Пирожные бисквитные "Минутка"
Фрукты (свежие или консервированные), 8 готовых бисквитов с кремом, 4 г апельсинового ликера, консервированные мандарины и вишни, 1 ст. ложка абрикосового повидла, 4 ст. ложки миндальной стружки, 4 ст. ложки размельченных фисташек, взбитые сливки с сахаром. Бисквиты сбрызнуть апельсиновым ликером. Фрукты откинуть на дуршлаг и красиво уложить на бисквитах. Сверху полить абрикосовым повидлом, посыпать миндальной стружкой и фисташками. Перед подачей на стол украсить сливками.
Пирожные "Рожки газели"
1 кг муки, 2 яйца, цедра лимона, 2 ст. ложки газированной воды, 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 0,5 стакана воды, пищевой разрыхлитель, яичный желток, горсть дробленого миндаля.
Для начинки: 1 стакан молотого миндаля, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 кофейной ложки корицы, 2 ст. ложки газированной воды.
Муку просеять в миску, положить топленое масло, растереть между ладонями, добавить лимонную цедру, яйца, воду, сахар и замесить тесто обеими руками, постепенно смачивая его водой. Когда тесто приобретет однородную консистенцию и станет эластичным, разделить его на маленькие шарики, дать им некоторое время полежать.
Для приготовления начинки молотый миндаль, сахарный песок и корицу смешать и полить газированной водой. Раскатанное в тонкий пласт тесто разрезать на треугольники с основанием 17 и сторонами 12 см. Положить ближе к основанию треугольников по 1 столовой ложке миндальной начинки и плотно закатать ее в тесто. Согнуть изделия в форме подковы, но так, чтобы острые концы были повернуты не внутрь, а слегка расходились. Обмазать поверхность рожков яичным желтком и посыпать дробленым миндалем. Запекать в духовом шкафу на слабом огне 15 минут, чтобы пирожные слегка подрумянились.
Шарики миндальные алжирские
4,5 стакана молотого миндаля, 1 стакан сахарного песка, 2 пакетика ванильного сахара, 12 яичных белков, пакетик пищевого разрыхлителя, горсть дробленого миндаля.
В миске смешать молотый миндаль, сахарный песок, ванильный сахар, разрыхлитель, добавить яичные белки и замесить тесто (оно должно быть достаточно мягким и эластичным). Сформовать из теста шарики величиной с яйцо, обвалять в дробленом миндале, в середину каждого шарика воткнуть целый орех. Положить шарики на посыпанный крахмалом противень и поставить в нагретый духовой шкаф на 10 минут (они должны приобрести розоватый цвет). Вынуть из духового шкафа, стряхнуть, если требуется, лишний крахмал и разложить в формочки.
Вместо миндаля в середину каждого пирожного можно положить консервированную черешню.
Хлебцы с шоколадом алжирские
500 г муки, 1 стакан молока, 180 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 25 г сахара, щепотка соли, 3 яйца в тесто, 1 яйцо для смазки.
Вскипятить молоко. Дрожжи развести 1 столовой ложкой теплого молока. В остальном молоке растопить сливочное масло. Муку насыпать в миску горкой, сделать углубление и положить в него соль, сахар и яйца. Добавляя понемногу расплавленное сливочное масло, а затем разведенные дрожжи, замесить тесто так, чтобы оно стало отделяться от стенок миски. Скатать тесто в шар и дать подойти ему в течение 2 часов. Из подошедшего теста сформовать маленькие хлебцы, начинив каждый кусочком шоколада. Уложить хлебцы на смазанный сливочным маслом противень и дать подойти еще 1 час. Смазать поверхность хлебцов яичным желтком и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу 25 минут.
Птифуры "Наполеон"
Для теста: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли.
Для крема: 0,75 стакана молока, 0,5 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 ст. ложки муки, 1 желток, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.
Муку всыпать в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло.
Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него сливочное масло, придав ему форму раскатанного теста, но только значительно меньшего размера. Защипать тесто, чтобы масло было закрыто со всех сторон, и раскатать потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 20–25 минут (выровнять края скалкой).
Тесто вынуть и раскатать, сложить в 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и после этого снова раскатать и сложить в
2 раза вдоль. Опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать и сложить 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут. После этого раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Пласт выложить на лист и испечь до золотисто-песочного цвета. Остудить, разрезать по горизонтали пополам, промазать кремом, снова сложить, разрезать вдоль пополам, намазать один разрезанный пласт, на него положить второй. Верх смазать кремом, посыпать крошками от срезанной с краев слойки, сверху посыпать сахарной пудрой. Разрезать на маленькие пирожные.
Приготовить заварной крем как для эклеров (см. с. 204).
Тригуны (слоеное пирожное треугольной формы)
500 г слоеного теста (см. рецепт "Птифуры "Наполеон"), 100 г очищенных орехов, 50 г сахара для начинки, 200 г толченых сухарей, 2 яичных белка, цедра 1 лимона, 1 пакетик ванилина, 400 г сахара для сиропа и 250 г воды. Раскатанное тесто толщиной 3–4 мм разрезать на лепешки квадратной формы, размером не более 8x8 см и не менее 6x6 см. Для приготовления начинки соединить молотые грецкие орехи, бисквитную крошку или толченые сухари, белки и сахар и на медленном огне мешать до тех пор, пока из смеси получится густое пюре. Из пюре сформовать маленькие шарики и положить на середину смазанных яйцом лепешек.
Затем лепешки сложить по диагонали и края полученных треугольников склеить, слегка прижав рукой. Приготовленные тригуны смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, затем охладить.
Сварить густой сахарный сироп с лимонной цедрой и ванилином, варить 15–20 минут. Выдержать тригуны в сиропе в течение 4–5 часов, после чего подать.
Слоеные рожки со сливочным кремом
150 г слоеного теста (см. с. 210), 300 г начинки - взбитых с сахаром сливок или меренги, 1 яйцо.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3–4 мм, шириной 15–18 см и длиной в зависимости от количества приготовленного теста. Пласт нарезать на полоски шириной 2–3 см и длиной 15–18 см. Полоски смазать яйцом по всей длине на треть ширины и каждую из них навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток.
Таким образом получается рожок правильной формы длиной 8–10 см. При навертывании склеить смазанную часть полосок. Сформованные трубочки уложить на противень, смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу.
Испеченные рожки вынуть из формочек и охладить, а затем наполнить взбитыми с сахаром и ванилином сливками или меренгой.
Птифуры "Ленинградские"
4 желтка, 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан глазированной апельсиновой корки.
Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок по вкусу.
Для глазированной апельсиновой корки: апельсиновая корка с 3 апельсинов, 400 г сахара, 1 стакан воды.
Желтки и целые яйца растереть с сахаром добела. Всыпать муку, осторожно перемешать.
Чайной ложкой брать тесто, стараясь каждый раз захватить одинаковое количество. Другой ложкой это тесто снимать и раскладывать кучками на смазанном маслом листе на расстоянии 2–3 см друг от друга, так как лепешки при выпечке расплываются.
Выпекать в духовке, разогретой до 180–200 °C (следить, чтобы не румянились). На остуженные готовые печенья веночком разложить мелко нарезанную глазированную апельсиновую корку, полить глазурью, а в середину положить не покрытую глазурью вырезанную из апельсиновой корки звездочку.
Приготовить глазированную корку. Корки намочить в холодной воде на 3–4 суток, ежедневно меняя воду, чтобы вышла горечь. Вымоченную корку сварить до мягкости в большом количестве воды. Вынуть из воды, промыть под проточной холодной водой, обсушить, нарезать на одинаковые полоски и опустить в кипящий сироп из сахара и воды. Сварить, как варенье. Когда уварится сироп и корочки станут блестящими, снять с огня, остудить и сложить вместе с соком в стеклянную банку.
Приготовить глазурь. Белки растереть с сахарной пудрой добела и прибавить, растирая, по пол чайной ложки лимонный сок.
Птифуры ореховые
500 г очищенных орехов, 8 яичных белков, 2 стакана мелкого сахара.
Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и растереть все в пышную массу. От растертой белковой массы отделить 1 стакан, в остальную всыпать пропущенные через мясорубку орехи.
Из полученного теста скатать колбаску диаметром 4 см, нарезать кусочками по 2 см. Каждый кусочек поперек разреза посередине прижать пальцем, чтобы получилось углубление. В него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку оставленную белковую массу.
Отсадить птифуры на смазанный маслом лист и испечь в духовке со средним жаром. Если они начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.
Птифуры с абрикосами
200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 1 банка (1 кг) консервированных абрикосов.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 лимон.
Из предложенных продуктов приготовить песочное тесто (см. рецепт "Пирожные двухслойные"), раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и вырезать выемкой небольшие кружки диаметром 4 см. Отсчитать половину кружков и вырезать в них кружки меньшего диаметра, чтобы получилось кольцо. Края целых кружков смазать слегка взбитым белком, на них положить вырезанные кольца. Разложить приготовленные изделия на смоченный водой лист и испечь до золотистого цвета.
Готовое печенье остудить и на середину каждого в углубление положить немного крема, на крем положить половинку абрикоса, а вокруг абрикоса по кольцу выпустить из тоненькой трубочки крем.
Приготовить крем. Масло растереть с сахаром, всыпать стертую цедру с 1 лимона, влить сок из него и растирать крем до тех пор, пока не растает весь сахар, постепенно прибавляя по одному яйцу.
Птифуры шоколадные
5 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, 50 г крупно рубленных орехов, 50 г тертого шоколада, 0,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.
Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус. Положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выдавить на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахаром и испечь в духовке со средней температурой в течение 15–20 минут.
Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить шоколадом попарно нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане 100 г шоколада, растереть его с 10 г сливочного масла, добавив ванилин по вкусу.
Птифуры миндальные
200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца. Для миндальной массы: 200 г миндаля очищенного, 2 стакана сахара, 100 г муки, 4 белка.
Приготовить песочное тесто по рецепту "Пирожные двухслойные", остудить в течение 15 минут.
Тесто раскатать в пласт и на смазанном маслом листе испечь до полуготовности в горячей духовке. Взбить белки, всыпать сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Поставить на огонь и, помешивая, продержать до температуры, при которой взятая на палец масса уже неприятно обжигает его. Снять с огня, охладить, перемешать с мукой и намазать на песочный пласт. Перенести на стол, и когда сверху на массе появится хрупкая пленка, разрезать пласт на прямоугольные маленькие пирожные величиной 1x3 см. Поместить их на лист так, чтобы между ними было расстояние в 2 пальца. Поставить пирожные на небольшой огонь в духовку, чтобы сверху хорошо просохла миндальная масса.
Птифуры "Трубочки с кремом"
100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 0,25 стакана сливок, 0,5 стакана очищенных орехов.
Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки ликера.
Сахар взбить с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо смешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы наливать понемногу тесто и размазывать ложкой маленькие кружки как можно тоньше, посыпать каждый кружок грецкими или лесными орехами. Поставить в жаркую духовку на 3 минуты. Снять ножом лепешки и горячими свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверхностью наружу).
Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из духовки, держа его на небольшом огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и фунтики наполнить из кондитерского мешочка кремом.
Приготовить крем. Белки смешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
Птифуры песочные с сырыми фруктами
150 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сахара, 5 мандаринов, 4 банана.
Для глазури: 125 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 белка.
Приготовить песочное тесто как в предыдущем рецепте, охладить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на 3 одинаковые полосы шириной в 2 пальца. Две полосы положить на смазанный маслом лист, а третью полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные белком края широких полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края обеих полос. Испечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета.
Мандарины тщательно очистить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль всего углубления, получившегося на испеченных полосках около двойного края. Можно заполнить также очищенными и разрезанными вдоль пополам бананами. Сверху все печенье, вместе с фруктами, покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки - бумажного фунтика. Когда все хорошо окрепнет, острым ножом разрезать пласт на маленькие пирожные.
Приготовить глазурь. Белки растереть с сахарной пудрой, постепенно добавляя лимонный сок.
Птифуры "Шоколадные ватрушки"
100 г сливочного масла, 100 г сахара, 130 г муки, 50 г какао. Для начинки: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки воды, 1 пакетик ванильного сахара.
Растопленное масло растереть с сахаром и какао, добавить муку и замесить тесто. Сформовать колбаску, нарезать ее одинаковыми кусочками, скатать их в шарики. Пальцами посередине каждого шарика сделать углубление. Уложить на смазанный маслом лист и испечь в нежаркой духовке.
Изделия остудить и заполнить углубления теплым шоколадом.
Приготовить начинку. Шоколад разогреть на паровой бане, хорошо растереть со сливочным маслом, добавив ванильный сахар. Сахар прокипятить с водой 2–3 минуты и, не давая остыть, тонкой струйкой влить шоколад. Этой горячей массой заполнить птифуры.
Птифуры "Бисквитные рулетики"
2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки. Для начинки: 50 г какао, 50 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 80 г очищенных лещинных орехов, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.
Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На растертые желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким слоем - 0,5 см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь, чтобы тесто сверху зарумянилось.
Готовый бисквит выложить на полотенце и горячим с помощью полотенца свернуть в рулет. Туго сжать полотенцем и охладить.
Остывший рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть и обвалять в сахарной пудре. Дать ему окрепнуть и острым ножом нарезать наискось на тонкие ломтики.
Приготовить начинку. Какао смешать с сахарной пудрой, растереть со сливочным маслом, добавить поджаренные и измельченные лещинные орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.
Птифуры "Восточные"
200 г сливочного масла, 200 г муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для сиропа: 500 г сахара, 1,5 стакана воды.
Приготовить слоеное тесто как для птифуров "Наполеон" (см. с. 210). Из готового теста раскатать длинную полоску толщиной 0,5 см, шириной 6 см, намазать края белком и разложить на тесто начинку, не касаясь краев, смазанных белком.
Подготовленную полоску скатать тугим рулетом, нарезать на кусочки длиной 3–4 см, выложить на лист и испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье зарумянится и будет свободно сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо и сразу залить холодным сиропом и продержать так 8–10 часов, чтобы птифуры хорошо пропитались.
Приготовить начинку. Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до густоты.
Рулет смазывать охлажденной начинкой.
Вафли песочные
175 г сливочного масла, 175 г сахарного песка, 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки сметаны, 100 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 0,25 ч. ложки пищевой соды. Растопить сливочное масло на слабом огне до жидкого состояния и снова охладить, взбить с сахарным песком
и яйцами до образования пены. Добавить ванильный сахар, соль, ром и сметану, всыпать муку, смешанную с пищевой содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.
Вафли на дрожжах
3 яйца, 40 г сахарного песка, соль, 1 пакетик порошка ванильного сахара, кусочек мускатного ореха, 250 г молока, 20 г дрожжей, 175 г муки, 200 г вареного картофеля, натертого на крупной терке, 70 г маргарина.
Как следует размешать яйца, сахарный песок, пряность и растворенные в теплом молоке дрожжи. Всыпать муку, добавить тертый картофель и поставить тесто в теплое место подходить в течение 60 минут. Подмешать растопленный, охлажденный маргарин и выпекать вафли в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.
Вафли творожные
75 г маргарина, 75 г сахарного песка, 3 яйца, 150 г муки, 125 г сгущенного молока, на кончике ножа лимонной цедры, соль, 150 г сухого творога.
Маргарин, сахарный песок и яичный желток растереть до образования устойчивой пены, подмешать муку, сгущенное молоко, лимонную цедру и творог. В заключение добавить слегка подсоленный, круто взбитый белок. Выпекать в вафельнице.