С тех пор изменилось многое, в том числе и отношение врачей-диетологов к тому количеству хлеба, которое мы съедаем ежедневно. Во-первых, это усугубляет всеобщее переедание. Во-вторых, есть и дополнительная проблема. Она заключается в том, что мука высшего сорта, из которой производится большинство хлебобулочных изделий в нашей стране, – по сути своей тот же сахар. Она сделана из бесполезной (хотя и вкусной) сердцевины зерна – то есть это простые углеводы, которые наш организм очень быстро перерабатывает в глюкозу, избыток которой вреден. А ещё от мучного очень быстро формируется настоящая зависимость. В последние годы были исследованы её молекулярные механизмы, и вкратце они таковы. Глиадин, один из компонентов пшеничной клейковины – глютена, – в желудке под действием ферментов распадается на аминокислоты. Цепочки аминокислот (пептиды), которые получаются в ходе этой реакции, по своему воздействию на организм схожи с наркотиками-опиатами – такими как морфин. Им даже дали особое название – "глютеноморфины". И они прямо-таки управляют поведением зависимых.
– Предвкушение иногда сильнее, чем та радость, которую получает человек, после того как он получил и съел то, чего ему так хотелось, – говорит врач-диетолог Михаил Гаврилов. – Возникает даже некое разочарование и мысль: зачем ты это сделал, почему это так часто происходит? Возникает ощущение, что есть какая-то злая сила, которая сильнее тебя и которая буквально тычет тебя носом в эту печенюшку!