Гороховый суп
Ингредиенты: 2 стакана гороха, 5 картофелин, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2–3 столовые ложки масла растительного, соль.
Способ приготовления: горох вымыть и замочить в холодной воде на ночь. Поставить варить в той же воде. Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанный кубиками картофель и обжаренные измельченные морковку и луковицу.
Готовые овощи можно протереть через сито и прокипятить их, чтобы получился суп-пюре.
Сухой бульон (постный)
Это зимняя овощная заготовка и изначальное количество продуктов в рецепте (1 часть) – 1 ведро, так что, очевидно, рецепт этот монастырский, рассчитанный на большую обитель. Наши читатели могут ограничиться меньшим количеством, соблюдая пропорцию.
Ингредиенты: 4 части репы (брюквы), морковки, картошки, кочанов капусты, /2 земляной груши (топинамбура), /8 салата, 4 части свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, кореньев, зелени и лука репчатого, гвоздика, черный перец, мускатный орех, 1 часть свежей рыбы.
Способ приготовления: разрезать овощи, сложить в котел или большую кастрюлю, залить водой и варить 2–4 часа.
Потом всыпать 4 части свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, варить 12–18 часов, пока масса не разварится полностью.
Бульон процедить и добавить в него по 50 граммов гвоздики, черного перца, 1 мускатный орех и одну часть свежей рыбы. Специи можно заменить цветками бузины, липы, травой чабреца. Варить еще 3–4 часа, разлить в формы и остудить. Готовые плитки надо хранить в подвале, на леднике, в холодильнике и использовать их для приготовления бульонов и соусов.
Постные вторые блюда
Рыбные блюда
В последние десятилетия (даже у верующих) в значительной мере были утрачены традиции поста. Правила поста приводятся в 32-й и 33-й главах Типикона, а также в Минее, в Триоди и в Великом Часослове. Говоря об общих чертах, в Великий и Успенский посты существует единое правило: вино и елей разрешается лишь по субботам и воскресеньям, а также в некоторые праздники. В Великий пост рыба разрешается только дважды – на праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и неделю ваий – Вход Господень в Иерусалим, а в Успенский – на Преображение Господне.
Другое единое правило установлено для Петрова и Рождественского постов – по вторникам и четвергам разрешается вино и елей, а по субботам и воскресеньям, кроме вина и елея, еще и рыба. В праздники дается послабление. В предрождественское время более строгий пост положено соблюдать в последние 5 дней перед праздником, даже в субботу и воскресенье не разрешается потребление рыбы. Интересно отметить, что во время последних двух постов Типикон предписывает для мирян те же правила, что и для монахов, т. е. строгий пост и по понедельникам (в честь ангелов).
В престольные праздники дается разрешение на рыбу, даже если праздник приходится на среду или пятницу.
Рыбные блюда быстро приготовляются, вкусны, питательны и великолепно разнообразят наш стол. Помните, что рыба – продукт нежный и долго лежать не может.
Котлеты рыбные
Ингредиенты: 500 граммов рыбного филе без костей, 200 граммов белого хлеба, вода, перец, соль, 3–4 зубчика чеснока, растительное масло, молотые сухари или мука.
Способ приготовления: кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и при желании красный перец.
Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке.
Обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.
Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
Ингредиенты: 500 граммов рыбы, 300 граммов муки, 1 луковица репчатая (крупная), 3 столовые ложки растительного масла, 2 болгарских перца, 3–4 помидора, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Способ приготовления: рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 минут в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко нарубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась; на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.
Сом по-русски
Ингредиенты: 800 граммов сома, 6 картофелин, /2 ложки воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка панировочных сухарей, растительное масло, зелень, лимонный сок.
Способ приготовления: подготовленную рыбу разделить на куски.
В сковороду, смазанную растительным маслом, положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, залить водой или рыбным бульоном.
Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, подлить масла и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Рыба под овощным маринадом
Ингредиенты: 800 граммов рыбного филе без костей или кусочков, 3–4 морковки, 4 луковицы репчатые, /2 стакана муки, 1 столовая ложка томатной пасты, соль.
Способ приготовления: рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке.
Морковку натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, посолить, добавить томатную пасту и тушить до готовности.
В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху вновь овощи, немного потушить и дать настояться. При подаче украсить маслинами.
Фаршированная щука
Ингредиенты: крупная щука или другая рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица репчатая, перец, соль, 1 морковка вареная, 4–5 вареных картофелин, зелень, 2 зубчика чеснока.
Способ приготовления: для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем надрезать кожу вокруг головы и отделить от мякоти.
У хвостового плавника отрубить хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы.
Рыбу уложить в глубокий противень, налить немного воды, положить отварные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.
Сельдь
Многие продукты, которые мы считаем исконно русскими и традиционными, на самом деле получили признание на нашем столе лишь недавно. И это касается не только кукурузы или картофеля, но и такой, казалось бы, исконно русской закуски, как селедка. Долгое время на Руси было весьма распространено мнение, что употребление в пищу селедки якобы ужасно вредно для здоровья. За подвижность во время нереста рыбу когда-то прозвали "бешенкой". Позже, когда словом "бешенство" стали называть страшную болезнь, передаваемую при укусе собак, слово "бешенка" означало, что и рыба может быть "бешеной".
"Биолог Карл Бэр, возглавивший при Николае I экспедицию к низовьям Волги, впервые увидел бешенку в Астрахани.
Поскольку экспедиция была организована в связи с плохим, как тогда считалось, состоянием рыболовства в России, то он сразу заинтересовался этой довольно крупной и плотной на вид рыбой.
– Что это за рыба? – спросил он, увидев, как из бешенки топят жир.
– Бешенка… – почтительно ответили ему.
– Ее кушают?
– Что вы! – засмеялись все вокруг. – Только жир с нее и годится! Да и тот плоховат!
– Зажарьте мне одну бешенку, – решительно распорядился Бэр.
Слово начальства – закон. Пожав плечами, рыбу зажарили. Бэр с аппетитом съел бешенку и разразился длинной речью. Суть ее никто не понял, но она сводилась к тому, что это – ценная, прекрасная рыба, которую нужно отлавливать и солить, а не гнать из нее жир! Бэру поверили не сразу, но затем все же вняли. Так на свет появилась астраханская селедка, которую ныне едят все, нисколько не опасаясь такой болезни, как бешенство…" (из книги А. Б. Арефьева "Русь волшебная").
Сельдь "Аппетитная"
Ингредиенты: 1–2 соленых сельди, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист.
Способ приготовления: селедку или большую салаку очистить, отделить косточки, нарезать на дольки. Приготовить маринад. Для него мелко нашинковать сырой репчатый лук, нарезать соломкой морковь. Все это немножко поджарить на растительном масле. Добавить в маринад соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Залить водой и довести до кипения. После охлаждения маринада залить им кусочки селедочного филе. Блюдо должно постоять часа 2–3.
Сельдь с картофелем
Ингредиенты: 1–2 картофелины, 1 сельдь, 1 небольшая луковица репчатая, зелень.
Способ приготовления: вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломти картофеля. Сверху положить ломтики помидора, лук. Проткнуть все продукты спичкой. Украсить укропом или зеленью петрушки.
Сельдь со свежими овощами
Ингредиенты: 1 крупная сельдь, 4–5 штук редисок, 1 огурец, 1 помидор, 1 луковица репчатая, горчицы.
Способ приготовления: сельдь почистить и разрезать на квадратные куски размером 2–3 см, намазать слоем горчицы. Редиску оставить целой, огурец разрезать на толстые ломтики, помидор и луковицу – на 4–5 частей. Проткнуть продукты длинной палочкой так, чтобы после каждого второго куска овощей был кусок сельди. При подаче на стол воткнуть концы палочек в хлеб или уложить на блюдо. Сервировать с черным хлебом.
Селедочные трубочки с помидором
Ингредиенты: 2 небольшие сельди, 1 луковица репчатая, 1–2 помидора, укроп и зелень петрушки, 4 небольших ломтика черного хлеба, горчица, оливковое масло.
Способ приготовления: сельдь почистить, удалить кожу и кости.
Внутреннюю сторону селедочного филе смазать горчицей, посыпать нашинкованным луком и свернуть рулетом.
На каждый рулет положить ломтик помидора и листочек зелени, проткнуть спичкой. Подавать на блюде на смазанном оливковым маслом ломте хлеба.
Винегрет с сельдью
Ингредиенты: 200 граммов филе сельди, 2 небольшие свеклы, 3 картофелины, 1 морковка, 2 соленых огурца, 1 луковица репчатая, салатная заправка или растительное масло.
Способ приготовления: овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Сельдь рубленая
Ингредиенты: 2 филе сельди, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица репчатая, 1 яблоко (антоновка), 1 столовая ложка уксуса 3 %-ного, 1 столовая ложка растительного масла.
Способ приготовления: черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоками и филе сельди. Добавить растительное масло, уксус, немного соли и хорошо перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.
Паштет из сельди
Ингредиенты: 500 граммов филе сельди, 2 морковки, 1 луковица репчатая, растительное масло.
Способ приготовления: морковку и лук обжарить на растительном масле, охладить и пропустить дважды вместе с сельдью через мясорубку.
Массу хорошо взбить и подать, украсив зеленью.
Икра из соленой сельди с овощами
Ингредиенты: 1–2 отварные мор ковки, 1 луковица репчатая, 2 филе сельди, растительное масло, лавровый лист, томатная паста, 10 граммов уксуса 3 %-ного, 1 чайная ложка сахара.
Способ приготовления: морковку пропустить через мясорубку. Лук мелко изрубить и обжарить в растительном масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить помидор и лавровый лист и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымесить. При подаче украсить зеленью.
Икра из сельди
Ингредиенты: 200 граммов сельди, 150 граммов манной крупы, 1 столовая ложка томатной пасты, 150 граммов растительного масла, 2–3 луковицы репчатые, 10 граммов уксуса 3 %-ного, перец, зелень.
Способ приготовления: филе сельди отварить и мелко изрубить.
На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу.
Заправить ее прожаренным помидором, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Ингредиенты: 150 граммов сельди, 10 граммов 3 %-ного уксуса, 30 граммов сахарной пудры, 1 луковица репчатая, 10 граммов хрена, 1 грамм имбиря, 1 грамм зерен горчичных, лавровый лист, соль.
Способ приготовления: сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа.
Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.
"Селедочно-птичьи гнезда"
Ингредиенты: 100 граммов сельди, 20 граммов каперсов или соленых огурцов, 25 граммов анчоусов, 1 репчатая луковица, 30 граммов салата.
Способ приготовления: сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко нарубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами.
Из подготовленной массы сформовать тефтели.
Подавать тефтели на листьях зеленого салата.
Сельдь в маринаде
Ингредиенты: 50 граммов сельди, 1 чайная ложка растительного масла.
Для маринада: 5 граммов уксуса 3 %-ного, 1 репчатая луковица, /2 морковки, 1 чайная ложка сахара, специи.
Способ приготовления: филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить. Подать под маринадом.
Сельдь не соленая (свежая или замороженная)
Сельдь по-рыбацки
Ингредиенты: 200 граммов сельди, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 10 граммов зелени укропа, петрушки, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления: сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подавать с рассыпчатым рисом.
Сельдь жареная
Ингредиенты: 200 граммов сельди, 1 столовая ложка растительного
масла, 5 граммов муки, 20 граммов сухарей, уксус, горчица, соль.
Способ приготовления: свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать в муке или в сухарях. Обжарить сельдь с обеих сторон в растительном масле. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.
Салака маринованная
Ингредиенты: 500 граммов салаки, 20 граммов муки, 50 граммов растительного масла, 400 граммов маринада.
Для маринада: 300 миллилитров воды, 1 морковка, 1 луковица репчатая, петрушка, 200 граммов уксуса 3 %-ного, 25 граммов сахара, 10 граммов соли, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления: свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник.
Промытую рыбу погрузить в соля ной раствор (150 граммов соли на 1 литр воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8–10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня.
Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление маринада: коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка потушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут.
После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Рыбное филе. Минтай, хек, морской окунь и другая морская рыба
Пикша запеченная
Ингредиенты: 150 граммов пикши или морского окуня припущенной, 10 граммов отварного риса, 50 граммов растительного масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления: в рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, посыпать солью и перцем.
Полив растопленным сливочным маслом, запекать в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.
К блюду можно подать помидорный соус.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
Ингредиенты: 4 стакана квашенной капусты, 2–3 яблока (антоновка), 4 столовые ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, 600 граммов жареной рыбы, 50 граммов зелени петрушки и укропа, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления: поджарить луковицу в 4 ложках масла.
Положить в сотейник 4 стакана кислой вымоченной капусты. 2–3 кислых яблока измельчить.
В сотейнике тушить капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Выложить ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль).
Посыпать зеленью, перцем, лавровым листом. Перед подачей блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, соленым кизилом, звездочками из соленых огурцов (полить их соусом из рыбы и слегка подрумянить в духовке). Блюдо посыпать толчеными сухарями.
Рыба с картофелем и другими овощами, приготовленная на пару
Ингредиенты на 4 порции: 4 рыбы целиком (барабулька, морской окунь или морской лещ), 4 чайные ложки индийской пряности гарам-масала, /2 чайные ложки порошка куркумы, 1 столовая ложка кинзы, 1 столовая ложка свежей нарезанной зелени пастернака, 2,5 см свежего натертого корня имбиря, 4 ломтика лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 8 картофелин, 3 морковки, 2 цукини, перец, листья салата.
Способ приготовления: вымыть рыбу и промокнуть ее бумажной салфеткой, затем отбить с обеих сторон.
Смешать пряности: гарам-масала, куркуму, пастернак и имбирь – и натереть этой смесью рыбу внутри и снаружи.