Из соуса чили получаются очень вкусные дрессинги. Многие предпочитают их дрессингам, содержащим масло. Такие дрессинги не содержат жира и рекомендуются людям с больной печенью и тем, кто хотел бы избежать плотной жирной пищи. Рецепт соуса чили см. в главе "Соусы и подливки".
ДРЕССИНГ С КАРРИ.
2 столовых ложки лимонного сока, 1/3 чашки масло, щепотка порошка карри.
Всё взбейте вместе.
ФРАНЦУЗСКИЙ ДРЕССИНГ.
Лимонный сок, масло, пчелиный мёд.
Это основные ингредиенты французского дрессинга. Дрессинг варьируют в зависимости от относительных пропорций этих трёх элементов и в соответствии с использованными приправами. Наиболее популярные пропорции французского дрессинга таковы: девять мастей масла, три части лимонного сока и четверть части мёда. Многие предпочитают больше лимонного сока. Для фруктовых салатов используйте больше мёда. Если дрессинг получился слишком крепким, его можно развести небольшим количеством воды. Французский дрессинг, разведённый водой, разрешается тем, кто хочет похудеть. В большинстве разновидностей французского дрессинга используется стручковый красный перец. Для вкуса добавьте сухую горчицу и нью спринкл.
ВАРИАНТЫ ФРАНЦУЗСКОГО ДРЕССИНГА.
Добавьте во французский дрессинг измельчённую редиску.
Добавьте мелко нарубленную петрушку и зелёный перец в равных количествах.
Для фруктовых салатов используйте апельсиновый или грейпфрутовый сок вместо лимонного или наряду с ним. Для фруктовых салатов используйте больше мёда. К дрессингу для фруктовых салатов можно добавлять взбитую банановую мякоть.
ФРАНЦУЗСКИЙ ДРЕССИНГ "ПАРИЖ".
1/2 чашки овощного масла, 5 столовых ложек лимонного сока, 1 столовая ложка мелко нарезанного лука, 1 чайная ложка пчелиного мёда, 3 красных перца (маленьких), 6 зелёных перцев (маленьких), 1 чайная ложка нью спринкла.
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Непосредственно перед употреблением хорошо размешайте или взбейте. Великолепный дрессинг для латука, эндивия и салата ромэн.
БАНАНОВЫЙ ДРЕССИНГ (рецепт Карка).
2 очень спелых банана, 1 столовая ложка мёда, 2 столовых ложки ореховых сливок, 1 столовая ложки лимонного сока.
Ложкой разомните банан в чашке. Тщательно смешайте ингредиенты, и пусть изготовленный дрессинг постоит 15 минут перед подачей. Великолепный дрессинг для салатов.
ДРЕССИНГ С ОРЕХОВЫМИ СЛИВКАМИ (рецепт Карка).
Вдобавок к простому салатному дрессингу в каждую тарелку можно положить одну или две столовых ложки ореховых сливок. Рецепт изготовления ореховых сливок см. в главе "Указания по изготовлению орехового масла и орехового молока". Сливки, приготовленные из нежареного миндального масла или арахисового масла с добавкой небольшого количества мёда, наиболее подходят для салатных дрессингов.
МИНДАЛЬНО-БАНАНОВЫЙ. ДРЕССИНГ РИХТЕРА.
1 спелый банан, миндальное масло, холодная вода, 2 столовых ложки майонеза, 1 столовая ложка мёда.
Тщательно разомните мякоть банана вилкой, пока она не станет однородной и пенистой, добавьте такое же количество миндального масла и разведите половиной такого же количества холодной воды. Хорошо взбив, добавьте две столовых ложки майонеза, одну столовую ложку мёда и снова взбейте.
ДРЕССИНГ С ОРЕХОВЫМ МАСЛОМ.
1/2 чашки орехового масла, 1/2 чашки лимонного сока, пчелиный мёд.
Смешайте ореховое масло с лимонным соком и добавьте для сладости мёд. При желании можно добавить немного воды.
ДРЕССИНГ С КИСЛЫМИ СЛИВКАМИ.
4 столовых ложки густых сливок, 1 столовая ложка мёда, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 чашки кислых сливок, 1 столовая ложка пчелиного мёда.
Взбейте сливки с мёдом. Лимонный сок добавляйте капля за каплей.
САЛАТНЫЙ ДРЕССИНГ С СЫРОМ РОКФОР.
Добавьте к сыру рокфор с взбитыми сливками столько дрессинга "Тысячи островов", сколько вам по вкусу.
МЯТНЫЙ ДРЕССИНГ.
Листья мяты, пчелиный мёд, лимонный сок.
Изрубите хорошо промытые листья мяты и выдержите их несколько часов в мёде. Смешайте с лимонным соком по вкусу.
Как изготовить ореховое масло и ореховое молоко
Ниже приводится ряд рецептов изготовления орехового масла и орехового молока, которые я заимствовал у Отто Карка, пионера в области подлинно здорового питания. Карк много лет экспериментировал с ореховым маслом и ореховым молоком и, вероятно, больше кого-либо другого сделал для того, чтобы эти продукты стали практичными и доступными для всех. Не думаю, чтобы его рецепты могли быть усовершенствованы.
Из книги Отто Карка "Безопасный путь к здоровью":
"Делать ореховое масло нетрудно. В настоящее время для этой цели используют преимущественно миндаль и арахис, но бразильские орехи, кедровые орехи, лещина и грецкие орехи тоже подходят для изготовления прекрасного масла, хотя некоторые их этих орехов нелегко очистить. Сегодня миндаль и арахис чистят преимущественно механизмы, и ореховое масло можно приобрести во всех крупных городах. Орехи следует размельчить в кухонном комбайне. Затем измельчённые орехи на несколько минут помещают в достаточно горячую духовку, чтобы подсушить, прежде чем пропустить через специальную мельницу для орехов. Нужно позаботиться, чтобы орехи не пересохли и не перегорели; они только должны быть как можно более хрустящими. Если орехи слишком влажные, они образуют густую пасту и забьют мельницу.
Чтобы очистить небольшое количество орехов, слегка подогрейте их, затем рассыпьте на столе и слегка прижмите скалкой. Это достаточно ослабит кожуру, и её можно будет просто сдуть. Масло из нежареных орехов полезней, чем масло из жареных, и легче усваивается".
Бразильские орехи, которые теперь можно купить, не нуждаются в очистке, но их нужно измельчить в кухонном комбайне и пропустить через мельницу.
Кедровые орешки, которые к нам привозят из Италии и Испании, уже очищены, из них можно готовить ореховое масло без дальнейших приготовлений; их нужно только промыть и в течение нескольких минут просушить в относительно горячей духовке, чтобы они хрустели.
КОКОСОВОЕ МОЛОКО (из мякоти кокоса).
2 чашки кипятка, 1 чашка тёртого кокоса.
Тщательно перемешивайте и взбивайте в течение десяти минут. Потом отожмите в чистой марле. Кокосовая мякоть может быть использована вторично, чтобы извлечь всё молоко.
ОРЕХОВОЕ МОЛОКО.
Ореховое масло, тёплая вода, пчелиный мёд или сладкий фруктовый сок - по желанию.
Ореховое молоко получают, смешивая ореховое масло с водой - примерно одну столовую ложку на чашку воды. Добавка небольшого количества мёда или сладкого фруктового сока делает молоко очень вкусным. Пить его нужно медленно, тщательно разбавляя слюной, чтобы обеспечить хорошее переваривание. Для детей ореховое молоко лучше делать из масла, полученного из нежареных миндальных орехов.
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО ДЛЯ МЛАДЕНЦЕВ.
1 столовая ложка (без верха) миндального масла (примерно 1 унция), 1/2 пинты (пинта равна 0,473 литра. - Прим. перев.) тёплой воды, 1 столовая ложка пчелиного мёда, 4 столовых ложки процеженного морковного или шпинатного сока.
Растворите миндальное масло в тёплой воде, добавляя его понемногу. Присластите мёдом, тщательно смешав его с молоком. Для детей в качестве замены материнского молока добавьте чуть больше тёплой воды (примерно полчашки) четыре столовых ложки процеженного морковного или шпинатного сока (сок процеживать через марлю), смешайте всё содержимое взбивалкой для яиц.
ОРЕХОВЫЕ СЛИВКИ.
Нежареное ореховое масло, тёплая вода, пчелиный мёд.
Чтобы сделать вкусные ореховые сливки, - начале растворите нужное количество нежареного орехового масла, чтобы получилась очень жидкая паста, потом добавьте тёплой воды достаточно, чтобы получить сливки нужной консистенции. Держите в холодном месте. Лучше не делать ореховых сливок больше, чем можно использовать за день. Ореховые сливки можно использовать вместо молочных для обычных целей, особенно при приготовлении дрессингов и для овощных и фруктовых салатов. Добавка небольшого количества мёда сделает сливки вкуснее.
ЯБЛОЧНО-МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО.
1 яблоко, 1 чайная ложка миндального масла.
Снимите кожицу с сочного средней величины яблока, извлеките сердцевину, натрите и смешайте с чайной ложкой миндального масла. Вместо яблока, можно взять очень спелый банан. Это прекрасная пища для детей, которых отнимают от груди. Такое масло можно намазать на тосты или крекеры, чтобы облегчить жевание.
КОМБИНИРОВАННОЕ ОРЕХОВОЕ МАСЛО.
Арахис, кедровые орешки, кокос.
Размельчите в комбайне одинаковые количества арахиса (очищенного), кедровых орешков и кокосовой мякоти. Перед размельчением орехи нужно слегка подогреть, чтобы удалить влагу и сделать их хрустящими.
ОРЕХОВАЯ МУКА.
Измельчите различные сорта орехов в комбайне, потом пропустите через мельницу. Ореховая мука может использоваться для выпечки и для изготовления различных фруктовых и ореховых конфет. Её также можно добавлять и овощные и фруктовые салаты.
КОКОСОВЫЕ СЛИВКИ.
Очистите кокос и пропустите через комбайн (приспособление с крупными отверстиями). Соберите молоко и дайте измельчённому кокосу постоять час в собственном молоке. Потом пропустите массу через соковыжималку. Получится вкусный и полезный деликатес.
Закуски
ВКУСНЫЕ ПАЛОЧКИ.
Хрустящие палочки сельдерея, творог, гвоздичный перец, нью спринкл.
Очистите палочки хрустящего сельдерея и поместите в желобки творог. Поверх творога положите тонкие полоски перца. Добавьте щепотку нью спринкла.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПАЛОЧКИ СЕЛЬДЕРЕЯ.
Хрустящие палочки сельдерея, творог, мясной бульон.
Очистите палочки хрустящего сельдерея и положите в желобки творог, смешанный с бульоном.
ПАЛОЧКИ СЕЛЬДЕРЕЯ С МАСЛИНАМИ.
Палочки сельдерея, творог, спелые маслины.
Смешайте рубленые спелые маслины с творогом и заполните желобки сельдерея этой смесью.
ДЕЛИКАТЕСНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ.
Палочки сельдерея, мякоть помидора, арахисовое масло, измельчённая петрушка.
Смешайте арахисовое масло и томатную мякоть таким образом, чтобы можно было мазать, добавьте небольшое количество измельчённой петрушки и заполните желобки сельдерея.
КОРОЛЕВСКИЕ СПЕЛЫЕ МАСЛИНЫ.
Спелые маслины, оливковое масло, чеснок.
Выдержите маслины два-три часа в оливковом масле, к которому добавлен нарезанный чеснок. Если те, кто будет есть маслины, любят чеснок, на чашку маслин можно использовать пригоршню чеснока; в противном случае возьмите только два зубчика. Чеснок придаёт маслинам деликатесный вкус.
ПРАЗДНИЧНАЯ ЗАКУСКА.
Редиски, петрушка. или сердцевина сельдерея, редиски.
Розочки из редиса и веточки петрушки в стеклянном блюде, заполненном водой, придают красивые красные и зелёные оттенки праздничному столу, как и комбинация белых сердцевин сельдерея с розами из редиса.
КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ.
Клюква, агар-агар, пчелиный мёд.
Промойте клюкву и варите до мягкости. Отцедите воду с помощью сита и подсластите мёдом. Получившийся в результате клюквенный сок должен быть густым, а не водянистым, и издавать сильный клюквенный запах. На чашку клюквенного сока берите столовую ложку агар-агара. Подержите агар-агар в холодной воде в течение двадцати минут. Отцедите воду и добавьте агар-агар к клюквенному соку. Кипятите. пока агар-агар не растворится полностью. Разлейте в формы для образования желе.
РОЗЫ ИЗ РЕДИСКИ.
Тщательно промойте редис. Острым ножом надрежьте слои красной кожуры толщиной в полдюйма от вершины до черенка. Пусть редиски постоят в холодной воде, чтобы надрезанная кожура сложилась, придавая редиске вид цветка.
ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ.
Кожура апельсинов, сырая свёкла, лещина, пчелиный мёд, имбирь, лимонный сок.
Нарежьте апельсиновую кожуру и высушите в духовке. Нарежьте свёклу и измельчите орехи. Используйте равные количества кожуры, свёклы и орехов, приправьте мёдом, имбирём и лимонным соком. Прокипятите на малом огне в течение тридцати минут. Пусть постоит день перед употреблением.
Супы
Жидкий суп всегда следует подавать первым блюдом, и должно пройти несколько минут перед подачей остальных блюд. Суп может быть бульоном, консоме или густым, как густая похлёбка. Бульон может подаваться перед едой, а похлёбка с салатом или тостами составляет сама по себе основу обеда.
Растительный бульон очень полезен, он позволяет сохранить все минеральные соли, которые пропадают, когда выбрасывают кожуру и другие части овощей. Сохраните кожуру стручков горошка, молодой моркови, редиски, репы, свёклы, картофеля и других овощей (промойте овощи перед очисткой), внешние листья капусты, сельдерея и верхушки молодого зелёного лука, срезы помидоров у кончика черенка, жёсткие части аспарагуса, внешние листья цветной капусты и все другие не используемые части овощей. Из любой комбинации можно приготовить вкусный бульон или похлёбку, если в них достаточно лука. Вскипятите и процедите жидкость. Приправьте. Часто для получения нужного вкуса прибавляют немного помидоров.
Если суп подаётся с овощами в нём, то стручки и овощную кожуру, конечно, использовать нельзя. Для супа нарежьте овощи небольшими кубиками.
Всегда сохраняйте воду, в которой варились овощи, и добавляйте её к супу.
Сушёные грибы вымачивайте три или четыре часа, хорошо промойте и добавьте к супу. Грибы придают супу тонкий вкус.
Не кипятите суп на большом огне. Он может приобрести горечь. Овощные супы следует осторожно кипятить на малом огне.
Рецепты, приводимые в этой главе, не требуют использования мяса, но к любому из этих супов можно добавить постное нежное мясо. В мясе совсем не должно быть жира, потому то жир - главный источник образования слизи и газов. Если нужного мяса нет, к супу можно добавить мозговую кость. Мясо или ость нужно варить в течение часа в большом количестве воды, прежде чем добавлять овощи.
Копчёное и солёное мясо - нездоровая пища, и такое мясо не нужно использовать ни супах, ни в других блюдах. К супу можно добавить говяжью вырезку или нарезанную кубиками постную баранину.
ОВОЩНОЙ СУП № 1.
1 большая морковка, 1 большая картофелина, 2 репы, наружные листья капусты, 3 помидора, 2 луковицы, 5 больших палочек сельдерея, включая листья, 2 чашки зелёного горошка, фасоли или сухого расколотого на половинки гороха, петрушка.
Нарежьте все овощи мелкими кусочками и варите на малом огне, пока они не станут мягкими.
ОВОЩНОЙ СУП № 2.
Полторы чашки вымоченного сухого гороха, 1 чашка свежего зелёного горошка, 1 средней величины морковка, 1 репа, полчашки мелко нарезанного зелёного лука, 1 белая луковица, 2 палочки сельдерея, 1 большая картофелина, петрушка.
Нарежьте овощи кубиками и варите, пока они не станут мягкими.
СУП ИЗ ДРОБЛЁНОГО ГОРОХА.
2 чашки сухого гороха, дроблёного на половинки 1 большая луковица, 4 крупных палочки сельдерея, масло, нью спринкл.
Замочите горох на ночь в тёплой воде. На следующее утро слейте воду, промойте в дуршлаге и сварите в четырёх чашках воды. Добавь те мелко нарезанный лук и сельдерей. Варите на малом огне, пока горох не размягчиться. На это потребуется несколько часов, и суп получится очень густой. Перед подачей добавьте масло и нью спринкл по желанию.
ПРОСТОЙ СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА.
Гороховый суп можно сварить по указанному выше рецепту без лука и сельдерея и приправить только маслом.
СУП ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА И КАРТОФЕЛЯ.
Используйте рецепт супа из дроблёного гороха, добавив одну большую картофелину, нарезанную кубиками.
ОВОЩНОЙ СУП С ОКРОЙ.
(Окра - однолетнее травянистое растение семейства мальвовых. Другие названия - бамия, гомбо. В пищу употребляют незрелые плоды. - Прим. перев.)
1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка гороха, простой или лимской фасоли, петрушка, масло, полфунта свежей окры или одна баночка консервированной окры, 3 помидора, 1 большая луковица.
Залейте водой и варите на малом огне, пока овощи не станут мягкими. К супу из окры можно добавлять другие овощи, такие как морковь, репа, картошка.
СУП С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ.
Полчашки сушёных грибов, 1 чашка окры, 3 молодых зелёных луковицы, нарубленная петрушка, масло.
Вымочите сушёные грибы в течение трёх-четырёх часов. Промойте окру и нарежьте очень тонкими слоями - "толщиной с бритву". Как можно мельче нарежьте молодой зелёный лук. Отцедите грибы и хорошо промойте, добавьте три чашки воды и кипятите все ингредиенты на малом огне в течение пятнадцати минут. Перед подачей добавьте масло.
ПОХЛЁБКА С МОЛЛЮСКАМИ.
1 кварта моллюсков, 2 нарезанных луковицы, полчашки холодной воды, 4 чашки картошки, нарезанной кубиками в три четверти дюйма, 2 чашки кипятка, 1 чашка варёных процеженных помидоров, 1 чашка кипячёного молока, 1 чашка кипячёных сливок, 4 столовых ложки масла, нью спринкл.
Положите лук в холодную воду, доведите до кипения и варите в течение десяти минут. Отцедите жидкость и сохраните её. Промойте моллюсков и сохраните жидкость. Поварите картошку в течение пяти минут и осушите. Добавьте к картошке сохранённые жидкости, твёрдые мелко изрубленные части моллюсков и кипяток. Когда картошка почти сварится, добавьте помидоры, мягкие части моллюсков, молоко, сливки и масло. Приправьте нью спринклом.
ТОМАТНАЯ ПОХЛЁБКА.
6 среднего размера помидоров, четверть чашки коричневого риса, 2 среднего размера луковицы, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, сливочное масло, стручковый перец, нью спринкл (по желанию).
Снимите с помидоров кожицу и мелко нарежьте. Мелко нарежьте лук. Смешайте всё с четырьмя чашками воды и варите на медленном огне, пока рис не будет готов.
РИСОВЫЙ СУП С ДОБАВКОЙ БУЛЬОНА.
(В Америке продаются специальные бульоны для добавки к салатам и другим блюдам. Они существуют во многих разновидностях. В данном случае Брэгг имеет в виду так называемый минеральный бульон с большим количеством полезных веществ. - Прим. перев.)
1/4 чашки коричневого риса, полторы кварты воды, 3 чайных ложки бульона, 1 столовая ложка масла, 1/2 чайной ложки нью спринкла.
Сварите рис в воде, добавив нью спринкл и бульон. Пусть кипит полчаса или дольше. Добавьте масло и подавайте.
СУП С ГРИБАМИ И БУЛЬОНОМ.
3 столовых ложки коричневого риса, 1/2 чайной ложки нью спринкла, 3 чашки воды, 1 чайная ложка бульона, 1/4 чашки грибов, 3 столовых ложки масла.
Варите рис с нью спринклом в воде полчаса. Добавьте бульон. Сварите грибы в масле и добавьте рис и бульон.
ТОМАТНЫЙ СУП С БУЛЬОНОМ.