Помидоры, прошедшие тепловую обработку, полезнее сырых, потому что в них содержится больше ликопина. Тушить помидоры лучше с растительным маслом.
Селекционеры и специалисты по генной инженерии всех стран мира работают над тем, чтобы вывести идеальные помидоры – и вкусные, и ароматные, и хорошо переносящие машинный сбор и транспортировку. Ближе всего к созданию круглогодично доступных вкусных помидоров пока находятся те специалисты, которые создают ГМО. Генно-модифицированные помидоры собраны как конструктор: например, доктор Гарри Кли из Университета Флориды с помощью новейших технологий прицельно взял сладость от одного сорта, аромат – от другого, устойчивость к болезням – от третьего. – Я думаю, что мы нашли главную проблему большинства современных сортов массового производства, – объясняет профессор. – В них мало веществ, которые отвечают за запах: они просто случайно потерялись при многовековой селекции, направленной на достижение красивого вида и устойчивости к транспортировке и хранению. А фокус заключается в том, что именно запах даёт значительную часть удовольствия от хороших помидоров. Нам очень помогло сотрудничество с группой учёных из Китая, которые расшифровали геном 400 сортов помидоров. Мы обнаружили те гены, которые отвечают за аромат, и использовали их в наших томатах плюс хорошее сочетание сахаров и кислот, и результат получился очень вк усный. Уже 5 тысяч фермеров и частных лиц по всей Америке выращивают наши сорта, и все очень довольны! А вот крупные производители их выращивать пока не хотят, потому что урожайность у них не такая высокая, как у тех "пластиковых" томатов, которые они культивируют сейчас. Но мы над этим работаем.
А в Англии "сконструировали" сиреневые помидоры – тоже генно-модифицированные. Благодаря генам цветка с удивительным ароматом, "львиного зева", томаты становятся богаты антоцианами – веществами, которые предотвращают рак и продлевают жизнь.
– От замены обычных томатов на наши выгода для здоровья получается просто необыкновенная, – утверждает Кэти Мартин, профессор Исследовательского центра Джона Иннеса. – В опыте на мышах продолжительность их жизни от употребления таких помидоров повышалась на 30 процентов!
Вы скажете: но это же страшно есть! Недавно в интернете обсуждали новость о том, что якобы в одном из госпиталей Мадрида скончался молодой человек, съевший ГМО-помидор с генами рыбы! Немногие тогда обратили внимание на то, что источником этого сообщения стал шуточный сайт, на котором маленькими буквами так и написано: все истории вымышлены, а фотографии не имеют к историям никакого отношения. Наука давно проверила и доказала, что генно-модифицированная еда не опасна, она ничем не отличается от обычной и благодаря своим преимуществам рано или поздно будет повсюду.
Я и сам попробовал ГМО-помидор в одной из научных теплиц в подмосковном Пущино. У доктора наук Сергея Долгова есть побочный продукт его опытов: выводя томаты, устойчивые к болезням, он использовал гены одного из африканских растений, и помидор неожиданно оказался тропически-сладким! У меня было чувство, что я съел какой-то леденец или пожевал жвачку с фруктовым вкусом – что-то типа ананаса. Сергей Долгов то ли пошутил, то ли сказал всерьёз, что такими помидорами особенно здорово закусывать водку: возникает чувство, как будто пьёшь ликёр.
Учёные доказали, что генно-модифицированная еда не опасна и ничем не отличается от обычной.
Кстати, десерты готовят даже из обычных томатов – например, конфитюр: а почему нет? Из школьного курса ботаники все знают, что плод помидора – это на самом деле ягода! В нашей студии повар приготовил конфитюр из килограмма помидоров, пары веточек базилика, замороженной клубники, половинки лимона и, конечно, сахара. Получилось очень необычно и вкусно.
Вот такой интересный и многогранный продукт помидор: и история у него богатая, и вкус с пользой на месте. Это однозначно еда живая, а не мёртвая!
Репа
Швейцарский городок Рихтерсвиль один раз в год, во вторую субботу ноября, полностью преображается. В 8 часов вечера здесь выключают обычное освещение, и начинается парад с яркой иллюминацией и праздничными представлениями. Всё это в честь репы! Двадцать пять тонн корнеплода становятся 50 тысячами фонариков со свечами. Красиво!
А вот мы приехали в замок Куранс, который находится в часе езды к югу от Парижа. Удивительно, что во Франции репу считают типичнейшим местным продуктом и выращивают уже много веков. Без неё невозможно представить местное сельское хозяйство и даже, страшно сказать, саму французскую кухню! Изначально репа во Франции считалась едой для скота и простолюдинов: её распаривали, тушили, варили точно так же, как и в России, где до прихода картошки репа была одной из основных пищевых культур. И сортов репы тогда существовало гораздо больше, чем сейчас. Беранже Датьё, главный агроном замка, – один из тех энтузиастов, кто пытается возродить былое разнообразие. Он сам и выглядит не совсем как огородник и похож скорее на музыканта или художника.
– Я работаю над сортами "Полудлинный Круасси", "Фиолетовый шар", "Марто", "Молоток"… Думаю, что когда-то их были сотни, – говорит Беранже. – Мы стараемся находить интересные растения в разных регионах страны и воспроизводить их.
Урожай репы во Франции собирают дважды. Ранние сорта вытаскивают из земли уже в начале лета, они имеют сладковатый вкус без намёка на остроту, а кожица настолько нежная, что её даже не счищают. Такую репку можно класть в салат с морковью, нарезанную и слегка обжаренную добавлять в супы. Второй урожай репы (поздние сорта) Беранже собирает в сентябре и хранит всю зиму. Это уже другой вкус, более сильный, более знакомый и слегка напоминает редиску. Когда её пробуешь, то не совсем понимаешь, как же наши предки ели такой не очень вкусный продукт в больших количествах?
– Когда мы сегодня пок упаем в магазине или на рынке нашу жёлтую репу, которая и достаточно жёсткая, и частенько имеет такой горьковатый привкус, мы не очень понимаем, как же её любили? – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. – Правда, наверное, заключается в том, что мы просто утеряли сорта той самой средневековой репы, потому что после прихода картофеля она практически потеряла своё значение в качестве самого популярного и доступного овоща на нашем столе.
Репу и сегодня стоить есть – в ней куча пользы! Много магния, плюс витамины С, группы В и каротин, полезный для глаз и кожи. А те самые волокна её мякоти, которые кажутся нам плотными и жёсткими, – это отличный продукт питания не только для нас, но и для микрофлоры нашей пищеварительной системы. То есть репа ещё и хороший пребиотик.
В репе содержится много магния, каротина, витамина С и витаминов группы В. Репа полезна для зрения и пищеварения.
Но как приготовить репу вкусно? Кое-что об этом я узнал всё в той же поездке во Францию.
В Париже, на Монмартре, работает шеф-повар, который пытается вернуть популярность репе и даже написал книгу рецептов с провокационным названием. Оно звучит так: "Tu vas kiffer le navet", что дословно означает "Ты поймаешь кайф от репы"! На кухне у автора этой книги Себастьяна Генара я и выяснил главный секрет.
Оказывается, жёсткой и не всегда приятной делает репу её кожура. Она двухслойная: снаружи находится самый жёсткий слой, и под ним чуть более мягкий. Это помогает корнеплоду дольше храниться. Но в блюдах жёсткость не нужна, поэтому кожуру надо снять толстым слоем, не жалея. Разницу между мякотью и оболочками хорошо видно на срезе: они разного цвета. Когда лишнее убрано, повар может творить. Ломтики белой репы он тушит в кастрюльке с небольшим количеством воды и сливочного масла. Жёлтую репу Себастьян обжаривает на растительном масле до золотистой корочки, а в последний момент сбрызгивает хересным уксусом – элитной разновидностью винного.
Вуаля! Преобразившись в руках мастера, репа вопреки своей грубоватой репутации оказывается достойной находиться в меню лучших ресторанов. Карамелизованная репа похожа на запечённую несладкую морковь с легкой кислинкой – это хороший и необычный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Да, Себастьян, убедил! Получить кайф от репы, по крайней мере в Париже, вполне реально.
На другом конце света, в непролазной тувинской тайге, живут люди, которые любят и ценят репу не меньше, чем французы. В старообрядческом поселении нет ни телевизоров, ни мобильных телефонов. Здесь всё по старинке: мужчины не бреют бороды, женщины хранят семейный очаг. А ещё они постоянно едят репу и выращивают её каждый год. Рецепты приготовления репы там очень простые и передаются из поколения в поколение. Любимое блюдо у детей – парёнки (как мне показалось, это что-то вроде чипсов). Репку тонко нарезают, выкладывают на противень и ставят в русскую печку сушить на медленном огне. Ещё они готовят из неё что-то вроде супа, и такую незатейливую ярко-жёлтую похлёбку дети тоже едят с удовольствием. Диетологи это одобряют: говорят, раньше репа и вовсе спасала детей от рахита, потому что других источников кальция у крестьян было мало. А ещё она может считаться натуральным успокоительным – из-за магния, который в ней содержится.
– Магний регулирует наши эмоции, – объясняет диетолог Маргарита Королёва, – и поэтому действительно детям незадолго до сна давали варёную репу в сочетании с молоком, чтобы обеспечить хороший и глубокий сон.
Любители готовить блюда из репы в России есть не только среди старообрядцев. Такой человек неожиданно нашёлся буквально в трёх метрах от меня: им оказалась Оля Кобзарь – продюсер одной из моих программ, "Чудо техники". Оказывается, она переняла некоторые рецепты от бабушки и мамы. Самое любимое её блюдо – картофельное пюре с репой, в пропорции примерно один к трём (репы меньше). А к нему она готовит мясные котлетки на подушке из репы: на каждый ломтик репы кладётся мясной фарш, а сверху – кусочек помидора и немного тёртого сыра. Всё это запекается в духовке примерно 30–40 минут. Репа насыщается вкусом мяса, пропитывается свежестью помидора и запечатывается расплавленным сыром. Вкусно!
И даже это ещё не всё. У репы едят не только корешки, но и вершки, тоже весьма богатые витаминами. Мы, например, готовили в студии суперполезный смузи: ботва репы с сельдереем, огурцом и томатным соком. Нам понравилось! Так что рекомендую: жарьте, тушите, делайте пюре, котлеты, салаты и даже смузи. Пришло время вернуть репу в активный кулинарный оборот!
Кейл
Вы уже встречали в магазинах кудрявый салат под названием "кейл"? Если не видели, то скоро увидите: он явно завоюет прилавки наших овощных магазинов. В кейл (который по-другому называют "капустой кале", а в Америке иногда и "русской капустой") просто влюблены пок лонники здорового питания по всему миру, и до России эта мода тоже дошла. Я познакомился с ним впервые, когда брал интервью у американского профессора Майкла Грегера. Он назначил мне встречу в вегетарианском кафе в Вашингтоне и в качестве гарнира к фальшивым бургерам из овощей взял такие кудрявые листья. Помню, я тогда, увидев в меню слово "kale", даже заглянул в словарь и нашёл там перевод: "kale" – "листовая капуста". Такую же примерно историю знакомства с этим овощем рассказывает и певица Саша Зверева, которая недавно переехала в Калифорнию.
– И я спросила у своих американских русских друзей, – вспоминает она, – а что это за кейл такой? Почему он так популярен и в ресторанах так много салатов на выбор с каким-то кейлом? Что это? Мне ответили: "Ой, да ты что! Все на нём повернуты просто! Кейл – очень полезная штука". И тогда я начала обращать на него внимание.
Мода на кейл достигла таких размахов, что её уже пародируют в шуточных видео в интернете! "Кейл – лучше всех. Кейл – моя религия, моя церковь и мой салат!" – говорит герой одного из таких роликов. Многие звёзды Голливуда уже не мыслят своего рациона без этого суперпродукта. Например, Гвинет Пэлтроу уверяет, что секрет её стройности – это сок из кейла. Актриса Роузи Хантингтон-Уайтли каждое утро начинает обязательно со смузи из кейла. Бэтт Мидлер, Дженнифер Энистон и многие другие знаменитости – его едят все! Но в России ситуация пока ещё прямо противоположная.
Мы провели опрос-дегустацию в одном из торговых центров Москвы. Покупатели гадали-гадали, но не угадывали:
– Похоже на брокколи…
– Морская капуста.
– Листья салата.
– Интересный вкус какой-то, даже немножко на картошку жареную похоже…
– Водоросли, это похоже на водоросли! Оказалось, что все участники опроса не только не знали, что такое кейл, но и слова такого никогда не слышали. А вот вкус пришёлся многим по душе. Так что же это за овощ такой? Кулинарные историки Ольга и Павел Сюткины провели по поводу кейла целое расследование, которое назвали "Кругосветка русской капусты".
– Естественно, нужно сказать, что кейл (во Франции его называют "кале" или "капуста кале") является одним из древнейших родов этого растения, – говорит Павел Сюткин. – Наверное, он является далёким предком современного кочана.
Для Сюткиных всё началось с фотографии от калифорнийской знакомой. На ней была запечатлена разновидность кейла с фиолетовыми прожилками, а подпись гласила: "Красная русская капуста". Как же так: капуста "русская", но у нас о ней никто не знает? В итоге историки смогли проследить интересную судьбу этого растения, которое отметилось во множестве европейских стран.
Вот что выяснилось. Листовая капуста с давних времён активно выращивалась по всей Европе, но к началу XVII века её практически полностью вытеснили более урожайные и устойчивые к болезням кочанные сорта. В России, преимущественно на Севере, из-за своей морозостойкости кейл был очень распространён аж до конца XVIII века. Он снова прибыл в Европу в петровские и более поздние времена благодаря торговле с Россией. Видимо, на тех самых английских кораблях, которые везли из Архангельска мёд, поташ и шкурки соболей, были и семена этой красной капусты, которую в те времена именовали сибирской. Из Англии этот вид попал в Америку, где и распространился под названием "русская капуста". Сегодня, кстати, так называют не весь кейл, а только часть сортов. Всего у этой капусты более 50 сортов, а самые распространённые – тосканский и кудрявый.
Но действительно ли это такой чудодейственный овощ и лучше ли он, чем обычная кочанная капуста? Исследования показывают, что кейл действительно превосходит свою кочанную родственницу по содержанию витамина С более чем в три раза (120 против 36 миллиграммов на 100 граммов продукта) и почти в четыре раза выигрывает по магнию. Кроме этого в кейле содержится гораздо больше витаминов А и В6, железа, натрия и калия, чем в кочанной капусте. Именно поэтому учёные во всём мире и превозносят его до небес!
– Вы ещё не упомянули витамин К, а это очень важное вещество для костей и почек, – говорит старший научный сотрудник Норвежского исследовательского института продовольствия Грета Борге. – И кейл им очень богат. Но главное, наверное, это кальций… Кейл не только является лидером по содержанию кальция среди овощей, но и в сравнении с молоком он выигрывает по этому показателю. В нём 150 мг кальция на 100 граммов, а в молоке только 130.
Кейл богат витаминами А, С, В6 и К, в нём много магния, железа, натрия и калия, а кальция содержится даже больше, чем в молоке.
Более того, из молока усваивается лишь 30 процентов кальция, а из кейла целых 50 процентов! А ещё Грета Борге с коллегами протестировала полифенолы, обнаруженные в кейле, и пришла к выводу, что эти антиоксиданты эффективны в борьбе с раком толстой кишки. Ещё один плюс кейла состоит в том, что он сохраняет многие свойства даже после термической обработки. Для этого продукта хуже всего варка: при ней листья теряют около 30 процентов витаминов, которые переходят в воду или разрушаются от высокой температуры. Но ведь существует и масса других способов приготовления – например, чипсы, овощные роллы и, конечно, знаменитый смузи, так популярный среди голливудских звёзд.
На вкус кейл несколько напоминает щавель, только он не такой кислый и более жёсткий. Моя мама, которая живет на Урале, тоже посеяла его ради любопытства, поэтому "русская капуста", видимо, будет постоянным гостем и на моём столе. Кстати, отсутствие у кейла выраженного вкуса – это скорее плюс, чем минус: даже если основу салата составляет кейл, конечный результат будет зависеть от того, что к нему добавлено: перчик, вкусные помидоры черри, авокадо, бальзамический уксус, оливковое масло… Можно делать очень вкусно!
Авокадо
Авокадо – не из тех плодов, что вызывают любовь с первого укуса. Многие дети, например, вообще не понимают, как взрослые могут это есть. Мы специально собрали в студии несколько дошкольников, дали попробовать им мякоть авокадо и спросили, что это такое. Предположения были разные, но вкус никому не понравился: то ли незрелый овощ, то ли странный вид грибов, а что самое печальное – он несладкий!
Честно говоря, в России редко удаётся купить вкусное авокадо: его везут издалека и продают твёрдым. Но спасибо съёмкам – только благодаря им я узнал, что с этими плодами надо делать, чтобы довести их до кондиции и получать удовольствие. Скоро расскажу! (Ох уж эта телевизионная привычка "подвешивать" всё анонсами… извините, не могу сдержаться!)
Первый вопрос, который вообще возникает по поводу авокадо как продукта, таков: это, собственно, что такое – фрукт или овощ? Выяснилось, что с ответом затрудняются даже там, где авокадо выращивают в промышленном масштабе – в испанской Малаге, куда мы приехали в феврале, в самый разгар сбора урожая.
– С точки зрения ботаники – это, конечно, фрукт, – говорит Давид Сармиенто, директор агропромышленной компании. – Но вот с точки зрения кулинарного использования… Мы добавляем его в салаты и используем как гарнир, так что на к ухне это скорее овощ.
Деревья авокадо цветут в марте или апреле, потом всё лето растут плоды, и в декабре уже можно снимать первый урожай. Это хороший бизнес, потому что период сбора плодов растягивается на 4–5 месяцев, до поздней весны, и всё это время можно получать прибыль. Спелый плод изнутри похож на зелёное сливочное масло. Это сплошной жир, его тут 30 процентов! Но жир это весьма полезный – растительный.
– Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы нам для многих функций, в том числе и для поддержания эластичности сосудистой стенки, что очень важно для профилактики атеросклероза, – объясняет врач-диетолог Юлия Чехонина. – Для нашей эндокринной системы они тоже необходимы. То есть без этих жирных кислот наше здоровье, наверное, не будет особенно цветущим.
В авокадо содержится много полезных веществ для сердца: калий, витамин Е, антиоксидант глутатион. Но из-за жирности объедаться им всё-таки не рекомендуется: калорий многовато, плюс возможна диарея.
В авокадо содержится до 30 % полезного растительного жира, целый ряд витаминов и антиоксидант глутатион, полезный для сердца.