Крендели еврейские
Ингредиенты
3 кг муки, 1/2 стакана дрожжей, вода, анис, соли больше обычного.
Способ приготовления
Замесить густое тесто, хорошо вымесить, накрыть, дать подняться.
Сделать крендели, обваляв их в анисе, осушить их слегка перед огнем.
Затем опускать крендели в соленый кипяток, помешивая их, чтобы они не лежали на дне кастрюли.
Когда всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, уложить на противень, сбрызнуть холодной водой, хорошо обсушить и поставить выпекать.
Крендель с шафраном немецкий
Ингредиенты
600 г муки, 1 1/4 стакана теплого молока, 1/3 стакана сметаны, 1–2 ст. л. дрожжей, щепотка шафрана, намоченного в роме, 100 г сливочного масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана изюма с коринкой, кардамон.
Способ приготовления
Тесто замесить, дать подняться. Хорошенько выбить, положить добела растертое масло, желток, сахар, изюм и коринку, немного кардамона, дать подняться еще раз.
Сделать большой крендель; когда он поднимется на противне, смазать яйцом и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.
Крендельки, плетенки
Ингредиенты
1/2 л теплого молока, 1/2 стакана дрожжей, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, мука, лимонная цедра, коринка, миндаль.
Способ приготовления
Замесить тесто, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить желтки, растертые добела с сахаром, положить пену из белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало.
Влить растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто не будет отставать от рук и посуды.
Дать тесту еще раз подняться, потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, к концу поуже, сделать из них крендельки или сплести их, как косу, сложить на противень, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, коринкой и миндалем, поставить в духовку.
Крендельки рассыпчатые к чаю
Ингредиенты
1,5 кг муки, 2 яйца, 2–3 ст. л. дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, вода, соль, тмин.
Способ приготовления
Замесить довольно густое тесто.
Когда тесто поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опустить их в кипяток; когда всплывут, вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, положить на противень и поставить выпекаться.
Вензель
Ингредиенты
600 г муки, 140 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 2 яйца.
Способ приготовления
Тесто раскатывают в 3–4 жгута, сплетают их между собой и сворачивают кольцом. Вензель кладут на противень, расстаивают, сверху смазывают яйцом, посыпают тертым тестом и выпекают в течение 25–30 минут при температуре 240–260 градусов.
Вензель можно готовить из слоеного дрожжевого теста: толстый слой теста разрезают вдоль на полоски, сплетают их в виде косы и сворачивают кольцом.
Сдоба обыкновенная
Ингредиенты
750 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного масла, 26 г меланжа, 250 мл воды, 10 г соли, 10 г дрожжей, 5 мл растительного масла для смазки противней.
Способ приготовления
Сдоба обыкновенная чаще всего выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
Для изготовления плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 100–115 г.
Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом, и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части – для двойной.
При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.
Для приготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 100–115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1–1,5 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой его приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.
Для изготовления фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.
При изготовлении спиральной устрицы, для того чтобы при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее подложить под устрицу или промазать край спирали яйцом.
Сдоба выборгская
Ингредиенты
650 г муки, 120 г сахара, 50 г сливочного масла, 25 г меланжа, 250 мл воды, 5 г соли, 10 г дрожжей, 5 г сахарной пудры для отделки, 5 г мака для отделки, 1 г ванилина, 10 г патоки или помады, 75 г варенья и повидла для отделки, 5 мл растительного масла для смазки противней.
Способ приготовления
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста.
Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штоллики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень.
После небольшой рас стойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло.
После выпечки слегка обсыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4–5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом.
Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270–290 градусах.
Сдобные штоллики
Способ приготовления
Штоллики приготовляются точно так же, как сдоба, но несколько иной формы.
При изготовлении штолликов подкатанные шарики (6–8 штук) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку.
От натяжения и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями.
Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штоллика.
Поверхность штолликов можно отделать повидлом, маком, сахаром или мучной крошкой.
Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот.
Изделия весом до 100 г выпекать при 240–260 градусах.
Рулет с маком
Ингредиенты
500 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 7 г дрожжей, 5 г соли, 250 мл воды, 25 г муки для подпыливания, 5 мл растительного масла для смазки противней, 75 г яйца для смазки изделий.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм.
Мак подготовить, как указано в рецепте "Фарш из мака". На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет.
Пласт можно завернуть с одного или двух краев.
Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, тщательно смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210–220 градусах в течение 25–30 минут.
Рулет с корицей
Ингредиенты
400 г муки, 80 г сахара, 70 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 300 г изюма, 20 г дрожжей, 80 мл воды, 30 г муки для подпыливания, 10 г масла для смазывания противня.
Для начинки: 160 г сахара, корица молотая.
Способ приготовления
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см.
Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпечь при 180–200 градусах.
Пряники медовые
Ингредиенты
2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г измельченных орехов, 1 ч. л. пряностей, 1 лимон, сода – 1/2 ч. л.
Способ приготовления
Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки.
Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавив сахар. Кроме того, можно добавить еще 1 ч. л. какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные прянички.
В Крестопоклонную седмицу Великого Поста можно выпечь такие пряники в виде креста, в середине положить изюминки или ягоды из варенья.
Изюмные штолли
Ингредиенты
1 кг муки, 200 г сахара, 200 г маргарина, 300 г изюма, 100 г цукатов, 30 г дрожжей, 100 мл молока, 10 яиц, 10 г сливочного масла для смазки изделий, 5 г соли, 2 г кардамона, 1 г мускатного ореха.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).
Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень.
После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210–220 градусов.
После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Бабушкины прянички
Ингредиенты
200 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, кардамон.
Способ приготовления
Замесить тесто. Противень слегка смазать маслом. Брать тесто по 1/2 чайной ложечки, сдвигать его другой ложечкой на противень на рсстояние 4–5 см друг от друга.
Поставить в горячую духовку на 7–10 минут.
Следить, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать ножом. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.
Коврижка
Ингредиенты
1 стакан сахара, 1 стакан воды, 2 ст. л. меда, 1 ч. л., 2 ст. л. какао или крепкого кофе, пряности измельченные: гвоздика, корица, кориандр, изюма и орехов – по 1/2 стакана, растительное масло – 1/2 стакана, масло для смазывания формы.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. л. какао, 3 ст. л. горячей воды, 2 ст. л. маргарина.
Способ приготовления
В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30–40 градусов жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков.
Добавить орехи, изюм и муку – сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало бы хорошую сметану.
Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью.
Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры с 2 столовыми ложками порошка какао, 3 столовыми ложками горячей воды и 2 столовыми ложками мягкого комнатной температуры растительного маргарина.
Струдели с маком
Ингредиенты
3 стакана муки, 2 1/2 стакана теплой воды, 10 г дрожжей, 1/4 стакана растительного масла, 200 г сахара, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления
Воду, дрожжи и муку размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 200 г сахара и 1 ложкой меда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой меда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки.
Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их медом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, поставить в духовку на 45 минут.
Пасхальная выпечка
Кекс для сочельника
Ингредиенты
250 г пшеничной муки, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 100 г изюма, 20 мл коньяка (или рома), 1 лимон, 50 г апельсиновых цукатов, 10 г соды.
Способ приготовления
Цукаты мелко нарезать. Изюм промыть и откинуть на дуршлаг. С лимона срезать цедру с помощью терки и выжать лимонный сок.
Белки аккуратно отделить от желтков и взбить в крепкую пену.
Сливочное масло (250 г) тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить желтки, изюм, соду, коньяк, лимонный сок и натертую цедру.
Хорошо перемешать, всыпать муку и ввести взбитые белки.
Замесить тесто (оно должно получиться пышным), выложить его на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом и посыпанный мукой.
Поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать в течение 50–60 минут.
Слойка святочная
Ингредиенты
200 г пшеничной муки, 200 мл сливок, 4–6 яблок, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль, сахар и сахарная пудра.
Способ приготовления
Накануне вечером вскипятить сливки, влить в муку, ввести сливочное масло (20 г), замесить тесто, посыпать солью и накрыть салфеткой.
Дать постоять при комнатной температуре 30 минут, а затем убрать на ночь в холодильник. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, внутрь каждого углубления всыпать сахар.
Тесто раскатать и нарезать квадратами такого размера, чтобы в каждый из них поместилось яблоко, после чего загнуть края конвертом и тщательно защипнуть.
Промазать слойки взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом, поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать до подрумянивания.
Готовые слойки посыпать сахарной пудрой.
Печево рождественское
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 500 г меда, 150 г миндаля, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры, сода на кончике ножа.
Способ приготовления
Сахарную пудру смешать с содой.
Мед подогреть на водяной бане и влить, непрерывно помешивая, в емкость с сахарной пудрой.
Когда он немного остынет, добавить яйца, муку и хорошо все перемешать.
Выложить полученное тесто на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой. Присыпать печево крупно нарубленным миндалем и запечь в предварительно разогретой духовке.
Печенье крещенское
Ингредиенты
250 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 100 мл коньяка (или рома), 1 яйцо, 75 г сахара, жир для смазывания, соль и ванилин.
Способ приготовления
Соединить все указанные ингредиенты (кроме жира) и хорошо перемешать.
Разделить полученное тесто на несколько частей, каждую из них скатать колбаской.
Наложить их друг на друга в виде креста, поместить на противень, смазанный жиром, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до зарумянивания.
Торт с изюмом
Ингредиенты
200 г пшеничной муки, 300 г изюма, 300 мл молока, 500 г сахара, 400 г сметаны, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 10 мл уксуса, 5 г соды, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Изюм промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с подогретым молоком и 200 г сахара. Дать остыть, вбить яйца, добавить гашенную уксусом соду, муку и замесить тесто консистенции густой сметаны.
Разделить его на 2 равные части, выложить одну из них в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать в течение 45 минут.
Аналогичным образом приготовить еще один корж. Разрезать каждый из них пополам.
Сметану тщательно взбить с оставшимся сахаром и ванилином. Коржи положить друг на друга, промазывая их приготовленным кремом.
Пасха запеченная
Ингредиенты
800 г творога, 200 г сметаны, 130 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 яйцо, 6 желтков, 150 г изюма, 100 г пшеничной муки, 5 г молотой корицы, 5 г тертой лимонной цедры, 0,5 пакетика ванильного сахара, 2 г разрыхлителя для теста.
Способ приготовления
Творог растереть, добавить яичные желтки, сметану, сахар и 100 г сливочного масла.
Добавить в полученную массу муку, изюм, лимонную цедру, разрыхлитель, ванильный сахар и корицу.
Замесить крутое тесто и выложить его в форму, смазанную оставшимся маслом. Смазать поверхность яйцом и запекать в предварительно разогретой духовкой до зарумянивания.
Кулич классический
Ингредиенты
2,4 кг пшеничной муки, 750 мл молока, 400 г сахара, 2 яйца, 5 желтков, 200 г изюма, 120 мл топленого молока, 50 г дрожжей, 3 г соли, ванилин и кардамон.
Способ приготовления
Из теплого молока, муки (1,2 кг) и дрожжей развести опару и оставить ее в теплом месте.
Растереть 5 желтков с сахаром, солью, ванилином и кардамоном.
Когда опара подойдет, добавить желтки, вбить яйца, влить растопленное масло. Затем ввести оставшуюся муку и замесить не слишком крутое тесто. Добавить изюм и оставить тесто на 3–5 часов.
Когда тесто подойдет, еще раз вымесить его и опять убрать в теплое место на 2–3 часа.
Затем выложить его в форму, дать подняться примерно до трех четвертей высоты емкости и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.