Угорь (карп, линь)
Требуется: 100 г соленого шпика, 2 моркови, 3 стебля лука-порея (только белой части), 6 ст. л. сливочного масла, 3 очищенных зубчика чеснока, 1 веточка сельдерея, 2–3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 маленький стручок острого красного перца, 700 мл крепкого красного вина, 1,5 кг выпотрошенной речной рыбы (угря, карпа или линя), 100 г разрезанных на 4 части шампиньонов, 3 ст. л коньяка, 1 ст. л. муки, сливочное масло для жарения, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Шпик нарезать кубиками. Вскипятить около 200 мл воды, слегка обварить в ней шпик и слить воду. Очищенную морковь нарезать ломтиками, порей – колечками. Разогреть около 2 ст. л. сливочного масла. Добавить целые зубчики чеснока и шпик. Хорошо перемешать, затем добавить сельдерей, петрушку, лавровый лист и стручок перца. Постепенно подливать вино и довести до кипения, не закрывая крышкой.
Отрезать рыбам головы. Мякоть рыбы нарезать большими кусками и слегка обжарить в сливочном масле вместе с головами. Через 5 минут головы вынуть и добавить шампиньоны. Посолить и поперчить, тушить еще 3–4 минуты, залить коньяком. Положить кусочки рыбы и шампиньоны в соус. Потушить 5 минут. Муку смешать с оставшимся маслом. Добавить в соус, хорошо перемешать и продолжать тушить на слабом огне, пока соус не загустеет.
Совет: можно использовать и рыбное филе. Однако в этом случае блюдо не будет таким сочным.
Итого: в 100 г – 4,5 у. е.
Зеленый горошек в масле
Требуется: 500 г стручкового гороха, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Зеленый горошек варить в подсоленном кипятке в течение 10–15 минут. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, потом переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками) и перемешать. Затем горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо.
Итого: в 100 г – 12,3 у. е.
Морковь тушеная
Требуется: 1 кг моркови, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 1 ст. л. масла, накрыть крышкой и тушить 20–30 минут. Заправить морковь остальным маслом и тушить еще 5–10 минут.
Итого: в 100 г – 7,2 у. е.
Бифштекс по-флорентийски
Требуется: 1,5 кг стейка из говядины на косточке, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец, 2 зубчика чеснока (измельченных прессом).
Паста: 1 ст. л. анчоусов, 1 луковица, 2 ст. л. зелени петрушки, по 1 ст. л. растительного масла и бальзамного уксуса, соль, перец, 600 г спелых помидоров (мелко нарезанных).
Приготовление. В миске смешать масло, соль, перец, чеснок, натереть этим маринадом мясо и оставить на 15 минут. Смешать анчоусы, лук, петрушку, масло, уксус, соль, перец, помидоры. На сковороде обжарить мясо.
Переложить на разделочную доску, через 10 минут нарезать и подавать с пастой из анчоусов.
Итого: 100 г – 4 у. е. (из-за пасты).
Ветчина в желе (1 порция)
Требуется: 50 г формовой ветчины, 15 г окорока (для фарша), 1 ч. л. тертого сыра, 5 г сливочного масла, 2 ст. л. сухого желатина, 200 мл воды.
Приготовление. На ломтик ветчины положить фарш, свернуть трубочкой или колокольчиком. Уложить на блюдо, в котором уже застыло заранее приготовленное желе. Сверху украсить зеленью. Затем еще раз залить желе и охладить в холодильнике.
Для приготовления желе желатин развести в 10-кратном количестве холодной воды, оставляя для набухания около 30 минут, затем нагреть на водяной бане до полного растворения желатина. Раствор должен быть жидким.
Фарш приготовить из измельченного окорока, сыра, масла.
Итого: 100 г – 1,5 у. е.
Индейка по-американски
Требуется: 400 г грудки индейки, 125 г вареной ветчины, 250 г шампиньонов, 1 зеленый сладкий перец, 1 стручок острого перца, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сухого хереса, 250 мл куриного бульона, 150 мл молока, петрушка, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мясо промыть и вместе с ветчиной нарезать кубиками средней величины. Перец вымыть, обсушить и тоже нарезать кубиками. Шампиньоны вымыть, очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Стручок острого перца разрезать и очистить от семян. Лук очистить и мелко порубить. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем кусочки индейки, добавить лук, перец и грибы, обжарить, равномерно помешивая, посолить, поперчить. Развести молоком, бульоном и хересом. Добавить в сковороду ветчину и перец, тушить 15 минут. Острый перец удалить, украсить блюдо петрушкой и подавать на стол.
Итого: 100 г – 4 у. е.
Копченая рыба с яблоками
Требуется: 300 г мякоти копченой горбуши или трески, 2 ст. л. виноградного уксуса. 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. неострой горчицы, 1 яблоко, 1 пучок эстрагона, соль, листья салата.
Приготовление. Из рыбы удалить кости, разобрать на крупные куски. В миске смешать уксус, масло, горчицу, соль. Яблоко очистить и нарезать соломкой. На тарелке красиво разложить салат, сверху кусочки рыбы, яблоки и эстрагон.
Итого: 100 г – 5 у. е. (из-за яблока).
Мясная закуска
Требуется: несколько кусков нежирной буженины, чеснок, соль, перец по вкусу.
Приготовление. На кусках свинины надо сделать проколы ножом, потом натереть их чесноком, солью, молотым перцем, завернуть в фольгу, и положить в духовку на 1,5 часа. Охладить. Нарезать ломтиками, уложить на блюдо.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Сыр из птицы
Требуется: 1 курица, 200 г сливочного масла, 50 г сыра, 3 ст. л. сухого белого вина, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Курицу отварить, мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку или мелко порезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить тертый сыр, вино, посолить и поперчить. Полученную массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Затем переложить в посуду и охладить.
Итого: 100 г – 4 у. е.
Утка с солеными груздями
Требуется: тушка потрошеной утки, 150 г соленых груздей, 20 г очищенных огурцов, 20 г каперсов, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, укроп, специи.
Приготовление. Утку хорошо вымыть, нафаршировать солеными груздями и зашить, поставить в духовку в закрытой посуде (утятнице). В утятницу налить 0,5 стакана воды. Пока тушится утка, сделать соус. В небольшой кастрюле соединить мелко нарубленные огурцы, каперсы, укроп, уксус, крепкий бульон (можно сделать из кубика) и все хорошо перемешать, прогреть на слабом огне. Утятницу за 20–25 минут до готовности открыть, чтобы утка зарумянилась. Утку разделать на порционные куски, отдельно подать соус.
Итого: 100 г – 3 у. е.
Фаршированные яйца
Требуется: яйца, сваренные вкрутую, жареная печень, жир, в котором жарилась печень, сыр, соль, перец, майонез, зелень по вкусу.
Приготовление. Вареные яйца разрезать пополам, удалить желток. Пропустить половину желтков с печенью через мясорубку и добавить жир, посолить, поперчить. Другую часть желтков смешать с тертым сыром, майонезом и зеленью. Нафаршировать яйца. Подавать, уложив на блюдо фаршем вверх. Каждое яйцо украсить 1 ч. л. майонеза и веточкой петрушки.
Итого: 100 г – 2 у. е.
Яйца, фаршированные шпротами
Требуется: 5 сваренных вкрутую яиц, 2 ст. л. майонеза, 1/2 пучка зеленого лука, соль по вкусу, 100 г шпрот.
Приготовление. Яйца разрезать пополам и удалить желток. Желтки растереть со шпротами, посолить, заправить майонезом. Нафаршировать белки.
Украсить сверху майонезом и зеленым луком.
Итого: 100 г – 1,5 у. е.
Омлет
Требуется: зеленый лук (по 3 стебля на порцию), 5 яиц, 1 зубчик чеснока, растительное масло, свежая зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Крупные стебли лука мелко нарезать и жарить до тех пор, пока он не станет мягким. Добавить взбитые яйца, смешанные с мелко нарезанным чесноком, посолить. Поджарить омлет и украсить мелко нарезанной свежей зеленью.
Итого: 100 г – 3,5 у. е.
Яичница "Замечательная"
Требуется: 150 г свежей крапивы, 2 яйца, 1 ст. л. сметаны, сливочное масло, соль по вкусу.
Приготовление. Сварить крапиву в кипящей подсоленной воде и обсушить.
Спассеровать в сливочном масле мелко нарезанную крапиву, посолить, перемешать и немного потушить, затем залить яйцами и пожарить. При подаче смазать яичницу сметаной.
Итого: 100 г – 2,5 у. е.
Яичница с зеленым горошком
Требуется: 100 г консервированного зеленого горошка, 3 яйца, сливочное масло, свежая зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Растопить на сковороде сливочное масло и выложить на нее ровным слоем горошек (без сока – оставьте его для супа). Слегка обжарить его. Затем проделать в слое горошка три углубления и разбить в них по яйцу, посолить и жарить на медленном огне под крышкой. Полить яичницу сверху растопленным маслом и посыпать свежей зеленью.
Итого: 100 г – 3,3 у. е.
"Рыбный день"
Требуется: 300 г свежей кильки, 20 г муки, 1 маленькая луковица, растительное масло, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу тщательно вымыть (пусть вода полностью стечет), затем посолить. Перед жаркой рыбу обвалять в муке и опустить в горячее растительное масло. Предварительно обжарить в масле мелко порезанный лук, добавить рыбу и жарить на сильном огне до готовности. Предложить к рыбе овощной салат или сметану.
Итого: 100 г – 9 у. е.
Баранина с овощами
Требуется: 500 г баранины, 1 большая морковь, 200 г консервированного зеленого горошка, сливочное масло, сметана, свежая зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Сварить баранину в соленой воде, остудить, мелко нарезать и опустить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом. Добавить зеленый горошек с небольшим количеством сока, мелко нарезанную морковь и все перемешать. Тушить на сильном огне. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Итого: 100 г – 6,9 у. е.
"Лакомая капуста"
Требуется: 300 г белокочанной капусты, 1 стакан молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 маленький кусочек сыра, соль по вкусу.
Приготовление. Капусту тонко нашинковать и отварить до мягкости. Слегка отжать капусту и положить в сковороду с растопленным маслом. Залить молоком, посолить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче можно полить капусту небольшим количеством сметаны.
Итого: 100 г – 6 у. е.
"Кабачковый рай"
Требуется: 300 г кабачков, 2 ст. л. сливочного масла, сметана, свежая зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Кабачки нарезать маленькими кубиками и потушить, затем обжарить. Положить их в сковороду и полить сметаной, посыпать свежей зеленью. Запечь в духовке до золотистой корочки.
Итого: 100 г – 4,5 у. е.
"Царский пир"
Требуется: 200 г кабачков, 100 г свежих грибов, 100 г помидоров, 2 ст. л. растительного масла, сметана, свежая зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Кабачки очистить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Посолить, пожарить до готовности. Сварить грибы, нарезать их тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать мелкими ломтиками, посолить и тоже пожарить. Затем выложить кабачки на плоскую тарелку, сверху положить грибы, а на них – помидоры. Полить кушанье сметаной и посыпать зеленью.
Итого: 100 г – 6,2 у. е.
"Садик"
Требуется: 300 г баклажанов, 2 ст. л. растительного масла, соль, свежая зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Баклажаны очистить, нарезать кубиками и потушить в масле.
Посолить, посыпать зеленью и подавать на стол.
Итого: 100 г – 5 у. е.
"Веселый кролик Роджер"
Требуется: 1,2 кг мяса кролика, 2–3 зубчика чеснока, зелень сельдерея, базилик, петрушка, кинза, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, 2 рюмки белого вина, 3 ст. л. томатной пасты или кетчупа, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо кролика обработать, нарезать кусками. В емкость налить растительное масло, положить в него подготовленные куски мяса. Измельчить чеснок, зелень, лук. Все это положить в ту же кастрюлю, где находится кроличье мясо. Подлить немного воды и вина. Тушить 50 минут, добавить томатную пасту или кетчуп, тушить еще 30 минут.
Готовое мясо выложить на тарелку, разложить вокруг него листья базилика.
Итого: 100 г – 3,3 у. е.
Язык
Требуется: 600 г говяжьего языка, 20 г желатина, 350 мл бульона мясного, приправы, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Язык отварить, затем опустить в холодную воду, нарезать кружочками, выложить на блюдо. Желатин замочить на 30 минут в холодной кипяченой воде (на 20 г желатина 150 мл воды), добавить в бульон, подогреть с горячим бульоном, остудить и залить им язык. Украсить зеленью.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Свинина фаршированная
Требуется: 500 г мяса, 2 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 2 зубчика чеснока, соль, перец, мускатный орех, столовый уксус по вкусу.
Приготовление. Мясо отбить, чтобы получилось целая пластина, поперчить, посолить, добавить мускатный орех и тертый чеснок. На край положить вареное мелко нарезанное яйцо, тертую сырую морковь и свернуть рулетом, чтобы начинка находилась внутри. Сверху побрызгать уксусом и обжарить на сковородке, поставить в духовку и довести до готовности. Затем вынуть и остудить.
Итого: 100 г – 3 у. е.
Шашлык рубленый
Требуется: 600 г мяса, 2 ст. л. сала курдючного, 1 луковица, 1 ст. л. винного уксуса, лук зеленый, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку. Массу заправить зеленью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5–2 часа. Фарш разделать в виде колбасок. Нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями. При подаче посыпать репчатым и зеленым луком, полить уксусом.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Жареный цыпленок
Требуется: 400–500 г мяса цыпленка, 1 ст. л. масла сливочного, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Тушку посолить (в брюшную полость положить несколько пучков петрушки), смазать маслом и завернуть в двойную алюминиевую фольгу. Края фольги нужно тщательно подвернуть, чтобы они не разошлись. Завернутого цыпленка положить на решетку в нагретую духовку (под решетку поставить противень). Жарить 25–30 минут. Затем фольгу разрезать ножницами, мясо разрубить на куски, выложить на тарелку и полить соком, выделившимся при жарке.
Итого: 100 г – 0,1 у. е.
Сельдь маринованная
Требуется: 450 г сельди, 2–3 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, кинза, петрушка, укроп, 500 мл воды.
Приготовление. Филе сельди порезать мелкими кусочками и положить в керамическую миску. Смешать растительное масло, уксус, воду, мелко порубленную кинзу, укроп, петрушку и залить этой смесью рыбу. Мариновать 2 часа, время от времени переворачивая. В нагретую сковороду положить подготовленную рыбу, залить маринадом, посолить и довести до кипения. После этого накрыть сковороду крышкой и тушить 8–10 минут. Когда рыба будет готова, выложить ее на блюдо, залить оставшимся в сковороде маринадом и остудить. Подавать на стол холодной.
Итого: 100 г – 0,1 у. е.
Рыбное жаркое
Требуется: 1 кг осетровой рыбы, 80 г сливочного масла или маргарина, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Разделать рыбу, нарезать порционными кусками. Ошпарить куски кипятком, затем еще раз промыть и обсушить. Каждый кусок посолить, поперчить. Разогреть масло и обжарить каждый кусок с обеих сторон до тех пор, пока не образуется золотистая корочка. Выложить куски рыбы на блюдо, полить маслом, в котором жарилась рыба. Украсить ломтиками лимона, зеленью петрушки и укропа.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Жареный кролик
Требуется: 800 г кролика, 150 мл сметаны, 200 мл 3 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 морковь, укроп, петрушка, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу, 500 мл воды.
Приготовление. Мясо порезать порционными кусочками, залить водой и оставить на 5–6 часов. Тем временем можно приготовить маринад. Для этого нарезать морковь и лук, залить их уксусом, добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15–20 минут. Готовый маринад остудить. Когда мясо будет вымочено, залить его маринадом и оставить в холодном месте на 15–20 минут. Маринованные куски мяса обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и положить на противень. Залить все сметаной и жарить в духовке до готовности.
Итого: 100 г – 0,2 у. е.
Тушеное вымя
Требуется: 200 г вымени, 250 мл молока, 1 луковица, 1 морковь, соль, приправы по вкусу.
Приготовление. Обработанное вымя нарезать кусочками и положить в горшочки, добавить туда мелко порезанный лук и морковь, соль и перец по вкусу, залить все это молоком и тушить до полной готовности.
Итого: 100 г – 4,1 у. е.
Рыба, тушенная с хреном
Требуется: 600 г рыбы (трески, окуня, хека), 100 г корня хрена, 2 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны, столовый уксус, соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление. В смазанную маргарином глубокую посуду положить тонким слоем тертый хрен, на него – нарезанную кусочками посоленную, поперченную рыбу, пересыпая ее хреном. Затем залить рыбу водой, смешанной с уксусом, закрыть посуду крышкой и тушить в духовом шкафу 1 час. Затем осторожно добавить сметану и довести бульон до кипения.
Итого: 100 г – 3 у. е.
Студень из говядины
Требуется: 500 г говяжьих ножек, 500 г мясной обрезки или голяшек, 2 моркови, 1 луковица, петрушка, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление. Ножки опалить, разрубить на части и залить на 3 часа холодной водой. Затем вместе с обрезками хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета на 1 кг мясопродуктов 1,5–2 л воды, чтобы вода была выше уровня мяса. Кастрюлю закрыть крышкой и воду довести до кипения, удаляя пену и продолжая варить при слабом кипении 6–8 часов. При варке с бульона 2–3 раза снять жир. За 1 час до окончания варки добавить морковь, петрушку, лук и специи. При окончании варки удалить лавровый лист и снять жир. Бульон процедить.
Готовое мясо отделить от костей и изрубить ножом на доске, затем смешать с процеженным бульоном, посолить и варить 10 минут. В горячий бульон добавить рубленый чеснок. Бульон разливают по формам и ставят в холодное место для застывания.
При подаче студень нарезать на равные кусочки, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подать соусы, хрен с уксусом или хрен со сметаной. Студень не рекомендуется перемораживать, так как он становится невкусным и водянистым.
Итого: 100 г – 0 у. е.