Индейка по-рыцарски
Ингредиенты:
1–1,5 кг индейки, 2 ст. л. измельченного репчатого лука, 2 ст. л. измельченной моркови, 1 долька чеснока, 1 веточка сельдерея, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан воды, 0,5 стакана сухого белого вина, 200 г белых сушеных грибов, 2 желтка, 0,25 стакана 20 %-ных сливок, 0,5 стакана сухарей, 6 ст. л. жира для обжаривания, 1 стакан риса, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г сала (шпик), 2 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления:
Индейку разделать - отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, коренья, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время мешая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками; если жидкий - продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8–12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала. Подать с горячим соусом.
Утка с грибами
Ингредиенты:
1 утка, 2 ст. л. жира, 500 г свежих грибов, перец, соль.
Соус: 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2–3 помидора или 1 ст. л. томатного пюре, бульон, соль.
Способ приготовления:
Утку нарезать порционными кусками, залить водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности. Вынуть из бульона и залить соусом куски мяса, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности.
При подаче посыпать блюдо молотым черным перцем.
Соус: пассеровать с жиром мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные помидоры или томатное пюре и развести до нужной густоты бульоном.
Гусь, запеченный с шампиньонами
Ингредиенты:
1 тушка гуся, 500 г шампиньонов, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. маргарина, 0,5 стакана столового уксуса, 4 яблока, 3 зубчика чеснока.
Способ приготовления:
Тушку небольшого гуся осмолить, распотрошить, нарезать на порции, удалить большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа.
Шампиньоны (можно и другие грибы) почистить, промыть, нарезать соломкой, потушить в жире и положить в гусятницу. Порции гуся жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, добавить уксус, накрыть и тушить до готовности.
Затем заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой муки, и довести до кипения.
Яблоки помыть, снять кожицу, нарезать кружочками и пожарить в гусином жире.
Подготовленное мясо вынуть из гусятницы на блюдо и обложить жареными яблоками.
Утка жареная с начинкой из лапши и грибов
Ингредиенты:
1 утка, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1,5 стакана грибного бульона, соль, перец.
Способ приготовления:
Начинка: промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко нарубить, смешать с нарезанным, поджаренным репчатым луком и жарить 8–10 минут. Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) сварить в грибном бульоне, бульон отцедить, к лапше добавить обжаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.
Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой с грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожариваться. При подаче на стол жареную утку с начинкой нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.
Блюда из субпродуктов
Печень с грибами
Ингредиенты:
600 г печени, 50 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 8–10 картофелин, 200 г сметаны, 3–4 луковицы, соль.
Способ приготовления:
Печень промыть холодной водой, нарезать на небольшие кусочки и обжарить в жире. Предварительно замочить на ночь белые грибы, а потом каждый тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды. Вынуть грибы из бульона. Бульон не выливать. Затем нарезать грибы продолговатыми тонкими полосками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета.
Печень, грибы и лук положить в сотейник, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку. Можно добавить и картофель. Нарезать его ломтиками, слегка обжарить в кипящем масле, положить в сотейник с готовой печенью, грибами и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась розовая корочка.
Печень, жаренная с грибами
Ингредиенты:
600 г телячьей или свиной печени, 250 г грибов, 100 г копченого сала, 1 ст. л. тертого репчатого лука, пучок зелени петрушки, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления:
Сало порезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить. Шкварки отложить, а на растопленном сале поджарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную мелкими кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут. Затем добавить очищенные нарезанные грибы и заправить молотым черным перцем. Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, весь не испарится. Снять, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Подать с отварным картофелем.
Пудинг из печени с грибами
Ингредиенты:
600 г печени, 100 г топленого масла, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст. л. муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.
Способ приготовления:
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, луковицу и подлить немного воды. Тушить печень, пока она не посветлеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.
Перемешанную массу поместить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и варить на пару 45 минут.
С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести в горячем грибном бульоне, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану.
Готовый пудинг нарезать порциями и полить грибным соусом.
К пудингу можно подать картофельное пюре.
Паштет из печени с луком и сливками
Ингредиенты:
250 г свиной печени, 125 г нежирной свинины, 125 г шампиньонов, 2 луковицы, 0,5 стакана сливок, 50 мл воды, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. соли, 3 г тмина, 2 г корицы, 2 г перца черного молотого.
Способ приготовления:
Нарезать печень крупными кусками, а свинину - кубиками. Мелко нашинковать лук и чеснок и обжарить их на сливочном масле. Положить сюда же печень и свинину, немного воды и потушить. Затем добавить пряности: перец, корицу, тмин. Пол ученную массу охладить.
Петрушку и очищенные шампиньоны порубить, добавить сливки и яйцо, смешать с печенью и измельчить все миксером.
Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать под крышкой в духовке. Паштет достать и нарезать ломтиками.
Говяжья печень с грибами
Ингредиенты:
600 г говяжьей печени (можно и другой), 200 г маринованных или вареных грибов, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 150 г жирного кефира или сметаны, 150 г костного бульона, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления:
Печень зачистить от пленок и нарезать ломтиками. Опустить в разогретый жир, несколько раз перевернуть и тушить в продолжение 5–6 минут с добавлением половины разведенной лимонной кислоты или уксуса. Прибавить нарезанные грибы, кефир или сметану, оставшуюся разведенную лимонную кислоту, соль и молотый черный перец. Довести до кипения и снять с огня.
Сервировать жареным картофелем, вареным рисом, жареными клецками (галушками) и сезонным салатом.
Почки по-румынски в винном соусе
Ингредиенты:
500 г почек, 200 г свежих грибов, 25 г муки, 100 мл бульона, 50 мл вина типа мадеры, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления:
Хорошо вымытые и предварительно замоченные на 3–4 часа почки разрезать вдоль, удалить жир и пленки, положить на минуту в кипяток, откинуть на дуршлаг и нарезать поперек тонкими косыми ломтиками. Вычищенные, вымытые грибы отварить и мелко нарезать.
Разогреть жир и жарить почки вместе с грибами на сильном огне, непрерывно помешивая.
Посыпать мукой, уменьшить огонь и жарить еще 2 минуты. Полить вином, смешанным с бульоном, приправить солью и перцем и проварить.
Подать, посыпав зеленью петрушки, с картофельным пюре и овощным салатом.
Почки бараньи или телячьи в соусе
Ингредиенты:
500 г почек, 200 г отваренных шампиньонов или белых грибов, 1 ст. л. муки, 50 г разведенной лимонной кислоты, 1 стакан мясного бульона, 1 кг отварного картофеля, 100 мл растительного масла для поджаривания и заправки картофеля, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками. Все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1–2 минут, помешивая лож кой. Потом влить на сковороду с почками 50 г разведенной лимонной кислоты и стакан бульона и варить в течение 3–4 минут.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные по-русски
Ингредиенты:
600–700 г почек, 250 г огурцов, 100 г белых консервированных грибов, 1–2 луковицы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 30 г муки, 50–60 г томат-пюре, 60 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 30 г укропа, соль, перец.
Способ приготовления:
Разрезать почки вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 2–3 часа, время от времени меняя воду. Затем положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5–10 минут, после чего воду слить, промыть почки, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз. Отварить до полуготовности, опустив в горячую воду, очищенные от кожицы и крупных семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы. Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним отварные или консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5–8 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Подать с жареным картофелем, можно заправить соусом "Южный".
Телячьи почки не вымачивать и не отваривать, а жарить сырыми.
Почки в соусе с ветчиной и грибами
Ингредиенты:
300 г почек, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 200 г вареной ветчины или вареного языка, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. томата, 2 луковицы, 2 ст. л. тертого сыра, соль.
Способ приготовления:
Почки нарезать в виде лапши, причем телячьи - сырыми, а говяжьи - вареными. Так же порезать вареную ветчину или язык, свежие грибы. Обжарить по отдельности, сложить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке до образования румяной корочки. Подать на стол в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом.
Почки, тушенные с фасолью и грибами
Ингредиенты:
300 г свиных почек, 300 г стручковой фасоли, 200 г свежих белых грибов или рыжиков, 50 мл растительного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, 600 г отварного картофеля, соль, перец.
Способ приготовления:
Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в сменяемой уксусной воде, обсушить полотенцем, нарезать брусочками и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и тушить с небольшим количеством воды и масла.
Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушить до готовности.
Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
На гарнир подать отварной картофель.
Жареные мозги с ветчиной и грибами
Ингредиенты:
300 г мозгов, 1 ст. л. муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.
Способ приготовления:
Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины.
Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг расположить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью.
Это блюдо хорошо подать на завтрак.
Ризотто "Пальчики оближешь"
Ингредиенты:
500 г свежих шампиньонов, 500 г мозгов, 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла или сала, 1 стакан бульона, 1 луковица, 100 г сыра "рокфор", соль.
Способ приготовления:
Сыр промыть, положить в кастрюлю. В другой кастрюле распустить сало или растительное масло, положить в него мозги, размешать до однородной массы, туда же опустить очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, измельченный на терке лук, рис, влить крепкий бульон и варить, непрерывно помешивая ложкой. Когда рис начнет высыхать, подлить понемногу бульон. В полуготовое ризотто всыпать мелко натертый сыр, снять кастрюлю с огня и оставить рис упревать под крышкой до густоты каши. Затем его поместить в форму, умять и выложить на блюдо, подать с томатным соусом.
Жареные куриные потроха с грибами
Ингредиенты:
300 г куриных пупков, 250 г куриной печенки, 50 г отварных грибов, 50 г капусты, 2 ст. л. соевого соуса, 1 десертная ложка вина, 10 г сахара, 5 г лука, 20 г крахмала, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. бульона, 500 г топленого свиного жира, глютамат натрия, соль.
Способ приготовления:
Очистить пупки от пленки и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать печенку и грибы. Капусту вымыть и подсушить. Смешать в разных мисках пупки и печенку с вином и разведенным крахмалом, посолить.
Растопить на сильном огне свиной жир, опустить в него пупки и печенку и жарить, следя за тем, чтобы ломтики не слипались. Затем положить в сковороду подготовленные грибы и продолжать жарить до готовности. Содержимое сковороды вынуть и дать стечь маслу.
Нагреть другую сковороду, влить немного растительного масла, обжарить в нем лук и капусту, после чего положить поджаренные потроха, добавить вино, куриный бульон, соевый соус, глютамат натрия и жарить 1–2 минуты. Смазать крахмалом, разведенным небольшим количеством воды, - и блюдо готово.
Блюда из рыбы
Заколот
Ингредиенты:
500 г рыбы, 100 г белых грибов, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками, обжарить. Добавить мелко нарезанные белые грибы и довести до готовности. В готовый заколот влить подсолнечное масло, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Все охладить.
Рыба, запеченная с грибами и яйцами
Ингредиенты:
600–800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2–3 яйца, 3 ст. л. топленого масла, 1,5 столовой ложки муки, 2 пучка зелени петрушки и укропа, 3 ст. л. сметаны, соль, перец.
Способ приготовления:
Рыбу разделать на филе без костей, но с кожей, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками, зелень мелко нашинковать. Смешать грибы с яйцами, зеленью и посолить. Выложить на дно смазанной маслом формы слой грибов, затем рыбу, прикрыть оставшимися грибами.
Влить сметану, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до готовности.
Рагу грибное с рыбой (из немецкой кухни)
Ингредиенты:
500 г грибов, 500 г филе рыбы, 1 луковица, 2–3 ст. л. муки, 500 мл бульона, 1 соленый огурец, лимонный сок, соль, перец.
Способ приготовления:
Грибы почистить и вымыть, мелко порезать и потушить в собственном соку до готовности. Филе рыбы разрезать на порции, посолить и поперчить, подкислить; залить рыбу соусом из мелко нашинкованного лука, поджаренного на шпике с мукой, и рыбного или мясного бульона, довести ее до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками огурец и потушить. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом от тушения.
Рыба, тушенная с грибами и луком
Ингредиенты:
1300 г хека (щуки, окуня морского, горбуши), 130 г репчатого лука, 140 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 300 мл белого сухого виноградного вина, молотый перец, лавровый лист, соль, белый соус с вином.
Способ приготовления:
Подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать, все вместе обжарить.
Порционные куски филе (с кожей, без костей) уложить на слой лука и грибов, добавить сухое виноградное вино, измельченную зелень петрушки и тушить в течение 20–30 минут. Перед окончанием тушения ввести белый соус.
Подать рыбу с соусом, в котором она тушилась, сбоку уложить гарнир - отварной картофель или свежую зелень.