"Стружки"
Для теста: 900 г муки, 12 яиц.
Для обжарки: 400 г топленого или подсолнечного масла.
Для обсыпки: 100 г сахарной пудры.
Из муки и яиц приготовить пресное тесто и раскатать в пласт толщиной 3–5 мм. Пласты теста посыпать мукой и нарезать на полоски шириной 5 см. Положить полоски теста одну на другую (5–6 полосок) и нарезать поперек в виде стружек, выложить их на бумагу и подсушивать при комнатной температуре в течение 8–10 минут. Подсушенные стружки, на которых не должно быть муки, опустить в посуду с кипящим маслом на 1–2 минуты и откинуть на сито. Стружки, уложенные на тарелку, посыпать сахарной пудрой.
Шарики
Для теста: 250 г муки, 200 г сахара, 100 г молока, 3 яйца, 2,5 г питьевой соды, соль по вкусу.
Для обжарки: 150 г топленого масла.
Для сиропа: 30 г сахарного песка, 15 г воды.
Яйца влить в посуду и хорошо растереть с сахаром, добавить молоко с разведенной в нем содой и солью. Засыпать небольшими порциями муку и замесить тесто. Подготовленное тесто раскатать так, чтобы толщина пласта была не более 1,5 см. Затем выемкой вырезать из теста кружочки диаметром 3–4 см, обжарить их в масле, переложить шумовкой на тарелку и немедленно облить горячим сахарным сиропом.
Ншаблит
Для теста: 500 г муки, 1 кг ядра миндаля, 1,35 кг сахарного песка, 4 яичных белка, 200 г воды.
Для отделки: 100 г миндаля.
Для смазывания изделия: 150 г сиропа (100 г сахара, 50 г воды).
В котел с горячей водой всыпать сахар и добавить при помешивании взбитые белки, после чего положить миндаль, пропущенный через мясорубку. Эту массу подогревать в течение 13–15 минут при непрерывном помешивании до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится. Подогретую до 40 °C массу снять с огня и охладить до 20–22 °C, все время помешивая; во время помешивания постепенно добавлять муку. После того как вся мука будет засыпана, замешивание теста продолжать еще в течение 10 минут, т. е. до тех пор, пока не образуется однородная масса.
Подготовленную массу положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 12–15 мм и отсадить лепешки весом по 30 г на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой.
Перед выпечкой в центре лепешки положить половинку очищенного подсушенного миндаля.
Выпекать ншаблит в духовом шкафу в течение 33–35 минут. После остывания (до 35–40°) изделие смазать сахарным сиропом.
Ламаньцы с маком польские
Для теста: 130 г муки, 60 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры, 1 желток.
Для "ламаньцев": 1 стакан мака, 2 стакана кипящего молока, 0,7 стакана жидкого меда, 0,5 пакетика ванилина, 100 г замоченного в коньяке изюма, 100 г очищенного и измельченного миндаля, 1 рюмка коньяка.
Соединить все компоненты и замесить тесто для "ламаньцев". Старательно вымешанное тесто поставить на 30 минут в холодильник. Затем тесто тонко раскатать и нарезать на тонкие прямоугольники (2x7 см). Печь в разогретой до 190–200 °C духовке, на листе, смазанном жиром. Выпекать до светло-золотистого цвета.
Приготовить мак. Стакан мака залить кипящим молоком и варить 15–20 минут на слабом огне (лучше всего на асбестовой подставке). Мак хорошо процедить сквозь сито, три раза пропустить через мясорубку и соединить с жидким натуральным медом. Добавить ванилин, замоченный в коньяке изюм и измельченный миндаль. Если масса получится слишком густая, можно ее развести небольшим количеством сливок. Если это блюдо предназначено только взрослым, в него можно влить рюмку коньяка.
Маковую массу охладить в холодильнике. Перед подачей переложить ее в хрустальные вазочки и густо нашпиговать печеньем.
Бешкито - хрустящее печенье по-мароккански
400 г муки, 4 яйца, яичный желток (для подрумянивания), 1,5 стакана сахарного песка, 150 г растительного масла, 3 ст. ложки крахмала, цедра 2 лимонов, дрожжи (или сода).
Яйца вбить в миску, добавить сахарный песок и взбивать венчиком добела, затем добавить растительное масло и вновь взбивать, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру, дрожжи (или соду) и долго мешать деревянной ложкой. Когда все хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной. Тесто накрыть влажной салфеткой, дать постоять 15 минут. Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее, разделить тесто на части и каждую раскатать на столе в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком. Растительным маслом смазать противень, положить на него кружочки теста и поместить в умеренно нагретый духовой шкаф на 20 минут.
Татлие по-стамбульски
Для теста: 1,5 л молока, ванилин, 400 г манной крупы, 100 г топленого масла, 100 г сахара, 8 яиц, сливочное масло для смазки.
Для сиропа: 1 кг сахара, 500 г воды, ванилин, лимон.
В разогретое молоко добавить ванилин, постепенно - манную крупу, проварить до готовности. Теплое масло с сахаром перемешать, добавить яйца и, соединив с манной кашей, перемешать до однообразной массы. На смазанный противень поместить кружочки из полученной массы, в каждом сделать углубление и запечь до коричневого цвета при температуре 200 °C. Для сиропа сахар смешать с водой, добавить ванилин, сок, дольки лимона и проварить до загустения. Готовые татлие залить горячим сиропом, затем охладить.
Пальчики невесты по-алжирски
350 г муки, 60 г сахара, 200 г меда, растительное масло для фритюра, 2 яйца, немного воды, соль по вкусу.
Муку насыпать в миску горкой, сделать вверху углубление и положить в него немного соли, сахар и яйца, перемешать сначала ложкой, а затем месить руками до получения упругого теста. Тесто раскатать скалкой на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см, разрезать на полоски длиной 5 см, обвалять полоски в муке, придать им форму пальчика и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Когда подрумянятся, дать стечь маслу, обвалять в меде и подавать как горячими, так и холодными.
Дебла - хворост по-тунисски
3 яйца, 250–300 г муки, 150 г вода, 250 г меда, сок Лимона, растительное масло для фритюра.
Яйца взбить в миске, постепенно добавить в них муку и замесить достаточно густое тесто. Посыпать доску мукой и раскатать на ней тесто порциями до получения очень тонкого листа. Листы нарезать длинными лентами, каждую обернуть вокруг вилки по косой и подрумянить в не слишком горячем масле для фритюра. Этот хворост жарится очень быстро. Класть его следует в дуршлаг, чтобы стекло масло (по мере готовности). Приготовить сироп из небольшого количества воды, меда и нескольких капель лимонного сока. Обмакнуть хворост в горячий сироп и охладить.
Хворост по-русски
1) 3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сметаны, 3 яичных желтка, соль на кончике ножа, 0,5 стакана сахарной пудры, полпорошка ванильного сахара; 500 г растительного масла (или другого жира) для жаренья.
2) 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 ст. ложка коньяка (или водки), 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана сахарной пудры, полпорошка ванильного сахара; 500 г жира для жаренья.
3) 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, полпорошка ванильного сахара,
2 ст. ложки сгущенного молока, соль по вкусу, 0,5 стакана сахарной пудры; 500 г жира для жаренья.
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замесить густое тесто, дать ему отлежаться 10–15 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жареньем еще раз раскатать.
В кипящий жир опускать по одному кружочку, придерживая их в жире шумовкой. Жарить кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Тесто можно формовать и иначе. Раскатанный тонко пласт нарезать на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплести в узелки или, надрезав середину, продеть в надрез один конец полоски и вывернуть.
Хворост можно сделать и в виде цветочков. Для этого нарезать кружочки, сложить их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погрузить в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
Сушь, или хворост
Старорусский рецепт
200 г муки-крупчатки, 6 яиц, 200 г сахара, 15 зерен кардамона, 300 г сливок; 800 г жира говяжьего для жаренья.
Слегка взбить желтки с сахаром и толченым кардамоном, всыпать понемногу муку, смешать, потом развести все сливками. Свалять из этой смеси тесто, раскатать довольно тонко скалкой; нарезать резцом разных фигур и полосок, прорезав их посередине так, чтобы вывернуть концы (или вырезать розочками).
Между тем распустить в широкой кастрюле говяжий жир (заранее вытопленный и приготовленный), дать ему разогреться, но не давать кипеть. Затем положить столько сделанных фигур из теста, сколько может свободно поместиться на дне кастрюли. Пока они жарятся, их надо осторожно поворачивать ножом, и как только сушь слегка зарумянится, тотчас вынуть и положить на решето, а в кастрюлю класть на ее место другую; и так продолжать, пока вся сушь будет пережарена. Тогда сложить ее на блюдо, пересыпать мелким сахаром и подавать к столу.
Сушь можно хранить долго; она не портится и всегда вкусна. Жарить ее советуем непременно в говяжьем жире, а не в масле, потому что сушь, жаренная в жире, будет всегда вкусна, а жаренная в масле на другой день пахнет салом или перегорелым маслом.
Мелкие сладости
Безе
4 белка, 400 г сахара, 200 г воды, жир.
Кроме того: 50 г темной глазури.
Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену белки, заварить их, вливая горячий сироп. Поставить посуду на пар и взбивать, пока масса не загустеет (30–40 минут), снять с пара и взбивать до полного охлаждения. Из кулинарного мешочка выдавить на промасленный пергамент, положенный на противень, круглые безе диаметром 7 см или безе в форме сердечек. Поставить в нежаркий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая.
Охлажденное безе смазать глазурью.
Темная глазурь приготовляется так: стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок пол-лимона и порошок какао.
Пенник с орешком
4 белка, 200 г сахара, 200 г молотых орехов, ванилин.
Белки и сахар взбить в крутую пену и смешать ее с молотыми орехами и ванилином. Ложечкой положить шарики на лист, застеленный промасленной бумагой. На каждый шарик положить орешек. Лист поставить в теплую духовку (150 °C), чтоб пенник высыхал, а не пекся.
Пенник с миндалем
5 белков, 250 г сахара, 250 г рубленого миндаля или арахиса.
Белки и сахар взбить в крутую пену, перемешать с рубленым миндалем или арахисом, положить ложечкой на лист, застеленный промасленной бумагой, и высушить в теплой духовке (150 °C).
Пенник из яблок
5 крупных яблок, 200 г сахара, 1 белок.
Из крупных рассыпчатых яблок выбрать сердцевину и испечь их. Протереть через сито, добавить сахар, белок и все вместе взбить, держа миску с массой в холодной воде. Когда масса загустеет так, чтоб ложка в ней стояла, набирать ложкой и выкладывать на лист, застеленный промасленной бумагой. Поставить в теплую духовку, чтоб пенник подсох.
Снежки с кремом
4 белка, 100 г сахара, 3 стакана молока.
Для крема: 4 желтка, 100 г сахара, 1 ст. ложка муки, ванилин.
Белки взбить с сахаром и выложить их ложкой в кипящее молоко. Когда белок с одной стороны свернется, снежок перевернуть на другую сторону. Варить недолго, чтобы пена не затвердела. Сваренные снежки выбрать шумовкой на тарелку.
Приготовить крем. Желтки растереть с сахаром добела, добавить муку, ванилин, развести молоком, в котором варились снежки, и поставить на огонь. Мешать, пока крем не загустеет, не доводя до кипения. Когда крем остынет, положить в него снежки и украсить их вареньем.
К крему можно добавить 1 столовую ложку какао.
Орешки в шоколаде
1) 100 г сливочного масла, 150 г тертого шоколада, 1–2 ст. ложки сливок, 150 г сахара, 100 г орехов.
Масло положить в кастрюльку, добавить 100 г шоколада, сливки, сахар и поставить в большую кастрюлю с кипящей водой. Мешать массу, пока продукты не растопятся и не превратятся в однородную массу.
Половинки орехов поджарить в духовке и смочить приготовленной шоколадной массой, а затем обвалять в тертом шоколаде или какао.
Шоколадные орешки выложить на тарелку, чтобы подсохли.
2) 250 г сахара, 150 г молотых орехов, 200 г тертого шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка настоя кофе, ванилин.
Молоко смешать с кофе и подогреть, растопить в нем 100 г шоколада, смешать с сахаром, ванилином, 100 г молотых орехов.
Из этой массы сформовать маленькие шарики, обкатать их в тертом шоколаде или какао, молотых орехах, сложить на тарелку и оставить на холоде для подсыхания.
Арахисовые пампушечки
7 белков, 100 г молотых орехов, 50 г арахиса, 350 г сахара.
Из белков и сахара сбить крутую пену, вымешать с молотыми орехами и поджаренным арахисом. На застеленный промасленной бумагой лист ложкой выложить небольшие пампушечки и выпечь их в теплой духовке (150–180 °C) в течение 25 минут, чтобы хорошо подсохли.
Арахиснички
200 г арахиса, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белых молотых сухарей, 1 стакан молока.
Сухари залить молоком и оставить, чтобы хорошо размочились. Желтки растереть с сахаром и растопленным маслом, всыпать чищенный арахис (без шелухи), смешать с размоченными сухарями и пеной взбитых белков. Этой массой наполнить смазанную маслом тортовницу и выпекать в теплой духовке (150–190 °C) в течение 30 минут, а потом разрезать на части.
Конфеты "домино"
140 г тертых орехов, 180 г сахарной пудры, 40 г шоколада, 1 ст. ложка какао, щепотка молотой корицы, 3 шт. гвоздики, 2 яичных белка.
Для сахарной помады: 130 г сахарной пудры, 2 ст. ложки горячей воды.
Растертые орехи смешать в кастрюле с сахарной пудрой, тертым шоколадом, какао в порошке, корицей, молотой гвоздикой. Массу поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и варить 1 минуту. В массу осторожно вмешать 1 яичный белок и оставить остывать.
На разделочной доске, посыпанной сахарной пудрой, охлажденную массу раскатать в пласт, нарезать продолговатыми прямоугольниками, которые заглазировать сахарной помадой. Какао или растопленным шоколадом нанести на помадку точки, повторяя рисунок домино.
Приготовить сахарную помадку. Сахарную пудру залить горячей водой и взбить в густую помадку.
Орехи грецкие жареные
250 г орехов, 20 г сахарной пудры, 20 г кунжутного масла. Грецкие орехи очистить от скорлупы и кожицы (для этого ядра замочить на 10–15 минут в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой и жарить во фритюре (в кунжутном масле). Охладить.
При подаче уложить горкой в вазе, на дно которой постелить бумажную салфетку.
Нуга ореховая по-молдавски
500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких очищенных орехов, 10 яичных белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры (или цедра 1 лимона).
Сахарную пудру, мед, воду сварить почти до карамельной пробы. Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы, если она соединится в твердый шарик, значит, масса готова.) К массе добавить дробленые орехи, ванилин или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и после охлаждения нарезать на кусочки.
Чурчхела из грецких орехов
2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.
Орехи очистить, половинки нанизать на суровую нитку длиной 20–25 см, к одному концу которой привязать кусочек спички, а на другом (вверху) сделать петлю, когда орехи уже будут нанизаны.
Приготовить татару: виноградный сок варить на слабом огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. Дать соку слегка остыть (до 45 °C) и в еще теплую татару всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы не образовывались комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния. Масса при этом должна увариться на четверть от первоначального объема.
Каждую связку орехов окунуть трижды в горячую татару на полминуты.
Полученную чурчхелу развесить на солнце и просушить до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.
Готовую чурчхелу завернуть в полотенце (полотняное) и оставить для окончательного созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2–3 месяца.
Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости, она должна покрыться легким налетом сахарной пудры, проступающей в результате созревания.
Конфеты из печенья с миндалем
200 г толченого печенья, 200 г тертого миндаля, 1 стакан воды, 700 г сахара, 120 г сливочного масла, тертый шоколад, сахарная пудра.
Смешать толченое печенье с тертым миндалем (или лесным орехом), сварить из воды и сахара сироп как для варенья, добавить в него сливочное масло (или маргарин) и, как только масло растает, сразу же залить смесь из печенья с миндалем. Тщательно вымесить ее и из полученного теста сформовать шарики. Обвалять их в тертом шоколаде или сахарной пудре, украсить крупно нарезанным миндалем (лесными орехами) и положить в бумажные капсулы или вазочку.
Шарики арахисовые тунисские
250 г молотого арахиса, 300 г сахарного песка, 3 яичных белка.
Яичные белки взбить в пену, постепенно добавить молотый арахис и сахар, тщательно перемешивая. Из полученной массы сформовать шарики, обмакнуть в сахар, положить на смазанный сливочным маслом противень и оставить на 24 часа. Выпекать на следующий день в духовом шкафу на слабом огне 20 минут.
Лесовичок
4 белка, 150 г сахара, 1 ч. ложка уксуса, 50 г лесных орехов, 1 лимон, 3 мандарина, 3 ст. ложки воды.
Лесные орехи слегка обжарить и порубить. Мандарины очистить, разделить на дольки и каждую разрезать поперек. В стакан выжать лимонный сок.
Из сахара, воды и уксуса сварить густой сироп. Посуду с белками поставить в другую посуду с кипящей водой и взбить до крутой пены, добавляя все время частями сироп, а потом - лимонный сок и нарезанные мандарины.
Все смешать с орехами, выложить кучкой на тарелку и поставить на два часа в холодильник.