Капустная утка
Ингредиенты:
1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. л. сухарей, соус к дичи, перец, соль.
Способ приготовления:
Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части.
Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
Грудка с цикорием
Ингредиенты:
2 утиные грудки с кожицей (по 300 г), 2 помидора, 2 ст. л. топленого масла, по 1/2 ч. л. соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 200 г цуккини, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. колечек лука-резанца.
Способ приготовления:
Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами.
Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.
Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.
Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить и подавать с салатом.
Утка с ветчиной
Ингредиенты:
1 утка, 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. л. сахара, 1/2 лаврового листа, перец, соль.
Способ приготовления:
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень со свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и сельдерей.
Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый лист.
Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать к столу.
Утка с абрикосами
Ингредиенты:
2 утиные грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. л. кориандра, 1/2 ч. л. маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. л. крахмала, белый перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками.
Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут. Слитый из сковороды сок заварить с крахмалом, посолить, поперчить.
Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.
Маринованная утка
Ингредиенты:
2 утки (жирные, по 2 кг каждая), 100 г морской соли, 1 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 ч. л. сухого тимьяна, 100 г свиного сала, соль.
Способ приготовления:
Каждую утку выпотрошить, разделать, разрезать на восемь частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном.
Натереть этой смесью куски уток, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа.
Срезанный жир растопить вместе со свиным салом.
Куски птицы положить в жидкий жир и тушить 1–2 часа под крышкой. Через 1 час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой игл ой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый.
Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см.
Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо.
Утка может храниться около 10 недель.
Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200 °C до появления хрустящей коричневой корочки.
С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами.
Апельсиновая утка
Ингредиенты:
1 утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, 1 морковка (небольшая), 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 50 г свежемолотого белого перца, 2 ст. л. растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. крахмала, 2 ст. л. апельсинового повидла, 1 лимон, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить.
Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками.
Разогреть духовку до 200 °C. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке.
Положить утку грудкой в горячий жир и печь 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки.
Утку запекать еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут.
Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту.
Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 столовыми ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу.
Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.
Утка с лапшой
Ингредиенты:
1 утка, 200 г домашней лапши, 5–6 грибов (любых, сушеных), 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 морковка, 1 корень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем.
Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.
Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.
Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.
Жареная утка с инжиром
Ингредиенты:
2 кг утки, 80–100 г сливочного масла, 16 ягод инжира (свежего), 2 стакана сухого белого вина, 2 луковицы, 2 морковки, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. л. сушеного чабера или 1 щепотка майорана, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.
Способ приготовления:
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина.
В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, в утку и сверху утки еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира.
Добавить 1 стакан процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 минут в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.
Соус остудить, снять с него жир, затем снова подогреть и полить им утку и инжир.
Подать блюдо с зеленым салатом.
Луковая утка
Ингредиенты:
2 кг утки, 150 г свиного жира, 100 мл столового белого вина, 1,5 кг репчатого лука (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль.
Способ приготовления:
Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой.
Готовое мясо поместить на блюдо.
Гарнировать головками лука и залить соусом.
Утка с рисом
Ингредиенты:
1,5–2 кг утки, 35 г растительного масла, 120 г кореньев (любых), 40 г репчатого лука, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов (любых, сушеных), 200 г риса, 80 г сливочного масла, 50 г сыра (любого), соль.
Способ приготовления:
В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху положить утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.
Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.
Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.
Утка с каперсами
Ингредиенты:
2–3 утки, 100 г шпика, соль.
Для соуса: 1/2 баночки корнишонов или каперсов, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 300 г шампиньонов.
Способ приготовления:
Утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на четыре части, сложить на блюдо, полить соусом.
Для соуса: нарезать шампиньоны, добавить каперсы, муку все перемешать и потушить на масле.
Готовое блюдо посыпать петрушкой и сухарями.
Утка с репой
Ингредиенты:
1 утка, 50 г сливочного масла, 8 репок, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Утку зажарить в духовке. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарения утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.
Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
Манговый рай
Ингредиенты:
1 утиная грудка, 1/2 стакана бульона, 2 ст. л. ликера, 1 манго, 5–6 картофелин, 2 желтка (сырых), 30 г сливочного масла, 1 луковица, 5 горошин черного перца, молотый перец (любой), соль.
Способ приготовления:
Манго очистить и разрезать пополам. Одну половину нарезать кубиками, другую - на тонкие полоски.
Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец.
Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать 10 минут.
Утиную грудку посолить и поперчить, обжарить в масле.
Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния.
Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.
Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером, полить соусом с полосками манго и украсить картофельными розетками.
Утка с базиликом
Ингредиенты:
2 кг утки, 100 г сала (шпика, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см), 2 луковица (небольшие), 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2–3 веточки базилика, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 щепотка мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка.
Способ приготовления:
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем.
Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.
Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 3–4 часа.
Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать.
Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
Утка с маслинами
Ингредиенты:
2,5 кг утки, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. чабера, 1 ст. л. пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.
Способ приготовления:
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть ее солью, черным и красным перцем.
Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 45 минут, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны.
Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180 °C и держать утку в духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела. Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 минут. Посолить по вкусу.
Разрезать утку и полить соусом.
Жареная утка с чабером
Ингредиенты:
1,8 кг утки, 2–3 ст. л. сливочного или оливкового (кукурузного) масла, 100–125 г сала (шпик), 20 луковок (небольших), 1 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана овощного отвара, 1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 2 ст. л. мелко нарезанного лука-порея, 1 ст. л. зелени сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 ст. л. сахара, 200 г белого пшеничного хлеба, 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
Способ приготовления:
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить нарезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком.
Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон.
Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Достать утку из жаровни, но не давать ей остыть.
Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на 1/2 и протереть оставшийся сок через сито.
Тем временем куски белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком.
Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
Утка с черносливом
Ингредиенты:
1,8 кг утки, 500 г яблок (кислых), 500 г чернослива (без косточек), 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан красного вина, 100 мл белого сухого вина, соль.
Способ приготовления:
Кислые яблоки разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, очистить и под закрытой крышкой мариновать в сухом красном вине, пока дольки яблок не станут розовыми.
Чернослив вымочить в небольшом количестве сухого белого вина, обжаривать на противне в духовке при температуре 220 °C в течение 10 минут. Затем слегка охлажденный чернослив смешать с яблоками.
Растительное масло смешать со щепоткой перца и смазать этой смесью птицу изнутри и снаружи, изнутри натереть также солью.
Начинку из яблок и чернослива положить в брюшко.
Птицу зашить. Во время жаренья повторно смазать ее, сначала маслом со специями, а затем сбрызнуть красным вином.
Когда утка будет готова удалить нитки, выложить на блюдо и подать к столу.
Утка из Англии
Ингредиенты:
2 кг уток, 300 г бекона, 100 г масла, 3 луковицы, 2 ст. л. хлебных крошек или сухарей, петрушка, перец, соль.
Способ приготовления:
Молодых уток выпотрошить, промыть, обсушить, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле вместе с беконом, предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой. Затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушки уток и зашить их. Фаршированных уток смазать маслом и запекать, время от времени поливая маслом.
Подать с овощным салатом.