ПИРОГ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ СО СВИНИНОЙ
Тесто: 1½ стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 500 г ржаной муки, 1 чайная ложка соли.
Начинка: 400 г свинины с проростью (корейка), 1 крупная луковица, соль, перец.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из ½ стакана теплой воды, 2-3 ст. ложек муки и 1-2 чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.
Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком.
Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тесто: 300 г муки, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ стакана холодной воды, ¼ чайной ложки соли, немного уксуса или лимонной кислоты.
Начинка: ¾-1 кг яблок, 2-3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.
Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2-3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в 3-4 раза, тогда изделие будет более слоистым.
175
С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части.
Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25-30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски.
Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
Тесто: 200 г муки, 125 г сливочного наела или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки пищевой соды.
Начинка: 750 г вишен, 4 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра, 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов, ванильный сахар, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.
Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30-40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром.
Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика.
Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть.
Смазать пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35-40 минут.
176
Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.
Начинки для пирогов
Мясная начинка: 400 г отварного или тушеного мяса (можно использовать оставшееся суповое мясо, тушеное и запеченное мясо), 30 г сливочного масла или свиного жира, 1 головка лука, мясной отвар или оставшийся соус, (2 ст. ложки сметаны), соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, 1-2 яйца.
Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.
В мясную начинку можно добавить 1-2 ст. ложки сметаны.
Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т. д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности.
Начинка приготовляется так же, как и мясная.
Начинка из куриного мяса и риса: 300 г отварного куриного мяса, 75 г риса, 1 стакан куриного бульона или воды, соль, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, перец, рубленая зелень петрушки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, ½ ст. ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20-25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом.
Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2-3 ст. ложки куриного бульона или светлого соуса.
Рыбная начинка: 600 г рыбного филе, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, соль, перец, рубленый укроп.
Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе.
Начинку заправить рубленым укропом и перцем.
177
Начинка из рыбы и риса: 205 г отварного или тушеного рыбного филе, 75 г риса, 1 стакан рыбного отвара или воды, соль, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, 1-2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, ½-1 ст. ложка рубленого укропа.
Рис отварить (см. начинку из куриного мяса и риса).
Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.
Капустная начинка: 1 небольшой кочан капусты (600-700 г), 50 г сливочного масла, 1-2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.
Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости.
Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1-2 чайные ложки рубленого укропа.
Морковная начинка: 500-600 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также 1 мелкая головка лука.
Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду, чуть подсоленную и заправленную сахаром.
Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.
Рисовая начинка: 125 г риса, 1½ стакана воды или мясного отвара, 1 головка лука, 30-40 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.
Воду или мясной отвар довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20-25 минут.
Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, рубленым яйцом и укропом.
178
Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2-3 ст, ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.
Начинка из яйца и лука: 400 г лука, 50 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.
Начинка из шпика и лука: 200-250 г свежей, слегка просоленной или копченой свиной корейки с проростью, 300 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки.
Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью.
Начинка из шпика и лука используется в основном для пирогов из дрожжевого теста.
Грибная начинка из свежих грибов: 700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек, грибов-зонтиков и других мягких на вкус грибов), 40-50 г сливочного масла, 1 крупная головка лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.
Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув па сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1-2 ст. ложки отварного риса или панировочных сухарей.
Грибная начинка из соленых грибов: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1-2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки отварного риса, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить.
Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.
Творожная начинка: 500 г (2 пачки) жирного творога, 1 яйцо, соль, тмин или 3 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 ст. ложки изюма.
179
Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.
Фруктовая начинка: для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.
Открытые пироги
Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.
Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Тесто (для одного пирога): ¾ стакана теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина, 250 г муки.
Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лег1ешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20-35 минут, в зависимости от толщины пирога.
Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).
Начинка из помидоров и рыбы: 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 4-5 помидоров, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, перец, базилик, 1 банка сардин, 4-5 филе кильки, (несколько олив), 150-200 г сыра.
180
Лук и чеснок изрубить, потушить в жире, добавить помидоры, томатное пюре, потушить .15-20 минут, посолить и заправить перцем и базиликом. Раскатанное тесто смазать растительным маслом, положить охлажденную томатную начинку, сверху расположить на одинаковом расстоянии друг от друга сардины, филе кильки и оливы, посыпать тертым сыром и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.
Начинка из сыра, колбасы и помидоров: 200 г сыра, 200 г вареной или полукопченой колбасы, 300 г помидоров, 1 маленький соленый огурец, 6 соленых килек, 2 ст. ложки растительного масла.
Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной расстойки выпекать.
Начинка из овощей и колбасы: 300 г вареных или тушеных овощей (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста), 200 г вареной колбасы, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, красный или черный перец, 100 г сыра, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста.
Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром 20-25 минут.
Начинка из фарша: 400-500 г фарша из говядины, 1 яйцо, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого лука-резанца или зеленого лука, 150 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла.
Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш.
181:
Смазать растительным маслом и дать подойти. Выпекать в духовке со средним жаром 25-30 минут.
Рыбная начинка: 400 г тушеного рыбного филе, 100 г маринованного лука, 200 г мелких свежих или консервированных томатов, эстрагон, перец, 100-150 г сыра.
Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь. Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить мелкими помидорами и маринованными луковицами, посыпать красным или черным перцем и измельченным эстрагоном или рубленым укропом.
Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки.
Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20-25 минут. Вместо тушеной рыбы в качестве начинки можно использовать рыбные консервы, например, тунец в масле или в собственном соку.
Начинка из лука и помидоров: 2-3 крупные головки лука, 2-3 помидора, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, 5 ст. ложек тертого сыра.
Лук нарезать кольцами и слегка подрумянить в растительном масле. Охлажденный лук выложить на смазанную растительным маслом поверхность теста, сверху разложить кружки помидора, посыпать солью, перцем и тертым сыром. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.
Начинка из кислой капусты и грибов: 250 г тушеной кислой капусты, 2 ст. ложки томатного пюре, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, красного перца, 100 г сыра.
Тушеную кислую капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке. Дать тесту подойти и выпекать в духовке со средним жаром 20-25 минут. Этот пирог сервируется к пиву.
182
ПИЦЦА С САЛАКОЙ (ПО-ФИНСКИ)
Тесто: 1½ стакана воды или молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 300 г обойной муки, 120 г (1 стакан) сеяной пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла.
Начинка: 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 1-2 головки лука, 400 г филе салаки, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа, 6 килек пряного посола, 1 стакан тертого сыра.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его подходить в теплое место. Затем раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт, положить его на смазанный сливочным маслом противень, смазать тонким слоем томатной пасты, на нее положить сначала рубленый жареный лук, затем филе салаки, посыпать солью, перцем и укропом. На филе салаки выложить очищенные от костей кильки и посыпать все тертым сыром. Края теста поднять на начинку, прижать, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром 25-30 минут.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Тесто (на один пирог): 200 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки красного перца, 2 ст. ложки сметаны или 2 ст.. ложки холодной воды и 1 яичный желток. Для этого пирога можно использовать также другие виды песочного теста - творожное, сметанное, картофельное.
Приготовить песочное тесто, скатать в шар, накрыть и поставить на 30-40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в круглую лепешку, выложить на дно разъемной формы или сковороды, из оставшейся части теста раскатать жгут и сформовать из него край пирога. Перед тем как положить начинку, выпекать пирог 8-10 минут в духовке со средним жаром.
Начинка из сыра: 2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла или растопленного сливочного масла, 4 яйца, 150 г тертого сыра, 4-5 ст. ложек молока, соль, перец.
Лук нарезать тонкими ломтиками и потушить в растительном или сливочном масле. Поверхность тестяного пласта покрыть тушеным луком. Яйца разбить, добавить молоко, тертый сыр, посолить и заправить перцем. Смесь вылить на лук и выпекать пирог в жаркой духовке, пока яйцо не свернется. Затем выложить пирог из формы на блюдо и сразу подать на стол с салатом из помидоров, свежих огурцов или маринованных овощей.
183
Начинка из копченого мяса: 150-200 г копченого мяса с проростью или ветчины, 3-4 яйца, ½ стакана молока или сметаны, 150-200 г сыра, соль, перец.
Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить. Залить смесью кубики ветчины и выпекать Пирог, пока яйцо не свернется. Сразу подать на стол.
Гарнировать салатом.
Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы. На один пирог нужно 200 г очищенной салаки.
Начинка из лука: 400 г лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2-3 ст. ложки молока, соль, 100 г сыра, 100-150 г ветчины.
Лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в масле. Охлажденный лук положить на тестяной пласт. Яйца разбить, смешать с молоком и тертым сыром, посолить и вылить на лук. Сверху положить тонкие ломтики ветчины и выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет.