Рыбный рулет с грибами
Ингредиенты:
700 г рыбы (треска, налим, окунь морской, хек, судак, сом), 290 мл молока, 220 г пшеничного хлеба, 100 г жареных грибов, 2 крутых яйца, 70 г сливочного маргарина, 30 г сухарей, 1,2 кг гарнира, 500 г соуса, 2 средние луковицы, соль, перец молотый.
Способ приготовления:
Приготовить котлетную массу из рыбы, хлеба, замоченного в молоке, и соли. Отдельно приготовить фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареного яйца, соли и перца.
Готовую котлетную массу разложить на мокрую салфетку слоем 1,5–2 см, поместить на нее фарш и с помощью салфетки соединить края так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбной массы. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень швом вниз, смазать яичным льезоном (см. рецепт котлет "Марешаль"), посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маргарином, проколоть в нескольких местах вилкой и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Подать на тарелке с крупяным или овощным гарниром, сбоку подлить соус томатный или сметанный с томатом и луком.
Рулетики грибные по-венгерски
Ингредиенты:
300–400 г грибов, 100 г шпика, 2 сладких перца, телячьи мозги, 2 яйца, отбитые лепешки телятины, 1 крупная луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 1–1,5 стакана воды, 4–5 столовых ложек жира, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, молотый перец.
Способ приготовления:
Нарезать тонкими полосками шпик, тонкими кольцами сладкий красный перец, крупно нарезать телячьи мозги и мелко нарубить лук, смешать, посолить и поперчить черным и красным перцем, посыпать зеленью петрушки и прожарить, затем влить взбитые яйца и после их затвердения снять мозги с огня. Нанести смесь на хорошо отбитые, поперченные и посоленные лепешки из мяса, скатать их в трубочки, связать ниткой и, обжарив со всех сторон, уложить в сотейник. Залить рулетики соусом из пассерованных на масле с мукой мелко нарезанных лука и чеснока и тушить их под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Затем добавить обжаренные грибы, полить сметаной и тушить грибы с рулетами еще 15 минут. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты нарезать наискось, выложить на подогретое блюдо вместе с грибами и залить соусом от тушения. Подавать с картофелем, рисом или зеленым горошком.
Запеканки, пудинги и суфле
Запеканка из сморчков (строчков)
Ингредиенты:
300–400 г сморчков (строчков), 1 стакан сметаны, 1–2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень укропа.
Способ приготовления:
Сморчки (строчки) перебрать, тщательно промыть, прокипятить, причем не более 10–15 минут, так как иначе улетучится аромат грибов. Воду непременно слить и не использовать, а грибы промыть холодной водой, нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить, добавить муку, перемешать. Все поместить в глиняный горшочек или эмалированную сковороду, залить сметаной, запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко порезанной зеленью укропа.
Запеканка грибная по-гуцульски
Ингредиенты:
500 г грибов, 250 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, соль и молотый перец.
Способ приготовления:
Сотейник обильно смазать маслом, заполнить послойно тонкими ломтиками хлеба без корочки и мелко порезанными грибами, посолить, поперчить. Сверху положить кусочки масла, закрыть крышкой и запечь.
При подаче облить растопленным маслом или отдельно поставить сметану.
Запеканка из хлеба и грибов
Ингредиенты:
1,25 кг хлебных ржаных крошек, 200 г грибов, по 40 г лука репчатого и масла сливочного, 375 г соуса сметанного, 2 яйца.
Способ приготовления:
Хлебные крошки, вареные грибы и лук поджарить отдельно на масле. В смазанную маслом сковороду уложить слоями хлебные крошки и грибы с луком. Залить взбитым с сырыми яйцами соусом и запечь.
Запеканка сухарная с грибами и сыром
Ингредиенты:
По 200 г сухарей пшеничных и хлеба белого, 350 г грибов свежих, 100 г сметаны, 2 яйца, 50 г сыра, 150 мл грибного бульона.
Способ приготовления:
Отваренные грибы нарезать, опустить в грибной бульон, добавить натертые сухари, сметану и перемешать. Массу выложить на сковороду, сверху - поджаренные, смазанные яйцами и посыпанные тертым сыром ломтики хлеба без корки и запечь.
Запеканка с курицей и грибами
Ингредиенты:
200 г макарон, 50 г масла, соль, перец, 2 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, 400 г отварного куриного мяса, 250 г сваренных грибов, 1 яичный желток, 0,5 стакана тертого сыра.
Способ приготовления:
Сварить макароны до полуготовности в слегка подсоленной воде, воду слить и накрыть макароны крышкой.
В глубокой сковороде растопить масло и постепенно примешать к нему соль и перец. Когда образуется однородная масса, снять с огня.
Добавить бульон и сливки, поставить опять на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем вылить густой соус в макароны, добавить туда мелкие кусочки куриного мяса, отваренные грибы, а также яичный желток. Хорошо перемешать и выложить в глубокий противень или форму.
Сверху посыпать тертым сыром и запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20–30 минут до образования золотистой корочки.
Запеканка из утки и риса с грибным соусом
Ингредиенты:
1 утка, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 4–5 горошин перца, соль, зелень укропа и петрушки.
Соус: 300 г грибов (белые или шампиньоны), 2 ст. л. маргарина, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. муки, соль, петрушка.
Способ приготовления:
Утку разделать, нарезать порциями, положить в кастрюлю вместе с овощами, перцем и залить водой так, чтобы она покрыла мясо полностью. Варить на слабом огне до готовности. Рис, промытый в нескольких водах, довести до кипения. Затем воду отцедить, рис залить бульоном от утки, добавить 3 ст. л. масла и поставить на 10 минут в духовку. Мясо утки отделить от костей, нарезать кубиками, смешать с нашинкованной морковью, рисом и зеленью петрушки. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями. Посередине кастрюли положить жестяную форму, чтобы запеканка имела углубление. Смесь выложить в кастрюлю и запекать в духовке в течение 45 минут. Опрокинув кастрюлю, запеканку выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки. В полученное углубление положить грибы из соуса. Соус подать отдельно.
Соус: грибы хорошо промыть, нарезать соломкой и ту шить с маргарином до готовности, время от времени подливая холодную воду. Затем влить сметану, смешанную с мукой, посолить и несколько минут кипятить, добавить зелень петрушки. Подавать соус горячим.
Запеканка гречневая со свежими грибами
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Грибы очистить, промыть, нарезать мелко и обжарить. Затем в кашу положить подготовленные грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду и запечь в духовке.
Запеканка картофельная с грибами
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 3–4 сушеных гриба, 2 крутых яйца, 50 г маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец, зелень.
Способ приготовления:
Картофель отварить до полуготовности и нарезать кружочками. Грибы отварить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, перемешать с грибами, всыпать перец, соль. Посуду для запекания смазать жиром, обсыпать сухарями, покрыть дно слоем картофеля, посолить, на него выложить грибы, сверху - кружочки яйца, посолить, поперчить, все покрыть оставшимся картофелем. Сметану перемешать с мукой, посолить, влить грибной отвар, размешать и залить картофель. Запекать в духовке 45 минут. Затем осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью.
Запеканка из рыбы и грибов
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2–3 сушеных гриба, 2 корня петрушки, 100 г майонеза, 100 г сала, чеснок, соль.
Способ приготовления:
Очищенную рыбу нарезать на порции, посыпать солью и толченым чесноком. Грибы предварительно помыть и замочить. Лук и петрушку натереть на крупной терке, посолить, залить кипятком, добавить размякшие грибы и тушить 10–15 минут. Посуду выложить тонкими ломтиками сала, разложить порции рыбы, полить майонезом, покрыть салом, овощами с нарезанными грибами, влить отвар, накрыть. Запекать в духовке 30–40 минут. Подать с жареным картофелем.
Запеканка по-литовски
Ингредиенты:
800 г квашеной капусты, 400 г копченой рыбы, 2 сушеных гриба, 100 г маргарина, 1 луковица, молотые сухари, соль, сахар.
Способ приготовления:
Квашеную капусту промыть, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на жире, грибы отварить, нарезать соломкой, все перемешать с капустой, всыпать соль, сахар. Половину приготовленной массы выложить в посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, покрыть ее кусочками филе рыбы (без кожи и костей), выложить оставшуюся капусту, полить грибным отваром. Запекать в духовке, до тех пор пока жидкость не испарится. Подавать с отварным картофелем.
Запеканка мясная с грибами
Ингредиенты:
500 г говядины, 200 г свинины, 50 г сушеных грибов, 400 г картофеля, 200 мл молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо (говядину и свинину) отварить и пропустить через мясорубку. Сушеные грибы отварить и мелко посечь. Картофель отварить и протереть через сито. Мясо смешать с грибами и картофелем, добавить соль, перец, молоко, яйца и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запечь в духовке.
Запеканка мясная с грибами по-русски
Ингредиенты:
250 г свинины, 250 г телятины, 250 мл молока, 2–3 яйца, 100 г грибов, 125 г муки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, чабер и зелень петрушки.
Способ приготовления:
Мясо очистить от сухожилий, удалить кости, очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить молоко, яйца, перец, соль, муку, а также мелко нарезанные грибы, петрушку, чабер, лук и все это хорошенько перемешать. Приготовленную массу поместить в смазанную маслом продолговатую форму или на противень и запечь в умеренно горячей духовке до образования румяной корочки. Подать запеканку, порезав ее аккуратными ломтиками и гарнировав жареным картофелем и зеленым салатом.
Запеканка с шампиньонами пикантная
Ингредиенты:
700 г мясного фарша, 200 г сыра (можно плавленых сырков), 500 г свежих шампиньонов (можно лисичек или белых грибов), 1 красный сладкий перец, 1 зеленый перец, 3 ст. л. растительного масла, 300 г сметаны, специи (тмин, петрушка, лавровый лист, укроп, майоран, душица), соль, перец молотый.
Способ приготовления:
Сыр нарезать кубиками. Мясной фарш слегка обжарить в 3 столовых ложках масла. Перец сладкий порезать соломкой, грибы ломтиками. Мясо, перец и грибы потушить 5 минут, добавить сметану и специи, приправить солью и перцем. Выложить смесь в глубокую сковороду. Запекать в духовке 20 минут. Посыпать сверху кубиками сыра. Поставить в духовку еще на 20 минут.
Подать к столу в горячем виде, посыпав зеленью и украсив свежим салатом.
Пудинг из хлеба и сушеных грибов
Ингредиенты:
По 125 г хлеба пшеничного черствого и грибов сушеных, 5 яиц, 150 мл молока, по 25 г масла сливочного и сухарей, 60 г лука репчатого, перец черный молотый, соль, 250 г грибного соуса.
Способ приготовления:
Хлеб замочить в молоке. Сваренные грибы смешать с хлебом и пассерованным луком и пропустить через мясорубку. Добавить растертые с маслом и специями желтки, взбитые белки и перемешать. Массу выложить в подготовленную форму, закрыть крышкой и на водяной бане довести до готовности. Подать с грибным соусом.
Пудинг сухарный из свежих боровиков по-польски
Ингредиенты:
100 г пшеничных сухарей, 450 г боровиков, 60 г репчатого лука, 5 яиц, 40 г сливочного масла, 150 г сметаны, перец черный молотый, соль, зелень петрушки, салат из овощей.
Способ приготовления:
Лук и нарезанные кубиками грибы поджарить на масле, влить немного воды и тушить 25 минут. Затем ввести желтки, сметану и размешать. Белки взбить, добавить сухари, специи, грибную массу, перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Смазать сметаной и запечь. Пудинг охладить и разрезать на порции. Украсить зеленью и салатом из свежих овощей.
Суфле из свежих грибов с сухарями
Ингредиенты:
240 г пшеничных сухарей, 480 г грибов, 60 г сливочного маргарина, 4 яйца, 120 мл молока, 20 г столового маргарина, 40 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Грибы отварить, нарезать, переложить в кастрюлю и тушить на сливочном маргарине на слабом огне 15 минут. Растертые сырые яичные желтки перемешать с замоченными в молоке молотыми сухарями, охлажденными грибами и постепенно ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанный жиром сотейник и запекать в духовке 20–25 минут. Подать, полив растопленным маслом.
Изделия из теста
Блины с грибами
Блины из грибов
Ингредиенты:
250 г отварных грибов, 2,5 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, соль, жир для жаренья.
Способ приготовления:
Грибы мелко порезать. Из муки, молока и яиц замесить блинное тесто. На сковороду с горячим жиром выкладывать ложкой блинное тесто и на каждый блин (еще не пропекшийся) насыпать по 1 столовой ложке измельченных грибов. Блины обжаривать с обеих сторон, пока не подрумянятся. К блинам подать сметану.
Блинчатый пирог с грибами
Ингредиенты:
200 г муки, 2–3 яйца, 1 стакан молока, щепотка питьевой соды, уксус, соль.
Фарш: 30 г сухих грибов (любых), 1 стакан молока, 1 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, немного сыра, 1 луковица, соль, молотый черный перец.
Заливка: 2–3 яйца, 1 стакан молока, сливочное масло, сметана.
Способ приготовления:
В глубокую посуду просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить соль, взбитые яйца и, вливая понемногу молоко и взбивая массу деревянной ложкой, замесить жидковатое тесто. Поджарить из него 10–12 блинчиков.
Сухие грибы, предварительно замоченные в молоке, мелко нарезать, поджарить вместе с луком, добавить взбитое яйцо, сыр, посолить и поперчить. В смазанную маслом круглую форму положить поочередно рядами блинчики и фарш. Сверху должен быть блинчик. Залить яично-молочной смесью, положить в нескольких местах по кусочку масла или маргарина и запечь в умеренно горячей духовке. Готовый пирог нарезать ломтиками и подать со сметаной.
Блинчики с начинкой из грибов
Ингредиенты:
160 г муки, 1 желток, 2 яйца, 250 мл молока, жир, сахар, соль.
Начинка: 300 г свежих грибов, 60–80 г жира, перец, зелень петрушки, сыр, масло, соль.
Способ приготовления:
Смешать муку с яйцами, желтком, молоком и 100 мл воды, добавить сахар и щепотку соли. Указанной пропорции должно хватить на 12 тонких блинчиков. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной.
Готовые блины начинить.
Начинка: очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, посолить и потушить в жире до мягкости. В конце тушения посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью.
На поджаренный блинчик положить ложку приготовленной начинки, завернуть конвертом, посыпать тертым сыром и полить маслом.
Подать на стол теплыми.
По желанию начиненные таким образом блинчики можно уложить на противень, залить их смесью из 2–3 яиц с 350 мл молока и запечь в умеренно горячей духовке.
Гренки, канапе, тартинки
Гренки с грибами
Ингредиенты:
Ломтики белого хлеба, 100 г сушеных грибов, 150 г маргарина, 100 г острого сыра, 2 крутых яйца, 1 луковица, перец, соль, зелень.
Способ приготовления:
Грибы промыть холодной водой, залить кипяченым молоком на ночь. Мелко нарезанный лук обжарить на маргарине, добавить нарезанные грибы, потушить до готовности грибов, подливая молоко, посолить, поперчить.
Ломтики батона поджарить на маргарине с одной стороны, на поджаренную сторону положить грибы, посыпать рублеными яйцами и тертым сыром. Уложить на смазанный жиром противень, поставить его в горячую духовку на 15 минут. Подать горячими, посыпав нарезанной зеленью.
Гренки по-киевски
Ингредиенты:
150 г черствого пшеничного хлеба, 20 г маргарина, 60 г репчатого лука, 2 яйца, 40 г майонеза, по 20 г сушеных белых грибов и сыра, зелень.
Способ приготовления:
Ломтики хлеба обжарить с одной стороны. Лук пассеровать, добавить сваренные мелко рубленые грибы. Сваренные вкрутую яйца и зелень мелко порубить, перемешать с грибами, половиной сыра и заправить майонезом.
На обжаренную сторону хлеба положить фарш, посыпать тертым сыром, поместить на противень и запечь в духовке.
Гренки со свежими грибами
Ингредиенты:
200 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 250 мл молока, 125 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 50 г сметаны, 10 г муки, 15 г панировочных сухарей, перец, соль.
Способ приготовления:
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см. Яйца взбить, посолить, влить молоко. В этой смеси смочить ломтики хлеба и обжарить их с одной стороны. Положить гренки на смазанный маслом противень необжаренной стороной.
Грибы промыть, нарезать, посыпать мукой и обжарить в масле. Добавить к ним обжаренный в масле репчатый лук, сметану, специи.
Перемешать и потушить 30 минут. Этой массой залить гренки, разровнять, обсыпать панировочными сухарями и поставить в горячую духовку на 8–10 минут. Подать горячими.
Гренки с жареным и шампиньонами
Ингредиенты:
320 г хлеба, 150 г грибов, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 40 мл растительного масла или свиного жира (для обжаривания), 50 г зеленого салата, зелень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления:
На разогретый жир выложить шляпки отваренных шампиньонов (большие разрезать пополам), посолить, поперчить и жарить с луком 5 минут. Ломтики хлеба поджарить с двух сторон, выложить на разогретое блюдо, положить на каждый по шампиньону, проколоть их пластмассовой вилочкой. Подать горячими, украсив листьями салата и зеленью.