В нашей стране непростой процесс переваривания дыни некоторыми желудками учёные исследовали ещё во времена СССР. Гастроэнтеролог из Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Владимир Пилипенко объяснил мне, почему советские физиологи рекомендовали есть дыню отдельно от других продуктов: они считали, что, если дыня будет съедена вместе с другой едой, она покидает желудок гораздо медленнее, чем съеденная отдельно. А если дыня задерживается в желудке, то вызывает те самые неприятные явления тяжести и метеоризма. Возможно, речь тогда шла про большие порции, или дыни в те времена были другие, или желудки воспринимали этот продукт иначе, но более поздние научные работы теорию раздельного употребления дыни не подтвердили. Во всяком случае, в масштабе всего человечества эта теория явно не прижилась. Например, испанцы с итальянцами регулярно и с удовольствием едят дыню с ветчиной! И современная медицина, кстати, выступает за то, чтобы смелее сочетать мясо не только с овощами, но и с фруктами. – Мясные продукты нуждаются в неких "ножках" для выведения их из организма, – говорит врач-диетолог Екатерина Белова. – В данном случае дыня и является этими ногами! То есть я вообще рекомендую своим пациентам есть любые мясные продукты с овощами и фруктами.
Повар Марсело из традиционной барселонской хамонерии так и поступает. Вот он на моих глазах красиво нарезает сыровяленую свинину – хамон, да так тонко, что ломтики аж светятся! А потом режет дыню – так сладко, что слюнки текут! И соединяет всё это в одной тарелке. Дыня с мясом – любимая закуска в Испании, а в Италии своя версия: дыня с пармской ветчиной. У Марсело есть своё собственное объяснение: он считает, что комбинация сладкого фрукта с хамоном раскрывает вкус обоих продуктов. В самом хамоне присутствует интересное вкусовое сочетание мяса и сала, а дыня добавляет свою свежую нотку. А в Узбекистане существует традиция есть дыню (непременно холодную) с горячей лепёшкой. Но главное – умеренность: в больших дозах, как известно, и лекарство становится ядом. Так что пара кусочков за один раз, и хватит!
Ну а то, что дыня – продукт однозначно полезный, доказано наукой. Во Франции одна фармацевтическая фирма даже выпустила пищевую добавку на основе дынной мякоти. Учёные ещё лет 10 назад обнаружили в ней антиоксидантный фермент супероксиддисмутазу, которая помогает организму адаптироваться в стрессовых ситуациях – таких как резкое повышение или понижение температуры, воздействие токсических веществ и тому подобное. Опыты на животных показывали отличные результаты, и вот теперь фирмой запатентован БАД, который, как уверяет инструкция по применению, хорошо помогает… от похмелья. Можно ли употреблять с этой целью свежие плоды, в каком виде и количестве, фармацевты, конечно, не сообщают.
В дыне содержится особый антиоксидантный фермент, который помогает организму адаптироваться в стрессовых ситуациях, легче переносить резкое повышение или понижение температуры окружающей среды и противостоять воздействию токсических веществ.
Наукой подтверждён и тот факт, что у дыни полезна не только мякоть, но и семечки: в них много витаминов, биофлавоноидов, антиоксидантов… Но как их есть, они же совсем мелкие? Можно последовать примеру одного из героев нашего сюжета про дыню – убежденного вегетарианца Алексея Кривчуна. Он делает из них напиток: смешивает дынные семечки с водой, перемалывает в блендере, процеживает, добавляет немного мёда и мякоти самой дыни. Алексей где-то прочитал, что дынные семечки влияют на потенцию, но о результатах, впрочем, рассказывать не стал, хотя наука допускает, что такое возможно. Во-первых, семечки содержат цинк, а он помогает выработке мужского гормона тестостерона. Во-вторых, в них есть аминокислота триптофан, которая превращается в организме в "гормон счастья" серотонин.
А вот сушёная дыня – продукт не такой полезный. Мы сдали её на экспертизу, и оказалось, что и количество сахаров, и калорийность выросли в десять раз по сравнению со свежим фруктом! Так что сушёной дыней увлекаться не стоит, лучше употреблять её в сыром виде или готовить из неё оригинальные блюда, как делает это французский шеф-повар Давид Эммерле. Правда, ингредиенты для его блюд используются очень уж экзотические! Сначала Давид варит дыню в гранатовом соке, чтобы избежать приторности. Потом недолго пассерует мякоть в уваренном соке с мёдом, добавляет редис, ростки горчицы и обжаренную фуа-гра – утиную или гусиную печень (её можно заменить на запечённую утку). На закуску – тонкие ломтики огурца, которые надо посолить, выложить на них ломтики дыни и немного сливочного сыра с укропом. Последние штрихи – икра щуки, укроп, кресс-салат, заправка из оливкового масла и лимона и лимонная цедра.
Особенно актуально сообразить что-нибудь эдакое в первой половине осени, когда спелые дыни доступны по цене. А чтобы не скучать по ним зимой, их можно законсервировать: порезать на кусочки среднего размера, добавить немного корня имбиря и залить сахарным сиропом. Но раньше, чем официально наступит "дынный сезон", специалисты покупать её не рекомендуют. Наша экспертиза эту рекомендацию подтвердила и обосновала: в образце, купленном нами на бахчевом развале летом, ничего опасного не нашлось, а вот в весенней дыне из магазина было обнаружено повышенное содержание нитратов – конечно, не такое, чтобы ими можно было отравиться, но всё равно неприятно. Делаем вывод: чтобы уберечь себя от отравления, важно дождаться, когда дыня созреет в наших краях естественным образом. Кулинарные эксперименты с ней вполне допустимы, но главное – сохранять чувство меры и не переедать.
Апельсины
Этот фрукт – символ яркой, сочной и здоровой жизни: если кто-то заболел, к нему нередко приходят с пакетом апельсинов. Но есть ли в них на самом деле что-то особенно полезное? Про витамин С всё понятно, но он в наше время давно не в дефиците. А что ещё полезного содержится в этих жизнерадостных фруктах?
На этот раз я начал своё расследование с Италии, где апельсины буквально валяются под ногами. Туристы из северной страны (такой, как Россия), оказавшись первый раз в Средиземноморье, испытывают один и тот же соблазн. Мы приезжаем сюда и видим, что повсюду на улицах растут цитрусовые деревья – апельсины, лимоны, мандарины. А плоды с них падают и гниют – пропадают! Как же так? Может быть, их можно сорвать и съесть? Каждый, кто поддался такому соблазну, уже знает, что делать этого не стоит, потому что эти апельсины ужасно горькие – дикий вид, который используется только как украшение или подвой для прививки культурных сортов. Просто так, с дерева, эти апельсины не едят – из них делают специальный горьковатый джем, и лично я его просто обожаю!
Апельсины для продажи выращивают на специальных плантациях специально обученные люди, в гости к которым мы и приехали на Сицилию. Пора сбора урожая здесь начинается тогда, когда в России ложится первый снег. Необъятные сады с оранжевым ковром упавших с деревьев апельсинов мне показал владелец агрокомпании синьор Розарио Ди Джеронимо.
Оказалось, что на его плантациях полно сорняков и всевозможных насекомых – меня это поразило, но так выглядит модное "органическое земледелие", когда применение химикатов сведено к минимуму. Здесь используются другие способы борьбы с вредителями – менее эффективные, но "как бы экологичные": распыление специального бактериального состава, безвредного для людей, но заразного для жуков, и закупка полезных насекомых, которые поедают вредных.
Дон Розарио уверяет, что у этих свободных от химии апельсинов и вкус другой! Я, честно говоря, этого не почувствовал, но не стал морализировать и рассказывать ему о том, что все научные исследования показывают одно и то же: по своему составу и пользе органические фрукты ничем не отличаются от обычных, только дороже… Я отлично понимал, почему Сицилия начала массово применять этот популярный способ фактически обмана потребителей (которые, впрочем, и сами обманываться рады) – иначе фермерам просто не выжить! Мэр города Виттория, который является центром этого традиционно аграрного региона, рассказал мне, что на рынке обычных апельсинов конкурировать с Марокко или Тунисом просто невозможно. В Италии работнику иногда платят 70 евро в день, а в Тунисе – всего 3. По этой причине многие европейские сельхозпроизводители или вовсе перестали собирать апельсины, или перешли на "органик", за который берут дороже.
А производители соседней Испании пока ещё умудряются выживать. Там выращивают много апельсинов со всеми традиционными химикатами, дозы которых в Европе строго регламентированы и совершенно безопасны. Кроме того, апельсины, как и другие цитрусовые, там покрывают воском с фунгицидами против грибков. Но концентрации этих веществ ничтожные, и человеку они ничем не угрожают. Впрочем, те люди, которые хотят есть органическое, имеют право выбора.
Собирают апельсины с середины осени и вплоть до весны, и в этом заключается их главное достоинство: они обеспечивают нас витамином С в разгар зимы. Честно говоря, среди других цитрусовых апельсин в этом смысле особо не выделяется, но диетологи называют его одним из самых радостных источников пользы. В апельсинах много триптофана – вещества, из которого синтезируется серотонин, гормон хорошего настроения. В них также содержатся витамины группы B и полезные минералы. Как и другие фрукты, апельсины содержат много пектинов, которые выводят вредный холестерин.
В апельсинах много витамина С, витаминов группы В, полезных минералов, а также триптофана, из которого вырабатывается серотонин (гормон радости), и пектинов, которые выводят из организма вредный холестерин.
А ещё на оранжевые плоды часто набрасываются те, кто хочет стать стройнее. Но есть ли в этом смысл? Теоретически – да. Апельсины содержат вещество под названием "нарингин". Попадая в печень, оно заставляет сытый организм думать, что он голоден, и запускать процесс сжигания жиров. Впрочем, учёные разъясняют, что какого-то значимого масштаба этот эффект может достичь только в том случае, если употребить разом несколько десятков штук – что, конечно, невозможно. Впрочем, апельсины, как низкокалорийный и вкусный источник энергии, прекрасно подходят для разгрузочных дней.
Маргарита Королёва, которую в прессе часто называют диетологом российских звёзд, даже составила авторскую краткосрочную программу похудения под названием "Оранжевая диета". Она рассчитана не более чем на два – три дня, и в составе этой диеты только два продукта – апельсины и белок вкрутую сваренных яиц. Питаться этим предлагается через каждый час.
Злоупотреблять апельсинами, конечно, не стоит: от большого количества этих фруктов бывают и негативные последствия. Это зависит от индивидуальной переносимости: например, мой знакомый бегун-супермарафонец из Нью-Йорка Денис Михайлов может завтракать одним только соком из 10–15 апельсинов, а кому-то в подобном случае желудок скажет "нет".
– Если человек решил использовать какую-то апельсиновую диету для снижения веса, – скептически комментирует врач-диетолог Сергей Обложко, – то в этом случае вероятность гастрита гораздо больше, чем вероятность снижения веса!
Есть у нарингина и другая, более коварная особенность. Это вещество искажает действие очень многих медицинских препаратов. Если человек принимает таблетку и запивает её апельсиновым соком, то в этом случае очень сложно предсказать, как сработает лекарство: нарингин взаимодействует с ферментами печени, и процесс переработки лекарств в организме искажается. А если к делу ещё подключается алкоголь, картина и вовсе может стать нерадостной. Зафиксирован даже случай, когда пациент совмещал употребление горячительного, сока апельсинов и противопростудного парацетамола.
– За 18 дней он получил цирроз печени – это описанная в истории болезни ситуация. За 18 дней человек убил свою печень! – говорит Обложко. – Поэтому цитрусовые в этом смысле очень опасны.
А вот мы уже на другом, северном конце Италии, в Милане. Сюда прибывают апельсины дона Розарио, чтобы из них сделали что-нибудь особенное. На фабрике в пригороде Милана мне довелось попробовать не только привычные цукаты, джем и апельсины в шоколаде. Тут делают даже апельсиновую горчицу – традиционную итальянскую приправу к мясу! Аромат невероятный, и дают его в основном корочки, которые сюда привозят в нарезанном виде в бочках с солёной водой – так их консервируют. После промывания корки вываривают в сиропе, но количество сахара строго контролируют. Задача состоит в том, чтобы сохранить вкус цедры, но при этом дать впитать сладость. Во фруктовую горчицу добавляют также инжир, персики и груши.
Апельсин способен и на другие сюрпризы: когда его скрещивают с родственными видами, получается интересный результат. В современном мире всё делается ради того, чтобы нам, потребителям, было удобно. Всем знакома такая проблема: если кожура апельсина снимается с трудом, то, пока ты его чистишь, непременно обольешься соком, а детям почистить такой апельсин бывает особенно трудно. Проблему решили селекционеры, скрестив апельсины с мандаринами. Получились клементины. Их впервые вывели в Марокко в начале 1960-х годов. Своё название этот фрукт получил по фамилии создателя – аббата Клемента. Клементин чистится лучше, чем апельсин, но при этом он крупнее и сочнее, чем мандарин, и косточек в нём меньше!
А ещё апельсин можно использовать при приготовлении блюд. Очень хороша, например, утка с апельсиновым соусом и гарниром из кускуса: апельсин прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Свежевыжатый сок нужно влить в сотейник, добавить мелко нарезанный красный перец чили, соль, щепотку сахара. Дать закипеть. Довести соус до желаемой консистенции, вливая тонкой струйкой разведённый в воде крахмал. Готово!
Сок из апельсинов, конечно, можно и просто выпить: он давно стал символом правильного начала дня. Но что делать, если возиться с соковыжималкой по утрам некогда? Будет ли таким же полезным сок из магазина? Мы решили проверить и сдали на исследование три вида напитков: свежевыжатый сок, восстановленный сок и нектар. Нашей целью было выяснить, в каком из них больше всего витамина С. Как и ожидалось, однозначным победителем испытаний стал свежевыжатый сок. Главный вопрос был в другом: какой из магазинных соков полезнее? Увы, никакой! Пакетированные образцы можно сравнить с кондитерскими изделиями: в одном литре – целых пять с половиной столовых ложек сахара! Даже если в нём и сохраняется некоторое количество витамина С, полезным такой продукт вряд ли назовёшь. Так что если вам по утрам некогда заниматься приготовлением свежего сока, лучше просто съесть апельсин – в нём и сахара меньше, и полезные пектины сохраняются.
Грейпфруты
В середине XX века все американки бросились худеть, поедая грейпфруты. Научная основа в такой диете действительно была: в белых перегородках грейпфрута содержится вещество нарингин, которое в некотором количестве присутствует почти во всех цитрусовых. Оно и придаёт фрукту его пикантную горчинку. Попадая в печень, нарингин производит там настоящую диверсию: заставляет сытый организм думать, что он голоден, и сжигать жир! Впрочем, более детальные исследования установили дозу, при которой наступает реальный "похудательный" эффект. Это 40 грейпфрутов! Причём не в день, а за один приём. Данная цифра абсолютно точная: об эксперименте нам рассказал Яков Намиас, профессор Еврейского университета в Иерусалиме. Именно он возглавлял группу учёных, проводившую эксперименты. – Эта цифра шокирует, – говорит профессор, – но таковы результаты опытов, которые мы вели шесть лет. Молекулы нарингина содержатся в грейпфруте в малых количествах, а действуют они только в высокой концентрации.
Почему же тогда всем, кто сидит на диете, из всего разнообразия цитрусовых врачи до сих пор рекомендуют именно грейпфруты? Да потому что они не такие сладкие, как апельсины или мандарины, и в 100 граммах грейпфрута содержится всего 40 килокалорий. И для сердца этот фрукт полезен! В нём есть витамин С, калий, антиоксиданты – например, ликопин… А само название "грейпфрут", которое с английского дословно переводится как "виноградный фрукт", этому цитрусу дали из-за того, что его плоды собираются в гроздья почти как виноград.
В грейпфрутах много витамина С, калия и антиоксидантов, и в 100 г грейпфрута всего 40 ккал.
Для нас это выглядит кощунством, но на юге Испании, в Мурсии, кучи упавших и гниющих грейпфрутов никого не удивляют: это нормальный производственный процесс, при котором часть плодов (около 20 процентов) опадает в ветреную погоду. Владелец плантации сеньор Хосе Луис Альбасете показывает мне, какие сочные у него выросли плоды, и рассказывает, что сюда каждую ночь приходят полакомиться падалицей дикие кабаны и кролики.
Управляющей у сеньора Альбасете работает его собственная дочь Ньевес, что значит "снег", и для их бизнеса это глубоко символично: чтобы получить фирменный вкус, грейпфрутам жизненно важен холод! Плоды должны провисеть на ветках всю зиму, чтобы к ранней весне дойти до самого вкусного состояния. Ньевес учит меня выбирать правильный грейпфрут: он должен быть крупным (такие плоды сочнее), а вот цвет кожуры особого значения не имеет. Один долго висел в тени и поэтому остался жёлтым, а другой подрумянил бока на солнце, и теперь оранжевый, но созрели оба.
– Обращать внимание надо на плодоножку – вот эту "звёздочку", – говорит Ньевес, – видите, здесь она зелёная, потому что плоды недавно собрали, и созревали они на дереве. А если плодоножка коричневая и сухая, то, скорее всего, их сняли недозрелыми и поместили в "газовую камеру" с этиленом. Это безопасный для человека газ – в природе его выделяют все фрукты. Но грейпфруты после такого искусственного дозревания как бы "стареют" и бывают уже не такие сочные.
Поступать так приходится с плодами, которые срывают рано, в ноябре – декабре, потому что потребитель хочет грейпфрутов круглогодично. Так что ценителям стоит выучить, когда в какой стране наступает сезон лучших грейпфрутов, и выбирать их по календарю. В Испании около 90 процентов грейпфрутов уходит на экспорт – местным жителям милее апельсины. К отправке за тридевять земель плоды, конечно, как следует готовят: сортируют, отбраковывая повреждённые или просто некрасивые, моют и наносят защиту от гниения. На фабрике вымытые грейпфруты попадают под распылители, которые наносят на них слой жидкого воска с растворённым фунгицидом – противогрибковым средством имазалилом. Пахнет, честно говоря, не очень приятно, но хозяйка объясняет, что ничего опасного в этом нет: концентрация химикатов ничтожная, рецептура тщательно контролируется, к тому же эти вещества наносят только на кожуру, внутрь плода они не попадают и легко смываются тёплой водой. Но даже если немытый плод почистить и после этого облизать руки, то ничего страшного не произойдёт.
Сама Ньевес уверяет, что пьёт грейпфрутовый сок и ест грейпфруты каждый день, и ей до сих пор это не надоело! Аппетита прибавляет тот факт, что в них много пользы: витамины А и С, калий, фосфор и кальций. Но такой сок подходит не всем, особенно натощак – от него может начаться диарея. Есть и более серьёзный побочный эффект, из-за которого грейпфруты лучше не есть в период приёма лекарств, потому что это может быть даже опасно для жизни! После 20 лет исследований к такому выводу пришли учёные из Канады. Вот что говорит Дэвид Бейли, сотрудник Института по исследованию проблем здоровья имени Лоусона: