Чтобы не перегружать себя излишней клетчаткой (особенно при больном желудочно-кишечном тракте), при любой возможности нужно пользоваться соками. Конечно, в фабричных соках значительно меньше витаминов, чем в свежевыжатых домашних, но тем не менее они полезны, особенно, если приготовлены с мякотью, без сахара и искусственных красителей и консервантов. Причем отечественные соки сохраняют большее количество витаминов, чем импортные, потому что наши производители еще используют не такое большое количество химии. Например, яблоки Джонатан на протяжении созревания урожая обрабатывают химией 16 (!) раз; конечно, они очень красивые, но крысы их не едят. "А человек?" – спрашиваю я заведующую биологической лабораторией, доктора наук, которая мне это рассказала. Она отвечает с грустной усмешкой: "Ну, человек куда более выносливое животное!".
Учтите, что нитраты, нитриты и пестициды, если они, к сожалению, находятся во фруктах и овощах, остаются в жмыхе из-под соков. Поэтому соки нужно пить как можно чаще, а жмых выбрасывать. Однако соки должны быть НАТУРАЛЬНЫЕ, например, яблочный, виноградный, абрикосовый. Сейчас появились в продаже натуральные соки, на которых написано: "без искусственных красителей и консервантов". Хочется верить! Можно использовать соки для детского и диетического питания; причем старайтесь покупать соки без сахара. Поскольку соки лучше усваиваются в разбавленном виде, их можно разводить водой из расчета ⅔ сока на ⅓ воды. Если у человека озноб или просто ему хочется теплого, сок можно разводить теплой или горячей водой. Можно для разведения использовать настой шиповника, если кисло, добавить немного меду. Для того, чтобы настой шиповника был крепким, надо побить шиповник молотком через марлю и высыпать в термос из расчета 1–2 ст. л. на ½ литра кипятка, настоять ночь.
Надо помнить, что существуют определенные ограничения, есть тип больных, которым те или иные соки нежелательны; например, при излишнем весе и диабете нежелательны сладкие соки, при больных почках и артритных болях нежелателен томатный сок, при диабете – нельзя виноградный; для больных гастритом, колитом, язвенным колитом, энтероколитом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки не следует пользоваться "острыми" соками (апельсиновым, вишневым) на голодный желудок, т. к. это может вызвать обострение. Таким больным нужно употреблять "мягкие" соки: абрикосовый, персиковый, сливовый, яблочный (сладкие сорта). Для профилактики обострений хронических желудочно-кишечных болезней безопасней всего разбавлять обычные соки процеженным жидким слизистым отваром геркулеса (из расчета 1 чашка геркулеса, 5–6 чашек кипятка, варить на маленьком огне 2–3 минуты до появления слизистого отвара, тут же процедить через марлю и залить в термос, чтобы отвар был теплым. Если у ребенка нет диатеза и он хорошо переносит апельсины, то апельсиновый сок, а еще лучше сок из грейпфрута (при условии, что с каждой дольки грейпфрута снять горькую пленку), является целебным и насыщенным витаминами соком. В тех случаях, когда нет фруктовых соков, можно делать овощные, наилучшим из которых является морковный; можно смешивать овощные соки, морковь с огурцом например; при больной печени самым лучшим соком является тыквенный. Кстати, при больной печени в соки и/или отвар геркулеса можно добавлять 1 ч. л. холосаса или шиповника.
Очень полезно, особенно при плохих анализах крови, в овощные соки добавлять свекольный, но необходимо помнить, что свекольный сок надо обязательно отстаивать несколько часов в холодильнике; его нельзя пить чистым, и более 100 грамм на прием; лучше свекольный сок смешивать с другими соками. Для больных желудочно-кишечным трактом очень полезен капустный сок, но его надо обязательно сначала пробовать, т. к. он иногда бывает горьким. Весной можно добавлять в овощные соки понемногу соки свежей зелени: крапивы, сныти, подорожника, лопуха – не больше 1 ч. л. сока зелени на стакан.
Витамины как средство борьбы против пестицидов
Следующий принцип, который мы должны помнить – это борьба с ядами, химикатами и искусственными минеральными удобрениями, которые теперь содержатся в большом количестве в овощах и фруктах, выращиваемых в промышленных масштабах. И этот принцип входит в некоторое противоречие с первым критерием натуропатов о цельности продукта, потому что "цельный – значит здоровый". Конечно, целое яблоко вместе с кожурой и семечками, гораздо полезнее, чем очищенное, но только если вы сами выращиваете их или покупаете ароматные местные яблоки на рынке у скромных тихих бабушек. Старайтесь не покупать блестящих, крупных и неправдоподобно красивых фруктов, особенно если их везут из дальних стран. Они блестящие потому, что обработаны парафином (продуктом переработки нефти), с них вода прямо скатывается, вот почему приходится чистить кожуру. А если они слишком крупные, происходит это потому, что в сельском хозяйстве применяется множество различных искусственных удобрений, а для более длительного хранения их обрабатывают газами. Наверняка, вы заметили, что и вкус у таких "картинных" фруктов и овощей неестественный, а аромат вообще отсутствует. Правда, сейчас ДДТ, оказавшийся необычайно токсичным ядом, но, увы, раньше активно используемый в сельском хозяйстве, запретили во всем мире, но ведь до запрета его применяли двадцать лет (!). В Канаде настолько возненавидели ДДТ, что даже отказались от соответствующего сочетания букв в номерах машин. Именно из за того, что сейчас в промышленном сельском хозяйстве используется такое количество пестицидов, искусственных минеральных удобрений, нитратов, необходимо делать скидку на современную экологию, хоть это и вступает в противоречие с принципом максимальной пользы цельного продукта. Фрукты и овощи надо тщательно мыть с мылом под проточной водой, те, которые растут в земле, тереть щеткой, даже обдавать кипятком (арбузы из Астрахани, например), кожуру всегда чистить, наружные листья в капусте и кочерыжку выбрасывать, края у морковки и огурцов, где накапливается больше всего нитратов, срезать. Цветную капусту и зеленый салат вымачивать полчаса в подсоленной воде. Но все это не относится к тому, что вы с любовью и заботой растите на своем садовом участке или в деревне, где мудрые бабушки "брезгуют" большой химией и по старинке (которая соответствует новейшим достижением органической агротехнике) используют навоз. Сейчас во многих странах специально создаются фермы, где используются только органические удобрения. Почему бы вам не создать такую натуральную "ферму" на своем скромном садовом участке. А народная мудрость тысячелетиями копила органические (не химические) средства борьбы с сельскохозяйственными вредителями и в любой хорошей книжке они сейчас описаны: например, сажать лук или чеснок между рядами моркови, поливать растения от тли отваром тысячелистника и пр.
В зимний период одним из самых ценных источников витаминов и микроэлементов могут стать сухофрукты. Не зря для моряков компот является традиционно является обязательным во время плавания. Но для того, чтобы извлечь из сухофруктов максимальную пользу, их необходимо правильно обработать перед употреблением. Сейчас многие фрукты и особенно сухофрукты (изюм, курага, чернослив, финики, инжир) доставляют из разных дальних стран. И часто их обрабатывают парами газов и серы, иначе, подумайте сами, как бы они сохранились в целости и сохранности, пока их везут за тридевять земель. Наверно, многие из вас видели югославский чернослив, и мои слушатели, еще в клубе "Здоровая семья" всегда спрашивали, почему он такой заплесневелый, с неприятным белым налетом. А я им всегда объясняла, что это никакая ни плесень, а следы серы, поскольку сухофрукты для лучшей и более длительной сохранности обрабатывают парами серы. Пугаться этого не стоит. Нужно просто знать, что делать. Сухофрукты надо сначала тщательно промыть в дуршлаге под проточной струей воды, потом положить в эмалированную кастрюлю, налить две ложки воды, чтобы только дно было покрыто и под крышкой на маленьком огне пропарить буквально 1–2 минуты, потом воду вылить и снова тщательно промыть под проточной водой. Теперь эти сухофрукты чистые и без серы, они и готовы к употреблению. Дети любят их есть просто так, теперь они мягкие и очень вкусные. Можно делать компот: залить сухофрукты в термосе с широким горлом кипятком из расчета ⅓ ягод и ⅔ кипятка. Не варить! Никакого сахара не класть! Настоять ночь. Настой должен быть цвета крепкого чая. Его можно разбавить кипятком. Если вынуть косточки, то можно сделать замечательно вкусное и полезное фруктовое пюре с помощью миксера или мясорубки. Прекрасный прикорм для малышей; только им сухофрукты надо вводить по отдельности и смотреть, нет ли аллергических реакций. Такое пюре из сухофруктов очень полезно для людей, страдающих от заболеваний желудочно-кишечного тракта, особенно для язвенников, которым резко недостает витаминов. Таким компотом мы уже вырастили два поколения детей в клубе "Здоровая семья", поскольку наши дети уже имеют своих детей.
Самое главное, что мне хочется подчеркнуть: все так панически боятся нитратов, что перестали есть фрукты и овощи, а на самом деле, если в организм человека каждый день попадает достаточное количество витаминов, а особенно витамина С (а витамин С содержится как раз в свежих фруктах и овощах), то тогда нитраты быстрее выводятся из организма.
К сожалению, именно из за того, что теперь так много химии, приходится счищать наружный тонкий слой фруктов и овощей… Хотя с точки зрения цельности продукта все самые полезные вещества содержатся в слое с палец толщиной, включая кожуру. Например, йоги давно знали про так называемое калиевое кольцо у картошки: полсантиметра, включая кожуру, а остальное – чистый крахмал. Чрезмерное потребление картошки может даже вызвать артрит. Поэтому летом нужно, особенно если своя огородная картошка, печь ее. Печеная картошка, кстати, усваивается лучше всего.
Позвольте повеселить вас забавной историей болезни из одной книжки, которую я переводила. Врач приходит к пациенту, страдающему тяжелейшей формой артрита. И сначала, чтобы сразу не обрушивать на врача все свои жалобы, пациент начинает рассказывать врачу про свою ферму, на которой он разводит уток, он хвастается премией, которую он получил за лучших уток. Врач спрашивает: "А чем вы их кормили?" – "Очистками от картошки", – горделиво отвечает пациент. – "А куда же вы девали саму картошку?" – задает следующий вопрос врач. "А картошку я сам ел, не выбрасывать же ее!" – Врач качает головой: "Ну вот вам и ваш артрит. Результат не замедлил сказаться!". Дело в том, что для людей, страдающих артритом и другими болезнями суставов, картофель является сильным аллергеном, вызывающим ухудшение состояния больного. Кстати, еще в мае 1971 было опубликовано исследование врачей Сахуда и Кохена, где было показано, что аспирин (который чаще всего принимают при артрите) может быть антагонистом, препятствующим удержанию витамина С в организме. Авторы подчеркивают, что пациенты, страдающие ревматоидным артритом, должны принимать добавочные дозы витамина С, поскольку исследования показали, что у них низкие уровни этого витамина в крови. Так что артритным больным можно принимать массивные дозы аскорбиновой кислоты без всяких осложнений на почки или другие органы.
Конечно сейчас, когда вы покупаете картошку в магазине, ее трудно печь в шелухе, потому что ее нужно тщательно чистить и обязательно вырезать все зеленые места (сапонины!), а также места, где ростки. Если вы сильно боитесь нитратов, вы можете эту картошку около получаса подержать в воде, добавив туда 1–2 таблетки аскорбиновой кислоты. И так – с любыми магазинными овощами. Но ни в коем случае не исключайте фруктов и овощей из своего рациона, в том числе и в осенне-зимний и весенний период, поскольку без витаминов и минеральных солей, человеческий организм разрушается.
Весеннее истощение особенно чувствительно для городского жителя, так что как только сойдет снег и появятся первые ростки, поезжайте за город собирать верхушки крапивы, обдайте их кипятком: делайте щи, добавляйте в салаты, тушите с луком, добавляйте в овощные оладьи, вегетарианские супы, из сушеной крапивы можно сделать порошок и посыпать им салаты и овощные блюда и пр.; в Армении, например, весной пучки крапивы продаются на рынках и это совершенно правильно, потому что в крапиве в два раза больше витаминов, чем в черной смородине, и при этом она гораздо дешевле. Поэтому, те у кого садовые участки, должны обязательно собирать майскую крапиву (верхушки) до того как она расцветет, и сушить. Если в вашей семье есть люди с больной печенью, люди, у которых низкий гемоглобин, плохая свертываемость крови, для них хорошо бы насушить эту майскую крапиву на целый год, заваривать ее как чай и пить всю зиму. Не менее полезна молоденькая сныть; не зря же Серафим Саровский, великий русский святой, так любил ее.
Здоровая кишечная флора
Усвоение витаминов и микроэлементов тесно связано с девизом натуропатов: "Дело не в том, что человек съест, а в том, что его организм усвоит". А это напрямую зависит от состояния его желудочно-кишечного тракта и в очень большой степени – от состояния микрофлоры кишечника. С этим у нас очень плохо, потому что практически у всех здоровая микрофлора нарушена: у тех, кто принимал антибиотики, сульфаниламиды и гормональные препараты, в том числе и противозачаточные таблетки, у тех, кто вырос на искусственном вскармливании, у тех, кто перенес операцию под общим наркозом или прошел курс химиотерапии или облучения, так что научное слово "дисбактериоз" теперь известно любому грамотному человеку. Восстанавливать здоровую кишечную флору, т. е. лечить дисбактериоз, совершенно обязательно, поскольку это – основа иммунитета; подробнее об этом см. ниже, в главе VIII "Наши внутренние друзья".
Пирамида здоровых продуктов
Иногда на упаковках с импортными сухими завтраками печатается удобная и наглядная картинка, рекомендованная Национальным Комитетом Молочных продуктов США в 1994 году (National Dairy Council®, © 1994), которая на практике помогает быстро сориентироваться, если вы хотите есть не только вкусную, но и полезную для здоровья пищу. Такая пирамида ежедневного употребления здоровых продуктов (одобренная Американской Академией Ассоциации Семейных Врачей) позволяет нам избежать грубых нарушений диеты и наглядно отличить, что для нас более полезно и что более вредно.
Посмотрите внимательно на эту пирамиду. Основание ее – можно сказать – фундамент здоровья, составляют продукты, содержащие углеводы (6-11 порций в день, третья часть всей пищи). В основном это должны быть продукты из нерафинированных (т. е. не обработанных, не очищенных от важных питательных веществ) цельных зерновых, дающие нам энергию и силу. В эту категорию продуктов входят: хлеб – по возможности, все сорта черного и ржаного хлеба, диетические сорта хлеба с добавлением цельного зерна или отрубей; каши, приготовленные из цельного зерна: гречневая, геркулесовая, пшенная, пшеничная, кукурузная, ячневая и пр.; макаронные изделия из качественной пшеницы твердых сортов (спагетти, так любимые итальянцами!); крекеры (сухое печенье); входящие в моду кукурузные и пшеничные хлопья и т. н. сухие завтраки (лучше всего мюсли), которые особенно популярны среди маленьких детей (кстати, полезнее всего их употреблять не с молоком, а с йогуртом или другими молочнокислыми продуктами и с фруктами).
Второй этаж (довольно солидный) пирамиды здорового питания занимают фрукты и овощи, как сырые, так и вареные, тушеные и печеные. Употреблять овощи рекомендуется 3–5 порций в день, а фрукты – 2–4 порции в день. В эту же категорию включены полезные фруктовые и овощные соки, морсы, кисели, витаминные и травяные чаи в качестве напитков. Среди фруктов и овощей есть такие, в которых преобладают углеводы (картошка, бананы), есть такие, где больше жиров (семечки), есть такие, где больше белков (фасоль, соя).
Подымаемся на третий этаж пирамиды здорового питания. Здесь слева расположились главные белки – строительные кирпичики нашего организма: это молочные и молочнокислые продукты: молоко, сливки, сметана, творог, простокваша, ряженка, кефир, мацони, ацидофилин, в том числе и популярные теперь йогурты, сыры – 2–3 порции в день. Причем для подростков и молодых людей (от 11 до 24 лет), для беременных и кормящих женщин, а также для пожилых людей нужно 4 порции из молочной группы в день, поскольку им необходимо больше кальция в связи с тем, что у них повышена потребность в этом ценном минеральном веществе.
На этом же третьем этаже справа расположены животные и растительные белки: птица (курица, индейка), мясо, рыба, яйца, бобовые: фасоль, горох, чечевица, соя, содержащие высококачественные растительные белки – 2-3 порции в день. Поскольку они соседи, то следует соблюдать разумные компромиссы, обеспечивающие нашему организму мирную жизнь: в одну еду не надо путать продукты из левой половинки и из правой. Если уж творог, то не надо заедать его куриной ножкой, если уж рыба, то ни в коем случае не надо пить молока, и т. д. Да и размеры пирамиды надо учитывать, компания продуктов из этого этажа не должна занимать так много места в вашем рационе, как соседи из нижних этажей, если вы хотите, чтобы они были друзьями вашего здоровья. Продукты, содержащие белки, должны составлять приблизительно половину рациона. Учтите, что есть разные школы: одни утверждают, что самое главное – белки, другие – что фрукты и овощи. На самом деле, самое главное – хорошее самочувствие, здоровье и жизненная энергия. Если вы пробежитесь утром по солнышку, а потом с удовольствием съедите салат из свежих овощей с оливковым маслом, причем постараетесь посыпать его орехами, то вам и мяса понадобится меньше.
И только на самой вершине пирамиды здорового питания расположена ма-а-ленькая группа других продуктов, которые надо употреблять изредка и понемногу. Обычно эти продукты высококалорийны, содержат много сахара и жиров; в них также недостаточно многих важных для здоровья витаминов и макро– и микроэлементов. В эту группу других продуктов входят:
• сладости (пироги, конфеты, различные кондитерские изделия),
• чипсы, жареный картофель, соленые орешки и другие закуски, содержащие много соли и пряностей и жареные с большом количестве масла,
• алкоголь (водка, вина, пиво),
• жиры и масла (подливки, приправы для салатов, майонезы, кремы и пасты для бутербродов и пр.)
• безалкогольные напитки (кофе, чай, кока-кола и пепси-кола, различные газированные напитки.
Если вы не хотите болеть, постарайтесь заглядывать на самую вершину пирамиды здорового питания как можно реже! Здоровая полноценная пища означает употребление продуктов из первых трех основных этажей пирамиды здорового питания.
Кстати, по этой же картинке легко запомнить основные законы сочетаемости продуктов, хотя не стоит ставить их во главу угла. Углеводы (фундамент здоровья) не сочетаются с белками (третий этаж) – видите, они разделены замечательно красивым (и полезным) этажом фруктов и овощей.