Способ приготовления. Приготовьте томатный маринад: мелко нарежьте лук, морковь, помидоры и спассеруйте, затем добавьте муку, специи, чеснок, бульон или воду и доведите до кипения.
Птицу обработайте, нарежьте кусками весом приблизительно 30–40 г, обжарьте их в растительном масле, уложите на смазанную жиром сковороду или противень, залейте маринадом и запекайте в духовке. Перед подачей на стол посыпьте зеленью и положите сверху ломтик лимона.
Фазан, запеченный в луковом соусе с картофелем
Требуется: 500 г фазана, 6 клубней картофеля, 2 стакана лукового соуса, 50 г жира, 2 ст. л. толченых пшеничных сухарей, 40 г сыра, 2 ст. л. майонеза, специи, соль, перец, зелень.
Для соуса: 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана томатного соуса, 20 г жира, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист.
Способ приготовления. Приготовленного фазана отварите, нарежьте небольшими кусочками приблизительно по 2 куска на порцию. Сковороду или противень смажьте жиром, налейте луковый соус, положите кусочки фазана, а вокруг мяса – кусочки вареного нарезанного картофеля. Затем мясо и картофель смажьте майонезом, посыпьте тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями и поставьте в духовку для запекания.
Блюдо будет готово, когда на его поверхности появится золотистая корочка. Перед подачей на стол украсьте зеленью. Для лукового соуса вам нужно спассеровать мелко нарезанный лук, влить в него уксус, добавить перец горошком, лавровый лист, соединить с томатным соусом и варить на небольшом огне 10 мин, непрерывно помешивая. Когда соус будет готов, положите в него кусочки сливочного масла и перемешайте.
Глухарь, запеченный в соусе с грибами и сливками
Требуется: 600 г глухаря, 3 стакана грибного соуса, 50 г жира, 1 ст. л. молотых сухарей, 30 г жира, специи, соль, зелень петрушки и укропа.
Для соуса: 1 стакан томатного соуса, 1/2 стакана сливок, 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. сухого белого вина, 30 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, соль.
Способ приготовления. Тушку птицы нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите и выложите на смазанную жиром сковороду. Сбрызните кусочки глухаря растопленным сливочным маслом и поставьте в разогретую духовку. Когда кусочки начнут подрумяниваться, залейте их грибным соусом, посыпьте тертым сыром, перемешанным с молотыми сухарями, и доведите до полной готовности.
Соус готовится следующим образом. Репчатый лук мелко нарубите и поджарьте до золотистой корочки на сливочном масле. Затем добавьте нарезанные вареные грибы и жарьте еще 5 мин, после чего введите специи, добавьте томатный соус и варите на слабом огне 10 мин. Когда соус будет готов, влейте сухое вино и заправьте сливками.
Перед подачей к столу украсьте зеленью.
Перепела, запеченные в сметане
Требуется: 400 г перепелов, 20 г жира, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.
Способ приготовления. Обработанные тушки перепелов отварите, разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите и выложите на смазанную жиром сковороду. Куски залейте сметаной и запекайте в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Подавая к столу, украсьте зеленью.
Печеный тетерев
Требуется: 1 тетерев, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, сельдерей, 7–8 клубней картофеля, 30 г сливочного масла, перец, мускатный орех, соль.
Для теста: 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Приготовленную тушку обработайте, разрежьте на порционные куски и обжарьте вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Затем обжаренные куски залейте водой и тушите в течение 1 ч. Добавив нарезанные кубиками морковь, картофель и сельдерей, тушите еще 30 мин. Затем выложите тетерева на противень, раскладывая вокруг овощи. Посыпьте его перцем, солью, мускатным орехом. Из муки, воды, масла и соли вымесите тесто, раскатайте его пластом размером с противень и покройте им тетерева с овощами. Блюдо будет готово тогда, когда тесто зарумянится.
Цыпленок фаршированный
Требуется: 2 кг цыплят, 100 г шампиньонов или белых грибов, 3 луковицы, 1 кг мясного фарша, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, зеленый горошек, 1 морковь, соль по вкусу.
Способ приготовления. Измельченный лук, морковь, грибы обжарьте на сливочном масле с мясным фаршем. К полученной начинке добавьте зеленый горошек, нарезанное кубиками яйцо. Начините фаршем тушки цыплят, зашейте и обжарьте на сливочном масле. Подайте с картофельным пюре или рисом.
Утка в горшочке
Требуется: 1 утка весом 500–600 г, 1–2 головки репчатого лука, 7–10 клубней картофеля, 50–60 г жира, 1–2 зубчика чеснока, 4 стакана бульона или воды, соль, перец горошком.
Способ приготовления. Приготовленную утку нарежьте маленькими кусочками, с расчетом 2–3 кусочка на порцию. Обжарьте их со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем обжаренные кусочки положите в порционные горшочки, добавьте туда нарезанный крупными дольками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист и все залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты полностью. Горшочки закройте крышками и поставьте в духовку для доведения мяса до готовности.
При подаче на стол горшочек поставьте на мелкую тарелку, а содержимое посыпьте зеленью.
Рябчики с лимоном
Требуется: 400 г рябчиков, 30 г топленого масла, сок одного лимона, перец, соль.
Способ приготовления. Приготовленных рябчиков разрубите на порционные куски, посолите и обжарьте на масле, предварительно хорошо разогретом. Затем обжаренные куски залейте соком лимона и небольшим количеством воды и доведите до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей к столу украсьте зеленью.
Бекасы по-польски
Требуется: 400 г бекасов, 40 г сливочного масла.
Для фарша: черствая булка белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. молотых сухарей, 20 г растительного масла, 1 яйцо, печень бекасов, укроп, петрушка, перец, соль.
Способ приготовления. Птиц обработайте и посолите за 1 ч до фарширования. Птиц заправьте "в кармашек", в тушки вложите кусочки желудка. Черствую булку размочите в молоке, слегка отожмите и пропустите через мясорубку вместе с печенью.
К фаршу добавьте яйцо, сливочное масло, соль, перец, молотые сухари, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешайте. Приготовленный фарш положите внутрь птиц и зашейте. Затем выложите их на смазанный жиром противень, обмажьте сверху майонезом и жарьте до полной готовности в духовке, периодически поливая их образовавшимся жиром.
"Ужин при свечах"
Требуется: 1 курица, 200 г копченой ветчины, 250 г майонеза, 2 луковицы, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Аккуратно снимите кожу с курицы, мясо отделите от костей. Филе курицы и копченую ветчину пропустите через мясорубку, добавьте рубленый лук, соль, перец, майонез и тщательно перемешайте.
Плотно набейте снятую куриную кожу приготовленным фаршем, натрите солью, перцем, обмажьте майонезом и поставьте запекаться в духовку на 1,5–2 ч.
Готовое блюдо украсьте зеленью.
"Г уси-лебеди"
Требуется: 1 большая индейка, 1 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 200 г муки, 200 г оливкового масла, 2 стакана уксуса, черный перец, соль.
Способ приготовления. Индейку вымойте и обдайте кипятком. Затем очень аккуратно проколите кожу и мясо в 6–8 местах кончиком ножа. В получившиеся отверстия заложите по половине лаврового листа, соль и перец. Лук нарежьте колечками, замаринуйте в уксусе и положите внутрь индейки.
Индейку хорошо обмажьте оливковым маслом с добавлением муки, натрите солью и перцем и положите в огнеупорную посуду с разогретым маслом. Поставьте в очень горячую духовку и запекайте там до готовности.
Через каждые 15–20 мин доставайте индейку из духовки и поливайте вытапливающимся из нее жиром.
При подаче к столу посыпьте индейку мелко нарезанным чесноком и украсьте зеленью.
"Пламя свечи"
Требуется: 1 индейка, 1 кг моркови, 1 кг лука, 300 г сыра, 100 г муки, 1 банка майонеза, соль, черный перец.
Способ приготовления. Лук и морковь очистите, нарежьте и перемешайте. Полученную смесь обжарьте в небольшом количестве масла и дайте остыть, затем добавьте тертый сыр, майонез, соль, перец. Индейку поварите в небольшом количестве воды до полуготовности и обсушите. Подготовленную таким образом индейку туго нафаршируйте луком и морковью. В оставшуюся часть добавьте муку и перемешайте до получения тестообразной массы. Затем покройте индейку толстым слоем этой массы, поставьте в духовку и запекайте до готовности на медленном огне. Готовая индейка должна быть покрыта красивой темно-рыжей корочкой. При подаче на стол индейку чуть-чуть сбрызните лимонным соком и посыпьте зеленью.
"Паприка"
Требуется: 1 индейка, 0,5 л аджики, 10–12 болгарских перцев, соль, красный перец.
Способ приготовления. Индейку отварите почти до готовности в небольшом количестве подсоленной воды, добавьте красный перец. Достаньте и поставьте остужаться.
Перцы припустите в кипятке и тоже охладите. Затем натрите индейку солью и перцем и обмажьте аджикой. Вовнутрь уложите перцы, наполненные аджикой, и плотно зашейте отверстие. Поставьте в духовку и запекайте до готовности, как можно чаще поливая вытапливающимся жиром.
Перед подачей на стол снимите нитки, достаньте из индейки 4 перца и наденьте их на крылышки и ножки. Остальные перцы можно подать отдельно в качестве гарнира. Все блюдо хорошенько полейте аджикой.
Индейка в вине
Требуется: 1 индейка, 200 г белого сухого вина, 1 банка майонеза, 2 лимона, соль, черный перец.
Способ приготовления. Вымойте индейку, просушите, натрите солью и перцем снаружи и внутри, обмажьте майонезом.
Возьмите шприц с толстой иглой и в нескольких местах впрысните в мясо индейки белое вино, вводя иглу на 1,5–2 см чуть наискосок. Для каждого такого укола набирайте в шприц не более 2 мл. белого вина.
После того как индейка заправлена вином, ей необходимо постоять около 1 ч в теплом месте. Затем еще раз обмажьте ее майонезом.
Запекайте в очень горячей духовке до готовности, не забывая время от времени поливать индейку вытапливающимся из нее жиром. Перед подачей к столу обложите индейку тонко нарезанными ломтиками лимона.
"Скромница"
Требуется: 1 индейка, 200 г пшеничных сухарей, 100 г сметаны, тмин, соль, черный перец.
Способ приготовления. Половину сухарей растолките и смешайте с солью, тмином и перцем. Индейку намажьте очень густой сметаной и хорошо обсыпьте сухарями. Оставшуюся сметану выложите вовнутрь индейки и туда же уложите целые сухари. Отверстие плотно зашейте. Подготовленную таким образом птицу поставьте в очень горячую духовку и запекайте на медленном огне до готовности.
Перед подачей на стол нитки, которыми была зашита индейка, снимите, а запекавшиеся внутри сухари осторожно достаньте, уложите на блюдо вокруг индейки и посыпьте мелко нарезанным чесноком.
"Голубки"
Требуется: 1 индейка, 1 кочан свежей капусты, 1 кабачок, 1 яйцо, 50 г муки, 200 г сметаны, черный перец, соль, укроп.
Способ приготовления. Вымойте индейку, натрите солью и перцем и дайте постоять в тепле около 1 ч. В это время разберите капусту на листья и отварите их в подсоленной воде в течение 5 мин, затем выньте и дайте остыть.
Кабачок натрите на мелкой терке, смешайте с сырым яйцом, сметаной, солью и мелко нарубленным укропом. Добавьте в кабачок муки так, чтобы получилась масса средней густоты, разделите массу на порции и заверните каждую в капустный лист на манер голубцов. Но наши голубцы должны быть небольшими, чтобы могли поместиться внутри индейки. Уложите их туда, а отверстие в тушке зашейте. Индейку густо обмажьте сметаной и поставьте в духовку запекаться. За все время запекания блюдо надо будет 3–4 раза полить жиром, чтобы мясо не было слишком сухим. Перед подачей на стол нитки снимите, а голубцы достаньте из индейки и подайте на отдельном блюде под сметаной или томатным соусом.
"Полет во сне"
Требуется: 1 индейка, 4 соленых огурца, 200 г огуречного рассола, 100 г сметаны, черный перец, соль.
Способ приготовления. Индейку вымойте. В обыкновенный медицинский шприц наберите огуречный рассол и сделайте индейке 10–15 "уколов". Следует оговориться, что вкус этого блюда может изменяться в зависимости от того, какие огурцы вы предпочитаете: кислые или соленые. Возьмите те, которые вам больше по вкусу. Затем натрите индейку солью. Под кожу по всей поверхности тушки введите по тонкому кружочку огурца. Оставшиеся огурцы уложите вовнутрь индейки так, как вам захочется: целиком или нарезанными. Густо обмажьте индейку сметаной и поставьте в духовку. Запекайте до готовности. Так как индейка обмазана жирной сметаной, то часто поливать ее жиром не требуется, достаточно 2–3 раз. При подаче на стол полейте индейку более жидкой сметаной и обложите вокруг половинками соленых огурцов.
"Луковое счастье"
Требуется: 1 индейка, 5 луковиц, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г соевого соуса, 1 головка чеснока, листья зеленого салата, зелень петрушки и укропа, черный перец, соль.
Способ приготовления. Половину лука нарежьте колечками, вторую половину нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета и слегка остудите. Смешайте с мукой, измельченным чесноком, перцем и соевым соусом до получения густой однородной массы. Этой массой густо обмажьте индейку снаружи и внутри. Лук, нарезанный кольцами, смешайте с соевым соусом и уложите внутрь индейки. Поставьте ее запекаться в духовку, не забывая поливать вытапливающимся жиром. Перед подачей к столу выложите индейку на блюдо, покрытое листьями салата, и сверху посыпьте рубленой зеленью.
"Цыплятки"
Требуется: 1 очень большая индейка, 5–6 яиц, 1 головка чеснока, соль, перец, 100 г сметаны, семена укропа.
Способ приготовления. Индейку отварите в небольшом количестве подсоленной воды со специями. Яйца сварите всмятку, остудите и очистите, разрежьте наполовину. Приготовьте заправку для яиц: чеснок пропустите через чеснокодавилку и перемешайте с желтком, прибавьте немного бульона из-под индейки, перец, все перемешайте, положите обратно в яйца и закройте их. Затем уложите индейку на противень, вовнутрь спрячьте яйца и зашейте отверстие так, чтобы потери сока были минимальными. Запекайте в духовке до готовности, поливая бульоном. Перед подачей к столу нитки снимите, яйца достаньте и разделите опять на половинки. Индейку уложите на блюдо и окружите половинками яиц. Возьмите немного оставшегося бульона, смешайте его со сметаной, солью, перцем и семенами укропа и подайте в качестве соуса.
"Полевые цветы"
Требуется: 1 гусь, 1/2 банки майонеза, 100 г муки, 5–6 зубчиков чеснока, гвоздика, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Гуся отварите до полуготовности в небольшом количестве воды, затем выньте из бульона и остудите. Натрите гуся солью, измельченным чесноком и обмажьте майонезом. Уложите на противень и по всей свободной поверхности нашпигуйте гвоздикой так, чтобы она не выпала в процессе приготовления.
Поставьте в духовку и запекайте до готовности, не забывая поливать вытапливающимся жиром.
Если вы любите гвоздику, то из оставшегося бульона можно приготовить соус: немного бульона смешайте с измельченной гвоздикой, мукой и перцем, дайте закипеть и снимите с огня. При подаче на стол гвоздику из гуся вынимать не надо.
"Гусь пятизвездочный"
Требуется: 1 гусь, 200 г хорошего коньяка, 100 г муки, 1 банка майонеза, 1 головка чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Гуся вымойте и обсушите. Затем заправьте его коньяком с помощью шприца, как было сказано в рецепте "пьяная индейка", и натрите солью с чесноком. Приготовьте соус: муку, майонез, соль и перец смешайте с большим количеством чесночного сока до получения густой однородной массы. Этой массой как можно гуще обмажьте гуся снаружи и внутри и поставьте его на 1 ч в теплое место, чтобы он хорошенько пропитался коньяком.
После этого обмажьте гуся смесью еще раз и поставьте в духовку. Во время запекания поливайте гуся вытопившимся жиром, а когда гусь будет почти готов, сбрызните его коньяком.
Перед подачей к столу выложите гуся на блюдо и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
"Богема"
Требуется: 1 гусь, 500 г меда, 300 г цукатов, имбирь.
Способ приготовления. 250 г меда разведите в небольшом количестве теплой воды и положите туда вымытого гуся на 3–4 ч. Затем выньте гуся и дайте ему обсохнуть. Когда он будет почти сухим, его надо обмазать растопленным медом и внутри, и снаружи. Цукаты и имбирь уложите вовнутрь гуся и плотно зашейте отверстие. Запекайте в духовке на медленном огне, не забывая поливать вытапливающимся жиром.
Перед подачей к столу гуся уложите на блюдо и обложите вокруг любыми сладкими фруктами.
Гусь "Королевский"
Требуется: 1 гусь, 500 г сушеных грибов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 100 г соевого соуса, соль, перец.
Способ приготовления. Грибы отварите в небольшом количестве воды и измельчите; лук мелко нарубите, обжарьте в сливочном масле и смешайте с грибами. Гуся отварите в грибном бульоне почти до готовности. Выньте, остудите и обмажьте соевым соусом. Вовнутрь уложите грибной фарш и зашейте отверстие. Запеките в очень горячей духовке до готовности, часто поливая вытапливающимся жиром.
Перед подачей к столу нитки снимите, гуся выложите на блюдо и полейте еще раз соевым соусом.
"Два в одном"
Требуется: 1 большой гусь, 1 маленький цыпленок, 1 яйцо, 50 г топленого масла, 50 г томатного соуса, 1 большой капустный лист, соль, красный перец, кинза.