Спассеровать на сковороде муку до светло-золотистого цвета, влить бульон и хорошо развести. Добавить помидоры и пассерованную муку в борщ, опустить в него перец и лавровый лист и варить еще 6–7 минут. Чеснок очистить и измельчить, зелень петрушки мелко нарезать. Истолочь зелень и чеснок вместе с салом и опустить в борщ. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 25–30 минут, чтобы борщ настоялся. При подаче на стол положить в тарелки кусочки мяса, залить борщом, заправить сметаной и посыпать свежей зеленью.
Совет Вкус борща можно улучшить, если добавить в конце варки толченый чеснок.
Гетманский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
80 г говядины (желательно грудинки), 1 луковица, 2 небольшие картофелины, 1 морковка, 1 свекла, 0,25 кочана капусты, 2 столовые ложки фасоли, 0,5 баклажана, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 лавровых листа, 1 пучок смешанной зелени (петрушка, укроп), сметана и соль по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть и варить до мягкости в подсоленной воде. Мясо промыть, залить холодной водой, положить в кастрюлю луковицу, лавровый лист и варить до готовности. Пока варится мясо, подготовить овощи. Вымыть свеклу, картофель, морковь, баклажан. Нарезать их кубиками и обжарить в растительном масле. Свежий баклажан можно заменить консервированным, которому в данном случае обработка не требуется.
Сваренное мясо вынуть и нарезать порционными кусками. Бульон процедить, посолить, вновь поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить куски мяса, свеклу и варить до ее полуготовности. После этого добавить картофель. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю капусту, затем морковь, фасоль и баклажан, заранее протертые через сито. Гетманский борщ едят со сметаной, которую можно положить прямо в тарелки или подать отдельно, как и зелень.
Киевский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
250 г говядины, 250 г баранины (грудинка), 0,25 кочана капусты, 4 шт. картофеля, 1 крупная свекла, 2 стакана свекольного кваса, 2 столовые ложки фасоли, 2 кислых яблока, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г сала (можно соленого), 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 1 пучку зелени петрушки и сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 0,25 ложки красного молотого перца, 3 зубчика чеснока, сметана и соль по вкусу
Для свекольного кваса
500 г черного хлеба, 1,5 л воды, 4 небольшие свеклы
Способ приготовления
Для приготовления свекольного кваса хлеб нарезать небольшими кусками, залить его водой, добавить вымытую, очищенную, крупно нарезанную свеклу и дать этой смеси настояться около 2 дней – днем на солнце, а ночью в теплом месте. На третий день после процеживания квас будет готов для употребления в борщ. Фасоль промыть в холодной воде и отварить до мягкости. Баранину промыть и как можно мельче нарезать. Промытую говядину залить свекольным квасом и варить на медленном огне. Очистить лук и чеснок. Вымыть картофель, приготовленную для борща свеклу, яблоки, помидоры, морковь, зелень, корни петрушки и сельдерея. Измельчить ножом все, кроме моркови, которую следует натереть на крупной терке.
В растительном масле потушить свеклу вместе с бараниной. В ходе жаренья добавить помидоры, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. В кастрюлю с говядиной сначала положить нашинкованную капусту и картофель, затем тушеные овощи и варить 15 минут. По истечении этого времени добавить фасоль, а в самом конце варки – яблоки, перец, лавровый лист, соль, растолченный с салом чеснок и зелень. К столу киевский борщ подавать со сметаной.
Киевский борщ с грибами (украинская кухня)
Ингредиенты
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,25 кочана капусты, 1 большая свекла, 1 корень петрушки, 1 морковка, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 чайная ложка муки, 0,5 стакана томатной пасты и столько же сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца (используются только желтки), 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка сахара, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу
Для свекольного кваса
500 г черного хлеба, 1,5 л воды, 4 небольшие свеклы
Способ приготовления
Сначала нужно приготовить квас (см. Киевский борщ), поскольку для этого потребуется несколько дней.
Вымочить и отварить до готовности грибы. Мелко нарезать их, а грибной бульон процедить и отлить 0,5 стакана для тушения свеклы. Остальной бульон нужен собственно для борща. Лук очистить, картофель, свеклу, корень петрушки, морковь вымыть. Свеклу нарезать соломкой, картофель – кубиками, капусту нашинковать. Свеклу потушить в грибном бульоне. В сливочном масле обжарить грибы, мелко нарезанные лук и корень петрушки. В середине жаренья к ним добавить томатную пасту и муку, разведенную грибным бульоном.
В кипящий грибной бульон положить капусту и картофель, которые следует варить не менее 15 минут. Затем добавить грибную массу и дать борщу покипеть еще 5 минут. Затем влить свекольный квас, положить сахар, соль, перец, лавровый лист, прокипятить еще 2–3 минуты. Подавая киевский грибной борщ к столу, не стоит забывать про зелень петрушки и сметану, которая здесь употребляется не в чистом виде, а смешанной с желтками.
Львовский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
1 кг мозговых костей, 2 крупные свеклы, 5 шт. картофеля, 1 морковка, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сливочного масла (можно заменить 50 г сала), 1–2 чайные ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 0,5 пучка зелени петрушки, сметана и соль по вкусу
Способ приготовления
Приготовить костный бульон. Свеклу вымыть, отварить до полуготовности, очистить, нарезать соломкой и тушить около 30 минут с томатной пастой и уксусом; зелень вымыть, лук очистить, предварительно вымытую морковь натереть на крупной терке. Все эти продукты обжарить в сливочном масле (сале) каждый по отдельности. Положить их вместе с картофелем и свеклой в бульон, добавив черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Перед подачей к столу в тарелки с борщом положить сметану.
Совет Украинские кулинары, неважно – профессиональные повара или простые домохозяйки, не слишком усердствуют в нарезке. Кускам в здешних супах не полагается быть слишком маленькими и аккуратными, ведь так не делалось в старину.
Полтавский борщ с галушками (украинская кухня)
Ингредиенты
600 г мяса гуся или утки, 1 свекла, 0,25 кочана капусты, 3 шт. картофеля, 50 г топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан гречневой крупы, 2–3 помидора (можно заменить томатной пастой), 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, зелень (немного петрушки, лука или трав), 2 чайные ложки сахара, сметана и соль по вкусу
Для галушек
1 яйцо, 1 стакан муки, соль по вкусу
Способ приготовления
Приготовить галушки, сварить их в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Готовыми считаются те, что всплыли на поверхность воды.
Мясо залить водой и варить до готовности. Картофель, свеклу, морковь, корень петрушки и зелень вымыть, лук и чеснок очистить. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и помидорами (томатной пастой). Нарезанные соломкой лук, морковь, корень петрушки обжарить в топленом сале. Крупно нарезанный картофель, нашинкованную капусту и гречневую крупу варить в бульоне около 15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, соль, сахар и варить еще 10 минут. После этого положить в борщ сливочное масло, перец и галушки. Заправить готовое блюдо зеленью петрушки и растолченным с салом чесноком. Перед подачей к столу в каждую тарелку положить сметану.
Совет Особенностью черниговского борща является то, что он, в отличие от большинства украинских борщей, не имеет заправки с салом и мукой. Кроме того, мелко нарезанные овощи здесь добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придает блюду своеобразный, совсем не украинский вкус.
Черниговский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
500 г говядины (можно заменить куском свинины на косточке), 0,25 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3–4 помидора, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, сметана и соль по вкусу
Способ приготовления
Промыть и сварить мясо. Вымытую и нарезанную соломкой свеклу потушить, добавив сливочное масло. Кабачок, помидоры, яблоки, корень петрушки, морковь вымыть. Капусту, очистив от верхних листьев, нашинковать соломкой. Лук и чеснок очистить, а затем нарезать. Помидоры и яблоки нарезать кубиками, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке.
В кипящий бульон, откуда нужно вынуть готовое мясо, сначала положить свеклу и морковь, через 15–20 минут добавить кабачки, яблоки и помидоры. Фасоль, лук, корень петрушки, лавровый лист, чеснок, соль и перец положить за 5 минут до окончания варки. Заправить сметаной.
Подавая к столу, черниговский борщ нужно заправить сметаной в тарелках, не спрашивая обедающих, хотят они того или нет, – так было принято в старину.
Волынский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
500 г мяса с костями, 4 стакана мясного бульона, 1 крупная свекла, 0,25 кочана капусты, 1 баклажан, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок зеленого лука, сметана и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо залить горячей водой, довести до кипения, потом слить бульон, заменив его 5 стаканами чистой воды, положить луковицу и варить до готовности. Важно, чтобы мясо остыло в бульоне, иначе оно станет жестким.
Вымыть и в отдельной посуде отварить свеклу, затем очистить ее и нарезать соломкой. Нашинковать капусту, вымыть, мелко нарезать и потушить в небольшом количестве воды баклажан. В конце тушения нужно добавить растительное масло и, обжарив, протереть баклажан через сито. Сложить в суповую кастрюлю капусту, свеклу, баклажан, залить все приготовленным заранее мясным бульоном, посолить, положить лавровый лист и кипятить 10 минут. Вынуть из бульона мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить овощным борщом. Кроме того, в тарелки положить мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и сметану.
Украинский сборный борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала (можно соленого), 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 0,25 кочана капусты, 3 помидора, 0,25 стакана сметаны, 0,25 стакана вареной фасоли, 4 шт. картофеля, 1 репка, 1 морковка, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 50 г сельдерея, укропа и майорана, зеленый лук, сметана и соль по вкусу
Для кваса
0,5 кг ржаной муки, 10 г дрожжей
Способ приготовления
Для приготовления кваса-сировца 2 столовые ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 стакан) и дать перебродить, чтобы получилась закваска. Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и оставить на 30 минут в теплом месте. После этого добавить закваску в тесто, развести теплой водой, получив консистенцию сока с мякотью. В итоге должно получиться около 2 л кваса-сировца. По мере использования его можно разводить водой: 0,5 л на 1 л израсходованной жидкости.
Сварить говядину и свинину в 2 л квасасировца. Нарезать кубиками ветчину. Свеклу вымыть и целиком испечь в кожуре, затем очистить и нарезать соломкой. Очистив от верхних листьев, нашинковать капусту. Очистить чеснок и лук. Вымыть, очистить и нарезать картофель. Вымытые помидоры нарезать кубиками. Вымыть морковь и репу, очистить их, мелко нарезать и вместе с нарезанным салом обжарить.
В кастрюлю, где варится мясо, добавить сначала свеклу, затем картофель, а после него остальные продукты: морковь с репой, помидоры, измельченный лук, лавровый лист, перец, сельдерей, укроп, майоран, мелко нарезанную петрушку. В самом конце варки борщ посолить, добавить ветчину и фасоль. Вынуть мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить борщом. Перед подачей к столу в тарелки положить мелко нарезанный или растолченный с солью чеснок, отдельно предложить зеленый лук и сметану.
Борщ с ветчиной и сосисками
Ингредиенты
100 г ветчинной кости, 200 г говядины (мякоть), 50 г ветчины вареной, 200 г капусты, 3 сосиски, 2 свеклы, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 2 шт. черного перца горошком, 2 шт. душистого перца горошком, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 1,5 л бульона костного, соль по вкусу
Способ приготовления
Ветчинную кость разрубить и сварить в костном бульоне. Бульон процедить. Говядину промыть и нарезать кусочками. Очистить свеклу, морковь, лук и корень петрушки. Свеклу нарезать соломкой, поместить в посуду с разогретым сливочным маслом, добавить сахар, томатную пасту и тушить до мягкости. Корень петрушки и морковь также нарезать соломкой. Лук мелко нарубить. Выложить лук, морковь и корень петрушки на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить. Добавить лук и корень к тушеной свекле и прогреть. В бульон опустить кусочки сырой говядины, нарезанную капусту, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить свеклу, обжаренные лук и коренья и варить на небольшом огне 30 минут. Примерно за 10 минут до конца варки опустить в борщ лавровый лист, перец, соль, сахар, пучки петрушки и сельдерея (по окончании варки зелень вынуть из кастрюли). Влить уксус. Снять борщ с огня и дать настояться 20–30 минут.
В суповые тарелки положить кусочки ветчины и сосиски и налить горячий борщ, заправить сметаной. На отдельном блюде можно подать ватрушки с творогом.
Борщ с копченым мясом и кукурузой
Ингредиенты
200 г копченого мяса, 200 г капусты, 200 г свежей кукурузы, 2–3 свеклы, 2 помидора, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 4 ст. л. сметаны, 1,5 л воды или бульона, 4 веточки зелени петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Копченое мясо нарезать кусочками. Свеклу помыть, испечь в духовке, остудить и снять кожуру. Кукурузные початки очистить от листьев, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить. Кукурузу вынуть, остудить, отвар процедить. Очистить лук и морковь, нарезать соломкой, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить. С помидоров снять кожицу и нарезать дольками. Очищенную печеную свеклу нарезать кубиками, переложить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить помидоры и потушить. Капусту нарезать соломкой. Процеженный кукурузный отвар поставить на огонь, всыпать капусту, варить 20 минут, затем опустить лук, морковь, свеклу и помидоры, кукурузу, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 20 минут. В суповые тарелки положить кусочки копченого мяса, разлить борщ, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ ассорти
Ингредиенты
50 г сухих грибов, 250 г утки, 200 г говядины (грудинка), 3 сосиски, 2–3 свеклы,
300 г капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 ст. л. сметаны, 1 гвоздичка, 1 ч. л. сахара, 4 шт. черного перца горошком, 2 веточки майорана, зелень петрушки, 2 л костного бульона, соль по вкусу
Способ приготовления
Грибы перебрать и замочить. В предварительно сваренный костный бульон опустить грудинку и варить ее почти до готовности. В процессе варки убирать пену и жир. Мясо вынуть, бульон процедить, лук, свеклу и коренья очистить и нарезать соломкой. Положить в кастрюлю с разогретым жиром, снятым с бульона, и спассеровать. Утку нарезать кусочками, обжарить на сковороде. Сосиски также слегка обжарить. Грибы вынуть из воды, в которой они замачивались, промыть и нарезать ломтиками. Капусту нашинковать. В бульон опустить капусту, свеклу, коренья, лук, кусочки утки, говяжью грудинку, грибы, майоран, гвоздику, перец и варить 30–40 минут. Вынуть из борща грудинку и утку. Отделить мясо от костей и нарезать кусочками. В борщ положить соль, сахар, влить свекольный настой. В суповые тарелки положить обжаренные сосиски, кусочки говядины и утки. Налить борщ, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Совет При нагревании витамин С быстро разрушается, поэтому зелень следует класть в кастрюлю перед самым концом приготовления.
Борщ холодный с говядиной и огурцами
Ингредиенты
200 г говядины, 2 свеклы, 2 свежих огурца, 2 яйца, 5 перьев зеленого лука, 4 веточки зелени укропа, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. уксуса, 700 мл воды, соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Мясо залить 350 мл воды и сварить бульон. Бульон процедить, остудить, мясо нарезать маленькими кусочками. Свеклу очистить, залить холодной водой, добавить уксус и варить 20–30 минут. Отвар охладить и процедить, вареную свеклу нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зеленый лук промыть и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Выложить в супницу свеклу, огурцы, яйца, зеленый лук, соль, сахар, перемешать, влить охлажденный мясной бульон и свекольный отвар.
В тарелки положить кусочки мяса, залить охлажденным борщом, заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.
Борщ из морепродуктов – блюдо с неповторимым вкусом, который создается благодаря сочетанию традиционных капусты и свеклы с самыми разными морепродуктами: морской рыбой, трепангами, кальмарами, морскими гребешками, мидиями, мясом криля и т. д. Можно также приготовить борщ с морской капустой, которая заменяет привычную белокочанную.
Борщи с морепродуктами вкусны, полезны и способны заменить привычные мясные борщи во время православных постов (в дни, когда разрешены рыбные блюда). Холодные борщи из морепродуктов вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Последние употребляются в жаркое время года.