В масле, оставшемся от жарения рыбы, обжарить нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем положить рыбу, добавить водку, соевый соус и жарить на сильном огне 2 минуты. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами, так чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Положить сахар, тушить на слабом огне 15 минут, сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.
Тушеный окунь с перцем
Окунь - 1 кг, жгучий красный перец - 3 стручка, лук репчатый - 100 г, чеснок - 25 г, свиной жир - 50 г, свиное сало - 60 г, крепленое десертное вино -25 мл, уксус -15 мл, анис - 14 г, соевый соус - 60 мл, сахар - 35 г, соль - 5 г, душистое растительное масло - 7 мл.
Рыбу вымыть, очистить, сделать ножом по четыре надреза с обеих сторон. Лук нарезать соломкой, почистить чеснок, сало нарезать кубиками, перец почистить и нарезать ломтиками. Перец обжарить в растительном масле, вынуть.
Масло нагреть и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, выложить, дать маслу стечь.
Сало обжарить до прозрачности и вынуть. В другой сковороде обжарить в свином жире анис (свежий, семена), лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, соль. Тушить на слабом огне до полного выкипания жидкости. Сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец.
Судак в соусе
Филе судака - 100 г, растительное масло - 50 мл, яйца - 2 шт., вино - 10 мл, соевый соус - 10 мл, соль - 1 г, лук-порей - 5 г, имбирь - 5 г, свежие грибы - 50 г, бульон - 50 мл, пшеничная мука - 20 г, кунжутное масло - 50 г.
Разрезать филе на ломтики. Взбить 1 яйцо. Смешать в миске часть вина, соевый соус, лук-порей, имбирь, соль и кунжутное масло. Замариновать в этом растворе рыбу. Затем вынуть и покрыть тонким слоем пшеничной муки. Перед приготовлением обмакнуть рыбу в яйцо. Разогреть на сильном огне в сковороде масло. Положить кусочки рыбы и жарить до полуготовности. Слить масло и добавить грибы, бульон, оставшееся вино, соль по вкусу. Сделать очень маленький огонь и тушить до полного испарения жидкости. Вынуть ломтики рыбы, нарезать кусочками и сразу же подавать на стол.
Жареные рыбные палочки с пикантным соусом
Филе судака - 500 г, хлебные крошки - 100 г, яйца - 2 шт., соль -
1 г, имбирь - 2 г, вино - 20 мл, лук-порей - 1 г, порошок карри - 5 г, растительное масло - 100 мл.
Снять кожу с филе судака и нарезать полосками. Смешать соль, вино, лук-порей, яйца, карри. Обмакнуть в смеси полоски филе, затем обвалять в хлебных крошках и хорошо прижать. Поставить сковороду на сильный огонь. Влить масло, довести до кипения и положить рыбу. Жарить во фритюре до хрустящего состояния.
Форель в маринаде
Форель - 4 небольшие, соевый соус -110 мл, крепкое десертное вино - 100 мл, репчатый лук - 30 г, молотый имбирь - 5 г, крахмал - 25 г, душистое масло - 7 г, черный молотый перец - 3 г.
Приготовить маринад: соевый соус смешать с имбирем, вином, измельченным луком, перцем, добавить воду. Обработанную рыбу промыть, обсушить и опустить в маринад на 30 минут, периодически переворачивая. Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой и поместить рыбу в духовку, предварительно нагретую до 180 °C, на 17 минут, после чего снять с рыбы кожу и выложить на тарелку. Приготовить соус: половину маринада довести до кипения, добавить разведенный крахмал. Когда соус загустеет, полить им рыбу и подавать блюдо к столу.
"Сосновые шишки" из пресноводной рыбы
Пресноводная рыба - 700 г, яйца - 3 шт., соевый соус - 15 мл, уксус - 15 мл, сахар - 100 г, чеснок - 15 г, растительное масло для фритюра - 1,5 л, куриный бульон - 250 мл, крахмал - 150 г, соль -
1 г.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, промыть, сделать глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубить позвоночную кость, отделить голову и вынуть внутренности. Разрезать рыбу вдоль позвоночника пополам, удалить позвоночную кость, кожу и грудные кости. Надсечь клеточками получившееся филе, смазать взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив склеившиеся края надрезов. Обработанное филе должно походить на сосновые шишки. Обжарить "шишки" во фритюре в течение 14 минут и вынуть, когда рыба приобретет золотистый оттенок.
В другую сковороду влить 30 мл растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, соль, сахар, соевый соус, куриный бульон и 20 г крахмала. Довести до кипения и полить этой подливкой рыбу.
Кисло-сладкая засахаренная рыба
Любая пресноводная рыба - 500 г, растительное масло - 100 мл, сахар - 30 г, соевый соус - 20 мл, зелень - 20 г, молотый имбирь -
2 г, лук-порей - 200 г, свежие грибы - 100 г, картофель - 350 г, уксус - 7 мл, соль - 4 г.
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и поджарить в ней сахар (он должен стать коричневым). Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанный лук-порей, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сырые ломтики картофеля и все потушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить соус на рыбу.
"Красная" рыба
Пресноводная рыба - 600 г, жирная свинина - 150 г, соевый соус - 100 мл, лук репчатый - 25 г, сушеные грибы - 60 г, крепленое десертное вино - 20 мл, сахар - Юг, молотый имбирь - 2,5 г, растительное масло - 750 мл, чеснок - 20 г, грибной бульон - 100 мл.
Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, вымыть, сделать ножом несколько надрезов на спинке. Полить соевым соусом, посыпать измельченным луком и молотым имбирем и оставить для просаливания на 30 минут. Свинину нарезать мелкими кусочками. Предварительно замоченные грибы отварить. Обжарить целиком рыбу в растительном масле до желтого цвета и вынуть. В другую сковороду влить растительное масло, обжарить в течение 2 минут подготовленное мясо и дольки чеснока. Влить немного соевого соуса, уксуса, положить сахар, сбрызнуть вином и влить грибной бульон, затем положить рыбу. Тушить на слабом огне 2 минуты и перевернуть. Когда бульон загустеет, блюдо готово.
Морская рыба
Камбала в мясном бульоне
Камбала - 800 г, мясо - 80 г, кинза - 80 г, яйца - 3 шт., топленый свиной жир (сало) - 800 г, мясной бульон - 800 мл, лук репчатый - 80 г, молотый имбирь - 2 г, водка, настоянная на цедре, - 20 мл, уксус - 15 мл, мука пшеничная - 100 г, душистое растительное масло - 30 мл, соль - 4 г.
Камбалу очистить от кожи, нарезать кубиками и обвалять в муке. Яйца взбить, лук нарезать соломкой, измельчить кинзу. Растопить в сковороде свиной жир (сало), обжарить в нем рыбные кубики, смоченные во взбитом яйце, и выловить их, когда они станут золотистого цвета.
В другой сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Влить уксус и сбрызнуть душистым растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать луком и кинзой.
Сельдь "в сети"
Сельдь - 500 г, сетка, остающаяся после перетапливания жира, - 125 г, ветчина - 4 ломтика, поварское вино - 25 мл, соль -
7- г, лук-порей - 10 г, сахар - 75 г, несоленое свиное сало - 25 г, сушеные китайские грибы (замоченные в теплой воде) - 4 шт., имбирь - 2 ломтика, сычуаньский перец - 8 горошин, свиной жир - 60 г.
Рыбу почистить, не снимая кожу. Вымыть, посолить и сбрызнуть вином. Сетку вымыть в чуть теплой воде, затем ополоснуть холодной водой, просушить и уложить на дно миски. На нее уложить грибы, ветчину, сахар и нарезанное кубиками сало. Сверху положить кожей вниз рыбу, добавить сахар, поварское вино и завернуть края сетки Лерх. Положить лук-порей, имбирь и перец. Поставить в пароварку и варить 15 минут. Убрать лук-порей и имбирь, развернуть края сетевидного жира и подавать блюдо на стол.
Морепродукты
Морские гребешки с яйцом
Сушеные морские гребешки - 50 г, яйца - 3 шт., соль - 5 г, поварское вино - 15 мл, свиной жир - 100 г, лук-порей - 5 г, имбирь - 5 г.
Положить гребешки в миску, добавить лук-порей, имбирь и немного воды. Варить на пару до размягчения. Слить воду, а гребешки нарезать кусочками. Затем смешать с яйцами и солью. Нагреть сковороду, положить свиной жир, хорошо разогреть и влить смесь яиц с гребешками. Непрерывно встряхивая сковороду, перемешивать. Сбрызнуть вином, засыпать лук-порей и жарить до светло-коричневого цвета.
Кальмар в чесночном соусе
Кальмар - 500 г, лук-порей - 60 г, нутряной топленый свиной жир - 65 г, крепленое десертное вино - 35 мл, чесночный стебель - 70 г, чеснок - 20 г, уксус - 10 мл, душистое растительное масло - 100 г, крахмал - 75 г, соль - 4 г.
Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть и снять с него пленку. Нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Приготовить соус из мелко нарезанного чесночного стебля, долек чеснока, измельченного лука-порея, соли, уксуса, вина, кипятка и разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала. Проварить кальмара в течение 2 минут в кипящей воде, вынуть и дать стечь воде. Свиной жир разогреть до 190 °C, обжарить в нем кальмара на сильном огне в течение 2 минут.
В другой сковороде перекалить масло и опустить в него кальмара, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмара покроются соусом, блюдо готово.
Жареный кальмар с сельдереем
Кальмар - 300 г, корень сельдерея - 150 г, соевый соус - 30 мл, молотый душистый перец - 3 г, уксус - 7 мл, водка -7 мл, лук репчатый - 40 г, свежий имбирь - 14 г, растительное масло - 60 мл, соль -1 г.
Кальмара нарезать соломкой, проварить в кипящей воде 2,5 минуты и выложить в посуду. Сельдерей нарезать соломкой и проварить в кипящей воде 1 минуту. Затем опустить в холодную кипяченую воду на 1 минуту, вынуть, дать воде стечь. Растительное масло перекалить, обжарить в нем нарезанный соломкой лук, имбирь, опустить кальмара и сельдерей и жарить 7 минут на умеренном огне. Добавить уксус, водку, перец, соль, соевый соус и перемешать.
Кальмар по-пекински
Кальмар - 300 г, лук репчатый - 30 г, имбирь свежий - 15 г, чеснок - 15 г, крахмал - 30 г, коньяк - 25 мл, свежий огурец - 20 г, бульон - 60 мл, соль - 10 г, растительное масло - 500 мл.
Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него кожицу. Разрезать на две полосы от головы до хвоста. На обеих полосах сделать надрезы елочкой через каждые 2 см. Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. В сковороде нагреть растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара. Раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, долек чеснока, соли, разведенного крахмала, коньяка, долек огурца и бульона. Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кальмар равномерно покрылся подливой. Блюдо готово, можно подавать к столу.
Крабы жареные
Крабы - 200 г, сахар - 20 г, соевый соус - 20 мл, крахмал - Юг, вино - 10 мл, уксус - 10 мл, лук-порей - 5 г, имбирь - 5 г, растительное масло - 40 мл.
Крабовую мякоть обработать, как рыбное филе. Разогреть в сковороде масло, засыпать лук-порей, имбирь, обжарить. Добавить крабовое мясо, а затем влить соевый соус, вино и немного уксуса. Довести до кипения, если нужно, загустить крахмалом.
"Львиные головы" из мяса крабов
Мясо крабов - 450 г, постная свинина - 250 г, жирная свинина - 250 г, салат - 650 г, свежий имбирь - 20 г, лук репчатый - 20 г, крахмал - 45 г, вино - 15 мл, куриный жир - 20 г, топленый свиной жир - 20 г, куриный бульон -1л, молотый красный перец - 2 г, соль - 4 г.
Жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную - кусочками. В отдельной посуде смешать оба вида мяса свинины и мясо крабов, добавить вино, соль, половину необходимого измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы и слепить
3 шаров. Варить на пару шары в течение 14 минут. Затем сложить шары в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить имбирь, оставшуюся половину лука, накрыть подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь. После закипания варить 30 минут на умеренном огне. Листья салата снять, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подавать к столу.
Креветки в кляре
Мясо креветок - 500 г, яйца - 3 шт., мука - 45 г, крахмал - 25 г, крепленое десертное вино - 25 мл, молотый черный перец - 2 г, лук-порей - 50 г, соль - 3 г, растительное масло - 130 мл.
Креветок разделить на части и выложить в миску. Посолить, добавить мелко нарезанный лук-порей, вино, молотый перец и перемешать. Смешать взбитые яйца, муку, крахмал с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в посуду с креветками. В разогретую сковороду влить растительное масло, нагреть до 140 °C и выложить содержимое миски. Жарить до готовности, подавать к столу.
Креветки отварные
Креветки - 250 г, соль - 5 г, красный перец - 2 г, лук-порей - 5 г, имбирь - 5 г, вино - 25 мл.
Вымыть креветки и слить воду. Нагреть в кастрюле воду (столько, чтобы поместились все креветки). Добавить лук-порей, имбирь, соль, вино и перец. Довести до кипения и засыпать креветки. Снова довести до кипения, снять пену и варить до готовности (около 3 минут). Вынуть и остудить. Отделить головы и панцирь, выложить на блюдо.
Жареные креветки со свининой
Мясо креветок - 100 г, свинина - 100 г, соль - 3 г, имбирь - 1 г, вино - 25 мл, яичный белок - 20 г, свиной жир - 100 г, кунжутное масло - 3 мл, растворенный в воде крахмал - 5 г, бульон - 50 мл.
Положить в разные миски свинину и креветки. Разделить поровну по двум мискам вино, соль, яичный белок, раствор крахмала и перемешать. Нагреть сковороду, положить свиной жир и хорошо разогреть. Засыпать свинину и креветки. Жарить до разделения на отдельные кусочки. Затем вынуть и слить почти весь жир. Снова поставить сковороду на огонь и разогреть. Добавить вино, соль и немного бульона. Довести до кипения и влить раствор крахмала. Засыпать креветки, свинину и обжарить. Выложить на блюдо, сбрызнуть кунжутным маслом.
Креветки с помидорами
Мясо креветок - 250 г, свежие помидоры - 150 г, яичный белок 20 г, крахмал - 10 г, вино - 20 мл, соль - 4 г, имбирь - 1 г, свиной жир - 100 г.
Смешать в миске яичный белок, крахмал и соль. Засыпать креветки и хорошо обвалять. Нарезать мелко помидоры. Разогреть в сковороде свиной жир, засыпать креветки и жарить до готовности. Вынуть и слить со сковороды жир. Разогреть сковороду, влить вино, добавить соль, помидоры, а затем креветки. Быстро обжарить.
Жареные креветочные шарики
Мясо креветок - 200 г, сало - 50 г, яйцо - 1 шт., соль -2 г, вино - 1 мл, крахмал - 10 г, черный перец - 1 г, свиной жир - 100 г.
Измельчить креветки и сало. Затем смешать с яйцом, перцем, солью, вином. Добавить крахмал и перемешать. Нагреть сковороду и положить свиной жир. Слепить из креветочной смеси шарики и жарить во фритюре на сильном огне (когда шарики всплывут, их необходимо притопить) до готовности.
Тефтели из креветок
Мясо креветок - 600 г, яйцо - 1 шт., крахмал - 12 г, томатный соус - 25 мл, десертное вино - 30 мл, растительное масло - 600 мл, молотый красный перец - 1 г, соль - 3 г.
Мясо креветок посолить, нарубить на мелкие кусочки, переложить в посуду, добавить взбитое яйцо, крахмал и перемешать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло до 140 °C и опустить сформированные тефтели. Жарить, помешивая, 2,5 минуты до золотисто-желтого цвета, выложить на тарелку. К столу подавать вместе с томатным соусом, молотым красным перцем и солью, чтобы обмакивать в них тефтели.
Морские ушки фаршированные
На 1 порцию: консервированные морские ушки - 75 г, куриное мясо - 125 г, яйцо - 1 шт., водка (лучше рисовая) -10 мл, имбирь - 10 г, кунжутное масло - 5 г, соевый соус - 5 г, растительное масло - 130 мл, бульон - 20 мл.
Филе сырой курицы очень мелко нарезать, добавить яичный беляк, кунжутное масло, часть соевого соуса, немного рисовой водки, соль, мелко нарубленный свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешать. Морские ушки нарезать тонкими кружочками и разложить попарно. Один кружочек смазать приготовленным фаршем, а другим накрыть. Соединенные фаршем ушки обвалять в муке, смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), переложить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжарить с двух сторон. Затем влить часть бульона, оставшуюся рисовую водку, соевый соус и держать на слабом огне до испарения жидкости. Готовые фаршированные морские ушки уложить на блюдо с оставшимся бульоном и посыпать нарезанным зеленым луком.
Мясные блюда
Мясо по-китайски
Мясо (нежирная свинина или говядина) - 300 г, лук репчатый большой - 3 шт., фасоль стручковая - 250 г, грибы (любые) - 200 г, крахмал -2 ч. ложки, растительное масло для жарки.
Для маринада: китайский соевый соус - 2 ст. ложки, чеснок - 1 большая долька, луковица - 1 шт., острый красный перец по вкусу, сок половинки лимона.
Мясо нарезать очень тонкой соломкой, приготовить маринад и замариновать мясо в маринаде примерно на 2 часа.