В Финляндии действовали иначе, хитрее. Там всех производителей еды обязали указывать на этикетках реальное содержание соли, и, если её немного, местная кардиологическая ассоциация выдаёт разрешение ставить специальный знак – зелёное сердечко, которое означает, что еда здоровая. Производители продуктов вк лючились в эту игру, пусть и не сразу. На огромном комбинате по производству сосисок, фарша, готовых блюд и прочей не слишком диетической еды нам рассказали, что за 20 лет они снизили содержание соли в продуктах примерно на 20 процентов. К такой еде финнов начинают приучать с детства. Школьное питание тут бесплатное для всех, и рацион разработан по очень строгим несолёно-нежирным правилам. Я попробовал их еду и был удивлён: нельзя сказать, что это невкусно! Во время переездов по Финляндии я чувствовал то же самое: несмотря на то, что я точно знал, что во всех продуктах содержится меньше соли, но на вкус я этой разницы не чувствовал – видимо, оттого, что небольшое снижение содержания соли наши рецепторы просто не распознают.
Почему же не очень солёное не кажется нам пресным? Разгадку этой тайны принёс тот же космический эксперимент. Когда доктор Йенс Титце во время проекта "Марс–500" снижал добровольцам количество соли в еде, он обнаружил, что участники не только не заметили разницы между двенадцатью, девятью и шестью граммами в день, но даже "путались в показаниях": зная о том, что будет "какой-то эксперимент с солью", но, не зная деталей этого эксперимента, в "несолёные" дни они жаловались на пересол и наоборот! Объяснение очень простое: в повседневной жизни мы до такой степени перебарщиваем с солью, что наши рецепторы "тупеют" и не ощущают разницы, если немного соли убрать. В этом случае на первое место в нашем восприятии выходят психологические факторы и иллюзии. Но даже 20-процентное снижение количества соли в рационе обеспечит позитивный эффект для здоровья: доказано, что в этом случае кровяное давление устойчиво снизится.
Даю вам научный совет: старайтесь пореже есть в общепите (там склонны пересаливать), и уж как минимум не стоит хвататься за солонку, ещё не попробовав еду. Но и есть пресное нет совершенно никаких причин – более того, попытавшись перейти на откровенно невкусную еду, вы с большой долей вероятности получите депрессию или ещё что-нибудь подобное. Заменить соль вполне могут специи!
Для снижения соли в рационе старайтесь как можно реже посещать кафе и рестораны и избегайте готовых замороженных блюд. В домашней кухне лучше использовать вместо соли специи и пряные травы.
Большинство специй обладают поистине целительными свойствами (хотя если у вас язва желудка, всё это, конечно, не для вас). И даже простой чёрный перец способен сделать блюдо куда менее пресным, особенно если (секрет от поваров!) пользоваться не молотым, а покупать перец горошком, держать его в мельнице и молоть непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Вкус будет совершенно другим – более насыщенным и без лишней остроты, потому что слишком много перца добавлять не придётся. Даже обычная петрушка сделает вкус блюда намного ярче, к тому же она ещё и очень полезна. В петрушке содержится биофлавоноид апигенин – биологически активное вещество, которое, как уверяют врачи, подавляет воспалительные процессы и может действовать в качестве успокоительного средства.
Сейчас в продаже появился розмарин – лично мне он очень нравится: он очень смолистый, приятный и пахнет ёлочкой. Как показывают последние научные работы, эта травка обладает поистине волшебным действием на здоровье, её даже называют приправой долгожителей! Доктор Марк Мосс из британского Университета Нортумбрии доказал влияние розмарина на память. Ещё в "Гамлете" Шекспира Офелия говорила: "Вот розмарин, это для воспоминания". И вот теперь наука подтверждает: розмарин особенно сильно действует на так называемую перспективную память, когда надо запомнить последовательность действий на будущее. – Простой пример – приём лекарств, когда вам необходимо пить их, допустим, трижды в день, – объясняет доктор Мосс. – Это очень важная вещь для повседневной жизни. И розмарин помогает сохранить такой вид памяти.
Такие свойства розмарина объясняются тем, что в нём содержится вещество под названием "цинеол". В сочетании с маслами, которых в розмарине тоже немало, цинеол улучшает работу мозга и даже снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Розмарин положительно влияет на память, улучшает работу мозга и снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Ещё одной приправой долголетия считают куркуму. Этот яркий порошок получают из корневища одноимённого растения – его ещё называют "жёлтым имбирём". Куркумин (главное действующее вещество) обладает множеством эффектов. Исследуются даже его противоопухолевые свойства. – Куркума способна защищать от онкологии, – говорит врач-диетолог Ксения Селезнёва. – Она обладает противовоспалительным и желчегонным свойствами, что тоже неплохо для нашего пищеварения – желчь помогает переваривать жиры. Плюс антиоксидантным, то есть борется со свободными радикалами и процессами старения.
Куркума является обязательным компонентом суперпопулярной во всём мире смеси индийских специй, известной как карри. Это любимая приправа моего хорошего знакомого – актёра, телеведущего и кулинара Оскара Кучеры. Он говорит, что своей мягкой остротой и ароматом куркума способна украсить даже русские пельмени. Вот его рецепт: сварить пельмени. В сметану добавить чуть-чуть соевого соуса, чёрного молотого перца и карри. На 20 пельменей – примерно четверть чайной ложки без горки. Всё это взболтать вилкой и заправить пельмени. Оскар обещает: вы удивитесь их вкусу! Вот за это мы и ценим специи: они способны совершенно преобразить вкус любого блюда!
Куркума обладает противовоспалительным, желчегонным и даже противоопухолевым свойствами, улучшает пищеварение и помогает организму бороться со свободными радикалами.
Сахар
Сахар, без преувеличения, изменил ход мировой истории: европейцы колонизировали Америку в том числе и для того, чтобы выращивать сахарный тростник! Именно ради этих сладких стеблей в колонии Нового Света целыми кораблями везли чернокожих рабов, и они трудились на адской жаре. Позже о рабах и их потомках будут написаны книги "Хижина дяди Тома", "Том Сойер" и ещё множество других классических произведений, а два влиятельных плантатора-рабовладельца, Томас Джефферсон и Джордж Вашингтон, станут отцами-основателями Соединённых Штатов Америки, которых, может быть, и не было бы вовсе, если бы не сахар!
В XXI веке отношение к сахару во всём мире изменилось, и в этом вопросе Америка снова в первых рядах. Эндокринолог из Сан-Франциско Роберт Ластиг читает такие страстные лекции о вреде сахара (их посмотрели в интернете уже миллионы людей), что его даже прозвали anti-sugar guy – "сахароненавистник". – У нас у всех передозировка! – без конца повторяет он. – 80 процентов еды, которая продаётся в наших супермаркетах, содержит сахар. Пищевая индустрия любит его, потому что сахар – самый простой консервант, который увеличивает срок хранения продуктов. А ещё нас подсаживают на его вкус!
Ластиг работал детским врачом и вместе с коллегами видел, как много юных американцев в последнее время страдают от ожирения. Его поражало, что нередко печень детей похожа на печень алкоголиков, хотя они, конечно, не пили спиртного. Какая же субстанция привела к таким изменениям? Всего лишь сахар!
Ещё совсем недавно считалось, что сладкое не может вызывать диабет, а только усиливает его симптомы. Но, судя по новейшим исследованиям, избыток сахара способен быть именно причиной диабета: сахар поражает печень и поджелудочную железу, обмен веществ в организме начинает идти вразнос, и мы катастрофически толстеем! – Вопрос в том, почему калории из сахара хуже, чем калории из других продуктов? – говорит доктор Ластиг. – Ответ таков: потому что дело не в калориях, а в том, что сахар прицельно убивает печень. Она вообще природой создана в том числе для того, чтобы откладывать излишки сахара в виде запаса (гликогена). Командует ей, подавая инсулиновые сигналы, поджелудочная железа. Но когда сахара слишком много, печень на команды реагировать перестаёт! Поджелудочная железа – производитель инсулина – выпускает его всё больше, но тщетно, и это уже называется "метаболический синдром", который в дальнейшем ведёт к диабету II типа, инсульту, болезням сердца, даже раку и слабоумию.
Избыточное употребление сахара может вызвать метаболический синдром, который ведёт к диабету II типа, инсульту, болезням сердца и даже раку и слабоумию.
В научных журналах перечисляют уже несколько десятков вредных последствий злоупотребления сахаром, а всё потому, что человек изменил природным правилам своего питания. Сейчас мы потребляем сахара примерно в 40 раз больше, чем наши предки ещё два века тому назад. Древний человек, образ жизни которого и сформировал наши гены, никогда не имел столько чистого сахара, сколько есть у нас. Фрукты, сладкие корешки, иногда дикий мёд – всего этого было немного, и добыть сладкое стоило немалых трудов. С каким придыханием наши бабушки рассказывали нам о том, до чего желанным считалось попить чайку вприкуску с сахаром! А про праздник Медового спаса говорили, что на него "и нищий медку попробует" – имея в виду, что не каждый день бывает такая возможность. Всё изменилось с началом эпохи промышленного производства сахара – сейчас свекловичного, а сначала тростникового.
Кардиолог из Техаса Генрих Тагтмайер, ученик одного из столпов физиологии XX века Ханса Адольфа Кребса, многие годы изучал, как это изменение диеты повлияло на здоровье сердца, ведь не случайно так сильно выросла смертность! Он ставил много экспериментов и на животных, и на вырезанных во время операций фрагментах человеческих сердец и в итоге нашёл конкретные молекулы – производные сахара, которые разрушают миокард!
– Мы уже знаем, что при переработке глюкозы в организме образуется вещество под названием "глюкозо-6-фосфат", – объясняет Тагтмайер. – Оно портит структуру белков в мышечных клетках, и сила сокращений падает. Причём эти больные клетки теперь начинают требовать ещё больше сахара, и возникает порочный круг – чем больше сахара, тем слабее сердце. Что может разорвать этот круг? Конечно, изменения в питании!
Но как же теперь жить, доктор Тагтмайер? Неужели вы сами способны отказаться от сладкого? А как же эти прекрасные штрудели и прочие десерты, ведь вы же родом из Германии?
– Мои любимые сладости? О, меня хорошо контролирует жена, так что теперь никаких штруделей – иногда кусочек тёмного шоколада, и всё! Но я ем фрукты. Особенно люблю… у нас тут в Техасе растёт отличная хурма!
Но про хурму вы уже всё знаете. Впечатлившись подобными публикациями и наслушавшись лекций сахароненавистника Ластига, некоторые люди решаются на радикальные шаги. Семья Шауб из штата Вермонт, например, на целый год решила вовсе, то есть вообще, то есть совсем отказаться от сахара.
Глава этого семейства – известный и весьма высокооплачиваемый фотограф Стивен Шауб. Он живёт в собственном доме с большим участком, который стоит на опушке леса рядом с большой горой. В этом доме у Стивена есть мастерская и личный выставочный зал, а его работы продаются в лучших галереях Лондона и Нью-Йорка. Казалось бы, чего ещё желать? Но эксперимент для него стал интересным развлечением, и Стивен безропотно согласился, когда его жена Ева, известная журналистка, пишущая для женских журналов, выступила с этой идеей. – Я смотрю это видео на YouTube, и там доктор так убедительно рассказывает, что сахар – это яд! – вспоминает Ева. – И тут мне приходит мысль: если отказаться от сахара, это может быть и полезный опыт на себе, и приключение, и тема для репортажа!
Договорившись между собой об отказе от сахара, мнения своих детей взрослые решили не спрашивать: они как бы между делом сказали Грете и Ильзе, что вся семья не будет есть сахар целый год. Девочки сразу поняли, что их ждёт. Старшая, Грета, и сейчас еле сдерживает слёзы, когда читает отрывки из своего дневника того времени: "Я ненавижу этот проект, я его ненавижу, это нечестно! Дорогой дневник, мама убрала из дома вообще все сладости, даже мои любимые шоколадки с печеньем, кексы с шоколадной крошкой и попкорн, который нам привёз дедушка всего неделю назад! Это нечестно, так нельзя!" Она рассказывает, как дразнили её одноклассники, нарочно вертя сладостями перед носом, а она плакала…
Почему же нам так тяжело отказаться от сладкого? Наука изучила этот вопрос. Доктор Николь Авена из Нью-Йорка объясняет это тем, что сахар вызывает в организме механизм привыкания – такой же, как у наркоманов!
– У нас в мозгу есть некоторые структуры, которые условно называются центром вознаграждения. Когда мозг возбуждается, в этих структурах выделяются два главных вещества – дофамин и опиоидные белки. Это происходит, например, под действием кокаина, морфина, никотина или алкоголя. Но мы обнаружили, что такая же активация происходит и под действием сахара.
Сахарную зависимость некоторые исследователи даже считают более сильной, чем героиновую! Причём эффект оказывается самым мощным, если сахар в пище сочетается с жиром – как, например, в мороженом или пончиках. В опытах на крысах эту смесь смоделировали в виде специального корма, очень похожего по составу на данные продукты. Доктор Авена рассказывает, как агрессивны были животные, если у них отбирали эту еду.
Тот же эффект хорошо изучен и на людях. Учёные из Университета Огайо поставили опыт на ста семейных парах, которым раздали (каждому супругу) куклы вуду. Они олицетворяли для подопытных их вторую половинку. В такую куклу, если сердишься на супруга, можно было втыкать сколько хочешь иголок. Так вот, когда людям ограничили сладкое на три недели, количество вонзаемых игл резко возросло! То есть уровень агрессии заметно вырос. Один человек воткнул за два дня все 50 иголок, которые ему выдали! Ничего подобного не было, пока они ели сахар.
Некоторые исследователи считают сахарную зависимость даже более сильной, чем героиновую!
Признаюсь, я тоже стал за собой замечать, что мне как будто чего-то не хватает, если после обеда или ужина я не съем что-нибудь сладкое. Меня это тревожит, поэтому я решил добавить в свой фильм про сахар ещё один эпизод – из Швеции. Там в маленьком городке Худиксваль на побережье Балтики недавно открылась специальная клиника для сахаро– и хлебозависимых людей, которые не могут себя контролировать и безостановочно едят сладкое и мучное. В надежде спастись сахарные наркоманы едут к психотерапевту Биттен Йонссон, которая берётся их лечить.
– Чтобы понять, сахароман вы или нет, мне нужно задать вам несколько вопросов, – говорит мне доктор Йонссон. – Вы прячете сладкое?
– Нет.
– Обманываете окружающих по поводу количества съеденного?
– Нет.
– Специально уединяетесь, чтобы съесть сладкое?
– Нет.
– Ну тогда вы меня не интересуете как клиент: сахарной наркомании у вас нет.
Сама Биттен – женщина тяжёлой судьбы. Выйдя замуж за американца, она на несколько лет переехала вместе с ним в Калифорнию, но из-за бытовых неурядиц начала пить. В результате она попала в клинику для зависимых и вроде бы излечилась, но ей всё равно чего-то в жизни не хватало, и она начала есть сладкое и мучное. Теперь она уже хорошо знает о том, как работает этот механизм:
– Мы знаем, что люди, которые бросают, например, к урить марих уану, очень часто переходят на сладкое. Бывшие алкоголики и наркоманы тоже гораздо чаще, чем обычные люди, большими дозами пьют сладкие напитки. Новый наркотик замещает старый.
К счастью, медицинское образование не дало ей пропасть. Биттен вовремя прочитала о новейших исследованиях химии мозга и поняла, что она – мультизависимая. Так генетически устроен её мозг: ему не хватает дофамина, гормона удовольствия. В случае стрессов такой человек ищет забвения в чём угодно: алкоголе, игре, наркотиках. Все они стимулируют тот же самый центр удовольствия, на который действует и сахар. Но сахар может быть не обязательно в форме чего-то сладкого: всё, что содержит крахмал, даже картошка или выпечка, – тоже наркотик, потому что молекула крахмала – это непрочно соединённые вместе молекулы одного из сахаров – глюкозы. Другими словами, крахмал можно назвать "скрытым сахаром". Эта зависимость (а точнее, то нарушение химических процессов мозга, которое к ней ведёт) заложена в человеке с рождения. У Биттен оно настолько сильное, что сопровождает её всю жизнь: она вспоминает, что уже в детстве воровала у родителей (а иногда и в магазинах) шоколадки и чипсы и прятала их в своей комнате.
– Как специалист по зависимостям, я могу прийти на вечеринку и за пятнадцать минут разделить всех людей на три группы, – говорит она. – У первой всё нормально, они знают про вред сладкого и могут даже взять яблоко вместо куска торта. Вторая группа будет переедать просто от незнания или плохо воспитанных в семье пищевых привычек, но они могут остановиться. А третья группа – это настоящие больные, которые теряют контроль и не могут прекратить есть сладкое, хотя у них уже наступают какие-то очень вредные последствия. Мой случай был как раз из третьей группы.
Осознав неприятный факт, Биттен внезапно поняла, что это её шанс! Принципы лечения алкоголизма изучены неплохо: это в основном поддержка общества (как в "анонимных алкоголиках") и психотерапия, направленная на выработку нового смысла жизни. Эффект превзошёл все ожидания: Биттен исцелилась сама, а потом стала помогать другим. Местный повар Патрик после её лечения за полгода похудел на 50 килограммов. Он наполовину итальянец, наполовину швед и своим наркотиком считает хлеб в любых видах: макароны, пончики, пицца…. – Когда я встретил Биттен, то был уже очень толстым, – рассказывает мне Патрик. – Я хотел похудеть, но думал, что это невозможно, потому что мне казалось, что ничто не может меня заставить перестать есть макароны. К счастью, общение с людьми с аналогичной проблемой и чёткое знание, что делать, просто дали мне новую жизнь! У меня, как и у всех, бывают тяжёлые срывы, но я теперь знаю, что это за болезнь и к кому обращаться за помощью.
Биттен признаётся, что сама уже несколько лет не ела ни сладкого, ни мучного. Ведь сахарозависимые ведут себя точно так же, как алкоголики: могут сорваться, только раз попробовав запретную субстанцию. Она уверена, что масштаб распространения проблемы ещё предстоит оценить, и многие люди, которые мечтают, но не могут похудеть, на самом деле нуждаются как раз в такой терапии. Они, как и её пациенты, должны образовывать своего рода социальные сети: звонить друг другу, рассказывать о том, как борются с зависимостью, или просто общаться и чувствовать поддержку, облегчая стресс.
– У меня происходит срыв, когда я на заправках захожу внутрь и вижу все конфеты, которые там разложены, – тут я просто теряю разум.