Абрикосы, фаршированные творогом
10 свежих абрикосов, сок и мякоть 0,5 апельсина, щепотка молотой корицы, 2 капли миндального экстракта, 2 ч. ложки кленового сиропа, 3 ст. ложки нежирного творога, протертого через сито, свежая апельсиновая корка для украшения.
Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. В небольшой миске смешать апельсиновый сок, молотую корицу, миндальный экстракт и кленовый сироп. Положить туда абрикосы, перемешать и оставить на полчаса. В каждую половинку абрикоса положить творог (примерно 0,5 ложки), поместить на противень и поставить в разогретую духовку. Держать до тех пор, пока абрикосы не потемнеют.
Соус с абрикосами перелить в маленькую кастрюльку и нагревать до загустения.
Разложить печеные абрикосы на десертные тарелочки, полить каждую половинку с творогом соусом и украсить апельсиновой коркой. Подавать теплыми на десерт, завтрак, ланч.
Десерт с абрикосовым повидлом
250 г сливочного масла или 200 г смальца, 5 яиц, 100 г сахара, 120 г муки, разрыхлитель, один лимон (сок и цедра), 200 г сахара для белков, 100 г ядер грецких орехов, повидло из абрикосов.
Масло или топленое сало взбить с сахаром. Ввести в них четыре желтка и одно яйцо целиком, лимонный сок и цедру, муку с примешанным к ней разрыхлителем. Хорошо размешать смесь и выложить в смазанную маслом форму. Выпекать в духовке на умеренном жару. Испеченный десерт намазать повидлом из абрикосов, на него выложить смесь из взбитых с сахаром и толчеными орехами белков и снова поставить в печку - допечься. Десерт разрезать на куски после остывания.
Желированная малина в вазочках
400 г малины, 200 г свежего малинового сока, 200 г воды, 50 г сахара, 15 г желатина, 80 г сметаны, 50 г сахарной пудры для сметаны.
Процедить малиновый сок, приготовленный из хорошо поспевших, неповрежденных и свежих ягод. Добавить в него воду, сахар и растворенный в небольшом количестве кипящей воды желатин. Мешать до полного растворения сахара и вылить на малину, предварительно разложенную в смоченные холодной водой вазочки, которые поставить на холод, чтобы затвердело желе. Затем желе из вазочек перевернуть на десертные тарелки и украсить взбитой с сахарной пудрой сметаной.
Малина в желе из красной смородины
400 красной смородины, 0,5 л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина.
Желатин намочить в 0,5 стакана холодной воды и поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из нее сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 750 г. Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Остудить в форме, выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами.
Дыня, фаршированная мороженым
Три маленькие спелые дыни разрезать поперек пополам, удалить семена и выбрать третью часть мякоти. Половинки дыни слегка присыпать сахарной пудрой, в каждую налить по грамму коньяка, сделать несколько проколов вилкой и хорошо охладить. Кусочки сахара-рафинада натереть апельсиновой цедрой, залить сладким ликером "Трипл сек" (50 г) и ликером "Мараскино" (50 г) и размять вилкой. К сахару добавить вынутую мякоть дынь, несколько сортов (4–5) свежих или консервированных фруктов и ягод, примешать крупно резанные грецкие орехи (120 г), приправить лимонным соком и на 2 часа поставить в холодильник.
Купленное мороженое (600 г) может быть лимонное, клубничное или пуншевое с изюмом - в зависимости от того, какие фрукты или ягоды были использованы для начинки (важно, чтобы вкусовые компоненты не повторялись, а дополняли друг друга).
Перед подачей в половинки дыни положить сначала мороженое, затем - фруктовый салат и, по желанию, украсить сверху взбитыми сливками.
К фаршированной дыне можно подать вафли без начинки, бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки.
Есть такую дыню вкусно, а, кроме того, она развлекает гостей. Не следует делать дыню слишком сладкой, лучше отдельно подать сахарную пудру.
Дыня, фаршированная ананасом
Банка консервированных ананасов (700 г), 1 большая спелая дыня, 60 г спелого белого винограда, 60 г спелого черного винограда, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 пачка замороженной клубники. Кусочки ананаса вынуть из банки. Дыню разрезать на две половины. Одну половину очистить от семян, мякоть вынуть и нарезать квадратиками. Виноград очистить от семян и смешать с ананасом, нарезанной дыней, лимонным соком и сахаром. Выложить смесь в другую половину дыни. Дыню положить в полиэтиленовый пакет и охладить в холодильнике в течение 1–2 часов. Перед подачей на стол украсить клубникой.
Фрукты желированные
1 кг фруктов, 300 г сахара, 15 г желатина, 30 г наливки из черешен, эссенция лимонная.
Черешни, сливы, груши, яблоки, абрикосы, персики, землянику перебрать, очистить, удалить косточки (семечки). Груши, яблоки нарезать на дольки, абрикосы и персики разделить на половинки. Фрукты сварить (каждый вид отдельно) с сахаром и ароматизировать наливкой из черешен. После этого осторожно смешать все фрукты в цилиндрической или гофрированной форме для желе и залить отдельно приготовленным желе, ароматизировав лимоном. Массу охладить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей на стол желе выложить на блюдо.
Смородина желированная
600 г смородины, 100 г сахара, 60 г желатина, 600 г воды, сок и измельченная цедра лимона.
Свежую, хорошо созревшую, но не переспевшую смородину положить в решетчатый сосуд или цедилку и вымыть в проточной воде, не мешая руками. Отцедить, очистить от веточек и выложить на полотенце, чтобы хорошо подсушилась.
Вскипятить воду с сахаром. Опустить в нее лимонный сок, цедру и желатин, растворенный в небольшом количестве воды на водяной бане. Размешать и сразу же снять с огня. Когда смесь немного остынет, добавить в нее смородину и размешать. Выложить в смоченные холодной водой вазочки (креманки) и поставить в холодное место, чтобы затвердело желе.
Перед подачей к столу вазочки погрузить на 2–3 секунды в горячую воду и перевернуть содержимое на десертные тарелочки. Можно подать, украсив взбитой с сахаром сметаной. Вместо желе из сахарного сиропа подобным же образом можно приготовить желе из малинового сиропа.
Смородина и клубника в желе
500 г смородины, 300 г клубники, 120 г сахара, 50 г воды, сок и натертая цедра пол-лимона, 60 г желатина.
Смородину и ягоды клубники отдельно вымыть в проточной воде и очистить от веточек и чашелистиков. Четверть ягод обоих видов положить на полотенце, чтобы хорошо подсушились. Остальную часть смородины с определенным количеством воды довести до кипения. Снять с плиты и процедить. Полученный отвар снова поставить на печку, чтобы закипел. Всыпать сахар, лимонный сок и цедру, растворенный в небольшом количестве воды на водяной бане желатин и снять с огня. Часть приготовленного желе разлить в формочки и поставить на холод, а остальное желе держать в тепле. На остывшее желе в формочках положить смородину и клубнику и залить остальным теплым желе, следя за тем, чтобы оно проникло между ягодами и между ними и стенками вазочек. Поставить в холодное место, чтобы затвердело желе. Перед подачей к столу формочки на 2–3 секунды погрузить в горячую воду и перевернуть их содержимое в тарелки.
Сервировать, украсив свежей клубникой и смородиной и взбитой с сахаром сметаной.
Клубника в желе
500 г ягод, 200 г сахара, 0,5 л воды, 100 г белого вина, 25 г желатина, 75 г сметаны, 25 г сахара для сметаны, лимонная кислота (по вкусу), красная органическая краска. Желатин залить водой на полчаса. Положить в него сахар и 100 г очищенных и вымытых ягод. Смесь варить, слегка помешивая, чтобы растворился желатин. Когда закипит, снять с огня, влить вино и лимонную кислоту, закрасить краской и осторожно процедить, чтобы не смять ягоды, иначе желе получится мутным. На дно небольших формочек или вазочек (креманок) положить ягоды и залить частью желе. Когда оно остынет, положить второй ряд ягод и снова залить желе.
Перед подачей вазочки погрузить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть содержимое на десертные тарелки. Гарнировать взбитой с сахаром сметаной (сливками).
Желированные фрукты "Калифорния"
1 кг фруктов, 300 г сахара, 15 г желатина для сиропа и 500 г готового желе из ананасов.
Фрукты (бананы, ананасы, персики и апельсины) подготовить следующим способом: апельсины очистить от кожуры, нарезать ломтиками и посыпать сахаром; ананасы нарезать кусочками, бананы очистить от кожицы и нарезать кружками, а персики нарезать ломтиками. Подготовленные фрукты аккуратно сварить с сахаром и выложить в форму так, чтобы были видны различные фрукты. Форму заполнить желе из ананасов, поставить в холодное место, чтобы желе застыло. Перед подачей вынуть из формы и загарнировать вокруг конусовидными трубочками из ананаса, наполненными взбитыми сливками, и украсить розетками из взбитых сливок. Сверху положить кусок банана. По желанию эти желированные фрукты можно положить на крутоны и украсить живыми цветами.
Клубника с ванильным кремом
600 г ягод, 800 г молока, 60 г крахмала, 100 г сахара, 2 яйца, ванилин.
Хорошо взбить яичные желтки. Соединить с размешанным с небольшим количеством воды крахмалом. Полученную кашицу тонкой струйкой влить в кипящее подслащенное молоко, непрерывно мешая, довести до кипения. Снять с огня, положить ванилин и еще немного помешать, чтобы крем чуть охладился, но не образовалась сверху пленка. Белки взбить с небольшим количеством сахара в крепкую пену и соединить с остывшим кремом, слегка размешать до получения однородной массы.
В стеклянные вазочки или формочки положить большую часть тщательно промытых, отцеженных и посыпанных сахаром ягод. На них положить крем, сверху украсить остальными ягодами.
Клубничный десерт
6 ст. ложек сахара, 400 г клубники, 3 яйца, 100 г муки, 1 н. ложка пекарского порошка, соль, сливочное масло, 1 стакан клубничного крема, 1 стакан взбитых сливок.
Присыпать клубнику 1 столовой ложкой сахара, добавить еще 1–2 столовые ложки сахара, аккуратно перемешать и оставить на 30 минут или на час. Взбить белки веничком над паровой баней вместе с 5 столовыми ложками сахара до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции соуса. Снять с огня и продолжать взбивать в течение еще нескольких минут. Муку просеять с пекарским порошком и щепоткой соли, постепенно всыпать во взбитые яйца и опять взбить. Форму для кексов с отверстием посередине (диаметром около 20 см) смазать маслом, вылить в нее смесь и готовить в духовке при 180 °C около 15 минут. Вынуть из духовки и остудить в форме. Когда остынет, выложить пирог на сервировочное блюдо, заполнить середину пирога клубникой и соком, стекшим с нее, а сверху положить клубничный крем. Подавать со взбитыми сливками.
Клубничный крем приготовить так: вымыть и почистить 500 г клубники, подавить ее в миске, добавить 3 стакана сахара и сок 1 лимона, тщательно все перемешать. В смесь влить 1 столовую ложку керча (вишневого ликера), перемешать и поставить в холодильник на 1 час.
Клубника в маринаде
Для 4 порций: 500 г клубники, тонко срезанная цедра и сок 1 апельсина, 75 г сахара.
Для сабайона: 2 свежих охлажденных яйца, 50 г сахара, 4 ликерные рюмки апельсинового ликера.
Клубнику помыть, удалить плодоножки и разрезать каждую ягоду на четыре части. В апельсиновый сок всыпать сахар, положить цедру и варить сироп 3 минуты. Сироп остудить, залить им клубнику и оставить настаиваться 30 минут.
Приготовить сабайон. Все ингредиенты взбить веничком или ручным миксером на горячей водяной бане до кремообразного состояния. Клубнику положить в бокалы, залить еще теплым сабайоном и сразу подать на стол.
Клубника с молоком и вином
500 г клубники, сахар, бутылка сухого вина, 0,5 ч. ложки корицы и половинка лимона.
Клубнику разрезать или пометь вилкой в глубокой тарелке, посыпать сахаром, прикрыть крышкой и охладить.
Охлажденное сухое вино смешать в пропорции 1:1 с кипяченой хорошо остуженной водой, всыпать сахар, корицу, добавить сок лимона. Этой смесью залить клубнику перед подачей на стол.
Вместо вина, разбавленного водой, можно использовать яблочный сок (особенно, если за столом сидят дети).
Клубника со сливками
3 миндальных печенья, 1 яичный белок, стакан жирных сливок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 пачка замороженной сладкой клубники.
Раскрошить печенье. Белок взбить в крепкую пену. Сливки взбить, затем добавить к ним печенье, лимонный сок, сироп от клубники и белок. Выложить в 3–4 стеклянные розетки и украсить ягодами клубники. Подавать к столу в течение получаса после приготовления.
Клубничный десерт с муссом
500 г клубники, 50 г сахара, 2 ликерные рюмки вишневого ликера.
Для мусса: 6 г желатина, 250 г молока, 2 плитки (200 г) белого шоколада, 4 яичных желтка, 50 г сахара, 250 г сливок, 75 г ореховой нуги, сок и тонко срезанная цедра лимона. Клубнику помыть, удалить плодоножки, разрезать каждую ягоду пополам, засыпать сахаром и влить ликер.
Приготовить мусс. Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть, потом слегка отжать. Вскипятить молоко, снять его с плиты и распустить в ней шоколад. Желтки растереть с сахаром, влить шоколадное молоко, подогреть смесь на кипящей водяной бане в течение 2 минут и распустить в ней желатин. Массу остудить. Незадолго до того как масса начнет затвердевать, ввести в нее взбитые сливки. Отделить от массы одну треть и смешать с растопленной на водяной бане ореховой нугой (см. с. 252). Следующую треть массы смешать с соком и нарезанной соломкой цедрой лимона. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и подать на стол с клубникой.
Персики с малиной
180 г сахара, 1 стакан воды, 4 больших спелых персика, 240 г малины, 2 ст. ложки керча, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Сахар положить в широкую кастрюлю и залить водой. На медленном огне растворить сахар в воде в течение нескольких минут, а когда закипит, кипятить 5 минут. Тем временем персики окунуть на 1 минуту в кипящую воду, снять с них кожицу, разрезать пополам и очистить от косточек. Положить на 5 минут в сахарный сироп. Вынуть персики из сиропа и уложить их на плоское блюдо. Довести сироп до кипения, залить им персики на блюде. Малину смешать с сахарной пудрой и керчем (вишневый ликер) и наполнить ею половинки персиков. Перед подачей на стол охладить в течение нескольких часов.
Персики фаршированные запеченные
15 г сливочного масла, 8 миндальных орехов, 4 больших спелых персика, 60 г сладких сухарей, 60 г молотого миндаля, 60 г сахарной пудры, 1 лимон, 3–4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахара.
Масло растопить, миндаль обварить и снять с него шелуху. Персики на минуту опустить в кипящую воду, снять кожицу, разрезать на половинки и вынуть косточки. Немного персиковой мякоти выскрести из персиков и смешать с сухарями, молотым миндалем, сахарной пудрой, растопленным маслом и небольшим количеством лимонного сока. Начинку положить в персики и украсить каждый орешком миндаля. Положить в неглубокое огнеупорное блюдо, добавить воду и 1 ст. ложку сахара. Выпекать в духовом шкафу при 200 °C в течение 30–40 минут. Подавать холодными или горячими.
Персики с шоколадом
4 персика, 65 г кокосового масла, 15 г какао в порошке, 40 г сахарной пудры, 1 щепотка кофе в порошке, 0,5 яйца. С персиков снять кожицу, разрезать пополам, удалить косточки, положить на блюдо срезом вниз. Кокосовое масло подогреть. Какао, сахарную пудру, кофе, яйца смешать и, помешивая, добавить к ним охлажденное кокосовое масло. Образовавшейся шоколадной массой полить персики, дать блюду застыть и подавать.
Персики в белом вине
Персики очистить от кожицы и нарезать в каждый стакан со сладким белым вином по 1 персику. Перед подачей на стол дать постоять 5 минут. Сначала едят персики, а затем пьют вино.
Персики замороженные
4 больших персика на минуту окунуть в кипящую воду, обтереть и снять кожицу, разрезать на половинки и вынуть косточки. Каждую половинку обвалять в сахарной пудре и выложить персики в неглубокую кастрюлю или сотейник. 8 кусочков сахара натереть об лимонную кожуру, чтобы они приняли желтый оттенок, и положить каждый кусочек в персик. Лимонный сок выжать на персики и накрыть кастрюлю крышкой. Поставить в холодильник на 2 часа. Подавать в кастрюле, сняв крышку в последнюю минуту.
Персики печеные
500 г персиков, 2 яичных желтка, 200 г сахара, 10 г сливочного масло, миндаль.
Выбрать хорошо поспевшие, но твердые персики, у которых легко отделяются косточки. Вымыть, очистить от кожицы и разрезать на половинки. Окунуть во взбитые желтки, затем в сахарный песок и положить на смазанный маслом противень. Запечь в умеренно нагретой духовке. Посыпать толченым миндалем и попечь еще несколько минут. Подавать на стол горячими.
Персики в креме
10 персиков, 0,5 стакана орехов грецких чищенных, 1 стакан сахара для сиропа.
Для крема: 1,5 стакана молока, 6 желтков, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.
У персиков надрезать кожу и на 1–2 минуты опустить их в дуршлаге в кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с них кожу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Вынуть косточки.
Сварить крем. Желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор, пока он не начнет не сливаться с ложки, а падать кусками. Добавить ванилин.
В огнеупорную или металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой крема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зарумянится, вынуть его из духовки, украсить свежими нарезанными фруктами и подавать сладкое горячим.