Печеная тыква с ванильным соусом
Состав: тыква – 1,5 кг, молоко – 3 стакана, сахар – 1/2 стакана, мука – 3 ст. л., яйцо (желток) – 2 шт., сахар ванильный – 1–2 пакетик, сливочное масло – по вкусу.
Запечь целую или нарезанную крупными кусками тыкву. Дать остыть, нарезать кусочками, разложить на порционные тарелки и залить ванильным соусом: нагреть 2 стакана молока и всыпать в него сахар. Отдельно в оставшемся молоке развести спассерованную муку и желтки яиц. Влить немного горячего сладкого молока, чтобы смесь стала теплой и вылить ее в горячее молоко с сахаром, постоянно размешивая смесь венчиком. Прогреть соус на слабом огне, не прекращая размешивать, до легкого загустения. Снять готовый соус с огня и заправить по вкусу сливочным маслом и ванильным сахаром.
Каша гречневая с цветной капустой и молоком
Состав:цветная капуста – 200 г, крупа гречневая – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. л., молоко или вода – 0,5 л.
Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10–15 минут. Подавать со сливочным маслом.
Запеканка из капусты
Состав:белокочанная капуста – 500 г, растительное масло – 4 ст. л., панировочные сухари – 2 ст. л., сыр – 100 г, яйцо – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.
Капусту вымыть, нашинковать, уложить в сковороду, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль, и тушить на слабом огне до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Капусту выложить в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями форму, залить яйцами, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут.
Готовую запеканку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Запеканка из капусты с макаронными изделиями
Состав:белокочанная капуста – 300 г, мелко изломанные макароны или рожки – 1 стакан, вода – 1 стакан, яйцо – 2 шт., молоко – 1 стакан, соль.
Капусту нарезать соломкой, кочерыжку мелко порубить, все перемешать. На дно сухой формы уложить половину капусты, на нее сухие макароны, сверху оставшуюся капусту. Подготовленную смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения и запекать 15–20 минут при температуре 200–220 °C.
Яйца смешать с молоком, добавить соль и вылить на поверхность запеканки. Затем снова поместить в духовку на 15–20 минут.
Запеканка из грибов и белокочанной капусты
Состав:белокочанная капуста – 1 кг, растительное масло – 50 г, свежие грибы – 500 г или соленые – 250–300 г, лук – 1–2 шт., вода или отвар – 2 стакана, соль, мускатный орех, молотые сухари.
Очищенную капусту нашинковать и вместе с жидкостью и частью масла потушить до полуготовности. Грибы и лук мелко нарубить и пропарить в оставшейся части масла с солью. Все продукты уложить слоями в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху залить смесью из муки, воды, соли, тертого мускатного ореха, растительного масла. Запеканка должна пропечься и покрыться румяной корочкой.
Можно использовать соленые огурцы. В смазанную форму положить грибы, на них положить капусту и нарезанные соленые огурцы. Полить соусом: пассерованным в масле луком, мукой, солью и перцем.
Запеканка из грибов с капустой
Состав:свежие грибы – 300 г или соленые – 500 г, белокочанная капуста – 1 кг, постное копченое мясо – 100 г, сливочное масло – 2–4 ст. л., лук – 1–2 шт., яйцо – 2 шт., грибной отвар – 2 стакана, сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. л., мускатный орех, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку.
Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.
Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.
Запеканка овощная
Состав:капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, мука – 30 г, молоко – 100 мл.
Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить 10 минут.
Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания.
При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
Цимес еврейский
Состав:морковь – 1 шт., репа – 1 шт., брюква – 1 шт., цветная капуста – 1 кочан, лук – 2 шт., изюм – 100 г, масло – 100 г, соль, сахар или мед, перец.
Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, добавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой полчаса, заправив мукой.
Солянка овощная
Состав:свежая капуста –250 г, масло сливочное – 25 г, лук – 40 г, морковь – 15 г, соленые огурцы – 70 г, грибы – 25 г, сыр – 5 г, маслины – 20 г, фрукты – 20 г, лимон – 10 г, томат – 20 г, 3 %-ный уксус – 5 г, мука – 4 г, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень.
Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить топленое масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками, обжарить их с маслом, мукой и томатом.
Обжаренные овощи соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, порезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожуры и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче украсить зеленью, лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
Солянка грибная из свежей капусты
Состав:грибы – 500 г, капуста – 1 кг, морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук – 3 шт., соленые огурцы – 3 шт., томат-паста – 3 ст. л., жир – 3 ст. л., 3 %-ный уксус – 3 ч. л., сахар – 2 ч. л., масло сливочное – 2 ст. л., сухари –1–2 ст. л., тертый сыр – 1–2 ст. л., лимон (ломтик) – 1 шт., маслины – 1–2 шт., соль, перец, зелень.
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки, морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от семян и порезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.
На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов, закрыть его еще одним слоем капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капуста тушеная
Состав:капуста – 200 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, мука – 1 ч. л., соль.
Половину небольшого кочана свежей капусты обмыть, разобрать на листья и вырезать кочерыжку. Листья мелко порубить и тушить в 1/2 стакана молока, наполовину разведенного водой. Когда капуста станет мягкой, прибавить масло и, помешивая, тонкой струйкой всыпать муку. Размешать до однородности, проварить 5–7 минут и подавать на стол.
Капуста, тушенная со свеклой
Состав:квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вареная свекла – 1 кг, жир – 2 ст. л., мука – 1 ст. л., соль, сахарный песок.
Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
Капуста, тушенная с рисом
Состав:капуста – 500 г, рис – 100 г, растительное масло – 4 ст. л., лук – 1 шт., помидор – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, перец и соль по вкусу.
Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через сито. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту смешать с луком, выложить в кастрюлю, влить воду, положить рис, добавить растительное масло, перец, соль и тушить 15 минут на слабом огне, затем добавить протертый помидор и тушить все до готовности.
Капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Капуста паровая с морковью и горошком
Состав:капуста – 150 г, морковь – 70 г, зеленый горошек – 30 г, растительное масло – 30 г, томатный соус – 30 г, соль, специи по вкусу.
Капусту нарезать полосками, морковь – кубиками и все тушить в небольшом количестве воды и томатного соуса. Добавить зеленый горошек, соль, перец.
Капуста, тушенная с яйцами и луком
Состав:белокочанная капуста – 500 г, сваренные вкрутую яйца – 3 шт., лук – 2 шт., сливочное масло – 50 г, растительное масло – 3 ст. л., соль по вкусу.
Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Капусту выложить в сковороду, добавить лук, перемешать, влить растительное масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить яйца, добавить соль, сливочное масло, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности.
Капуста, тушенная с лимонным соком
Состав:капуста – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. л., разбавленный лимонный сок – 1/2 стакана, соль, перец.
Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками
Состав:морковь – 200 г, морская капуста – 50 г, яблоки – 70 г, растительное масло – 30 г, изюм – 10 г, сахар, соль, специи по вкусу.
Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло и специи, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.
Цветная капуста
Состав:цветная капуста – 800 г, масло – 4 ст. л., тертые сухари – 2 ст. л., уксус, соль, вода, молоко.
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Затем капусту на 30 минут опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из кочана. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. В кипяток можно добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить, в зависимости от величины кочана, 20–30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.
Кругом кочана поместить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином), можно также посыпать сухарями.
Брюссельская капуста по-итальянски
Состав:брюссельская капуста – 500 г, сыр – 75 г.Для соуса:маргарин – 80 г, мука – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 30 г, лук – 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.
Очищенную и промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле на сковороде.
Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом "Бешамель". Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
Капуста с грибами
Состав:капуста – 1 кг, свежие грибы – 500–600 г или сушеные – 100 г, растительное масло – 3–4 ст. л., мука – 1 ст. л., сметана – 1/2 стакана, соль, уксус, перец, лук.
Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками, чтобы она дала сок. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут.
Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности.
Подавать с жареным картофелем.
Цветная капуста с картофельным пюре
Состав:цветная капуста – 100 г, картофель – 100 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, соль. Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2–3 минуты, не переставая взбивать венчиком. До кипения не доводить. При подаче на стол в овощное пюре положить сливочное масло.
Цветная капуста под капустным соусом
Состав:цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, мука – 1 ч. л., соль.
Цветную капусту обмыть и сварить в подсоленном молоке, наполовину разбавленном водой. Отвар слить, а кастрюлю с капустой поставить в теплое место и укутать. Распустить масло, поджарить в нем просеянную муку и развести остывшим капустным отваром.
Полученным соусом залить капусту.
Цветная капуста под молочным соусом
Состав:цветная капуста – 1 кочан, молоко – 1 стакан, мука – 1 ст. л., натертый сыр – 1 ст. л., масло – 1–2 ст. л.
Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно 20–30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10–15 минут для запекания.
Капуста цветная, жаренная с сухарями
Состав:цветная капуста – 1 кочан, сливочное масло – 100 г, панировочные сухари – 50 г.
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол обсыпать сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.
Цветная капуста с грибами в горшочках
Состав:цветная капуста – 300 г, грибы – 100 г, растительное масло – 30 г, репчатый лук – 50 г, мука – 7–10 г, соль, специи, лимонная кислота по вкусу.
Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия.
Грибы нарезать ломтиками и тушить в небольшом количестве растительного масла и томатного соуса. Добавить воду, в которой варилась капуста, и немного муки. Этот соус используется для заливки грибов и капусты.
В горшочек уложить слоями цветную капусту, грибы, затем снова ряд капусты и ряд грибов, прикрыть капустой. Залить соусом и посыпать зеленью. Тушить до готовности в духовке.
Белокочанная капуста под молочным соусом
Состав:капуста – 1 кг, молоко – 1 стакан, мука – 1 ст. л., натертый сыр – 3 ст. л., масло – 3 ст. л.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10–15 минут).
Брюссельская капуста с орехами и сухарями
Состав:брюссельская капуста – 200 г, растительное масло – 30 г, сухари – 15 г, грецкие орехи очищенные – 30 г, соль по вкусу.
Брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на растительном масле, посыпав сухарями и натертыми грецкими орехами.
Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе
Состав:брюссельская капуста – 500 г, сельдерей – 25 г, мука – 1 ст. л., молоко – 1/2 стакана, масло – 2 ст. л.
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2–3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно вливать горячее молоко и стакан отвара. Полученный соус проварить несколько минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.
Голубцы овощные
Состав:капуста – 1 кочан, морковь – 3–4 шт., лук – 2–3 шт., петрушка и сельдерей, помидор – 2 шт., сметана – 1 стакан, томат-пюре и масло – по 2 ст. л.
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.
На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут.
Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом.
Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.