Картофель, яблоки и сельдерей
Отваренные картофель и корень сельдерея нарезать. Яблоки натереть или мелко нарезать. Все продукты перемешать, заправить сметаной, добавить несколько капель лимонного сока. Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.
На порцию: корень сельдерея – 100 г, картофель – 60 г, яблоки – 50 г, зелень укропа – 5 г, сметана – 30 г, долька лимона.
Корень сельдерея и картофель
Отваренные картофель и сельдерей тонко нарезать, заправить солью и ксилитом (сахаром). Уложить слоями, каждый слой залить майонезом, посыпать нарезанным укропом.
На порцию: корень сельдерея – 100 г, картофель – 60 г, майонез – 40 г, укроп – 5 г, соль, ксилит (сахар).
Свекла
Свекла с яблоками
Вареную свеклу нарезать соломкой, яблоки – кубиками, перемешать, заправить солью, лимонной кислотой, сметаной. Посыпать зеленью, украсить веточками петрушки.
На порцию: свекла – 80 г, яблоки – 60 г, сметана – 30 г, укроп – 5 г, петрушка – 10 г, соль, лимонная кислота.
Свекольная икра с яблоками
Вареную свеклу натереть на мелкой терке, добавить натертое яблоко, зеленый лук. Заправить по вкусу растительным маслом, солью, лимонной кислотой, ксилитом (сахаром). Украсить зеленью.
На порцию: свекла – 80 г, яблоки – 40 г, зелень – 5 г, растительное масло – 15 г, ксилит (сахар), лимонная кислота, соль.
Свекольная ботва
Мелко нарезать свекольную ботву, зеленый салат, немного укропа и петрушки, добавить подсолнечное масло и мелко посеченное вареное яйцо.
На порцию: свекольная ботва – 100 г, зеленый салат – 30 г, укроп – 5 г, петрушка – 5 г, растительное масло – 15 г, 1 яйцо, соль.
Спорыш
Спорыш с яйцом и луком
Зелень спорыша нашинковать и смешать с измельченным зеленым луком и нарезанным вареным яйцом. Заправить сметаной, посолить и посыпать укропом.
На порцию: 50 г молодых листьев спорыша, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, сметана, соль – по вкусу.
Топинамбур
Топинамбур с огурцами и морковью
Клубни тщательно промыть со щеткой и снять тонкую кожицу. Чтобы клубни не темнели, после очистки следует опустить их в подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду.
Клубни натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный огурец, тертую морковь, соль, сметану, все перемешать. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки, укропа, фенхеля или зеленым луком.
На порцию: 200 г топинамбура, 100 г огурцов, 50 г моркови, 100 г сметаны, соль, зелень петрушки.
Тмин
Тмин с квашеной капустой
Молодые побеги и листья тмина нашинковать, смешать с квашеной капустой и заправить растительным маслом.
На порцию: 30 г зелени тмина, 150 г квашеной капусты, растительное масло – по вкусу.
Тыква
Тыква печеная
Очищенную тыкву нарезать на небольшие равные дольки, положить на эмалированный противень или сковородку, подлить несколько ложек воды, поставить в духовку и запечь. Подавать к столу, посыпав корицей и ксилитом.
На порцию: тыква – 150 г, ксилит – 7 г, корица – по вкусу.
Салат из тыквы
Очищенную тыкву (без сердцевины и кожуры), морковь, квашеное яблоко натереть на крупной терке, все смешать, посолить, заправить сметаной и подать к столу, посыпав укропной зеленью.
На порцию: тыква – 100 г, морковь – 50 г, яблоко – 30 г, сметана – 20 г, укроп – 2 г, соль – по вкусу.
Первые блюда
Щи зеленые
Иван-чай с крапивой и щавелем
Зелень иван-чая, крапивы и щавеля опустить в кипяток на 3 минуты, откинуть на сито, нашинковать и потушить со сливочным маслом. Нарезанные морковь и лук спассеровать. Нарезанный картофель, приготовленную зелень, лук и морковь положить в кипящий мясной бульон или воду. Варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелки со щами при подаче на стол.
На порцию: 100 г свежей зелени иван-чай, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, сливочное масло – по потребности, 1 яйцо на порцию, сметана, соль и специи – по вкусу.
Календула с капустой
Подготовленные свежую капусту и картофель положить в кипящий мясной бульон и варить 10 минут. Затем добавить пассерованные морковь, лук, свежие помидоры и измельченную календулу. Варить до готовности. Щи заправить сметаной.
На порцию: 800 г говяжьего бульона, 1 головка репчатого лука, 200 г свежей капусты, 200 г помидоров, 100 г моркови, 30 г цветочных корзинок свежей календулы, 200 г картофеля. Сливочное масло – по потребности, соль и сметана – по вкусу.
Клевер и щавель
Положить картофель в кипящую воду или мясной бульон и варить до полуготовности. Добавить нашинкованную зелень листьев клевера и щавеля, заправить пассерованным луком и специями. При подаче на стол положить в щи сметану и нарезанное вареное яйцо.
На порцию: 500 г говяжьего бульона или воды, 100 г листьев клевера, 100 г щавеля, 100 г картофеля, 1 головка репчатого лука, масло сливочное – по потребности, соль, специи и сметана – по вкусу, 1 яйцо на порцию.
Крапива и щавель
Подготовленную молодую крапиву отварить в воде 3 минуты, откинуть на сито, мелко нашинковать и тушить со сливочным маслом 10 минут. Нарезанные морковь, петрушку и лук также пассеровать на сливочном масле. В кипящую воду или мясной бульон положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 25 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и щавель. Перед подачей на стол щи заправить сметаной.
На порцию: 800 г мясного бульона или воды, 150 г молодой крапивы, 50 г свежего щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, сливочное масло – по потребности, зеленый лук, лавровый лист, перец, соль и сметана – по вкусу.
Подорожник и щавель
Листья подорожника отварить в течение 2 минут, откинуть на сито, мелко нашинковать и тушить со сливочным маслом 10 минут. Морковь и лук спассеровать. В кипящий бульон опустить картофель, дать закипеть, добавить листья подорожника, морковь, лук и варить до готовности. Зелень щавеля положить в щи за 5 минут до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелку со щами вареное яйцо и сметану.
На порцию: 200 г листьев подорожника, 100 г щавеля, 250 г картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, сливочное масло – по потребности, 1 яйцо на порцию, соль и сметана – по вкусу.
Щавель
Промытый щавель нашинковать и сварить в говяжьем бульоне вместе с жареным луком и морковью. Перед подачей на стол положить в тарелку нарезанное яйцо и заправить сметаной.
На порцию: 800 г бульона, 250 г щавеля, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, сливочное масло – по потребности, 1 яйцо на порцию, соль, укроп и сметану – по вкусу.
Супы
Амарант
Суп "амарантовый"
Пока варится рыбный бульон (из любой рыбы), нужно слегка обжарить на растительном масле нарезанные соломкой морковь, лук и картофель, нарезанный кубиками. В кипящий бульон в первую очередь опустить картофель, а потом – овощи и зелень амаранта (зимой – консервированную). Довести до готовности, перед подачей на стол заправить сметаной.
На порцию бульона: 60–70 г рыбы, 4 ст. л. амаранта, 2 картофелины среднего размера, половина луковицы, ложка моркови, соль и перец – по вкусу.
Борщ "сезонный" (на рыбном бульоне)
Нарезанные соломкой картофель, морковь, лук слегка обжарить, добавив томатной пасты. Все это опустить в кипящий рыбный бульон, добавить взбитое яйцо. После 7-8-минутного кипения вложить свежую или консервированную зелень амаранта, 2–3 лавровых листа и специи. Следить, чтобы амарантовая зелень не переварилась.
На порцию: 100–120 г амарантовой зелени, 2 картофелины, 2 ч. л. томатной пасты, половина яйца, остальное – по вкусу.
Суп с амарантом
В любой суп добавить мелко нарезанную зелень (или сухие листья) амаранта перед последним кипячением, чтобы избежать потери полезных веществ.
Борщ с амарантом
В уже готовый борщ перед окончанием варки добавить зелень амаранта в небольшом количестве воды.
Лебеда
Лебеда и щавель
Зелень лебеды и щавель вымыть, нашинковать, отварить в подсоленной воде до готовности и остудить. Перед подачей на стол добавить зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, укроп, заправить сметаной.
На порцию: 100 г молодых листьев лебеды, 30 г щавеля, 1 свежий огурец, зеленый лук, укроп и сметана – по вкусу.
Лопух
Лопух и рис
Очищенный и нарезанный картофель и рис отварить почти до готовности в мясном бульоне. Добавить в мясной бульон измельченные листья лопуха и пассерованный лук и варить еще 5 минут.
На порцию: 800 г говяжьего бульона, 300 г листьев лопуха, 40 г риса, 1 головка репчатого лука, 200 г картофеля, сливочное масло – по потребности, соль и перец – по вкусу.
Медуница
Суп из медуницы
Картофель отварить до готовности в мясном бульоне, добавить измельченную медуницу, пассерованный лук и варить еще 2 минуты.
На порцию: 500 г говяжьего бульона, 150 г медуницы, 100 г картофеля, 1 головка репчатого лука, сливочное масло – по потребности, соль и перец – по вкусу.
Огуречная трава
Окрошка из огуречной травы
Отваренные говяжье мясо, яйцо, картофель и лук мелко порезать. Добавить нашинкованные листья огуречной травы. Заправить квасом, положить сметану, горчицу, соль, сахарный песок.
На порцию: 500 г хлебного кваса, 100 г вареной говядины, 100 г листьев огуречной травы, 2 картофелины, 1 ст. л. сахарного песку, зеленый лук, соль, горчица и сметана – по вкусу. В порцию окрошки добавить разрезанное вареное яйцо.
Первоцвет
Первоцвет с пшеном
Сварить пшено, положить в суп нашинкованную зелень листьев первоцвета, пассерованные морковь и лук, варить до готовности.
На порцию: 180 г листьев первоцвета, 50 г пшена, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, сливочное масло – по потребности, соль – по вкусу.
Спорыш
Спорыш с картофелем
Нарезанный картофель положить в говяжий бульон и варить почти до готовности. Затем добавить измельченную зелень спорыша, пассерованные лук и морковь и варить еще 3 минуты.
На порцию: 500 г говяжьего бульона, 100 г спорыша, 100 г картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, сливочное масло – по потребности, соль – по вкусу.
Хвощ полевой
Суп из хвоща
Нарезанный дольками картофель отварить в воде до готовности, добавить измельченные пестики хвоща полевого и варить еще 1 минуту. Перед подачей на стол суп залить сметаной.
На порцию: 800 г воды, 300 г пестиков хвоща полевого, 300 г картофеля, соль и сметана – по вкусу.
Окрошка из хвоща
Вареное яйцо, щавель и пестики хвоща полевого нашинковать, залить квасом, добавить нарезанный отварной картофель, кусочки колбасы, хрен, горчицу, сахарный песок, соль, заправить сметаной.
На порцию: 3 стакана кваса, 2 вареные картофелины, 2 яйца, 10 листочков щавеля, 1 стакан пестиков хвоща полевого, 100 г колбасы, 1 ст. л. тертого хрена, 1 ч. л. сахарного песка, горчица, соль и сметана – по вкусу.
Щавель
Суп из щавеля
В говяжий бульон добавить измельченный щавель и жареный лук. Варить 10 минут. Перед подачей на стол в тарелку с супом положить нашинкованную зелень петрушки и укропа.
На порцию: 500 г бульона, 150 г щавеля, 1 головка репчатого лука, сливочное масло – по потребности, соль, укроп и петрушка – по вкусу.
Щавель и крапива
Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, добавить головку лука, нашинкованную зелень щавеля и крапивы, варить 10 минут. Перед подачей на стол в тарелку с супом положить нарезанное вареное яйцо. Подавать на стол в горячем или холодном виде.
На порцию: 100 г щавеля, 100 г крапивы, 600 г воды, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо на порцию, соль – по вкусу.
Вторые блюда
Амарант
Запеканка "амарантовая"
Промыть в холодной воде и мелко нарезать молодые растения амаранта (зимой – сухие листья, предварительно положив их в горячую воду на 1–2 минуты). На разогретую сковородку с растительным маслом выложить измельченный лук, сверху – амарант, перемешать и, помешивая, подрумянить, не допуская подгорания.
Амарант маринованный
Мелко нарезанную молодую зелень амаранта слегка перетереть с солью (1 ст. л. соли на 1 кг зелени), затем отжать, сложить в литровую банку и залить охлажденным маринадом. Банку закрыть пергаментной бумагой и поставить в прохладное место. Через 7–9 дней амарант готов к употреблению. Приготовление маринада: на 1 кг амарантовой зелени нужно взять 100 мл 9 %-ного уксуса, 3 стакана воды, 100 г сахара, 3 лавровых листа, немного перца. Все это вскипятить и охладить.
Амарант тушеный
В мелко нарезанную зелень амаранта добавить 1 ст. л. растительного масла, 3 ложки томатного соуса, соль и перец – по вкусу. Тушить на слабом огне, перемешивая. Подавать на стол в теплом виде.
Амарант запеченный
Мелко нарезать четыре пучка зеленого лука, смешать с 1 ст. л. сливочного масла, взбить с солью 4 яйца, нарезать 2 чашки зелени амаранта и натереть немного сыра. Все это смешать и положить на смазанную маслом сковородку. Жарить 25–30 минут, пока верх блюда не подрумянится, потом посыпать сыром и подождать, когда он расплавится. После этого нарезать и подать на стол. Можно добавить зелень.
Котлеты с амарантом
В отдельной посуде отварить (выдержать 3–4 минуты после закипания) амарантовую зелень, в другой емкости – морковь, филе рыбы и лук. Все это пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом, соль и перец добавить по вкусу. Сформировать овальную котлету, положив в середину небольшой кусочек сливочного масла, обвалять в сухарях, поджарить до золотистой корочки, а после – довести до готовности в духовке. Перед подачей на стол полить сметаной и украсить зеленью амаранта со смесью укропа и петрушки.
На одну котлету: 55–60 г рыбного филе, 40 г амарантовой зелени, 15 г белого хлеба.
Жареный амарант с яйцом
Амарант промыть, нарезать и тушить с маслом под крышкой 5-10 минут, затем залить взбитыми яйцами и жарить, пока яйца не свернутся.
На порцию: амарант (молодые побеги и листья) – 0,5 кг, масло для жарки – 2 ст. л., 2 яйца, соль и перец – по вкусу.
Заячья капуста
Картофель отварной с заячьей капустой
Очищенный и крупно нарезанный картофель сварить до готовности, посыпать нашинкованной заячьей капустой и заправить растительным маслом.
На порцию: 500 г картофеля, 100 г заячьей капусты, растительное масло и соль – по вкусу.
Кабачки
Кабачки, запеченные в духовке
Нарезать кружочками очищенные кабачки, посолить, обвалять в муке и поджарить. Затем выложить их на противень, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Для соуса использовать: сливочное масло – 10 г, мука – 8 г, прокипяченная сметана – 80 г.
На порцию: кабачки – 120 г, мука – 25 г, масло – 15 г, соль, ксилит – по вкусу.
Кабачковая икра
Очищенные кабачки пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковородку, добавить растительное масло и тушить, пока они не станут мягкими. Добавить провернутые через мясорубку помидоры и поджаренный репчатый лук и все вместе тушить 10 минут. Соль, душистый перец, чеснок – по вкусу.
На порцию: кабачок – 150 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 20 г, лук – 50 г, чеснок – 2 г, соль, перец.
Крапива
Плов с крапивой
Отварить рис до полуготовности. Промыть и отварить крупно нашинкованную крапиву. Поджарить лук на растительном масле. Все сложить в кастрюлю, заправить 2 стаканами отвара из крапивы, посолить и поставить в духовой шкаф до готовности риса на 20 минут. Подавать к столу в теплом или холодном виде.
На порцию: 500 г молодой крапивы, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, растительное масло – по потребности, соль – по вкусу.
Лебеда
Котлеты из лебеды
Зелень лебеды мелко нашинковать и варить вместе с овсяной крупой в подсоленной воде до готовности. Полученную кашу остудить, добавить в нее сырое яйцо и специи, перемешать, сформировать из этой массы котлеты, обвалять в сухарях и поджарить. Подавать на стол с томатным соусом.
На порцию: 250 г лебеды, 50 г овсяной крупы ("Геркулес"), 20 г панировочных сухарей, 1 яйцо, сливочное масло или маргарин – по потребности, соль и специи – по вкусу.
Лопух
Жареные корни лопуха
Молодые корни лопуха отварить в подсоленной воде, выложить на разогретую маслом сковородку и поджарить.
На порцию: 500 г корней лопуха, сливочное или растительное масло – по потребности, соль – по вкусу.
Спорыш
Икра из спорыша
Промытую зелень спорыша и морковь сварить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Охладить и заправить растительным маслом и горчицей.
На порцию: 100 г спорыша, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, растительное масло – по потребности, соль, укроп, уксус и горчица – по вкусу.
Топинамбур
Запеканка из топинамбура
Очищенные клубни натирают на крупной терке, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют яйца, взбитые со сметаной и солью, запекают до готовности.
При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа или фенхеля.
500 г топинамбура, 2–3 яйца, 60 г сметаны, соль, зелень петрушки.
Тыква
Тыква печеная
Очищенную тыкву нарезать на равные небольшие дольки, положить на эмалированный противень или сковородку, подлить несколько ложек воды, поставить в духовку и запечь. Подавать к столу, посыпав корицей и ксилитом.
На порцию: тыква – 150 г, ксилит – 7 г, корица.
Тыквенная каша
Очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками, положить в горячее молоко и варить 10–15 минут, затем засыпать промытое пшено, соль и, помешивая, варить до готовности. Для упревания кастрюлю поставить в духовку. Перед подачей к столу заправить сливочным маслом.
Тыква – 125 г, пшено – 15 г, масло сливочное – 10 г, молоко – /4 стакана, соль, ксилит по вкусу.
Запеканка тыквенная с творогом