранении бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробка была постоянно покрыта водой. Температура хранения 5-10°. Не рекомендуется заранее открывать бутылку или переливать воду в другой сосуд – лечебные свойства воды при этом снижаются. Бутылку с остатком воды следует тщательно закрыть корковой пробкой. Для подогрева бутылку с водой погружают в сосуд с теплой водой.
Столовые минеральные воды в рационе, особенно в сочетании с лекарственными травами, без сомнения, приносят большую пользу здоровью. Однако, прибегая к ним, не следует забывать о том, что:
• минеральную воду можно пить только по рекомендации и назначению врача;
• принимать ее следует определенное время и ни в коем случае не беспорядочно, когда придется, как столовую воду, так как это может принести непоправимый вред здоровью.
Грибы. В диетологии грибы занимают особое место, потому что не относятся ни к растениям, ни к животным, а находятся на некоем промежуточном положении, сочетая свойства и тех и других, обладая также своими уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов выcока: в них содержатся витамин C (особенно много в белых грибах), витамины D, PP, группы B, и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей.
По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным.
По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям сходны с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).
Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т. д. Но они плохо усваиваеюся. Процент усвояемости составляет всего около 70%.
В состав содержащихся в грибах жировых веществ входят важные и необходимые для организма компоненты – фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%.
Углеводы в грибах представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые.
В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.
По вкусовым и питательным качествам грибы принято делить на 4 категории, но это деление во многом спорно. В разных странах и местностях отдают предпочтение абсолютно разным грибам. Во многих странах вообще едят только культивируемые грибы, такие как шампиньоны и вешенки.
Молоко и молочные продукты. Молоко – это удивительный продукт, дарованный человеку самой природой. В нем содержатся все вещества, необходимые для развития и роста новорожденного организма. Молоко по праву считают одним из чудес на Земле. За высокую пищевую ценность его называли белой кровью, эликсиром жизни, источником здоровья, соком жизни. Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма.
В молоке содержится свыше 200 полезных веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, ферменты и гормоны. По сравнению с коровьим, козье молоко более насыщено витаминами, минеральными веществами, белками, оно не образует слизи и легко усваивается, содержит много ниацина (никотиновой кислоты).
...Потребление стерилизованного молока, с точки зрения аюрведы, ведет к инертности и болезненности.
Молочный жир является основой для синтеза синовиальной жидкости, обеспечивающей нормальную смазку суставных поверхностей, способствует регулярному опорожнению кишечника, пре-
пятствуя высыханию экскрементов. Кроме того, молочные жиры содержат ряд биологически ценных жирных кислот. Кроме того, они являются носителями жирорастворимых витаминов А и D. Молоко содержит и ценные для организма жироподобные вещества лецитин, холестерол и т. д.
Пастеризованное молоко получают путем нормализации исходного молока по содержанию жира и последующей тепловой обработки с целью бактериального обезвреживания. Тепловая обработка – пастеризация – проводится при температуре 72-85 °С с выдержкой 15-20 с.
Топленое молоко получают при помощи специфической тепловой обработки, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержки при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.
Молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100 °С в течение нескольких секунд, либо без давления и ниже 100 °С, но более продолжительно (от 20 мин до 1 ч) выпускается под названием стерилизованного молока. Высокотемпературная обработка молока – стерилизация – полностью уничтожает все находящиеся в нем микроорганизмы, в связи с чем увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения.
Для изготовления ароматизированного молока используется цельное или нормализованное молоко с добавлением ароматических концентратов. В качестве добавок в основном используются фруктовые и ягодные концентраты. Исключением из данной группы являются цитрусовые добавки, так как они вызывают свертывание молока.
Сливки получают путем сепарирования молока, то есть отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки жирностью не менее 8%, а также стерилизованные и взбитые.
Молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока, так как при их изготовлении используется 100% сухих веществ молока. На предприятиях по переработке молока используются 3 основных способа консервирования: сгущение с добавлением сахара, сгущение, а затем стерилизация, и высушивание. К молочным консервам относятся сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное молоко с кофе, сгущенное молоко с какао, сгущенные сливки с сахаром, сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки и т. п.
Сгущенное молоко с сахаром достаточно питательно. Калорийность этого продукта очень высока. Сахар, являясь к тому же консервантом, способствует длительному сроку хранения продукта.
Сухое цельное или сухое обезжиренное молоко получают двумя способами: пленочным (барабанным) и распылительным. Последний способ позволяет получить молоко для непосредственного потребления, а первый – как сырье для пищевой промышленности. При распылительном способе сушки молоко в специальной башне под действием центробежной силы или под давлением распыляется на мелкие частицы, соприкасающиеся с горячим воздухом. Этот способ сушки более дорогой по сравнению с барабанным, но полученный порошок почти полностью сохраняет свойства свежего молока, хорошо растворяется в воде и применяется для непосредственного употребления.
...Молочные продукты содержат много различных видов питательных веществ, но особенно богаты кальцием. Необходимо, чтобы в день с пищей организм получал 700 мг кальция.
Молоко стерилизованное (длительного хранения) не стоит употреблять, потому что оно приносит только вред. Денатурированный молочный белок и молочный кальций после стерилизации создают проблемы, с которыми приходится бороться потом. Поскольку негативный эффект проявляется не сразу, его не связывают с употреблением стерилизованного молока.
Наиболее компромиссным в условиях городов является вариант употребления пастеризованного молока. Оно может храниться 5-7 дней.
Большое значение в молочном питании человека занимают кисломолочные напитки, рецепты изготовления которых имеют многовековую историю. Народы Закавказья, Греции, Рима, Индии с незапамятных времен употребляли кисломолочные продукты типа простокваши из коровьего молока.
В России появились простокваша и варенец, мацун – в Армении, мацони – в Грузии, чал – в Туркмении, курунга – на северо-востоке Азии, айран и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка – на Украине, лебен – в Египте, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко – в Норвегии.
В середине XIX в. в Москве появились слухи о молочном напитке, исцеляющем многие болезни. Его пили на Кавказе М. Ю. Лермонтов и многие его соотечественники, но как его приготовить, никто не знал. Горцы не хотели раскрывать секрет приготовления кефира ("дар аллаха"), боясь разгневать Аллаха. С большим трудом кефирный грибок был получен работницей одного из кавказских заводов Брандова Ириной Сахаровой. В 1908 г. она получила первый кефир, который поступил в Боткинскую больницу как лекарство. Чуть позже кефир появился в продаже.
Более 100 лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием молочнокислых бактерий – стрептококков, палочек и дрожжей. Вскоре были выделены чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов.
В зависимости от вида бактерий, которые размножаются в молоке, получаются отличающиеся по вкусу кисломолочные напитки. Более того, от чистоты культуры молочнокислых бактерий во многом зависят и качественные показатели данных напитков. На тех предприятиях, где строго следят за чистотой кисломолочных культур и где накоплен определенный опыт, производятся, как правило, только высококачественные продукты.
Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, состоящей из культур молочнокислых стрептококков. Созревание происходит при температуре 35-40 °С в течение 12 ч. Последний этап – охлаждение.
Украинская простокваша (ряженка) кремового цвета. Молоко, предварительно повергнутое томлению (при 97 °С в течение 3-4 ч), смешивают с чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем продукт зреет 4-5 ч при температуре 40 °С.
За счет разных режимов обработки можно получить разные по вкусу и цвету продукты.
Ацидофильная простокваша получается на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка.
При выработке кефира, кроме молочнокислых бактерий (кефирных грибков), используют молочные дрожжи. Из молока, отделяя сыворотку, готовят творог.
Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий.
В последнее время особенно популярны кисломолочные продукты, получаемые на основе бифидобактерий.
Сливочное масло . При переработке молока путем выделения из него молочных жиров получают сливочное масло.
В I в. н. э. Плитий писал, что некоторые народы употребляли в пищу сливочное масло. До этого сливочное масло использовали только как косметическое средство. Одними из первых сливочное масло научились делать североамериканские индейцы, затем галлы.
В V в. масло стали производить в Ирландии, Норвегии. У итальянцев сливочное масло появилось в IX в. В 1871 г. в Вологодской губернии был открыт первый маслодельный завод, через 20 лет таких заводов по России было 376, а в 1913 г. – 4097. Россия вырабатывала масло хорошего качества и занимала второе место в мире по его экспорту.