Ботвинья по-простому
В хлебный, предварительно охлажденный, квас кладем мелко нарезанные огурцы, помидоры, шинкованную ботву свеклы, зеленый лук, салатную капусту. Заправляем растительным маслом, даем настояться 1 час и можно подавать на стол, посыпав зеленью укропа.
Суп томатно-огуречный на хлебном квасе
1/2 стакана овсяных хлопьев заливаем холодной кипяченой водой на 3–4 часа. Затем добавляем 1 стакан кваса, нарезанные мелко свежие огурцы, протертые помидоры, посыпаем зеленью. Можно добавить 1 столовую ложку растительного масла, соль, специи по вкусу.
Состав: 0,5 л воды, 0,5 стакана овсяных хлопьев, 1 стакан кваса, 1 столовая ложка масла растительного, зелень, соль, специи.
Суп из помидоров с чесноком
Нарезанный репчатый лук обжариваем на растительном масле. Добавляем нарезанные кружочками помидоры и тушим под крышкой, затем смешиваем с отдельно спассерованными морковью и петрушкой. Овощи кладем в кастрюлю, добавляем рис, заливаем водой, солим и сахарим. Когда рис сварится, все протираем через сито, добавляем раздавленный чеснок, кипятим еще раз, непрерывно помешивая.
Подаем с зеленью укропа.
Состав: 150 г помидоров, 30 г лука, 60 г моркови, 60 г картофеля, 40 г риса, 500 г воды, 30 г растительного масла, чеснок, укроп, соль, сахар по вкусу.
Суп из крапивы с рисом
Крапиву перебираем, моем и кладем в кипящую подсоленную воду. Затем добавляем мелко нарезанный лук и варим 20–30 минут. После этого вливаем разведенную в холодной воде муку и, как только суп закипит, взбиваем венчиком, чтобы получилось жидкое пюре.
При подаче в тарелку кладут 1 столовую ложку отваренного риса, зелень петрушки или укропа, специи.
Состав: 300 г крапивы, 1 л воды, 30 г лука, 15 г муки, 50 г риса, 30 г растительного масла, зелень, соль, специи по вкусу.
Суп со щавелем и крапивой
Припущенную крапиву измельчаем в пюре, запускаем в кипящий бульон, доводим до кипения. Затем добавляем нарезанный щавель, картофель, рис, пассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре.
За несколько минут до окончания варки кладем лавровый лист, специи.
Состав: 75 г картофеля, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 10 г растительного масла, 15 г томатного пюре, 15 г моркови, зелень петрушки, репчатый лук, 200–250 г бульона из кореньев, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Солянка из грибов
Промытые грибы заливаем водой, опускаем туда луковицу и варим 50 минут. Отвар процеживаем. А грибы промываем и шинкуем. Вторую луковицу мелко шинкуем и обжариваем в масле, под конец добавим томат-пюре. Соленые огурцы чистим от кожицы и нарезаем. В горячий бульон складываем подготовленные продукты, добавляем каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и варим при слабом кипении 10 минут.
В каждую тарелку кладем несколько маслин, ломтик лимона, наливаем солянку и посыпаем зеленью.
Состав: 500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Кислый грибной суп
Нарезанные грибы обжариваем в масле, затем добавляем шинкованный лук, муку и слегка подрумяниваем. В горячую воду опускаем грибы с луком и варим 15 минут. За несколько минут до окончания варки добавляем ломтики помидоров, огурца и яблока.
При подаче посыпаем зеленью.
Состав: 250 г свежих грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л воды, 2 помидора, 1 соленый огурец, пол-яблока, зелень укропа и петрушки.
Борщ постный
Лук, петрушку, зеленый перец шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем томатным соком из свежераздавленных помидоров. Добавляем растительное масло, специи, соль и ставим тушить под крышкой на слабом огне. После выпаривания сока добавляем воду по необходимому объему (до 3 л), кипятим 20 минут, добавляем капусту, нарезанный картофель и варим до готовности. Готовый борщ заправляем растертым с солью чесноком, мелко нарезанным сладким перцем и зеленью петрушки. Даем настояться 20–30 минут и подаем к столу.
На второй день борщ обычно бывает вкуснее, его можно подавать и холодным.
Состав: 40 г лука, 120 г капусты, зелень петрушки, 30 г перца, 100 г помидоров, 20 г растительного масла, 120 г картофеля, чеснок, соль, специи по вкусу.
Борщ летний со свежими грибами
Свежие грибы шинкуем и варим 15–20 минут. Нарезаем корнеплоды молодой свеклы соломкой, ботву также мелко режем. Шинкуем морковь и все овощи кладем в грибной бульон и варим 10–15 минут. Добавляем помидоры, картофель, зеленый лук, петрушку, соль, специи и варим до полной готовности.
Состав: 300 г грибов, 100 г свеклы, 40 г моркови, 30 г помидоров, 100 г картофеля, 20 г зелени лука, 30 г листьев свеклы, зелень петрушки, 1,5 л воды.
Окрошка свекольная с грибами
Очищенную свеклу отвариваем в слегка подсоленной воде. После охлаждения шинкуем тонкой соломкой. Добавляем зеленый горошек или отваренную фасоль, мелко нашинкованные, отваренные грибы, картофель, лук, свежий или соленый огурец.
Заливаем горячим свекольным отваром, солим, добавляем сахар и лимонную кислоту.
Состав: 0,5 л отвара свеклы, 50 г свеклы, 30 г зеленого горошка, 20 г грибов, 20 г картофеля, 15 г лука, 10 г огурцов, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу.
Суп-харчо с орехами
Мелко нарезанный лук кладем в кастрюлю, добавляем масло, закрываем крышкой и тушим, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Толченые орехи и кинзу смешиваем с чесноком и перцем, разводим водой (7 стаканов) и вливаем в кастрюлю. Добавляем промытый рис, солим и варим.
Нарезаем помидоры, тушим, протираем через сито и, сварив отдельно до загустения, заправляем суп. Когда суп еще раз закипит, кладем в него нарезанную зелень и тотчас же снимаем с огня.
Состав: 200 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 100 г очищенных грецких орехов, 400 г помидоров, 4 веточки зелени кинзы, 1/2 стакана риса или 3/4 стакана вермишели, стручковый перец, чеснок, зелень, соль по вкусу.
Суп гороховый постный
Горох промываем и варим в несоленой воде, пока он не станет совершенно мягким. Затем суп заправляем пассерованным луком, солью и мукой.
Состав: 500 г гороха, 5 некрупных луковиц, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка муки.
Суп гороховый (2-й вариант)
Промытый горох вместе с нарезанной морковью варим 2,5–3 часа. Солим и перчим по вкусу. Отвар через сито сливаем в кастрюлю, а горох и морковь протираем. Заправляем мелко нарезанным и обжаренным в масле луком. Доводим до кипения и сразу же снимаем с огня.
Подаем с гренками.
Состав: 2,5 л воды, 500 г гороха, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Суп крестьянский с сушеными грибами
Сушеные грибы промываем и отвариваем до мягкости. Отвар процеживаем через марлю, а грибы промываем в проточной воде. Грибы, морковь и лук мелко нарезаем, солим, обжариваем в кастрюле до золотистого цвета. Заливаем грибным отваром и добавляем воды до необходимой густоты, доводим до кипения, всыпаем нарезанный картофель, немного варим, добавляем капусту, лавровый лист, перец горошком и варим до готовности. За 5–7 минут до окончания варки кладем измельченные помидоры, даем супу настояться 20–30 минут.
Подаем с зеленью и толченым чесноком.
Состав: 30 г сушеных грибов, 300 г свежей капусты, 200 г картофеля, 60 г моркови, 50 г лука, 50 г помидоров, 5 г чеснока, 50 г растительного масла, зелень укропа, 3 л воды, специи и соль по вкусу.
Похлебка по-суворовски
Филе осетрины (или другой рыбы) нарезаем на крупные куски, слегка обжариваем с обеих сторон, кладем в кастрюлю, наливаем рыбного бульона, который можно сварить из голов и плавников. Добавляем нарезанный сырой картофель, обжаренный нашинкованный лук и натертую морковь, крупно нарезанные консервированные грибы. Варим 15 минут.
Зелень и чеснок рубим. Свежие помидоры и лимон режем небольшими кубиками. Все это кладем в похлебку перед подачей на стол.
Состав: 200 г свежемороженой осетрины, 400 г рыбного бульона, 4 шт. картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 шт. моркови, 4 столовые ложки консервированных грибов, 2 столовые ложки томата-пасты, 2 шт. свежих помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 4 дольки лимона.
Борщ с сухими грибами и черносливом
Свеклу нарезаем соломкой и отвариваем в подсоленной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой или уксусом. Сухие грибы замачиваем на 3–4 часа, затем отвариваем, нарезаем, обжариваем, добавляем лук, нарезанные ломтиками помидоры и тушим 7–10 минут. В кипящий грибной отвар кладем капусту и варим 15 минут, после чего запускаем обжаренные овощи с грибами, зелень, чернослив и доводим до кипения.
Едят горячим, теплым или холодным.
Состав: 40 г грибов, 20 г лука, 40 г помидоров, 100 г капусты, зелень петрушки, 30 г чернослива, 70 г свеклы, 30 г растительного масла, 1,5 л воды.
Суп из черники на рисовом отваре
Чернику моем, заливаем литром воды, кипятим 10 минут, снимаем с огня и настаиваем 20 минут, затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и охлаждаем.
Рис развариваем на оставшейся воде, вместе с жидкостью пробираем дважды через сито и соединяем с настоем черники.
Подаем с сухариками. Суп должен быть комнатной температуры.
Состав: 100 г сухой черники, 1/2 стакана риса, 4 столовые ложки сахара, пол-лимона, 1 л воды.
Суп с лососем
Вливаем в кастрюлю 4 суповые тарелки воды, доводим до кипения, опускаем нарезанный картофель. Когда закипит, запускаем лосось, приправляем солью, перцем и лавровым листом. Варим до готовности картофеля и подаем, посыпав зеленью.
Состав: 1 банка консервированного натурального лосося, 4 картофелины, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, щепотка соли, зелень укропа.
Уха холодная
Из рыбных субпродуктов готовим более концентрированный бульон, чем для обычной ухи. Осветляем его натертой морковью, процеживаем и охлаждаем. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках, а рядом на тарелочки кладут гренки.
Для гренок пшеничный хлеб нарезаем ромбиками толщиной 1 см, поджариваем на растительном масле, кладем ломтик лимона, кусочки рыбы и посыпаем резанным зеленым луком.
Состав: 1,2 кг рыбных отходов, 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи по вкусу.
Для гренок: 200 г хлеба, 10 г филе сельди, кильки или другой мелкой рыбы, 30 г зеленого лука, 30 г растительного масла.
Вторые блюда
Драники
Крупный сырой картофель натираем на крупной терке, добавляем пшеничную муку, соль, соду, перемешиваем.
Жарим на растительном масле, как блины.
Состав: 300 г картофеля, 5 г пшеничной муки, 30 г растительного масла, сода на кончике ножа, соль по вкусу.
Запеканка картофельная
В подсоленной воде отвариваем картофель, чистим, нарезаем и слегка обжариваем на растительном масле. Отдельно обжариваем мелко шинкованный лук. Можно перемешать картофель и лук, а можно уложить слоями. Посыпаем солью, перцем, сухим укропом, сбрызгиваем растительным маслом и ставим на 15 минут в духовку.
Состав: 1 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, перец, сухой укроп по вкусу.
Клецки картофельные с грибами (колдуны)
Натрем сырой картофель на мелкой терке. Отожмем сок, дадим ему отстояться, затем сок сливаем, а оставшийся крахмал присоединяем к картофельной массе, которую солим и тщательно перемешиваем. Сформируем из картофельной массы лепешки, в центр которых положим грибной фарш. Закатаем клецки, придав им форму шариков, обваляем в муке, обжарим в растительном масле до золотистой корочки, положим в утятницу, зальем грибным отваром и поставим в горячую духовку на 30–40 минут.
Грибной фарш: замочим грибы в холодной воде, отварим в той же воде. Отвар сливаем, а грибы промываем. Затем порубим, обжарим в растительном масле, соединим с нашинкованным обжаренным репчатым луком, приправим солью и перцем по вкусу.
Состав: 12 картофелин, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла.
Для грибного фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.
Картофель печеный
С помощью щетки очень тщательно вымываем клубни, кладем на противень и ставим в нагретую духовку. Через 30 минут блюдо готово.
К печеному картофелю можно подать репчатый или зеленый лук, квашеную капусту или любую закуску из капусты, соленые грибы, сельдь.
Картофель тушеный
Чищеный картофель нарезаем тонкими ломтиками, кладем в горшок или чугунок. Лук мелко шинкуем и обжариваем до прозрачности. Сняв с огня, добавляем красный перец, томат-пюре и хорошо перемешиваем. Этим соусом поливаем картофель, солим, заливаем водой, закрываем крышкой и ставим в духовку.
Состав: 10 картофелин, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 0,5 чайной ложки молотого красного сладкого перца, 4–5 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу.
Картофель, тушенный с сухофруктами
Картофель нарезаем, кладем в кастрюлю, добавляем растительное масло, изюм, чернослив, корицу, сахар, заливаем горячей водой, чтобы она покрыла продукты, и тушим. В конце тушения заправляем пассерованной до светло-коричневого цвета мукой, разведенной отваром овощей и фруктов. Солим и дотушиваем до готовности.
Состав: 500 г картофеля, 70 г изюма, 50 г чернослива, 20 г сахара, 7 г пшеничной муки, 125 г растительного масла, корица, соль по вкусу.
Палочки картофельные со снетками
Очищенные овальные картофелины нарезаем продолговатыми кусочками и отвариваем до полуготовности в подсоленной воде. На каждый брусочек картофеля кладем по очищенному снетку, солим, перчим, слегка посыпаем сухарями и запекаем в духовке.
Состав: 5–6 овальных картофелин, 150–200 г снетков, 2–3 столовые ложки белых сухарей, соль, перец по вкусу.
Пюре из картофеля и капусты
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной растертый в массу картофель, соль. Все взбить. Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
Состав: лук - 1 шт., капуста - 500 г, картофель - 1 кг, соль по вкусу.
Котлеты из картофеля и риса
Картофель отвариваем в мундире, очищаем и разминаем или натираем на крупной терке. Рис отпариваем. На растительном масле обжариваем нарезанные лук и морковь, соединяем с картофелем и рисом, солим, добавляем мелко нарубленную зелень укропа и петрушки и все тщательно вымешиваем. Формируем котлеты и жарим на сковороде. Подаем с квашеной капустой. Как приправу можно подать томатный соус.
Состав: 200 г картофеля, 100 г риса, 50 г лука, 40 г моркови, 30 г растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Пюре из цветной капусты
Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты.
В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Состав: цветная капуста - 100 г, растительное масло - ИЗ чайной ложки.
Пюре из сборных овощей (лечебное питание)
Морковь тушить с небольшим количеством растительного масла; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим овощным отваром и 10 г растительного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать. Можно добавить специи.
Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.
Состав: морковь - 60 г, цветная капуста - 60 г, горошек зеленый - 30 г, бобы зеленые - 35 г, растительное масло - 25 г, сахар - 5 г.
Пюре из разных овощей
Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюле, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку. Тушить овощи нужно, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок (1/2 чайной ложки). Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить 1/2 стакана горячего овощного бульона, немного соли и хорошо взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения.
В готовое пюре добавить растительное масло.
Состав: овощи разные - 80 г, картофель - 20 г, растительное масло - 2 столовые ложки, сахар - 1/2 чайной ложки.
Солянка овощная
Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить растительное масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками, обжарить их с маслом, мукой и томатом.
Обжаренные овощи соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, порезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожуры и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Сверху солянку сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче украсить зеленью, лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
Состав: свежая капуста - 250 г, масло - 25 г, лук - 40 г, морковь - 15 г, соленые огурцы - 70 г, грибы - 25 г, маслины - 20 г, фрукты - 20 г, лимон - 10 г, томат - 20 г, 3 %-ный уксус - 5 г, мука - 4 г, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень.
Капуста паровая с морковью и горошком
Капусту нарезаем полосками, морковь - кубиками и все тушим в небольшом количестве воды и с томатным соусом. После готовности добавляем зеленый горошек, соль, перец.