ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ
Тесто: 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150-200 г сахара, 2 яйца, тертая цедра ½ лимона, ,½ чайной ложки корицы, ¼ чайной ложки гвоздики, 150-200 г миндаля, 200 г муки или 100 г муки и 100 г панировочных сухарей.
Начинка: 1Ы стакана кислого джема или густого варенья.
Яйцо или яичный желток для смазки.
Жир взбить с сахаром, добавить яйца, пряности, очищенный от оболочек и размолотый миндаль, муку.
Тесто выставить на 40-50 минут на холод. 2/3 теста покрыть дно разъемной формы. Край теста прижать в виде бортика к боковым стенкам формы. Намазать тесто джемом. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать его на тонкие полоски или скатать тонкие жгутики, затем наложить их в виде решетки на джем. Один жгут положить по краю формы на края решетки. Смазать сверху яичным желтком или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке 40-45 минут.
Торт из песочного теста долго не черствеет. Перед тем как подать его на стол, в каждый квадратик можно положить немного цветного желе.
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С "БЕЗЕ"
1 основа торта из песочного теста с бортиком (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: 500 г кислых яблок, недозрелый крыжовник, ревень или черника, (2 ст. ложки сахара).
Покрытие: 2 яичных белка, 100 г сахара, 1 чайная ложка лимонного сока или немного лимонной кислоты, ванилин.
Выпечь основу торта из песочного теста, положить на нее нарезанные на маленькие кусочки яблоки, ревень или очищенные ягоды.
Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить лимонный сок, ванилин и сахар и взбивать еще несколько минут. Ягоды или фрукты покрыть взбитыми белками, их можно также отсадить шприцем. Выпекать в нежаркой духовке 20-30 минут.
205
ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ
1 лепешка из песочного теста (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: молочный, миндальный или сливочный крем (см. кремы).
Покрытие: ½ кг клубники, малины, черники или вишен без косточек, (1-2 ст. ложки сахарной пудры).
Выпечь основу торта с бортиком. Остывшую лепешку покрыть толстым слоем холодного крема, вдавить в него ягоды и поставить в холодильник. При желании ягоды можно посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С АПЕЛЬСИНАМИ
1 лепешка из песочного теста (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: молочный, миндальный или сливочный крем (см. кремы).
Покрытие: 2-3 апельсина, при желании 1/3 пачки апельсинового желе.
Испечь основу торта с бортиком и дать охладиться.
Крем заправить тертой апельсиновой цедрой и покрыть им основу торта. Апельсины очистить, нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см и покрыть ими крем.
Большие апельсины разделить перед нарезанием пополам.
Приготовить апельсиновое желе (инструкция на упаковке), остудить и, когда желе слегка загустеет, вылить его на апельсиновые ломтики и дать застыть. На край торта можно отсадить при помощи шприца взбитые сливки. Так же приготовляется торт из песочного теста со сливами и абрикосами. При этом сливы или абрикосы разрезаются пополам, косточки удаляются и плоды кладутся срезанной стороной на крем.
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЖЕЛЕ
3 лепешки из песочного теста (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: 1-1½ стакана густого повидла или джема.
Покрытие: свежие или консервированные фрукты, 206 цукаты, ½ пачки лимонного или апельсинового желе.
При отсутствии концентрата взять 1 стакан сладкого ягодного сока и 6 г (2 чайные ложки) желатина.
Охлажденные лепешки из песочного теста выложить на подставку для торта, соединив их тонким слоем повидла или джема. Поверхность торта украсить красиво нарезанными полосками фруктов и цукатов и залить полузастывшим желе. Если нет концентрата, то желе можно приготовить из фруктового или ягодного сока (соки из яблок, крыжовника, белой смородины и другие светлые соки). При необходимости разбавить сок кипяченой водой или сахарным раствором.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды до набухания (30 минут), растопить на горячей водяной бане, смешать с ягодным соком и дать охладиться, чтобы желе загустело.
ТОРТ С ЧЕРНИКОЙ
Основа торта: 3 яичных желтка, ½ чайной ложки корицы, 3-4 ст. ложки сахара, 125 г маргарина, ½ чайной ложки пекарского порошка, 125 г (1 стакан) муки, 75-100 г миндаля.
Начинка: 500 г черники, 2 ст. ложки сахара.
Покрытие: 3 яичных белка, 3-4 ст. ложки сахарной пудры, тертая лимонная цедра.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить растопленный маргарин, корицу, соединенную с пекарским порошком муку и очищенный от оболочек измельченный миндаль. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом, разровнять, сформовать из теста, прижав его к стене формы, бортик и выставить на 50-60 минут на холод. Затем выпечь до желтовато-коричневого цвета и покрыть смешанной с сахаром черникой. Яичные белки взбить, добавить лимонную цедру, сахарную пудру и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет крепкой. Взбитые белки отсадить из шприца на чернику и выпекать в умеренно жаркой духовке 20-25 минут. К торту можно подать взбитые сливки.
ТОРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Основа торта: 125 г маргарина, 75 г сахара, 2-3 яичных желтка, 250 г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Покрытие: 5 яичных белков, 200 г сахара, 75-100 г орехов, ½ чайной ложки корицы, 500 г смородины.
207
Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яичные желтки, затем соединенную с пекарским порошком муку. Тесто скатать в шар, накрыть и держать 50-60 минут в холодильнике.
Затем раскатать тесто в тонкую лепешку, выложить ее в разъемную форму. По краю формы сформовать бортик высотой примерно 5 см. Посыпать поверхность лепешки панировочными сухарями.
Яичные белки взбить и, добавляя постепенно сахар взбивать, еще несколько минут, затем примешать измельченные орехи или корицу.
Ягоды промыть холодной водой, дать воде стечь, смешать с 2/3 воздушной белковой массы и выложить в форму. Сверху отсадить оставшиеся взбитые белки и выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 1 час.
ТВОРОЖНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
Основа торта: 75 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, цедра ½ лимона или апельсина, 2 ст. ложки сметаны, 120 г (1 стакан) муки, ¼ чайной ложки пищевой соды, немного соли. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Покрытие: 375 г (1½ пачки) 18%-ного творога, 150 г сахара, 1 ст. ложка лимонного или 2 ст. ложки апельсинового сока, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 250 г апельсиновых долек (2-3 апельсина) или фруктового компота (яблочного, грушевого, абрикосового), ½ стакана молока, 3 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1 стакан 35%-ных сливок. Для украшения шоколад.
Жир взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, тертую лимонную или апельсиновую цедру, сметану и смешанную с пищевой содой муку. Тесто положить в разъемную форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, разровнять и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут. Оставить остывать в форме.
208
Творог смешать с небольшим количеством молока, добавить сахар, тертую лимонную или апельсиновую цедру, нарезанные на кусочки фрукты, замоченный и разведенный в небольшом количестве воды желатин, в последнюю очередь примешать взбитые сливки.
Творожный крем положить в форму на основу торта, посыпать измельченным шоколадом и поставить в холодильник. Торт можно приготовить накануне, чтобы крем успел застыть.
Вместо фруктов в крем можно положить джем из малины, клубники, красной или черной смородины.
Сахар насыпать по вкусу.
Основу торта можно выпекать также в низкой форме с гофрированными краями. С внутренней стороны наложить на основу торта обруч из алюминиевой фольги. Налить в форму крем, дать ему застыть на холоде, затем удалить обруч. Торт выложить на подставку и украсить взбитыми сливками.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
1 лепешка из песочного теста (см. основы торта из песочного теста). Основу торта можно выпечь и по следующему рецепту: 250 г (2 стакана) муки, 100 г сливочного масла или маргарина, немного соли, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца.
Начинка: 3 пачки (750 г) жирного (18%-ного) творога, 1 стакан молока, ½ стакана сливок, 200 г сахара, ½ лимона, сок 1 апельсина, ¼ стакана воды, 1½ ст. ложки желатина, 100 г изюма.
Покрытие: 3-4 ст. ложки абрикосового, сливового или яблочного мармелада, жареные орехи, миндаль или обжаренные в небольшом количестве масла и смешанные с сахаром овсяные хлопья.
Муку просеять через сито на пирожковую доску или в миску, насыпать соль и сахар, сверху положить маленькие кусочки жира и растереть руками так, чтобы смесь стала рассыпчатой. Затем добавить яйца, быстро вымесить тесто, завернуть его в пергаментную бумагу и положить на 30-60 минут на холод. Тесто раскатать в тонкий пласт, сформовать лепешку, положить на дно разъемной формы и выпекать в духовке со средним жаром до светло-желтого цвета. Оставить остывать в форме.
209
Творог смешать со сметаной, молоком, сахаром, тертой лимонной цедрой, лимонным и апельсиновым соком и взбить в пышную массу. Желатин замочить на 30-40 минут в холодной, воде, развести на водяной бане, смешать с творогом. Добавить мытый и отсушенный изюм. Творожную массу выложить на охлажденную основу торта, разровнять и пригладить. Торт поставить на несколько часов в холодильник. Мармелад подогреть и, когда он станет жидким, намазать его тонким слоем на поверхность торта. Торт поставить опять ненадолго в холодильник. Когда мармелад затвердеет, вынуть торт из формы и переложить на подставку для торта. Боковые стороны торта посыпать обжаренной миндальной стружкой, рублеными орехами или жареными овсяными хлопьями, слегка прижав их.
ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Основа торта: слоеное тесто из 250 г муки (см. слоеное тесто и изделия из него).
Начинка: ½ стакана яблочного повидла или желе из красной смородины, молочно-ванилъный или миндальный крем из ¼ л молока (см. заварные кремы).
Для украшения: сахарная пудра, при желании шоколадная стружка, ягоды из компота, желе, зеленый миндаль.
Приготовить слоеное тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем тонко раскатать тесто и сформовать четыре тонких лепешки или квадрата.
Положить их на смоченный холодной водой противень или положенную на него пергаментную бумагу, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в духовке до золотисто-желтого цвета. На этом же противне испечь оставшиеся полосы теста и измельчить их.
Остывшие пласты положить один на другой на подставку для торта, склеив их начинкой, например: нижний пласт намазать повидлом или желе, второй пласт кремом. Торт слегка прижать, посыпать сверху сахарной пудрой и украсить. Верх и боковые стороны торта можно покрыть кремом, посыпать крошковой посыпкой и сахарной пудрой. Торт подается на стол сразу после приготовления. Торт из слоеного теста делают и с ванильно-масляным кремом.
210
ТОРТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Основа торта: слоеное тесто из 250 г муки.
Начинка: 1½-2 стакана густого яблочного повидла
Или кисловатого фруктового мармелада (абрикосового, сливового).
Покрытие: ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Из слоеного теста выпечь лепешки (см. предыдущий рецепт). Остывшие лепешки соединить повидлом или мармеладом, слегка прижать. Покрыть торт взбитыми сливками и украсить желе или мармеладом.
ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ
Тесто: ¼ л 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, немного соли, 5 яиц, 150 г муки.
Начинка: 1 стакан брусничного повидла; сливочная тянучка: 1½ стакана 20%-ных сливок, 1 стакан сахара, ванильный сахар.
Для украшения: ¾ стакана 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, шоколад.
Сливки взбить с сахаром в крепкую пену. Яичные белки отделить от желтков, насыпать немного соли и взбить в крепкую пену. Сливки смешать со взбитыми брелками, добавить желтки и просеять муку. Вафельницу нагреть, намазать растопленным маслом и выложить столько теста, чтобы получились вафли размером с вафельницу. Выпекать до золотисто-желтого цвета.
Готовые вафли осторожно снять и переложить на решетку или пирожковую доску охлаждаться. Горячие вафли нельзя класть одна на другую.
Одновременно приготовить сливочную тянучку. Сливки и сахар выложить в небольшую кастрюлю и варить на слабом огне, время от времени помешивая, До тех пор пока смесь не загустеет и не станет сиропообразной. Заправить ванильным сахаром и сразу использовать.
Остывшие вафли разложить на подставке для торта, соединить их тонким слоем брусничного пюре и сливочной тянучки. Целесообразно поставить кастрюлю со сливочной тянучкой в посуду с горячей водой, чтобы она не затвердела. На торт выложить ложкой взбитые, сливки или отсадить их из корнетика, сделанного из пергаментной бумаги. Украсить торт кусками шоколада.
211
Из указанного количества продуктов можно приготовить 2 небольших торта, так как в имеющихся в продаже вафельницах нельзя выпечь большие лепешки.
Торты скорого приготовления
Быстро приготовить торт можно из покупного печенья, кекса, рулета, бисквита (о последнем см. с. 99).
Здесь много возможностей для создания различных комбинаций, и результат зависит от изобретательности хозяйки. Приведем несколько примеров приготовления таких тортов.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ
2 большие пачки печенья "Садко", сладкий черный кофе.
Начинка и покрытие: молочно-ванильный, миндальный крем или крем из молока и какао (см. кремы).
Для украшения; 3-4 ст. ложки рубленых орехов, миндаль или пралине.
Печенье смочить в сладком кофе и выложить тремя слоями на подставку для торта, между ними и сверху нанести тонкий слой крема. Посыпать торт рублеными орехами, миндалем или пралине. Поставить торт на два-три часа в холодильник.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ФРУКТАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2 большие пачки печенья "Фантазия" или какого-либо другого четырехугольного рассыпчатого печенья, компотный сироп для пропитывания.
Начинка: ½ л густого фруктового повидла или 1 л фруктового компота.
Покрытие: ¼ л 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, ванильный сахар, 25 г шоколада.
212
Печенье смочить в компотном сиропе и выложить тремя слоями на блюдо. Слои печенья соединить повидлом или переложить ломтиками мягких фруктов и слегка сжать. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и заправить ванильным сахаром, выложить ложкой на торт или отсадить при помощи корнетика из пергаментной бумаги. Украсить торт ломтиками фруктов и шоколадом. Чтобы переложить слои торта взбитыми
Оливками, надо взять больше сливок - 2-2½ стакана.
До сервировки держать торт в холодильнике.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ТВОРОЖНОГО КРЕМА
2 большие пачки печенья с кардамоном.
Творожный крем: 2 пачки творога, 200 г сахара, 1 стакан сливок или сметаны, лимонная цедра, ванилин, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 150-200 г кускового формового мармелада, 50-75 г шоколада.
Творог смешать с сахаром и сливками до образования однородной массы, заправить лимонной цедрой и ванилином, добавить цукаты. Печенье положить в три слоя на блюдо, между слоями намазать творожный крем. На крем насыпать кусочки мармелада и шоколада. Боковые стороны и верх Торта намазать творожным кремом, украсить кусочками шоколада и мармелада и поставить на 2-3 часа в холодильник.
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА
600-700 г рулета (с фруктовым повидлом), ¼ л 35%-ных сливок, 1-2 чайные ложки сахара, ванильный сахар.
Для украшения: гроздья смородины, клубника или малина.
Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Рулет покрыть взбитыми сливками и украсить промытыми и отсушенными ягодами.
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
600-700 г рулета (с фруктовым повидлом), ½ л 35%-ных сливок, 2-3 чайные ложки сахара.
Для украшения: фрукты или ягоды (дольки апельсина, клубника, малина, гроздья смородины).
Нарезать рулет на ломтики и положить их в 2 или 3 слоя на подставку для торта. Между слоями торта и сверху положить взбитые сливки. Украсить ломтиками фруктов или ягодами. Их можно также вдавить во взбитые сливки между слоями торта.
213
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Основа торта: 500-600 г рулета (с фруктовым повидлом.).
Начинка: сливочный крем с клубникой, малиной, лимоном и др. (см. сливочные кремы). В зависимости от глубины и размеров посуды крема можно сделать в 1½-2 раза больше.
Для украшения: 1 стакан сливок, фрукты или ягоды.
Рулет нарезать на тонкие ломтики, выложить ими дно и боковые стороны глубокой миски с прямыми стенками или широкой банки, наполнить сливочным кремом и поставить на 2-3 часа в холодильник.
Перед сервировкой выбить торт из формы на подставку, положить по краю ложкой или отсадить из шприца взбитые сливки, чередуя их с ломтиками фруктов или ягодами. Подавать на сладкое или к напиткам.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С "БЕЗЕ"
1 бисквит, 1 торт "безе" из свежих ягод, 3-4 стакана 35%-ных сливок.
Бисквит и торт "безе" разрезать на два пласта.
Один бисквитный пласт положить на блюдо, пропитать компотным сиропом, покрыть ломтиками консервированных фруктов или свежими ягодами, намазать взбитыми в крепкую пену сливками и сверху положить пласт безе. Покрыть торт взбитыми сливками и украсить ломтиками фруктов или ягодами и шоколадом.
Второй торт приготовить из оставшихся бисквитного пласта и пласта безе. Так можно быстро приготовить два торта.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ
1 бисквит, (жидкость для пропитывания).
Начинка: 300-400 г малины, 500-700 г ванильного пломбира.
Покрытие: 3 яичных белка, 150 г сахара, немного уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. ложка миндаля.
214
Бисквит положить на фарфоровую подставку или подставку из огнеупорного стекла. Слегка сбрызнуть и покрыть ягодами. Белки взбить, добавить по одной капле кислоты, постепенно подсыпать сахар и взбить в крепкую пену. Затем покрыть ягоды толстым слоем мороженого (мороженое должно быть очень крепким), положить взбитые белки и посыпать миндальной стружкой. Торт поставить на 4-5 минут в жаркую (с верхним жаром) духовку. Слегка подрумяненный торт вынуть из духовки и сразу подать на сладкое или к напиткам.
В качестве основы торта можно использовать также ломтики кекса без изюма, а в качестве начинки - брикеты мороженого.