Уха по-марсельски
Ингредиенты
400 г мелкой рыбы, 400 г рыбных костей, 700 г палтуса (скумбрии или ставриды), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 помидора, 4 шт. картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 150 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, зелень укропа, 2 лавровых листа, 4 шт. душистого перца горошком, 0,5 ч. л. шафрана, 2 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Из рыбных костей и мелкой рыбы сварить бульон. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, поместить в кастрюлю и обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, лавровый лист, чеснок, перец и шафран.
Выложить в кастрюлю очищенный и нарезанный дольками картофель, сверху положить куски филе палтуса. Залить рыбным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут. Снять с огня, вынуть рыбу и часть картофеля. В уху добавить муку, предварительно спассерованную на растительном масле, соль, все ингредиенты протереть. Довести уху до кипения.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см и подрумянить на сковороде в сливочном масле.
В тарелки положить гренки, на них рыбу, вокруг – кусочки картофеля. Влить в тарелки уху и посыпать измельченной зеленью.
Уха по-китайски
Ингредиенты
500 г рыбы речных пород (филе), 100 г корня хрена, 5 г корня имбиря, 5 г черемшы, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 0,5 ч. л. уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кунжутного масла, зелень петрушки, 1 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Рыбу промыть, нарезать кусочками примерно 4 см. Крахмал развести в посуде с небольшим количеством воды, добавить соль и рыбу, все тщательно перемешать.
На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить кусочки рыбы до появления золотистой корочки.
Очистить и промыть корни хрена и имбиря, нашинковать. Промытую черемшу нарезать кусочками.
В кастрюлю с кипящей водой опустить рыбу, корни хрена и имбиря, черемшу. Варить на медленном огне под крышкой 15 минут, затем рыбу вынуть, а бульон процедить.
Процеженный бульон поставить на огонь и опустить в него рыбу, влить уксус, соевый соус, добавить перец и соль. Довести до кипения и снять с огня. Готовый бульон разлить по тарелкам, заправить кунжутным маслом и подать с измельченной зеленью петрушки.
Уха из тунца
Ингредиенты
5 шт. картофеля, 2 морковки, 2 луковицы, 1 банка консервированного тунца, горсть вермишели, 2 л воды, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, специи, соль по вкусу
Способ приготовления
В кипящую воду опустить нарезанный брусочками картофель и лавровый лист. Морковь натереть на терке, спассеровать. Мелко нарезать лук и добавить в почти готовую морковь. Консервы разобрать на кусочки, потушить вместе с морковью, добавив специи. Полученную массу ввести в бульон, заправить зеленью, посолить. Бросить горсть вермишели и варить еще 5 минут. Всыпать толченый чеснок и снять с огня.
Уха из лосося
Ингредиенты
1 банка горбуши в собственном соку, 1 л воды, 1 луковица, 1 шт. картофеля, зеленый лук, свежая зелень укропа, черный перец горошком, соль по вкусу
Способ приготовления
В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, через 5 минут добавить консервированную рыбу, черный перец горошком, посолить по вкусу. Через 10 минут разлить по тарелкам и посыпать укропом и зеленым луком.
Уха из угря
Ингредиенты
1,5 кг угря, 2 л воды, 4 луковицы, 3 корня петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, зеленый лук, петрушка, укроп, соль по вкусу
Способ приготовления
Взять угря, снять с него кожу, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воду, положить в нее луковицы и корни петрушки, перец, лавровый лист; когда корни сварятся, положить угря, нарезанного большими кусками, добавить по вкусу соль. Когда угорь будет почти готов, вынуть его, переложить в другую кастрюлю, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленый лук, довести до готовности на слабом огне.
Перелить в суповую миску, долить оставшейся ухой и подавать к столу.
Суп с рыбными консервами
Ингредиенты
1 пакет брикетного супа, 5 шт. картофеля, 1 банка рыбных консервов в томате, 1 л воды, 0,5 пучка зелени петрушки, специи, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть и нарезать дольками. Вскипятить воду, всыпать в нее брикетный суп, добавить картофель и варить в течение 20 минут. За 10 минут до конца варки опустить в суп консервированную рыбу, желательно кильку. Заправить суп солью и специями. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.
Солянка рыбная
Ингредиенты
1 кг рыбы (любой крупной и не слишком костлявой), 2–3 соленых огурца, 2 свежих помидора, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 0,25 лимона, 20 г каперсов, 6–8 маслин, 4 шт. черного перца горошком, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Из костей и других рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Филе нарезать кусочками. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук мелко нарезать, поместить в суповую кастрюлю и слегка обжарить в масле. Добавить кусочки рыбы, помидоры, соленые огурцы, каперсы, лавровый лист, перец. Залить все это горячим рыбным бульоном, посолить и варить на медленном огне 10–15 минут.
Перед подачей на стол в солянку положить маслины, мелко рубленную зелень и нарезанный ломтиками лимон, очищенный от кожуры.
Рассольник для студента
Ингредиенты
1 банка любой консервированной рыбы в томатном соусе, 1,5 л воды, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 морковка, половина корня петрушки, соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 лавровых листа, 2 шт. черного перца горошком, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль по вкусу
Способ приготовления
Крупу несколько раз вымыть горячей водой и варить до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, корень петрушки ― кусочками, огурец ― ромбиками и тушить в жире 5―10 минут. Измельченные морковь и лук слегка обжарить. В кипящую воду положить овощи и варить 20―30 минут. Добавить огурец, консервы, крупу, пряности, соль и доварить. Подавать со сметаной и зеленью.
Рыбный суп с гренками
Ингредиенты
400 г филе судака, 150 г белого хлеба, 10 мл винного уксуса, 5 горошин душистого перца, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Коренья вымыть, очистить, нарезать соломкой. Рыбу вымыть, нарезать порционными кусочками. Хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке, лук и коренья обжарить на сковороде в растительном масле. В кипящую воду выложить рыбу, лук, коренья петрушки и укропа, добавить перец и соль, варить 20 минут на слабом огне.
Яичные желтки растереть с винным уксусом, разбавить 2 столовыми ложками холодной воды и заправить суп этой смесью.
При подаче к столу гренки разложить по тарелкам и залить их супом.
Рыбный суп из консервированной скумбрии
Ингредиенты
200 г консервированной скумбрии, 2 горсти вермишели, 4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 луковица, 50 г маргарина, зеленый лук
Способ приготовления
Рыбу отделить от костей, поделить на кусочки. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.
В кипящую воду выложить картофель и варить 10 минут, затем в кастрюлю положить вермишель и варить еще 5 минут. Лук и морковь обжарить в маргарине. Через 15 минут в суп опустить лук, морковь и скумбрию и варить 5 минут.
При подаче к столу суп посыпать зеленым луком.
Суп из консервов с капустой
Ингредиенты
200 г консервированной скумбрии, 100 г белокочанной капусты, 100 г консервированного зеленого горошка, 4 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковка, 1 лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Консервированную рыбу отделить от костей и поделить на кусочки. Капусту вымыть, нашинковать. С консервированного горошка слить сок. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить. Капусту, картофель, морковь, лук, лавровый лист залить водой, довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне. Затем добавить зеленый горошек и рыбу, довести до кипения и варить до готовности. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки.
Рыбный суп с белым вином
Ингредиенты
400 г филе трески, 300 мл белого вина, 100 мл сливок, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 морковки, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 лавровых листа, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, красный молотый перец, соль
Способ приготовления
Филе трески вымыть, нарезать тонкими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки и укропа вымыть и нашинковать. Лук и морковь обжарить в сливочном масле. Добавить 4 столовые ложки воды, томатную пасту, перемешать и тушить на среднем огне 5 минут. Выложить в кастрюлю, залить водой, перемешать и довести до кипения. Затем добавить филе трески, белое вино, лавровый лист, перемешать и варить 15 минут. Развести муку 2 столовыми ложками воды, перемешать до однородной массы и выложить в суп. Посолить, поперчить, перемешать и варить 5 минут. Суп слегка охладить, влить в него смешанные со сливками яичные желтки. Перед подачей к столу суп посыпать зеленью.
Суп из осетрины с помидорами
Ингредиенты
1 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины (филе), 1–2 луковицы, 3 помидора, 2 ст. л. риса, 8-10 шт. черного перца горошком, 1 лавровый лист, 2 яйца (желтки), 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 2 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Осетровую голову разрубить на части, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный лук, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне, пока хрящи не станут мягкими.
Вынуть рыбу, отделить мясо от хрящей и костей, бульон процедить и остудить. Куски рыбы залить небольшим количеством остывшего бульона. Снова поместить уху на огонь, довести до кипения, добавить промытый рис и очищенные и нарезанные кусками помидоры. Варить 10 минут, затем добавить нарезанное кусками филе. Варить до полной готовности осетрины, затем опустить в суп куски рыбы от головизны, посолить, заправить сметаной, предварительно растертой с желтками.
На стол подавать с мелко рубленной зеленью.
Совет Перед тем как опустить луковицу в суп, рекомендуется разрезать ее пополам и слегка обжарить на сухой сковороде с одной стороны. Это позволит сохранить в супе ароматические вещества, которые при варке быстро улетучиваются.
Суп из угря (немецкая кухня)
Ингредиенты
600 г угря, 1 ветчинная кость, 1 луковица, 1 морковка (небольшая), 2 яблока, 3 корня сельдерея, 2 корня пастернака, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 1 ст. л. крахмала, 2 л вода, соль по вкусу
Способ приготовления
Ветчинную кость разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Коренья очистить, нарезать маленькими кружочками, опустить в отдельную посуду и тушить их в небольшом количестве воды. Когда овощи станут мягкими, вынуть и протереть их через сито.
Готовый бульон процедить, добавить в него протертые овощи и крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды. Довести суп до кипения, опустить в него нарезанный кусочками угорь. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части и опустить в суп. Варить 20–25 минут.
Готовый суп подать горячим с измельченной зеленью петрушки.
Суп рыбный (китайская кухня)
Ингредиенты
300 г речной рыбы (филе), 10 г салата-латук, 2 яйца, 1 ч. л. кунжутного масла, 0,5 ч. л. глютамата натрия, 0,5 ч. л. черного молотого перца, 600 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Рыбу промыть, поместить в суповую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить соль, перец, глютамат натрия и варить на небольшом огне 5–6 минут. Затем рыбу вынуть и нарезать кусочками, а бульон процедить.
Сварить яйца вкрутую, очистить, нарезать маленькими ломтиками. Нарубить салат-латук.
Разложить по тарелкам кусочки рыбы, яйца, нарезанный салат, залить горячим бульоном и заправить кунжутным маслом.
Суп рыбный с консервированной кукурузой
Ингредиенты
450 г трески или пикшы (филе), 200 г консервированной кукурузы, 1 корень имбиря, 1 ст. л. кукурузного масла, 1,5 ч. л. кукурузного крахмала, 1–2 пера зеленого лука, 1 ст. л. вина (херес), 900 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Рыбу промыть и обсушить с помощью салфетки. Корень имбиря очистить, помыть, нарубить кубиками и измельчить с помощью чесночницы. Соединить рыбу с измельченным имбирем, солью и хересом, аккуратно перемешать и оставить на 10–15 минут, чтобы рыба замариновалась.
Поместить рыбу в пароварку на 5–6 минут, затем вынуть и размять вилкой.
В суповой кастрюле вскипятить воду, опустить кукурузу (жидкость из банки предварительно слить), добавить соль и кукурузное масло. Варить 2–3 минуты на медленном огне.
В небольшом количестве воды развести кукурузный крахмал и влить его в суп, помешивая ложкой, немного поварить, чтобы суп загустел. Опустить в суп размятую рыбу и кипятить на небольшом огне в течение 1 минуты.
Горячий суп разлить по тарелкам, посыпав его измельченным зеленым луком.
Рыбная похлебка с грибами и консервированными томатами
Ингредиенты
400 г рыбы морской (филе, свежей или мороженой), 50 г свежих грибов, 230 г томатов консервированных, 2 ломтика бекона, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 600 мл молока, 0,25 ч. л. тертого мускатного ореха, зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Рыбу промыть и нарезать кусочками, бекон нарезать кубиками. Обжарить бекон на сковороде до образования корочки. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками. С консервированных томатов снять кожицу и нарезать кусочками.
Рыбу, картофель, грибы и лук обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 2–3 минут, затем добавить молоко, довести до кипения и тушить 15–20 минут на маленьком огне. Добавить соль, перец, мускатный орех, томаты и держать на огне еще 10 минут.
Разлить похлебку по тарелкам и украсить зеленью петрушки.
Суп из мидий (испанская кухня)
Ингредиенты
1,5 кг мидий, 100 г пшеничного хлеба, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 4 яйца, 5–6 веточек зелени петрушки, 2 л воды, соль, молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Мидии перебрать (выбросить экземпляры с раскрывшимися створками), тщательно промыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные ракушки очистить щеткой и отскоблить ножом. Откинуть мидии на дуршлаг, чтобы стекла вода. Поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока все ракушки не вскроются (примерно 4–6 минут). Вынуть мидии из раковин и переложить в другую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить. Залить мидии этим отваром, добавить воду и довести до кипения, лук и чеснок очистить и мелко нарубить, добавить масло и слегка обжарить. Опустить в кастрюлю с кипящим бульоном обжаренный лук и чеснок и ломтик хлеба, с которого срезать корку. Варить до полной готовности мидий, добавить измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Разлить горячий суп по тарелкам, выпустив в каждую по одному сырому яйцу. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Зеленый борщ с мидиями
Ингредиенты
250 г мидий, 400 г щавеля, 3–4 свеклы, 3–4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 4 пера зеленого лука, зелень укропа, 1,5 л воды или рыбного бульона, соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Мидии отварить, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать лук и мидии, в конце добавить нарезанный колечками зеленый лук. Яйца сварить вкрутую. Свеклу, морковь, корень петрушки и картофель очистить, нарезать кубиками. Щавель перебрать, промыть и нарезать. Воду или бульон довести до кипения, добавить в него мидии с луком и нарезанные овощи (кроме щавеля). Посолить и варить на среднем огне 25–30 минут. За 3–4 минуты до конца варки добавить щавель, соль, специи и сахар. Горячий борщ разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из рыбы и мидий (французская кухня)
Ингредиенты
600 г рыбы (филе), 600 г мидий, 3 луковицы, 1 стебель лука-порея, 2 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 0,5 корня фенхеля, 5 ст. л. оливкового масла, 3 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, зелень петрушки, 1 щепотка шафрана, 500 мл белого сухого вина, 500 мл мясного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Рыбное филе нарезать кубиками и поставить в холодильник. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на четыре части и удалить семена. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук-порей и корень фенхеля очистить и мелко нарезать. Сложить овощи в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать в течение 2–3 минут.