БИСКВИТ (400 Г)
5 средних или 6 маленьких яиц, 125-200 г (5-8 ст. ложек) сахара, 100 г (5 ст. ложек) муки или 3 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала, тертая цедра ½ лимона или апельсина. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари. Основы торта выпекаются также из бисквитного теста, приготовленного с какао, водой или маслом.
Приготовить бисквитное тесто, лучше всего при этом воспользоваться первым или третьим способом (см. способы приготовления). Тесто вылить в тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, так, чтобы по краям слой теста был толще. Тогда при выпекании бисквит выровняется.
Выпекать в духовке при средней температуре в течение 25-30 минут. Для большого торта тесто приготовляется из 8-10 яиц и выпекается в большой форме, бисквиты можно выпекать также в виде тонких круглых лепешек одинаковых размеров на листе, покрытом белой бумагой. Для одного торта нужно 2-3 или больше лепешек, в зависимости от того, каким будет торт. Основа торта может быть и четырехугольной, тогда ее выпекают на противне.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
5 яиц, 150 г (6 ст. ложек) сахара, 100 г муки, 3-4 кислых яблока, корица.
Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки и смешать с небольшим количеством корицы. Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 взбитых белков смешать а желтками, добавить муку и кусочки яблок. Большую часть взбитых белков влить под конец, слегка помешивая. Тесто выложить в разъемную тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке при средней температуре 25-30 минут. Кусочки яблок можно положить также на тесто, тогда при выпекании они частично покроются тестом. Бисквит с яблоками выпекается и на противне.
99
При желании остывший пирог покрыть сливками или подать сливки отдельно.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ
5 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, 250 г ревеня, 2 ст. ложки сахара, ½-1 чайная ложка корицы.
Бисквитный пирог с ревенем приготовляется так же, как с яблоками (см. предыдущий рецепт). Куски ревеня перед тем, как выложить их на тесто, смешать с корицей и 2 ст. ложками сахара.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ
5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, немного соли, 100 г очищенных орехов, 80 г (5 ст. ложек) картофельного крахмала, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Лесной орех и арахис слегка обжарить, очистить от оболочки, мелко изрубить или растереть в миндалетерке. В небольших количествах их можно молоть и в кофемолках. Обжаренные и остывшие орехи измельчаются в кофемолке за несколько секунд. Грецкие орехи не жарят.
Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно, 1/3 взбитых белков смешать с яичными желтками, добавить крахмал и подготовленные орехи.
В последнюю очередь добавить остальную часть взбитых белков и легко перемешать. Вылить тесто в разъемную тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или орехами, и выпекать при умеренной температуре 30-35 минут.
Ореховый бисквит можно выпекать и на противне. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью и сверху посыпать крупно изрубленными орехами.
100
Часто ореховый бисквит используют в качестве основы торта.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Тесто: 6 яиц, 125-150 г сахара, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, тертая лимонная цедра.
Начинка: 600 г свежей клубники или малины, 2 ст. ложки сахара. Вместо них можно использовать фруктово-ягодный компот, повидло или джем.
Покрытие: 1½ -2 стакана 35%-ных сливок, 1-2 чайные ложки сахара, орехи, миндаль или шоколад.
Яичные белки взбить, постепенно добавить сахар и взбивать еще несколько минут. Затем примешать яичные желтки попеременно с мукой. Вылить тесто на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями или мукой противень либо расстеленную на нем белую бумагу, разровнять и выпекать, в духовке при средней температуре в течение 5-7 минут. Бисквит переложить на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или на пирожковую доску и убрать ту бумагу, на которой он выпекался.
Остывший бисквит покрыть смешанными с сахаром ягодами, ломтиками консервированных ягод и фруктов или фруктово-ягодным повидлом либо джемом. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, нанести равномерным слоем на бисквит, сверху посыпать рублеными орехами, тертым или рубленым шоколадом. Пирог нарезать на четырехугольные куски. Этот пирог можно приготовить также из бисквита с орехами или с какао.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ ПОВИДЛОМ
Тесто: 5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, тертая цедра ½ лимона или апельсина.
Начинка: 1½ -2 стакана фруктового или ягодного повидла. Сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.
Приготовить бисквитное тесто (см. предыдущий рецепт). Вылить тесто на положенную на противень пергаментную бумагу, равномерно размазать и выпекать 5-7 минут. Бисквит перевернуть с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и осторожно удалить ту бумагу, на которой он выпекался.
101
Смазать бисквит повидлом, свернуть в плотный рулет и завернуть в бумагу, на которой он лежал.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Тесто: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5 ст. ложек) муки, сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.
Масляный крем: 150 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванилин, 1½ ст. ложки какао или 1 ст. ложка растворимого кофе.
Испечь бисквит (см, бисквитный пирог с фруктами, с. 101), перевернуть его с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу, удалить бумагу, на которой бисквит выпекался, быстро свернуть в рулет вместе с пергаментной бумагой и дать остыть. В теплом виде бисквит хорошо сворачивается. Пока бисквит остывает, приготовить крем. Масло взбить, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать, По одному выпустить яичные желтки. Крем заправить ванилином, какао или растворимым кофе. Крем можно соединить с пралиновой массой, цукатами или кусочками консервированных фруктов.
Остывший рулет развернуть, покрыть кремом и вновь свернуть. Перед нарезанием подержать в холодном месте.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
Тесто: 5 яиц, 150 г сахара, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.
Творожный крем: 250 г (1 пачка) творогу, 3-4 ст. ложки сахара, 1 яичный желток, ½ стакана сливок, тертая лимонная цедра или ванилин
102.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру или ванилин. Муку, крахмал, какао и пекарский порошок перемешать и добавлять к желткам попеременно со взбитыми белками. Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень или положенную на него белую бумагу и выпекать в духовке при средней температуре 5-7 минут. Бисквит перевернуть на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и сразу свернуть в рулет.
Для крема взбить желток с 1-2 ст. ложками сахара, смешать с творогом, добавить остальные продукты и взбить. Остывший бисквит смазать кремом и вновь свернуть в рулет.
Рулет с творожным кремом приготовляют и из обычного (без какао) бисквитного теста.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ СО ВЗБИТЫМИ ОЛИВНАМИ И БАНАНАМИ
Тесто: 5 яиц, 150 г сахара, 3 ст. ложки мука, 2 ст, ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для смазка противня сливочное масло, панировочные сухари.
Начинка и покрытие: 2-2½ стакана 35%-ных сливок, 1-2 чайные ложки сахара, 3-4 банана, шоколад.
Испечь на противне бисквит и сразу же свернуть его в рулет (см. бисквитный рулет с творожным кремом).
Сливки охладить и взбить с сахаром в крепкую пену. 2/3 сливок смешать с нарезанным кусочками бананом, покрыть ими развернутый остывший рулет, свернуть его вновь и положить на блюдо. Рулет покрыть оставшимися сливками, украсить кусками шоколада и поставить в холодильник.
Вместо бананов можно использовать свежую клубнику, малину или консервированные фрукты.
"БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО" С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Тесто: 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, (1 чайная ложка пекарского порошка).
Начинка: 1 стакан фруктового или ягодного повидла (лучше кисловатого).
Покрытие: 150-200 г ванильного крема (см. масляные кремы); для украшения 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки горячей воды, орехи или зеленый миндаль.
103
Приготовить бисквитное тесто, испечь на противне квадратный бисквит, покрыть повидлом и свернуть в плотный рулет. Этот рулет должен быть короче и чуть толще, чем в предыдущих случаях. Края остывшего рулета обрезать наискось. Свернуть корнетик из пергаментной бумаги, положить в него масляный крем.
Кончик корнетика срезать так, чтобы получилось отверстие шириной 2 мм. Нанести на рулет масляный крем, покрыв также края рулета. Порошок какао смешать с 2 чайными ложками горячей воды. Опустить в раствор деревянную палочку с тонким концом и провести ею черточки на покрытой светлым кремом поверхности бисквитного рулета так, чтобы он походил на березовое полено. Украсить рублеными орехами или зеленым миндалем.
"БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО" СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Тесто: 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки муки или 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Начинка: 1½ стакана 35%-ных сливок, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана кислого вишневого, сливового, клубничного, малинового или абрикосового сока с мякотью, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки воды.
Покрытие: 150 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка горячей воды, для украшения зеленый миндаль, 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки горячей воды.
Яйца взбить с сахаром, добавить, слегка помешивая, муку с крахмалом. Тесто вылить на белую бумагу г положенную на противень, размазать так, чтобы оно приняло форму четырехугольника, и выпекать 5-7 минут. Бисквит перевернуть с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и сразу свернуть в рулет.
104
Приготовление маленьких бисквитных пирожных
Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, 3 ст. ложки желатина замочить в холодной воде примерно на 30 минут, растворить на водяной бане, смешать с соком и тонкой струйкой подливать к взбитым сливкам, перемешивая их снизу вверх. Остывший рулет развернуть, покрыть сливочным кремом, дать ему слегка застыть и вновь осторожно свернуть так, чтобы не вытекал крем. Края рулета ровно обрезать. Положить на 1-2 часа в холодильник, затем покрыть белой глазурью и украсить так, как описано в предыдущем рецепте.
При приготовлении глазури просеять сахарную пудру в фарфоровую или фаянсовую миску, подлить лимонного сока и горячей воды и растереть чистой деревянной ложкой до образования однородной блестящей глазури. Подавать на стол сразу после приготовления.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Испечь на противне бисквит (обычный, с какао, маслом или орехами).
Охлажденный бисквит нарезать ножом или вые кой на пирожные желаемой формы. Два пирожных одинаковой формы склеить повидлом или кремом.
Покрыть пирожные белой или цветной сахарной глазурью, повидлом или масляным кремом. Крем можно нанести также кондитерским шприцем или свернутым из пергаментной бумаги корнетиком.
Украсить рублеными орехами, зеленым миндалем, тертым шоколадом, ягодами или ломтиками фруктов.
Так из одного бисквита можно приготовить пирожные, различные по форме и вкусу. Оставшиеся при формовке обрезки высушить, измельчить и использовать при приготовлении пирожных. Например, крошки можно смешать с оставшимся масляным кремом, заправить ромом и скатать из полученной массы маленькие шарики (ромовые пирожные).
105
Треугольные и четырехугольные пирожные можно приготовить и более простым способом. Бисквит разрезать пополам или на четыре части, между двумя пластами положить выбранную начинку (крем, повидло), покрыть бисквит сверху повидлом, кремом или глазурью, посыпать рублеными орехами или тертым шоколадом и разрезать на треугольные или четырехугольные пирожные. Их можно украсить свежими или консервированными ягодами, цукатами, желе и т. п.
БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ (20-22 ШТУКИ)
Тесто: 2 яйца, 100 г сахара, 120 г муки, тертая лимонная цедра, 4 ст. ложки горячей воды, сливочное масло для смазки листа.
Начинка: ¼ л взбитых сливок, 1-2 чайные ложки сахара, ванилин.
Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, добавить горячую воду и муку. Тесто выложить ложкой тонкими кружками или четырехугольниками (диаметром 8-9 см) на смазанный маслом лист. Выпекать в духовке при средней температуре до желтовато-коричневого цвета и быстро свернуть в трубочки. Остывшие изделия становятся рассыпчатыми, поэтому лист при свертывании трубочек оставляют наполовину в духовке. Трубочки следует держать в сухом месте и наполнять сливками непосредственно перед сервировкой.
Помимо взбитых сливок, трубочки можно наполнять ягодами со взбитыми сливками или мороженым, сливочными кремами и др.
БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ ИЛИ КАКАО
В бисквитное тесто добавить 2 ст. ложки молотых или рубленых орехов или 1 ст. ложку какао. Какао предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара и горячей водой. Испечь и наполнить так же, как и предыдущие трубочки.
106
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ЛОЖЕЧНЫЙ БИСКВИТ)
Тесто: 3 яйца, 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек муки, тертая лимонная цедра.
Посыпка; 1½-2 ст. ложки сахара и мака.
Приготовить бисквитное тесто, выложить его чайной ложкой на смазанный маслом лист или бумагу маленькими лепешками, посыпать кристаллическим сахаром или маком и выпекать в духовке при умеренном жаре до золотисто-желтого цвета.
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ
Тесто: 3 яйца, 6 ст, ложек сахара, немного соли, 3 ст. ложки рубленого миндаля, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Начинка: 2-3 ст. ложки мармелада.
Яйца взбить с сахаром, добавить рубленый миндаль, и крахмал. Тесто выложить чайной ложкой на смазанный маслом лист маленькими лепешками и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета. Остывшее печенье можно попарно склеить мармеладом.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА
Тесто: 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Начинка: ¾ стакана кислого повидла (клюквенного, рябинового, сливового, из крыжовника и т.п.).
Испечь бисквитный рулет диаметром 3-4 см (см. бисквитный рулет с фруктовым или ягодным повидлом). Остывший рулет нарезать на ломтики толщиной 7-8 мм, обвалять их в сахаре, положить на выстланный пергаментной бумагой лист и подсушить в нежаркой духовке.
Изделия, выпекаемые в форме
Существует очень много рецептов приготовления изделий в форме. В состав их теста входят, как правило, сливочное масло и маргарин (для более простых пирогов можно использовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахар, мука, обычно также разрыхлители (пищевая сода или пекарский порошок), молоко либо сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовых веществ используются тертая лимонная или апельсиновая цедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндальное масло, кардамон, какао и т. п. Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные и свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. п.
Приготовление теста и выпекание в форме
Перед приготовлением теста смазать форму размягченным маслом и посыпать панировочными сухарями, мукой, рублеными орехами или миндалем. Для выпечки подходят круглые формы различных размеров с гладкими или рифлеными краями, продолговатые или прямоугольные формы и разъемные формы.
Используются также глубокие сковороды.
Для приготовления простых пирогов хорошо смешать разбитые яйца и размягченный жир с сахаром, добавить вкусовые вещества, другие продукты и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой (подсыпается попеременно с жидкостью).
При приготовлении теста, содержащего больше яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают в жир постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавить по одному яйца или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их. Пышную яично-масляную пену соединить с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешать, попеременно с жидкостью, муку или муку, смешанную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены от желтков, их надо взбить в крепкую пену и последними примешать в тесто.
108
Переложить тесто в подготовленную форму, наполнив ее на 2/3-¾, разровнять и запечь. Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке. Форму поставить на решётку, помещенную на дно духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше, то форму рекомендуется выстлать пергаментной или алюминиевой бумагой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Время выпечки зависит от состава теста, размеров и толщины пирога. Маленькие пироги выпекаются в среднем 12-15 минут, большие - 40-60 минут, некоторые даже дольше. Вынув из духовки, оставить пирог на некоторое время в форме и затем выбить на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску или решетку. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
ПИРОГ ИЗ. ОБОЙНОЙ МУКИ
2 яйца, 150 г сахара, 1 стакан пахты или простокваши, 3 ст. ложки растительного наела или растопленного маргарина, 1 чайная ложка корицы, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка имбиря, ½ чайной ложки гвоздики или перца, 300 г обойной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари.
Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, жир, измельченные приправы и смешанную с пекарским порошком муку. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30-35 минут.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И ПРОСТОКВАШИ
2 яйца, 200 г сахара, 100 г маргарина, ½ лимона, 75 г изюма, немного соли, 2 стакана манной крупы, 1 чайная ложка пищевой соды, 3 ст. ложки муки, ¼ л простокваши. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Смешать манну с простоквашей и дать постоять 50-60 минут, чтобы манна разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку.
109
Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при среднем жаре в течение 40-45 минут.