Листья капусты разделяют, промывают, кладут в кипяток на несколько минут, затем выкладывают в дуршлаг, дают стечь воде. Рис моют, заливают холодной водой, оставляют на несколько часов, затем воду сливают, отваривают до готовности и промывают водой. Коренья и овощи моют, очищают, мелко нарезают и варят в малом количестве воды до готовности, затем остужают, протирают в пюре, добавляют томатную пасту и тушат несколько минут. Овощное пюре смешивают с готовым рисом, добавляют протертый через сито помидор. Полученный фарш кладут в листья капусты и заворачивают. Готовые голубцы укладывают в противень, заливают их небольшим количеством воды (чтобы она покрывала голубцы), ставят в духовку на 15 мин при температуре 160 °С.
Зразы из гречневой крупы и творога. 100 г дробленой гречневой крупы, 100 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.
Гречневую крупу замачивают на несколько часов, потом воду сливают, крупу промывают, заливают водой и варят до готовности, после чего разминают в пюре. Соединяют творог, яйцо, сахар. Творожную массу перемешивают, затем смешивают с гречневым пюре и формируют зразы. В емкость наливают воду, доводят до кипения, сверху на емкость с кипящей водой устанавливают дуршлаг или пароварку, выкладывают туда зразы и доводят их до готовности.
Творожно-манное суфле с яблоком и морковью. 50 г творога рассыпчатого, 5 ч. ложек манной крупы, 1 морковь, 1 яблоко, 3 ст. ложки молока, 1 яйцо.
Морковь и яблоко моют, очищают, натирают на терке, заливают малым количеством воды, тушат на маленьком огне около 10 мин, помешивая, до образования плотной массы. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Нежирный творог протирают, в него добавляют желток, все компоненты перемешивают. Белок взбивают и вводят в творожную массу. Смесь выкладывают в форму, ставят форму на водяную баню и готовят на пару около 5–10 мин.
Творожно-манная запеканка с тыквой и ягодами. 150 г творога, 3 ст. ложки манной крупы, 100 г очищенной тыквы, 30 г ягод, ½ стакана молока, 1 яйцо, щепотка корицы и ванили.
Молоко доводят до кипения, в него, постоянно помешивая, всыпают манную крупу и варят несколько минут до загустения массы. Тыкву моют, очищают от кожуры и семян, натирают на мелкой терке, добавляют в манную кашу, туда же добавляют промытые ягоды, вбивают яйцо, ваниль, корицу. Все компоненты перемешивают, укладывают в форму, выпекают в духовке при температуре 180 °С в течение 15 мин.
Брынза с капустой, сухариками и зеленью. 2 ст. ложки натертой несоленой брынзы, 50 г нежирной сметаны, 1 ч. ложка оливкового масла, 3 листа капусты, 3 стебля зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 сухарик.
Натертую брынзу перемешивают с нежирной сметаной, добавляют оливковое масло, нарезанную зелень. Салатные листья моют, осушают салфеткой, нарезают, перемешивают с брынзовой смесью, сверху закуску посыпают толчеными сухарями.
Баклажанные котлеты запеченные. 1 печеный баклажан, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 40 г ядер грецких орехов, 40 г гречневой муки (можно использовать ржаную муку), несколько веточек петрушки, черный перец, панировочные сухари для панировки, 2 ст. ложки растительного масла.
Луковицу очищают, нарезают мелко, обжаривают до мягкости в 1 ст. ложке растительного масла. Орехи подсушивают на сухой сковородке, затем измельчают в блендере. Добавляют к орехам чеснок и зелень, всю смесь измельчают. Баклажан моют, очищают, запекают. Мякоть печеного баклажана разминают вилкой в кашицу. Смешивают баклажан с ореховой смесью, добавляют в массу жареный лук, муку, соль и молотый перец. Хорошо вымешивают массу и, если необходимо, вливают немного воды или молоко. Из фарша формируют небольшие котлетки, при желании обваливают в панировочных сухарях. Обжаривают с двух сторон в небольшом количестве растительного масла и подают горячими, с любым гарниром.
Супы
Холодный суп с орехами на простокваше. 1 л простокваши, 1 яйцо, 1 огурец, 50 г ядер орехов, 1 ст. ложка, 4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока.
Огурец моют, очищают, нарезают. Ядра орехов мелко нарезают, соединяют с протертым чесноком, огурцом, перемешивают с простоквашей или кефиром. Если заливка получилась густая, то простоквашу разбавляют водой. Затем немного солят и перчат, посыпают нарезанной зеленью.
Холодный морковный суп на кефире. 1,5 л обезжиренного кефира, 2 зубчика чеснока, несколько стеблей зеленого лука, 2 моркови, 5 веточек укропа, 1 сладкий красный перец.
Морковь моют, варят, очищают, натирают на крупной терке. Перец моют, очищают, нарезают мелкими кубиками. Лук моют, нарезают мелкими колечками. Овощи смешивают. Кефир солят и перчат, заливают им нарезанные овощи, в каждую тарелку добавляют натертый чеснок, посыпают укропом.
Холодный суп из огурцов с зеленью на йогруте. 3 огурца, 0,5 л густого йогрута, 250 мл кипяченой охлажденной воды, пучок укропа, несколько стеблей зеленого лука, 5 веточек петрушки, 3 веточки кинзы.
Зелень моют, мелко режут, солят, перемешивают деревянной ложкой, чтобы выделился сок. Огурцы моют, очищают, режут мелкими кубиками, перемешивают с нарезанной зеленью. Йогурт смешивают с кипяченой прохладной водой, перчат, заливают смесью огурцы с зеленью.
Холодный суп с мятой на ряженке. 0,5 л ряженки, 3 огурца, 1 головка лука, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанного укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 3 веточки мяты.
Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с нарезанной луковицей, укропом, поливают растительным маслом, ряженкой, посыпают листьями мяты.
Холодный суп с огурцами и картофелем на кефире. 1 л кефира, 6 картофелин, 3 огурца, 1 ч. ложка лимонного сока.
Картофель моют, отваривают в мундире, очищают от кожуры, нарезают кубиками. Лимонный сок смешивают с кефиром. Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, перемешивают с картофелем, заливают лимонной смесью.
Холодный суп из яблок на йогурте с гренками. 6 стаканов йогурта, 6 яблок, 5 ст. ложек сахара, гренки.
Яблоки моют, натирают на терке, сладят, смешивают с кефиром. Подают с гренками.
Холодный суп с красным перцем на простокваше. 3 стакана простокваши, 1 стакан кипяченой прохладной воды, 1 головка лука.
Перец моют, очищают от сердцевины и семян, нарезают полосками. Лук очищают, мелко режут. Простоквашу смешивают с водой, поливают смесью нарезанные перец и лук. Немного солят, перчат.
Суп с рыбными фрикадельками. 200 г филе речной рыбы, 1 картофелина, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1 морковь, 1 лавровый лист.
Рыбное филе промывают, пропускают через мясорубку вместе с луком, вымешивают все компоненты вместе, формируют из массы фрикадельки. Овощи моют, очищают, нарезают, заливают водой, варят несколько минут, затем в овощной кипящий бульон кладут фрикадельки, варят 10 мин. На стол подают уху с фрикадельками.
Суп из разных видов капусты. 1 кольраби, 300 г белокочанной капусты, 3 стебля сельдерея, 300 г цветной капусты, 1 головка лука, 1 стакан нежирного молока.
Кольраби и цветную капусту моют, очищают, нарезают кубиками. Стебли сельдерея моют, очищают от кожицы, нарезают. Листья белокочанной капусты моют, нарезают. Воду доводят до кипения, в нее кладут целую головку очищенного лука, нарезанную капусту, варят 10–15 мин, затем вливают молоко и доводят до кипения.
Борщ сборный диетический. 300 г белокочанной капусты, 1 свекла, 1 картофелина, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3 стебля сельдерея, 1 перец, 3 ст. ложки томата, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Корнеплоды моют, очищают от кожуры, режут кубиками. Перец очищают от сердцевины, стебли моют, нарезают, смешивают с нарезанным перцем. В кипящую воду кладут головку лука, смесь нарезанных овощей, варят несколько минут, кладут нарезанную капусту, добавляют томатную пасту и растительное масло, варят еще 5 мин. Подают со сметаной, кефиром или простоквашей.
Суп с овсяной крупой и сельдереем. 100 г овсяной крупы, 2 стебля сельдерея, 1 картофелина, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г зеленого горошка, пучок зелени.
Корнеплоды моют, очищают, нарезают на кубики, кладут в кипяток, варят несколько минут. К супу добавляют овсяную крупу, зеленый горошек и варят еще 20 мин. Заправляют растительным маслом. Можно подавать со сметаной.
Тыквенный суп на молоке. 400 г очищенной тыквы, 1 морковь, 2 стакана молока.
Тыкву и морковь моют, очищают, нарезают на кусочки, выкладывают в кипящую воду и варят до мягкости, затем добавляют молоко и варят еще несколько минут. Затем суп остужают, взбивают до состояния пюре.
Кабачково-морковный суп-пюре. 2 кабачка, 1 морковь, 1 картофелина, 1 стакан молока.
Овощи моют, очищают, нарезают на кубики и варят до готовности, затем добавляют молоко и варят еще несколько минут. Готовый суп взбивают блендером.
Суп-пюре из помидоров и сельдерея. 10 крупных помидоров, 3 стебля сельдерея.
Помидоры и сельдерей моют, пропускают через мясорубку, кладут в кипяток и варят несколько минут. Подают со сметаной.
Рисовый суп с овощами. 50 г длиннозерного риса, 1 картофелина, 1 морковь, 50 г зеленого горошка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка лука.
Рис замачивают на несколько часов, затем промывают через дуршлаг. Корнеплоды моют, очищают от кожуры, нарезают на кубики. Нарезанные овощи всыпают в кипяток и варят с головкой лука и рисом до готовности, затем к супу добавляют зеленый горошек и растительное масло.
Суп-пюре из разных овощей. 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 картофелина, ⅓ корня сельдерея, 1 головка лука репчатого, 2 зеленых стебля сельдерея, 2 ст. ложки масла оливкового, 2 ст. ложки сметаны.
Лук очищают, нарезают. Стебель сельдерея моют, очищают от кожицы. Корнеплоды моют, очищают, нарезают, добавляют очищенный сельдерей и нарезанный лук, все вместе тушат несколько минут в растительном масле. Затем нарезанные овощи кладут в кипяток. Потом суп взбивают блендером, подают к столу вместе со сметаной.
Овощная окрошка на шиповнике. 100 г сухого шиповника, 1 огурец свежий, 1 редиска, 1 морковь, ¼ кочана капусты, 0,5 л воды, 5 ст. ложек нарезанной зелени.
Шиповник моют, кладут в кипяток. Настаивают шиповник около 3 ч. Морковь моют, варят, очищают, натирают на терке. Овощи моют, очищают, мелко нарезают. Настоем шиповника заливают нарезанные овощи и зелень.
Окрошка овощная на квасе. 1 редиска, 1 огурец, 1 картофелина, 3 стебля зеленого лука, пучок зелени, 1 отварная морковь, несколько веточек петрушки и укропа, ⅓ стакана нарезанного зеленого лука, несладкий квас.
Морковь и картофель моют, варят в "мундире", остужают, очищают от кожуры, нарезают кубиками. Редиску, огурец моют, режут мелкими кубиками, смешивают с отваренными овощами, добавляют нарезанный лук и зелень, заливают квасом, посыпают луком и нарезанной зеленью.
Суп с картофелем и зеленым луком. 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 стебля зеленого лука, 800 мл воды.
Картофель моют, очищают от кожуры, нарезают маленькими кубиками. Нарезают лук, соединяют с картофелем, пассируют в растительном масле, затем заливают кипятком и варят 15 мин, потом взбивают блендером, посыпают нарезанным зеленым луком. Подают со сметаной.
Суп овощной со шпинатом и имбирем. ⅓ стакана нарезанного имбиря, 300 г шпината, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 картофелина, пучок зелени, 1 морковь, 0,5 л воды.
Овощи моют, очищают, нарезают. Лук очищают, нарезают. В нагретом масле обжаривают нарезанные лук и имбирь, затем заливают кипятком. Шпинат нарезают, кладут в посуду с луком и имбирем, добавляют очищенный и нарезанный картофель и морковь, доводят до кипения, варят на среднем огне 10 мин. Затем кастрюлю снимают с огня, суп остужают, взбивают блендером. Зелень нарезают, посыпают ею суп.
Суп с овощами и отварной курицей. 200 г филе курицы, 1 картофелина, 1 кг цветной капусты, 1 морковь, 2 л воды, 2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 веточки петрушки.
Отваривают куриное мясо, остужают, нарезают на мелкие кубики. Цветную капусту моют, делят на соцветия, нарезают кубиками, заливают кипятком и ставят на огонь. Картофель очищают, нарезают кубиками. Лук очищают, мелко режут, добавляют в суп. Овощи соединяют и варят в бульоне несколько минут, затем в суп добавляют растительное масло, сок лимона. Когда суп будет готов, его посыпают нарезанной зеленью, добавляют нарезанное куриное мясо.
Суп из спаржи и зелени. 800 г спаржи, 100 г зеленого горошка (можно консервированного), 2 ст. ложки нарезанной зелени, 2 стебля сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 2 л воды, сметана.
Спаржу моют, нарезают кусочками, затем заливают кипятком, добавляют зеленый горошек, нарезанный сельдерей, заправляют растительным маслом, варят. Перед подачей добавляют нарезанную зелень и сметану.
Суп овощной с сыром. 1 картофелина, 1 морковь, 100 г натертого сыра, 1 головка лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 2 л воды.
Картофель и морковь моют, очищают от кожуры, нарезают кубиками, заливают кипятком и варят до мягкости вместе с целой головкой лука. В конце готовки суп посыпают зеленью и натертым сыром.
Окрошка на простокваше. 200 г простокваши, 2 огурца, 1 редиска, 3 стебля зеленого лука, 70 г зеленого горошка, 2 ст. ложки нарезанных укропа и петрушки, ⅓ стакана нарезанного зеленого лука.
Овощи очищают, нарезают, перемешивают с зеленым горошком, заливают простоквашей, посыпают нарезанной зеленью.
Овощной суп с овсяными галушками. 1 картофелина, 1 морковь, 100 г овсяной крупы, 1 корень петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка нарезанного укропа и петрушки. Для галушек: 100 г овсяных хлопьев (или овсяной муки), 1 ст. ложка воды, сметана.
Картофель, корень петрушки и морковь моют, очищают, нарезают кубиками, заливают горячей водой и варят на медленном огне. К смеси добавляют нарезанный стебель сельдерея. Готовят тесто для галушек: овсяные хлопья перемалывают в муку, смешивают с 1 ст. ложкой воды. Варят суп до мягкости овощей, затем чайной ложкой в кипящий суп выкладывают тесто, продолжают варить, пока галушки не всплывут. В конце готовки суп заправляют растительным маслом, посыпают зеленым луком и нарезанной зеленью. Подают со сметаной.
Вторые блюда
Во вторых блюдах противоотечного рациона должны преобладать тушеные и запеченные овощи, мясо птицы и рыбы.
Блюда из рыбы
Рыбные котлеты со свеклой и морковью. 500 г филе рыбы речной, 1 головка лука, 1 свекла, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла.
Растительное масло выливают на дно посуды. Филе рыбы моют, перекручивают вместе с луком (½ луковицы), солят, перчат, слегка отжимают, формируют круглые котлетки. Свеклу и морковь моют, очищают, нарезают кружочками, выкладывают в растительное масло на дно посуды, сверху кладут рыбные котлеты и посыпают луковыми кольцами. Постепенно, чтобы котлеты не развалились, добавляют воду, ставят на средний огонь. Готовят под закрытой крышкой 20–30 мин.
Рыбные котлеты. 200 г филе нежирной речной рыбы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1/6 часть луковицы.
Филе рыбы моют и пропускают через мясорубку, добавляют размоченный черствый белый хлеб, раздавленный лук, солят, затем взбивают до однородности массы. Полученный фарш формируют в котлеты и варят их на пару.
Рыбные фрикадельки. 200 г филе речной рыбы, 1 ст. ложка ржаной муки, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 ст. ложка соевого масла.
Филе рыбы моют и пропускают через мясорубку вместе с очищенным луком. Яйцо моют, разбивают и отделяют половину, которую добавляют к фаршу, солят и вымешивают до однородной массы вместе с мукой. Затем из фарша делают шарики, кладут их в кипящую воду и варят до всплытия на поверхность. После фрикадельки вынимают, смазывают маслом сои и охлаждают перед подачей.
Паровые биточки из хека. 100 г филе хека, 1 кусок черствого пшеничного хлеба, 1 ст. ложка воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла.
Филе рыбы моют, пропускают через мясорубку. Яйцо моют, разбивают и отделяют половину, добавляют в массу, солят, тщательно вымешивают, затем формируют котлеты и готовят их на пару. Перед подачей поливают сливочным маслом.
Пудинг из минтая. 200 г филе рыбы, 1 яйцо, ½ ч. ложки сливочного масла.
Филе минтая моют и перекручивают. Яйцо моют, разбивают, разделяют желток и белок. Желток вводят в фарш, солят и перемешивают. Затем туда же постепенно вмешивают взбитый белок. Полученную массу снова тщательно перемешивают, выкладывают в форму, выравнивают, готовят на пару. Подают со сливочным маслом.
Картофельный пудинг с морским языком. 100 г филе морского языка, 1 яйцо, 1 картофелина, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока.
Картофель моют и очищают, разрезают на 4 части, варят до готовности, остужают. Филе рыбы моют и отваривают. Затем перекручивают вместе с вареным картофелем. В массу вливают молоко, вымешивают. Яйцо моют, разбивают, разделяют белок и желток. Сначала в массу вводят желток, затем взбивают белок и также вмешивают в фарш. Потом смесь слегка солят, снова вымешивают в однородную массу. Выкладывают в форму, разравнивают и готовят на пару около 20 мин.
Рыбные фрикадельки заливные. 100 г филе речной рыбы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1 пакетик желатина.