Пельмени разложить слоями в смазанные маслом порционные горшочки, сверху положить грибы с луком и залить смесью сметаны и майонеза. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Печеночный паштет в горшочке
Компоненты
Печень (куриная, гусиная или смесь) – 500 г Портвейн – 50 мл Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Фарш выложить в миску, залить портвейном и выдержать 1 час в холодильнике.
Затем фарш положить в смазанный маслом керамический горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой. Горшочек с фаршем поставить в глубокую огнеупорную миску с водой. Вода должна покрывать горшочек на 2/3 объема. Горшочек с водяной баней поставить в духовку, довести воду до кипения и выдержать 30 минут при температуре 120 градусов. Затем горшочек с печенью вынуть, охладить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2–3 дня.
Раздел 4
Блюда из птицы
Мясо птиц по химическому составу разделяют на две группы:
1. Сухопутные – куры и индейки 2. Водоплавающие – утки и гуси Куры и индейки дают более ценное диетическое мясо, в котором много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок. Содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей. Бульон более наваристым получается из куриного мяса, поскольку в курятине больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. Относительно дешевое куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.
Однако, у некоторых людей экстрактивные вещества куриного бульона, особенно сваренного из грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается.
Мясо водоплавающих птиц менее ценно, оно более темное, содержит меньше белков и больше жира. Утка и гусь лучше подходят для жарения и тушения. Бульоны из них жирные и невкусные, особенно много жира в гусях. Для приготовления одной средней порции утки нужно брать не менее 500 г сырой птицы, а гуся – не менее 600 г. Гусиный жир обладает ценными питательными свойствами, содержит много ненасыщенных жирных кислот и оказывает благотворное влияние на здоровье человека. В некоторых странах применяется в пищу наряду с оливковым маслом, не искажает вкус блюд и рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В народе используется в качестве целительного средства при ожогах и обморожениях.
Курица, тушеная в сметане
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и очень мелко нарезать. Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, положить в чугунный сотейник слоями, пересыпая каждый слой нашинкованными луком с морковью, залить сметаной. Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с рисом и овощами
Компоненты
Курица – 1,2 кг Рис – 1,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 2 шт. Перец болгарский – 1 шт. Вода – 3,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Корешки сельдерея и петрушки – по 3 шт. Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную курицу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и положить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить пряности и немного воды. Чугунок накрыть, поставить в духовку и тушить мясо до полуготовности.
Морковь, коренья и лук почистить и нашинковать, пассеровать в растительном масле, затем добавить томатную пасту, перемешать и еще раз прожарить.
В чугунок с курицей добавить пассерованные овощи, нашинкованный болгарский перец, всыпать промытый рис, долить оставшуюся воду и посолить. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку. Тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с фасолью
Компоненты
Филе курицы – 700 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Фасоль – 400 г Масло растительное – 4 столовые ложки Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть и замочить в холодной воде на несколько часов.
Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и слегка обжарить в растительном масле.
Морковь и лук, почистить, нашинковать и пассеровать в растительном масле.
Обжаренную курицу и пассерованные овощи выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить размоченную фасоль, лавровый лист, душистый горошек и зелень, залить кипящей водой. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Курица, тушеная в лимонно чесночном соусе
Компоненты
Курица – 1,2 кг Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 1 шт. Сок лимонный – 2 столовые ложки Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Подготовить курицу: тушку поочередно натереть солью, перцем, мелко нарезанными луком и толченым чесноком, сбрызнуть лимонным соком, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Затем курицу разрезать на порционные куски, положить в эмалированный чугунок, залить небольшим количеством воды, добавить пряности. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку. Тушить блюдо до полной готовности.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Курица, тушеная в винном соусе
Компоненты
Курица – 1,2 кг Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вино сухое белое – 1 стакан Паприка – 1 чайная ложка Соль и перец красный молотый – по вкусу Способ приготовления Курицу выпотрошить и отварить до готовности, разрезать на порционные куски, выложить в эмалированный чугунок, поперчить и посолить, положить пряности и зелень, залить вином и добавить немного куриного бульона. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку. Тушить 10 минут.
Курица, тушеная с шампиньонами
Компоненты
Курица – 1,2 кг Шампиньоны – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль и перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать, все выложить на сковороду и обжарить на растительном масле. Курицу нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, выложить в чугунный сотейник, положить обжаренные с луком шампиньоны и залить сметаной.
Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с зеленью и пряностями
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 10 горошин Соль – по вкусу Способ приготовления Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать. Курицу разрезать на порционные куски, посолить и выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок. Куски курицы засыпать луком, зеленью и чесноком, добавить специи и кусочки масла, подлить немного горячей воды.
Чугунок накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.
Цыпленок, тушеный в апельсиновом соусе
Компоненты
Цыпленок – 800 г Масло растительное – 3 столовые ложки Апельсины – 3 шт. Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка разрезать на порционные куски, обжарить в растительном масле, посолить и выложить в чугунный сотейник, добавить масло, в котором жарилась курица, сверху положить нарезанные дольками апельсины, посыпать зеленью. Сотейник накрыть и поставить в горячую духовку, тушить блюдо не более 10 минут.
Цыпленок, тушеный в сметано грибном соусе
Компоненты
Цыпленок – 800 г Белые грибы свежие – 400 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка разрубить на порционные куски, обжарить в масле и сложить в эмалированный чугунок.
Белые грибы ошпарить кипятком, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды, затем грибы с отваром перелить в чугунок с цыпленком, добавить соль. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо при слабом кипении до готовности мяса. Перед окончанием тушения в чугунок добавить сметану, перемешать и прогреть еще несколько минут.
Курица, тушеная с овощами
Компоненты
Курица – 1 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Кабачок средний – 1 шт. Бульон овощной – 1 стакан Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле, посолить и поперчить, выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить масло, в котором жарилась курица и немного бульона. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку.
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.
Кабачок почистить и нарезать кубиками. В чугунок с мясом положить кабачок, пассерованные овощи и зелень. Поставить в духовку и тушить до готовности.
Чахохбили из курицы
Компоненты
Курица – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Помидоры – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука – 2 чайные ложки Гусиный жир – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Лимонный сок – 1 чайная ложка Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 1 шт. Зелень кинзы и укропа – по 1 пучку Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу нарезать маленькими кусочками, обвалять в муке, сложить в чугунный сотейник и обжарить в жире до образования румяной корочки, затем к мясу добавить нашинкованный лук и томатную пасту, прожарить при постоянном перемешивании еще 10–15 минут. Добавить очищенные и нарезанные дольками помидоры, толченый чеснок, измельченную зелень, пряности и соль. Сотейник накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо 10–15 минут.
Подавать со свежей зеленью.
Гуляш куриный в винном соусе
Компоненты
Курица – 1 кг Лук – порей – 1 стебель Бульон куриный – 1 стакан Вино сухое белое – 1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Паприка – 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить нашинкованный лук – порей и лавровый лист, залить бульоном. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку.
Незадолго до окончания тушения в чугунок влить вино, смешанное с мукой и добавить немного паприки. Тушить до полной готовности.
Куриные окорочка, тушеные в майонезно-горчичном соусе
Компоненты
Окорочка куриные – 4 шт. Майонез – 1 стакан Вино сухое белое – 0,5 стакана Горчица – 1 чайная ложка Мука – 2 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Куриные окорочка обжарить в масле, посолить и поперчить, выложить в чугунный сотейник, добавить масло, в котором тушились окорочка. Смешать майонез с горчицей, толченым чесноком и мукой, добавить вино и все тщательно перемешать. Приготовленной смесью залить окорочка, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Куриные окорочка, тушеные в томатном соусе
Компоненты
Куриные окорочка – 4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 4 зубчика Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Томатный соус – 1,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Куриные окорочка сложить в чугунный сотейник, обжарить в масле, посолить и поперчить. Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.
Смешать муку с томатным соусом, приготовленной смесью залить окорочка, добавить пассерованный лук и толченый чеснок. Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо до готовности.
Индейка, тушеная с капустой
Компоненты
Индейка – половина тушки Капуста белокочанная – 0,5 кочана Лук репчатый – 2 шт. Тмин – 1 чайная ложка Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Лук и капусту нашинковать соломкой, смешать тмином.
Половину овощной смеси выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок.
Индейку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, выложить на слой овощей, сверху положить оставшуюся смесь овощей и залить горячей водой.
Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Индейка, тушеная в винном соусе
Компоненты
Индейка – 1 кг Помидоры – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Паприка – 1 чайная ложка Масло растительное – 3 столовые ложки Вино сухое белое – 0,5 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Индейку разрезать на порционные куски, сложить в чугунный сотейник, обжарить в масле, посолить и поперчить, полить вином. Сотейник накрыть и поставить в горячую духовку, тушить мясо до полуготовности. Затем в сотейник добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный лук, толченый чеснок и посыпать паприкой.
Продолжить тушение до полной готовности мяса.
Индейка в лимонно-сметанном соусе
Компоненты
Индейка – 1 кг Чеснок – 4 зубчика Лимонный сок – 4 столовые ложки Сметана – 2 стакана Масло растительное – 3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить соус: зубчики чеснока растолочь с солью, добавить масло и лимонный сок, все тщательно перемешать и соединить со сметаной. Индейку нарезать небольшими кусочками, поперчить и посолить, выложить в смазанный маслом чугунный сотейник и залить соусом.
Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо до готовности.
Индейка жареная
Компоненты
Тушка индейки – 1 шт. Масло оливковое – 5 столовых ложек Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Потрошеную тушку индейки промыть, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем и выдержать в холодильнике 1 час. Затем индейку положить на смазанный маслом противень, влить 2–3 столовые ложки воды и поставить в горячую духовку. Жарить птицу до готовности, периодически поливая тушку выделяющимся соком. Перед окончанием жарения тушку смазывать оливковым маслом или сметаной. Время жарения средней тушки индейки около 2,5 часов.
Утка, тушеная с яблоками
Компоненты
Утка – 1 шт. Яблоки кислые – 4–5 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Кориандр – 1 чайная ложка Вода – 1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку разрезать на порционные куски, обжарить в масле на сковороде и выложить в чугунную утятницу. В оставшемся на сковороде масле пассеровать нашинкованный лук, затем тоже выложить его в утятницу. Мясо с луком залить горячей водой с разведенной в ней мукой, добавить соль и пряности. Утятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить утку до готовности. За 20–30 минут до готовности в утятницу поверх утки положить четвертинки очищенных яблок.
Утка, тушеная с баклажанами
Компоненты
Утка – 1,6 кг Баклажаны – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 4 шт. Паприка – 1 чайная ложка Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку разрезать на порционные куски, сложить в чугунную утятницу, поставить в горячую духовку и немного прожарить в собственном жире. Вынуть из духовки и слить лишний растопленный жир.
Коренья и лук почистить, нашинковать и пассеровать в утином жире. Баклажаны нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон в утином жире. Обжаренные овощи выложить в утятницу на куски мяса, добавить соль и пряности. Утятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Утка, тушеная с морковью и репой
Компоненты
Утка – 1,6 кг Морковь – 5 шт. Репа – 5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Измельченная зелень петрушки – 4 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку зажарить в гриле и собрать выделившийся жир, затем утку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить и выложить в чугунную утятницу. Морковь и репу почистить и натереть на крупной терке, лук нашинковать. Овощи перемешать и пассеровать в утином жире, затем выложить их в утятницу на мясо, добавить зелень. Утятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности овощей.
Утка, тушеная в лимонном соусе
Компоненты
Утка – 1,5 кг Бульон куриный – 1 стакан Лимон – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку разрезать на порционные куски, обжарить на сковороде в масле, посолить и поперчить и выложить в эмалированную утятницу, добавить выделившийся при жарении сок, подлить немного бульона. Утятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить утку до готовности. Из лимонов выжать сок и добавить к мясу за 15–20 минут до окончания тушения.