Я увидел в этом странную параллель с тем, как относились к корове в русских крестьянских семьях: она же была богатством, кормилицей, драгоценностью, потому что давала молоко, из которого делали множество разных продуктов. А на мясо её резали очень редко! Поэтому, когда мне говорят, что растительная диета совершенно не подходит для России, я всегда обращаю внимание спорщиков в прошлое. Наши предки, конечно, не были вегетарианцами, но большую часть года они вынужденно обходились без мяса. Ели тюрю (а это хлеб, лук, квас и вода), каши, ягоды, грибы и травы из леса и с немудрящего огорода. А когда случалось поесть мяса – это был праздник, точно так же, как в Италии. И, как ни странно, бедность в данном случае обеспечивала людям более здоровое питание.
В Кобе мне хотелось узнать, правда ли, что коровам делают массаж и поят пивом? Я слышал об этом не раз, но, честно говоря, готов был записать этот слух в разряд мифов или журналистских "уток". Мне рассказали, что важнее всего, конечно, генетика: мясо кобе премиального качества можно получить только от специально выведенной породы.
На эту тему есть легенда. Ещё полтора века назад японцы ели рыбу, птицу и свинину, но не говядину: на коровах и быках они пахали. Страна тогда жила очень закрыто, и чужие кулинарные обычаи сюда не доходили. Когда границы приоткрылись, прибывшие из Англии гости заказали – и это было как раз в Кобе – бифштекс. Вкус мяса местной породы им очень понравился, а предприимчивые японцы построили на этом бизнес.
Сегодня жизнь ради гурманов отдают чёрные быки "вагъю" – они больше всего склонны к накоплению внутримышечного белого "мраморного" жира, который очень сильно отличается от обычного жёлтого подкожного жира даже по влиянию на здоровье! Об этом нам рассказал Деклан Трой, начальник отдела научных исследований Департамента сельского хозяйства Ирландии. Его свидетельство показалось мне очень ценным, потому что сам он – любитель мяса пожёстче. В Ирландии это скорее правило, чем исключение, так что от японской мраморной говядины чиновник не в восторге, но… – Есть одна существенная разница, – объяснил он, – в мраморном жире больше полезных мононенасыщенных жирных кислот. Современные исследования обнаружили, что их количество растёт по мере увеличения мраморности говядины.
Я думаю, что какой-нибудь японский эксперт, в свою очередь, вряд ли согласился бы отведать ирландского стейка: всю остальную говядину в мире японцы считают слишком твёрдой и постной, и жирность 30–40 %, в рамках европейских стандартов, их не устраивает. В Японии предпочитают что-то поближе к их любимой свинине – до 50 %, поэтому на аукционе закупщики сражаются за быков пожирнее. Но прежде чем товар выставят на торги, по коридорам из висящих туш долго бегают эксперты с линейками и фотообразцами всевозможных мраморных рисунков мяса: они оценивают качество и присваивают ему соответствующий класс (всего их 12). На наших глазах бык-чемпион ушёл за сумму, которая в пересчёте на доллары составила бы около 23 тысяч. Хозяину быка, Дайсуке Хираи, торжественно вручили сертификат и золотую медаль, а мы воспользовались радостным моментом и напросились к нему на ферму. Застенчивый победитель долго отнекивался, опасаясь, что мы, не дай бог, занесём какие-нибудь микробы или заставим его драгоценных питомцев волноваться, но в конце концов махнул рукой – ладно, поехали!
По дороге мы высматривали какие-нибудь зелёные луга с многочисленными стадами, но видели только холмы и перелески. Как выяснилось, в гористой Японии просто нет места для пастбищ. И в этом, собственно, и есть главный секрет мраморной говядины: животные здесь всю жизнь проводят на привязи в персональном загоне, где невозможно шагнуть ни вправо, ни влево. Благодаря этому мясо остаётся мягким, и в нём образуются те самые межмышечные прожилки жира. Кормят животных до отвала, в основном пшеницей и кукурузой. Некоторые фермеры им даже пиво наливают для пущего аппетита! "Да я и сам хотел бы быть такой коровой", – любят шутить в Японии, и теперь мне понятно почему. Для премиального качества важно также, чтобы у стада не было никаких стрессов, в этом случае мясо получается нежнее. Для этого и музыку включают, и массаж делают (который больше похож на чесание спинки специальными щётками): это нужно и для хорошего кровообращения, чтобы в тесных стойлах мышцы у животных окончательно не затекли.
После того как сюжет о японской мраморной говядине вышел в эфир, к нам в редакцию снова пришла волна возмущённых писем от вегетарианцев – как убеждённых, так и сочувствующих. Замечу, что такое происходит после каждого сюжета про мясо. Эти люди обычно возмущаются: чему вы население учите? Почему скрываете правду о том, что мясо – это вредно? Я всегда отвечаю: нет, мясо не вредно – всё дело в его количестве. Если для тебя мясо как праздник и ты ешь его раз в неделю или раз в месяц, тогда от него будет только польза. Вот как объясняет это один из наших постоянных экспертов – Олег Стефанович Медведев, профессор МГУ и руководитель Национального исследовательского центра "Здоровое питание".
– Если ты питаешься в основном растительной пищей, – говорил он в одной из наших бесед, – то у тебя в организме образуется лёгкий дефицит специфических мясных веществ – таких как витамин В12. В этом случае организм формирует своеобразное состояние готовности, и как только ты съел хоть немного мяса, он сразу же усваивает из него всё, что ему нужно. И тогда от мяса одна только польза!
Сам профессор, кстати, тоже ест мясо крайне редко, но не отказывается от него совсем.
Мясо не вредно, если употреблять его в разумных количествах.
Все эти интервью и многочисленные исследования, которые я читаю на всех доступных мне языках, меня наконец убедили. Привычки искореняются медленнее, чем убеждения, но и они постепенно меняются: теперь, когда у меня есть выбор, съесть что-то вкусное овощное или что-то вкусное мясное, я всё чаще предпочитаю овощное.
Тем не менее меня продолжают восхищать люди, которые относятся к мясу как поэты. У нашей программы есть постоянный мясной эксперт – владелец мясной лавки Павел Поцелуев. Вот он именно артист, художник и поэт мяса! Его странички в социальных сетях невозможно читать спокойно – у вас неминуемо разыгрывается аппетит! Павел постоянно готовит что-то необычное и ведёт об этом захватывающие репортажи: он буквально упивается ароматами и их оттенками, рассказывает про "созревание" мяса (стейки делают не из свежего мяса, а из повисевшего в погребе примерно месяц!), про разные части туши, разные способы приготовления. Павел знает про это кучу всего интересного, и у таких людей стоит учиться создавать из мяса праздник! Тут, конечно, есть опасность, что начнёшь употреблять его чересчур много, но хорошая новость заключается в том, что оно слишком дорого стоит, чтобы покупать его часто.
Похоже, в этом вопросе золотая середина у каждого своя. Я не вижу совершенно никакой необходимости отказываться от мяса совсем, но в то же время с большим интересом присматриваюсь к тому, как питаются вегетарианцы. С убеждёнными сторонниками растительной пищи я, безусловно, соглашусь в одном: коровку всё-таки жалко! Поэтому меня радуют отдалённые научные перспективы вроде производства искусственного мяса – мяса из пробирки. Подобные эксперименты ведутся во всём мире, в том числе и у нас в Москве, во ВНИИ ветеринарии. Учёные давно научились выращивать из стволовых клеток в лабораторной посуде мышечные волокна, которые ничем не уступают мясу, разве что плотности им пока недостаёт: по консистенции это скорее фарш, чем мясо, и стейк из такого не приготовишь – максимум бургер или котлету.
Но у искусственного мяса есть и определенные преимущества: ему можно придать любой вкус. Например, получить "как бы жареное", но без канцерогенов, которые образуются на настоящей сковороде, или дополнить его витаминами и микроэлементами. Совершенно очевидно, что лабораторная говядина или свинина никогда не заразит человечество коровьим бешенством или свиным гриппом. Есть только одно "но": создателям пока не удаётся сделать процесс производства такого мяса дешёвым и быстрым. На "выращивание" мяса для одной котлеты пока ещё требуются недели, если не месяцы, и его цена выражается в десятках или даже сотнях тысяч долларов. Впрочем, я всё равно думаю, что данная технология имеет будущее, потому что всё это невероятно заманчиво во всех отношениях. Но освоил же человек производство лекарств (того же инсулина) сложнейшим биотехнологическим способом!
Короче, я готов пробовать. Как неоднократно уже дегустировал искусственное мясо, сделанное из растительных белков – соевого, горохового, пшеничного. Во время моего интервью с Майклом Грегером (американским врачом, который проповедует отказ от мяса и всячески доказывает преимущества такого питания и про которого я уже писал) в меню вегетарианского кафе, где мы беседовали, моё внимание привлёк бургер с фальшивым куриным мясом. Он сделан, как там было написано, из белков гороха. Я не удержался и попробовал. Он был очень вкусный!
Производители уже научились имитировать текстуру мяса и добавлять ароматы, очень похожие на натуральные. Такая продукция начала попадать даже в мир высокой кухни! Недавно в Лионе на Международном салоне рестораторов и отельеров, который является практически главной продуктовой выставкой мира, я наткнулся на стенд австрийской компании, которая представляла свои варианты искусственного куриного мяса из гороха. На вкус это было очень даже неплохо!
Будущее у этих технологий рисуется довольно интересное, для кого-то даже немного пугающее (но не для меня). Если удастся развить эти технологии до такой степени, что искусственное куриное мясо станет дешевле обычного (а это пока далеко не так), то оно тут же заполонит прилавки наших магазинов! Не успеем оглянуться, как китайцы вместо растворимой лапши начнут производить именно его. Разве это плохо? Это даже хорошо, если та неэффективность, при которой мы сначала выращиваем и удобряем растения, а потом скармливаем их животным, уйдёт в прошлое. Животные перерабатывают растения в свой белок (причём с очень незначительным коэффициентом полезного действия), а мы потом съедаем этих животных. Гораздо эффективнее и логичнее было бы уменьшить трудозатраты и сократить потери во всей цепочке: если бы мы, например, просто вырастили эти растения, потом как-то по-новому их переработали во что-то страшно полезное и затем съели, причём желательно во вкусном виде. Я знаю, что развитием этих технологий занимаются многие компании во всём мире, и верю в то, что когда-нибудь они достигнут успеха. И тогда в нашем будущем коровы, наверное, останутся только в зоопарках. А как вам такая перспектива?
Конечно, мне понятна растерянность, с которой многие мои друзья, родственники и знакомые воспринимают новые научные данные, зачастую идущие вразрез с их многолетними привычками и со всем жизненным опытом. И мы стараемся всегда подчёркивать, что есть можно всё, только умеренно! Запреты – не наш путь.
Есть можно всё, но умеренно!
Вот, например, холодец. Есть ещё его родственники – студень, зельц, мясной хлеб и прочие разновидности. Это блюдо настолько древнее, что его история теряется в веках. Историки предполагают, что всё началось с какого-то отваренного в бульоне мяса, которое забыли на ночь, и на морозе оно застыло.
"Студень из говядины" и "студень рыбный" появляются ещё в "Домострое" – одной из первых наших печатных книг, которая была написана в 1550-е годы. Дальше это блюдо упоминается в выдающемся памятнике русской гастрономии 1610–1613 годов "Роспись царским кушаньям". По словам историка русской кухни Павла Сюткина, такое упоминание очень показательно. Книга была написана специально для польского царевича, претендовавшего на российский трон в смутное время – значит, авторы считали крайне важным познакомить иноземца с типичным блюдом россиян, которое ели даже за царским столом! И не только у нас в России, но и во всей Восточной Европе, в Германии, Скандинавии – в каждой из этих стран есть своя специфическая версия этого блюда, но заметим, что это северные страны.
Когда мы в ходе съёмок сюжета про холодец дали попробовать это блюдо ребятам из Африки и Азии, которые учатся в Москве, многие были в ужасе и не могли скрыть отвращения к непривычному вкусу. Его, впрочем, не скрывали и наши диетологи: некоторые из них чуть ли не кричали о том, что ужас-ужас, как вредно его есть! Алла Владимировна Погожева, наш эксперт из НИИ питания, призналась, что в их семье это блюдо допускается на стол только раз в году – 31 декабря. При этом содержимое кастрюли кипятят какое-то время и первый бульон сливают (а то и второй), чтобы уменьшить в готовом холодце количество вредных веществ. Потому что если животное, из которого готовится холодец, кормили гормонами или антибиотиками (или корм содержал какую-нибудь вредную химию), то всё это обязательно перейдёт в бульон. И даже если животное было экологически чистым, блюдо от этого полезнее не станет. – Кости и связки содержат много насыщенного жира, – объясняет врач-диетолог Ксения Селезнёва, – и человек, употребляя холодец вроде бы для благих целей (чтобы помочь своим суставам нарастить хрящевую ткань), может получить довольно большую дозу вредного жира, что точно не поможет его здоровью. И здесь важно понимать, оправдан ли этот риск. Сама Ксения холодец своим клиентам категорически не рекомендует. И когда мы её спросили, ест ли его она сама (хотя бы изредка), она ответила: "Ни за что, даже под дулом пистолета! Упаси боже!" И… перекрестилась.
Холодец не является полезной едой. Его желательно употреблять как можно реже и в небольших дозах, а лучше отказаться от него совсем.
У меня лично холодец вызывает воспоминания о детстве, поездках к бабушкам-дедушкам. Эти эпизодически торчащие из кастрюли телячьи ноги, которые там варились невероятное количество времени… Да, это был вкусный холодец. Но, честно говоря, в нашей семье варить холодец давно перестали: соотношение трудозатрат и удовольствия сейчас уже кажется невыгодным! Есть масса других блюд, на которые требуется меньше времени, а наслаждения и пользы от них намного больше. Впрочем, я до сих пор иногда ем холодец в небольших дозах, если встречаю его во время общих застолий или в общепите. Даже "ужас-ужас" иногда по чуть-чуть можно. И в фастфуд я тоже иногда захожу – и даже, прямо скажем, не так уж редко.
Я пока ещё не умею относиться к еде так аскетично, как герой одного из наших сюжетов Денис Михайлов (о, это такой человек, о котором мы дальше расскажем подробнее!). Денис сказал удивительную фразу, которую я часто вспоминаю. Он заявил: – Когда я иду по улице мимо киоска с хот-догом и ощущаю этот запах, я его не ассоциирую с едой вообще!
Ну, не знаю. Я так не могу. Могу хот-дог съесть иногда.
Денис – один из тех людей, которых ты встречаешь, работая над очередной передачей, и они вдруг открывают для тебя новый мир. Он не просто вегетарианец, а сыроед, причём спортсмен. Среди вегетарианцев много сектантов, несущих какую-то антинаучную чушь вроде того, что "мясо гниёт в организме и отравляет всё вокруг". Но чего у них не отнять, так это кулинарных фокусов! Чтобы не заскучать на собственной кухне, вегетарианцам поневоле приходится быть в постоянном поиске нового: интересных рецептов, необычных сочетаний продуктов. Ещё сложнее сторонникам наиболее экстремального направления – сыроедам, которые едят всё только свежее и термически не обработанное. И нам есть чему у них поучиться!
Денис Михайлов как раз из таких экстремалов. Он несколько лет назад эмигрировал из России и сейчас живёт в Нью-Йорке. В прошлом работал финансовым аналитиком, но потом, как это нередко случается, у него поменялись жизненные приоритеты, и он своё спортивное хобби превратил в профессию. Денис – супермарафонец. Это значит, что он бегает на чудовищные для обычного человека дистанции – на 100 и 120 километров. И в какой-то момент он поменял свой рацион питания и решил перейти исключительно на растительные продукты. Теперь он носит футболку с изображением гориллы, чтобы проще было парировать реплики всех любопытных и недоумевающих.
– Вот это мой ответ на вопрос, "как же человек выживет без животных продуктов?", – смеётся Денис. – Я всем показываю, что вот горилла – наш близкий родственник, и ей прекрасно живётся без мяса! Она живёт на корешках, семенах, зелени, плодах, и вон она какая сильная и большая! Вот и я живу так же!
Наша съемочная группа напросилась к нему на тренировку и домой, чтобы посмотреть, что такой супервыносливый спортсмен ест на обед. И вот что мы увидели: они с женой приготовили феттучини из кабачка. Вообще-то феттучини – это такие длинные, плоские и широкие итальянские макароны. Как их сделать из кабачка? Оказывается, очень просто: кабачок (да, сырой!) надо так же тонко порезать. У Дениса, правда, есть для этого специальная машинка, но без неё тоже вполне можно обойтись. Кабачки порезали – что дальше? Нужно приготовить соус. Денис побросал в блендер помидоры, чеснок, какие-то ароматные травы… На вид получилось даже неожиданно симпатично, а главное – реально вкусно! Мне захотелось повторить такое и дома. Набор продуктов, казалось бы, элементарнейший: кабачки, помидоры, пара зубчиков чеснока, зелень, но подобные открытия переворачивают сознание и очень расширяют нашу пищевую палитру. Вот за это в числе прочего я и люблю свою работу.
Тут необходимо лирическое отступление. Я ни в коем случае не хочу нападать на своих коллег из других передач про еду: на современном телевидении есть разные программы, у всех своя аудитория и разные задачи, и многие стремятся главным образом развлекать и радовать зрителя ярким шоу, иногда построенным на страхах. При этом иногда журналистам приходится ради яркости приносить в жертву реальные факты: о чём-то умалчивать, что-то преувеличивать, невзирая на то, как обстоит ситуация на самом деле.
И если честно, я иногда даже благодарен коллегам за это, потому что они создают мифы, которые мы потом расследуем и развенчиваем. Потому что у нас всё наоборот: мы можем иногда пожертвовать зрелищем, но обязательно найдём правду, расспросим всех экспертов и проведём научное расследование, даже если потом от всей этой работы в эфире останется один абзац закадрового текста. Зато в этой информации мы будем уверены на сто процентов! Все члены нашей немаленькой команды знают, что если мы говорим в эфире, что брокколи имеет профилактическое антираковое действие, а тыква суперполезна для глаз, то это правда. Разумеется, такие открытия потом влияют и на нашу собственную жизнь: когда ты делаешь двадцать пятый сюжет, в котором разные специалисты на разные лады рассказывают, например, о том, что печёнка насыщена нужными нам веществами, то это, конечно, действует на твоё сознание.
Тем более что именно с этим продуктом нам, можно сказать, повезло. Наша редакция находится в здании бывшего завода киноаппаратуры на улице Академика Королёва в Москве, через дорогу от телецентра.