Кабан по-охотничьи
Ингредиенты:
1 кг мяса кабана, 70–100 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, маринад, перец, соль.
Способ приготовления:
Мякоть молодого кабана очистить от пленок, обмыть, нарезать на крупные куски, положить на 3–4 суток в маринад.
Мелко порезать шпик и обжарить на сковороде, после чего поместить на сковороду маринованное мясо и обжарить до золотистой корочки.
В образовавшийся бульон вылить виноградное вино и полстакана маринада, приправить по вкусу солью и перцем и тушить под крышкой около 1 часа. Когда мясо будет готово, соус слить.
Шницель из кабана
Ингредиенты:
700 г мяса кабана, 50–100 г растительного масла, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет. Добавить соль и перец.
Перемешать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.
Холодец из кабана
Ингредиенты:
Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1–2 морковки, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления:
Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабана промыть и заложить в кастрюлю на 1/2 ее объема.
Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль.
Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать закипеть и варить на медленном огне 3–4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей.
Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости.
Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом.
Изрубленную массу выложить в кастрюлю, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать закипеть один раз, разлить в емкости для холодца и дать застыть в прохладном месте.
Блюда из мяса лося
Мясо лося по вкусу напоминает говядину, но считается диетическим продуктом. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его лучше мариновать. Рекомендовано людям страдающим аритмией.
Лось тушеный
Ингредиенты:
1 кг мяса лося, 2 ст. л. сметаны, 2–3 ст. л. жира (для жарения), коренья (любые), пряности (любые), соль.
Способ приготовления:
Лосятину промойте и обязательно положите в маринад на 1 сутки. После того как мясо замаринуется, достаньте его, оботрите насухо салфеткой, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем уложите кусочки в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте немного жира, налейте немного бульона или кипяченой воды (чтобы покрыла мясо) и тушите на слабом огне до готовности.
Готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (или просто бульоном), в котором оно тушилось.
На гарнир можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеную свеклу.
Котлеты из лося
Ингредиенты:
500 г мяса лося, 1/2 часть батона, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 2 ст. л. жира, 1 яйцо, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо очистить, промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить 2 раза через мясорубку. Замочить в молоке черствую булку, отжать и тоже пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить или также пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить свиное сало, желток яйца, все хорошо перемешать и взбить. Небольшие котлетки запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты сложить в сотейник, залить сметаной и поставить на 10 минут в духовку или на слабый огонь на плиту.
Бефстроганов из лося
Ингредиенты:
500 г мяса лося, 5 ст. л. растительного масла (для жарения), 3 луковицы, 1 ст. л. муки, 3/4 стакана сметаны.
Способ приготовления:
Для приготовления блюда подойдет вырезка, а также мякоть задней конечности или верхнего отдела пояснично-спинной части туши лося. Мясо промывают, нарезают поперек волокон на ломтики толщиной около 5 мм, отбивают, нарезают узкими полосками (наподобие домашней лапши) и поджаривают 5–7 минут в масле. На сковороде разогревают 3 ст. л. масла, добавляют нарезанный колечками лук, кладут на него полученную "мясную лапшу" и жарят еще 7 минут, после чего выкладывают мясо со сковороды, посыпают подсушенной мукой, вливают сметану, все размешивают и дают прокипеть еще 2–3 минуты. Обжаренное мясо кладут обратно и кипятят еще 2 минуты, сливают мясной сок со сковороды.
Гуляш из лося
Ингредиенты:
1 кг мяса лося, 100 г сала, 1 луковица, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1,5 стакана воды, соль.
Способ приготовления:
Мясо лося промыть, разделать на филе. Затем нарезать филе на небольшие кусочки. Залить мясо водой тушить 40 минут. Потом добавить сало, лук нарезанный полукольцами и жарить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности поперчить, посолить.
Жаркое домашнее из лося
Ингредиенты:
500 г мяса лося, 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковка, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень (любая), перец, соль.
Для маринада: 20 мл 1,5–2 %-ного уксуса, 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковка, 1/2 корня петрушки.
Способ приготовления:
Из мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 часов.
После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить.
За 10 минут до окончания тушения добавить пассерованное томатное пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.
Жареные губы лося
Ингредиенты:
Губы лося, 50 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль.
Способ приготовления:
Сначала губы следует тщательно опалить и промыть, удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить лавровый лист, перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2–2,5 часа на среднем огне.
Затем губы слегка ох ладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые положить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки.
К столу подать без гарнира, прямо в жаровне.
Отварные губы лося
Ингредиенты:
Губы лося, 2 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 луковица, 1 морковка, соль.
Способ приготовления:
Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь.
Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Язык лося
Ингредиенты:
1 язык, 3 л воды, 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 1 луковица, 10–15 горошин черного перца.
Способ приготовления:
Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2–3 часа. При этом добавить лавровый лист, перец, лук.
Подавать на стол отварной язык нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту.
Лосиный студень
Ингредиенты:
1 кг субпродуктов, 200 г мяса лося, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, 1 щепотка хвои, перец, соль.
Способ приготовления:
Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной.
В качестве приправы положить лавровый лист, щепотку хвои. К столу подать с горчицей.
Лосиные губы по-охотничьи
Ингредиенты:
500 г губ лося, 2–3 луковицы, 50 г жира, 150 мл майонеза или сметаны, 1 лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, яблочный уксус, соль.
Способ приготовления:
Губы опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 часов.
Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губы варить в маринаде 2 часа. Когда они сварятся, достать куски из маринада, дать стечь и обжарить губы на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губ) и тушить еще 2 часа при закрытой крышке. За 1 час до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
Жареный лось
Ингредиенты:
700 г мяса лося, 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса.
Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Проварить 5–10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.
К мясу можно подать острый соус.
Блюда из мяса оленя
По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Язык и губы оленя считаются деликатесом. Очень полезно молоко оленя. Молоко рекомендуется для лечения язв как у взрослых, так и у детей.
Азу из оленя
Ингредиенты:
500 г мяса оленя, 2 луковицы, 2–3 ст. л. топленого масла, 2–3 ст. л. муки, 3 соленых огурца, пряности (любые), приправы (любые), соль.
Способ приготовления:
Нарезать мякоть оленины кусками толщиной около 1 см и длиной 3–4 см, хорошо отбить кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде на масле с луком, потом добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.
На гарнир хорошо подать обжаренный с толченым чесноком картофель, который затем тушат около 10 минут. В конце тушения добавляют зелень.
Антрекот из оленя
Ингредиенты:
500 г мяса оленины (без костей), 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатной пасты, 1–2 ст. л. муки, 6–7 ст. л. сметаны (сливок или майонеза), 3 ст. л. топленого жира, 2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления:
Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части оленя. Мясо очищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.
Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25–30 г) сливочного масла.
Грибные щи из оленя
Ингредиенты:
300 г оленины, 400 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 250 г грибов (любых), 50 г жира, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо оленя промыть, положить в кастрюлю и сварить бульон.
Листья квашеной капусты перебрать, промыть и измельчить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3–4 часа.
Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.
В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10–15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, и все снова прокипятить. Щи заправить чесноком.
Жареный олень
Ингредиенты:
700 г мяса оленя, 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса.
Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2–3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист.
Проварить 5–10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в предварительно прогретом жарочном шкафу.
Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.
К мясу можно подать острый соус.
Оленина тушеная
Ингредиенты:
1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.
Способ приготовления:
Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 минуты.
Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить грибы, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2–2,5 ч при 150 °C.
Шницель из оленины
Ингредиенты:
150 г оленины (окорок), 15 г сала (шпик), 1 зубчик чеснока, 40 г говяжьего жира, 1 яйцо, 30 г панировочных сухарей, мука (для панировки), соль.
Способ приготовления:
Мякоть нарезать на куски, слегка отбить, нашпиговать салом, натереть чесноком и солью.
Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.
Антрекот из оленя
Ингредиенты:
500 г мяса оленя (без костей), 1 лавровый лист, 3–4 луковицы, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. муки, 7 ст. л. сметаны, 3 ст. л. топленого жира, 2 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо очистить, промыть, обсушить, нарезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.
Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса.
Кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.
В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.
Шашлык из оленины
Ингредиенты:
160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.
Для маринада: 25 г репчатого лука, 2 мл уксусной эссенции, 50 г репчатого лука или 30 г зеленого лука, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала.
Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.
Запеченные мозги
Ингредиенты:
Мозги оленя, 1/2 кг белых грибов или шампиньонов, 200 г молочного соуса, 100 г сыра (любого), 2 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления:
Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно подать зеленый горошек, припущенный рис, картофельное пюре.
Мясо оленя в томате
Ингредиенты:
600 г мяса оленя, 1 луковица, 1 ч. л. томатного пюре, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. красного перца, 5–6 ст. л. растительного масла, набор ароматических кореньев, соль.
Способ приготовления:
Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 столовыми ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.
Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.
Подать с макаронными изделиями или картофелем.
Блюда из мяса косули
Мясо косули является диетическим продуктом.
Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя.
Очень ценны печень, почки и сердце.
Жаркое из косули
Ингредиенты:
700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. смородинового желе, 1 ст. л. горчицы, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой.
Поставить форму в духовку и запекать около 90 минут при 220 °C. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 столовой ложке сливочного масла.
Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.
Жаркое и выложить на большое красивое блюдо, полить небольшим количеством соуса.