Вафли выпекают 2-3 минуты. Они готовы тогда, когда пар больше не выделяется. Готовые вафли кладут на решетку охлаждаться, ни в коем случае не помещая их в горячем виде одна на другую, чтобы они не стали мягкими. В большинстве случаев вафли сразу же после выпекания сворачивают в трубочку или корнетик, но можно также нарезать их ножницами на куски различной формы и размера. Трубочки и корнетики наполняют перед сервировкой взбитыми сливками, кремом или солеными начинками. Начинки можно сервировать отдельно.
После выпекания очистить вафельницу мягкой бумагой или тряпочкой и держать в сухом месте. При этом можно положить между ее половинами промокательную бумагу. Электровафельницу нельзя мыть водой, при необходимости можно использовать только влажную тряпку.
ПРОСТЫЕ ВАФЛИ
200 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 яйцо, ¼ л молока или 20%-ных сливок, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки соли, (1-2 ст. ложки сахара). Для выпекания растительное масло или свиной жир.
152
Муку просеять в миску, смешать с пекарским порошком и солью, добавить постепенно соединенное о яичным желтком молоко или сметану и растопленный жир. Взбивать тесто до образования однородной массы и дать 50-60 минут постоять. Яичные белки взбить и, слегка помешивая, влить в тесто непосредственно перед выпеканием.
СЛАДКИЕ ВАФЛИ
1 яйцо, 50 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, ¼ л молока, 125 г муки, немного соли. Для выпекания растительное масло или свиной жир.
Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленный жир, затем попеременно молоко и муку. Тосту дать перед выпечкой немного постоять.
ВАФЛИ СО СЛИВКАМИ
200 г муки, 1 стакан холодной воды, немного соли, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ¼ л 35%-ных сливок, 1-2 ст. ложки сахара. Для выпекания сливочное или растительное масло.
Муку просеять в миску, примешать холодной поды, немного соли и растопленное масло. Сливки взбить, смешать с тестом и сразу выпекать вафли.
ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ
3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 150 г творога, тертая лимонная цедра, немного соли, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 150 г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка, 2-3 ст. ложки молока. Для выпекания растительное масло или жир.
Яичные белки взбить с сахаром, добавить творог, растопленный жир, приправы, смешанную с пекарским порошком муку и молоко. Яичные белки взбить и смешать с тестом перед выпеканием.
ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ
2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, немного соли, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, тертая цедра ½ лимона или ½ чайной ложки измельченного кардамона, 200 г муки.
153
Растительное или сливочное масло, свиной жир.
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный жир и пряности. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком и добавлять к яично-масляной смеси попеременно с мукой. Оставить подниматься на 50-60 минут, еще раз тщательно взбить и выпекать вафли.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ
2 яйца, 1 ст. ложка сахара, немного соли, тертая цедра ½ лимона или ванилин, 1 стакан молока, 15-20 г дрожжей, 150 г муки, 150 г отварного картофеля, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина. Для выпекания растительное масло или жир.
Муку просеять в миску. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, взболтанные яйца, жир, приправы и постепенно примешать муку. Холодный отварной картофель натереть и смешать с тестом. Дать тесту 50-60 минут подниматься и выпечь тонкие вафли.
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ВАФЛИ
150 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 3 яйца, 200 г картофельного крахмала, 1/3-½ стакана воды.
Масло" или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яичные желтки и примешать крахмал и воду. Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто, слегка помешивая, и сразу выпекать.
СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ
25-30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, ½ стакана воды, 250 г муки, ½ чайной ложки соли, ¼ л молока, 100 г сливочного масла или маргарина. Для выпекания растительное масло или свиной жир.
Дрожжи растереть, чтобы они стали жидкими, добавить теплую воду, молоко и соль. Муку просеять в миску, добавить постепенно теплую жидкость и жир.
154
Смешивать, взбивая, пока тесто не станет однородным и гладким. Поставить тесто в теплое место подниматься и затем выпекать.
СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ
250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, ½ чайной ложки соли, 3 яйца, 1¼ стакана молока, ½ банки сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла. Для выпекания растительное масло или жир.
Муку просеять в миску, смешать с пекарским порошком и солью. Яичные желтки, молоко и сметану взбить и постепенно добавлять к муке. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким, и затем влить растопленный жир. Под конец добавить взбитые яичные белки и сразу выпекать. При желании соленое вафельное тесто можно заправить красным перцем, тертым мускатным орехом или имбирем.
Трубочки или корнетики начинить и сразу же сервировать. Начинкой можно также соединить две вафли или четырехугольные куски вафель либо подать ее отдельно.
Начинки для изделий из песочного, слоеного и заварного теста и вафель
Холодные начинки
Начинка из сыра: 100-150 г подсохшего сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, красный или черный перец, ½ ст. ложки томатной пасты.
Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и пряностями.
Начинка с ветчиной: 150 г постной ветчины, 5 ст. ложек тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, ½ ст. ложки томатной пасты, красного или черного перца.
155
Ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и тертым сыром, заправить.
Начинка с копченой рыбой: 150 г очищенной от кожи и костей копченой рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, горчицы или тертого хрена, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 чайная ложка рубленого укропа.
Копченую рыбу мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сметану, майонез и заправить хреном или горчицей, томатной пастой и зеленью.
Начинка из моркови и сельдерея: 2 средние моркови (200 г), 1 средний сельдерей (150 г), 1 кислое яблоко, 2 ст. ложки крупно изрубленных орехов, сок ½ лимона или 2 ст. ложки яблочного сока, ½ стакана 35%-ных сливок, соль, сахар.
Сельдерей очистить, натереть на крупной терке и смешать с лимонным или яблочным соком. Очищенную морковь и яблоки также крупно натереть. Все продукты перемешать, слегка посолить и добавить сахара.
Сливки взбить и соединить с салатом в последнюю очередь, слегка перемешать и выложить в корзиночки из песочного теста. Сливки можно положить также на салат, выложенный в корзиночки.
Начинка из сыра и редиса: 200 г острого сыра, 150-200 г редиса, ½ ст. ложки рубленой зелени петрушки, 100-120 г сметаны, ½ ст. ложки томатной пасты, красный или черный перец, соль.
Сыр нарезать мелкими кубиками, редис - ломтиками. Сметану смешать с томатной пастой и заправить. Редис и сыр выложить слоями в корзиночки из песочного теста, между слоями и сверху налить немного соуса. Украсить ломтиками редиса и зеленью.
В корзиночки можно до начинки положить красивые листья салата.
Начинка из крабов: 1 банка крабов, 1 вареное яйцо, 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 1 помидор, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2-3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки взбитых сливок.
156
Крабов нарезать на мелкие кусочки, помидоры, и яйцо на кубики. Все продукты положить слоями в миску и смешать с соусом. Наполнить салатом корзиночки и украсить их крабами и веточками укропа.
Вместо крабов можно использовать также мясо вареных раков.
Начинка из рыбы: 200 г отварного рыбного филе или натуральных рыбных консервов, 1 вареное яйцо, ½-2/3 стакана отварного рассыпчатого риса, 100 г свежих огурцов, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 ст. ложки майонеза, 3-4 ст. ложки сливок, соль, сахар.
Свежий огурец и вареное яйцо нарезать мелкими кубиками, отварную рыбу разнять на большие куски.
Продукты положить слоями в миску, майонез смешать со сливками, налить на продукты и слегка перемешать вилкой. Корзиночки наполнить салатом, украсить веточками укропа, ломтиками помидора или мясом крабов. Продукты можно выложить в корзиночки слоями.
В этом случае на дно корзиночки надо положить рис и изрубленное яйцо, сверху налить немного соуса, затем кубики огурца и рубленый укроп и в последнюю очередь куски рыбы. На рыбу налить немного соуса и украсить.
Горячие начинки
Начинка из рыбы: 1½ ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1½ стакана рыбного отвара, молока или 20%-ных сливок, соль, перец, 300 г очищенной от костей отварной рыбы, 1 яичный желток, (1 ст. ложка сливок), 1-2 ст. ложки тертого сыра.
Масло растопить в кастрюле, подсыпать муки, нагреть, помешивая, до светло-желтого цвета, подлить горячую жидкость и варить несколько минут. Затем добавить куски рыбы и довести до кипения. Яичные желтки смешать с 1-2 ст. ложками холодной жидкости и добавить к начинке. Начинку посолить, заправить перцем и тертым сыром.
Начинка из грибов: 400-500 г свежих грибов или 200-300 г консервированных грибов (белых грибов, шампиньонов, сыроежек и других грибов с мягким вкусом), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1-½ стакана мясного, рыбного, грибного или овощного отвара, ½ стакана сливок или сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
157
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски или кубики и тушить в небольшом количестве масла или в собственном соку. Консервированные грибы измельчить, при желании потушить в небольшом количестве масла.
Из масла, муки и жидкости приготовить светлый соус так, как описано в предыдущем рецепте.
Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.
Начинка из печенки: 400 г телячьей или говяжьей печенки, 1½-2 ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, ½-¾ стакана мясного отвара или горячей воды, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, перец.
Печенку очистить от оболочки и жил, нарезать на тонкие полоски и слегка подрумянить в разогретом масле. Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсыпать муки, помешивая, прогреть, добавить горячую жидкость, потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и заправить перцем.
Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью и ломтиками помидора или огурца. Сразу сервировать.
Начинка из мяса курицы: 300-400 г отварного мяса курицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, ½ -¾ стакана куриного бульона или воды, 2 ст. ложки проваренных и нарезанных на полоски белых грибов, шампиньонов, сыроежек или других мягких на вкус грибов, 2-3 ст. ложки сливок, соль, лимонный сок, рубленый укроп или перец.
Мясо курицы нарезать на кубики или брусочки.
Масло растопить в кастрюле, добавить муку, прокалить до светло-коричневого цвета, подлить, помешивая, жидкости, добавить грибы, мясо курицы и сливки, тушить несколько минут, посолить и заправить лимонным соком, укропом или перцем. Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего огурца или редиса. Украсить можно также маринованными фруктами.
Вместо мяса курицы для приготовления начинки можно использовать также отварную телятину.
158
Печенье
О печенье уже говорилось при каждом виде теста.
Однако поскольку не все рецепты печенья относятся к основным видам теста, то некоторые из них приводятся отдельно.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
150 г грубой ржаной муки, 150 г ржаной или пшеничной сеяной муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 1-2 ст. ложки сахара, 100 г маргарина, ½ стакана холодного молока.
Сухопродукты перемешать в миске, добавить размягченный маргарин и молоко, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Поставить тесто на некоторое время в холодное место, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой и вырезать тесторезкой четырехугольные печенья. Положить их на смазанный маслом лист и выпекать в духовке со средним жаром до желтовато-коричневого цвета. Печенье подается на стол к напиткам или используется при приготовлении бутербродов.
ТМИННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
½ кг ржаной муки, 1 ст. ложка тмина, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 125 г маргарина, 1 яйцо, ¼ л молока.
Сухопродукты перемешать в миске, добавить растопленный маргарин, взболтанное яйцо с молоком и вымесить однородное тесто. Оставить его на 20-30 минут, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой, вырезать тесторезкой трех- или четырехугольные печенья, положить их на смазанный маслом лист и выпечь.
Вместо ржаной муки можно использовать также смесь ячменной муки с пшеничной, взяв 2/3 ячменной и 1/3 сеяной пшеничной муки. Печенье подходит для приготовления бутербродов с сыром.
159
ЯЧМЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
100 г маргарина, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1½ стакана ячменной муки, 1¼ стакана сеяной пшеничной муки, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Маргарин взбить с сахаром, добавить яйцо, затем смешанную с пекарским порошком муку. Тесто тонко раскатать, наколоть вилкой, вырезать формочкой или стаканом кружки, положить на лист и выпекать в духовке со средним жаром до желтовато-коричневого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ
300 г обойной муки , 100 г сеяной пшеничной муки, (75-100 г сахара), 1 чайная ложка пекарского порошка, ½ чайной ложки соли, 150 г маргарина, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки молока.
Сухопродукты перемешать, добавить куски маргарина и изрубить. Яйцо разболтать, смещать сначала с молоком и потом с другими продуктами. Тесто поставить на 30 минут в холодное место. Затем раскатать его в тонкий пласт, сформовать кружки и выпекать в духовке при среднем жаре до желтовато-коричневого цвета. Печенье можно есть с фруктовым повидлом или мармеладом. Если тесто приготовить без сахара, то к печенью подходит сыр.
ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ
200 г сеяной пшеничной муки, 200 г ржаной муки грубого помола, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 100 г маргарина, ¾ стакана холодного молока.
Муку смешать с солью и сахаром, добавить растопленный маргарин, холодное молоко и замесить тесто.
Раскатать тесто в тонкий пласт, часто наколоть вилкой, нарезать на треугольные и четырехугольные кусочки одинаковой величины и выпекать в духовке со средним жаром до желтого цвета. Используют для приготовления бутербродов. Раскатанное тесто можно нарезать прямо на листе.
160
ВОЗДУШНОЕ СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
2 яйца, 80 г тертого сыра, 4 чайные ложки мука.
Сливочное масло для смазывания.
Яичные белки взбить в крепкую пену. Тертый сыр и муку перемешать и добавлять во взбитые белки попеременно с желтками. Выложить тесто на смазанный маслом лист чайной ложкой в виде лепешек или продолговатых батончиков и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета.
ОВСЯНЫЕ КЕКСЫ
100 г маргарина, 100 г овсяных хлопьев, ½ стакана молока, ¾-1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка, 130 г (1 стакан) муки.
Маргарин распустить и смешать с овсяными хлопьями, добавить молоко и муку, предварительно смешанную с солью, сахаром и пекарским порошком. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружки диаметром 6-7 см, выложить на смазанный маслом лист и выпекать до светло-желтого цвета.
ОВСЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ
250 г (3 стакана) овсяных хлопьев, 100 г маргарина, 100-150 г сахара, 2 яйца, ¼ чайной ложки соли, ванилин, лимонная цедра или 4 шт. горького миндаля.
Маргарин размягчить и смешать с овсяными хлопьями. Яйца взбить с сахаром, добавить приправы, смешать с овсяными хлопьями и дать ½ часа постоять.
Затем выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом лист маленькие лепешки и выпекать в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета.
ОВСЯНЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ
150 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, немного соли, 300 г овсяных хлопьев, 100 г муки.
Маргарин взбить с сахаром, добавить овсяные хлопья и муку. Тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, сформовать маленькие треугольники и выпекать до желтовато-коричневого цвета.
161
ОВСЯНАЯ СТРУЖКА
200 г маргарина, 150 г сахара, ½ стакана сметаны, 50 г миндаля, 3-4 шт. горького миндаля или тертой лимонной цедры, 150 г овсяных хлопьев, 100 г муки, ¼ чайной ложки пищевой соды.
Маргарин взбить с сахаром, добавить измельченный миндаль, приправы, сметану, овсяные хлопья и смешанную с пищевой содой муку. Дать тесту 30-40 минут постоять, выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом лист маленькие лепешки (на расстоянии 2-3 см друг от друга) и выпекать в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. Дать печенью на листе слегка охладиться и осторожно переложить лопаткой на железный брусок или бутылку, чтобы оно свернулось в виде стружки.
ПРОСТОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Тесто: 150 г маргарина, 100 г сахара, ¾ стакана сметаны, 100 г картофельного крахмала, 200 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Начинка: густое повидло или мармелад.
Растопленный и охлажденный маргарин смешать со сметаной, добавить соединенную с пекарским порошком муку и крахмал. На смазанный маслом лист выложить чайной ложкой маленькие лепешки. Выпекать в умеренно жаркой духовке до золотистого цвета.
Остывшее печенье склеить попарно мармеладом и посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "АЛЬБЕРТ"
150 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара, 300 г картофельного крахмала, 300 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, ванилин, ¾ стакана молока.
Жир взбить с сахаром, добавить ванилин, предварительно смешанную с пекарским порошком муку и крахмал попеременно с молоком. Тесто раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой, вырезать кружки и выпекать в умеренно жаркой духовке до светло-желтого цвета.
162
АНГЛИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
100 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара, 2 яйца, немного соли, ванилин, ½ стакана сметаны, 300 г муки, 300 г картофельного крахмала, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Жир и яйца взбить с сахаром, добавить ванилин, сметану, предварительно смешанную с пекарским порошком муку и крахмал. Тесто поставить на 40-50 минут в холодильник, затем раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой, вырезать кружки и выпекать в духовке со средним жаром до золотистого цвета.