ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ, ДЖЕМОМ И ПОВИДЛОМ
300 г муки, 2 ст. ложки рубленых орехов, бисквитных крошек или панировочных сухарей, тертая лимонная цедра, ¼ чайной ложки соли, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2-3 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или маргарина.
Начинка: 1 стакан джема или густого повидла. Для посыпки сахарная пудра.
Муку просеять на разделочную доску, добавить рубленые орехи, бисквитную крошку или панировочные сухари, соль, пекарский порошок, тертую лимонную цедру и сахар, все хорошо перемешать. На полученную массу положить куски масла или маргарина, порубить все ножом и растереть между ладонями до образования крошек - штрейзеля.
2/3 смеси положить в смазанную маслом разъемную форму, нанести слой повидла или джема, покрыть остальной смесью и слегка прижать. Выпекать в духовке при средней температуре 30-35 минут.
Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Для выпечки можно использовать и противень, тогда пирог получится более тонким.
ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ
250 г (2 стакана) муки, 100 г сахара, 125 г маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка пекарского порошка, тертой лимонной цедры или ванилина.
Начинка: 400 г яблок, 50 г сахара, 30 г сливочного масла.
Смешать сухопродукты, добавить куски масла и яйцо и приготовить штрейзель (см. предыдущий рецепт). Яблоки очистить и нарезать на мелкие кусочки. 2/3 штрейзеля положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму, покрыть кусочками яблок, посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть оставшимся штрейзелем. Выпекать в духовке при средней температуре.
76
ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ
Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, ванилин, 180 г (1½ стакана) муки, 2 яичных желтка или 1 яйцо.
Начинка: 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 500 г (2 пачки) жирного творога, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 3 ст. ложки изюма, 3 средних яблока, 3-4 яичных белка.
Приготовить песочное тесто и дать ему постоять не менее ½ часа. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и положить его в разъемную форму. Из остального теста раскатать жгут и наложить его в виде бортика.
Подрумянить в духовке.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить творог, крахмал, промытый изюм, маленькие кусочки яблок и при необходимости 3-4 ст. ложки молока. Яичные белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной начинкой.
Начинку вылить на пирог, разровнять, смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 30-35 минут.
ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С БРУСНИКОЙ И ЯБЛОКАМИ
Приготовить песочное тесто (см. предыдущий рецепт) или песочное тесто с простоквашей из 200 г муки (см. основные рецепты песочного теста).
Начинка: 1 стакан брусники, 1½ ст. ложки картофельного крахмала, 1/3-½ стакана сахара, 3-4 средних яблока.
Приготовить тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Затем раскатать из него тонкую лепешку и положить ее в разъемную форму (см. предыдущий рецепт). Подрумянить в горячей духовке.
Бруснику очистить, положить в сито и промыть холодной водой, дать воде стечь. Смешать ягоды с сахаром и крахмалом и положить на лепешку. Сверху покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпать сахаром или корицей и выпекать в духовке при средней температуре 10-15 минут.
К пирогу можно отдельно сервировать взбитые сливки.
77
ПИРОГ С ЯГОДАМИ
Тесто: 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 100 г сахара, 180 г сеяной пшеничной муки, 75 г пшеничной муки грубого помола, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Начинка: ½ банки сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, ванилин, ½ л брусники, черники или смородины.
Муку просеять сквозь сито в миску или на доску, смешать с пекарским порошком, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Покрыть тестом дно и стенки (на 2-3 см) разъемной формы, выпекать до светло-желтого цвета.
Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, очищенные промытые ягоды. Начинку выложить на выпеченную лепешку и выпекать в духовке при средней температуре 20-25 минут. К пирогу можно сервировать взбитые сливки.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
Тесто: 400 г муки (3 ½ стакана), 250 г маргарина, ½ стакана сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки углекислого аммония или 1 чайная ложка пекарского порошка.
Начинка: 1 кг яблок, ½ стакана сахара, 100 г изюма, 50 г миндаля или орехов, 1 ст. ложка коньяка или рома, 3-4 ст. ложки малинового варенья.
Панировочные сухари для посыпания дна формы.
Взбить маргарин с сахаром, добавить яйцо, измельченные пряности и муку с разрыхлителем. 2/3 теста положить в большую разъемную форму, покрыв им дно и на 2-3 см стенки. Посыпать нижний пласт панировочными сухарями. Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки, смешать с сахаром, промытым и отсушенным изюмом, рублеными орехами, коньяком и пареньем. Положить начинку в форму. Остальную часть теста тонко раскатать, нарезать на полоски и наложить их в виде решетки на начинку. В последнюю очередь раскатать жгутик и выложить его в виде бортика. Смазать тесто яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 30-35 минут. Если нет большой разъемной формы, то можно использовать противень.
78
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Печенье выпекается из различных видов песочного теста, которые можно либо подсластить, либо слегка посолить.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
100 г сливочного масла, 150 г муки, 150 г картофельного крахмала; 1 яйцо или 2 яичных желтка, 100-125 г сахара, 2-3 шт. горького миндаля или несколько капель горького миндального масла. Для смазывания яйцо, для посыпания кристаллический сахар.
Масло взбить. Муку и крахмал смешать. Масло соединить с яйцом, тертым горьким миндалем, мукой, в последнюю очередь добавить сахар. Тесто накрыть и поставить на несколько часов или до следующего дня в прохладное место.
Раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 3 мм. При помощи маленькой круглой формочки вырезать из него кружки, положить их на лист, смазать яйцом или яичным белком, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета.
Можно использовать также покупное песочное тесто и песочное тесто, приготовленное по основному рецепту (см. песочное тесто).
ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Сладкое песочное тесто, песочное тесто со сметаной или творогом.
Начинка: ½ стакана густого повидла, джема или масляного крема.
Раскатать из теста тонкий пласт, вырезать кружки и выпечь. Остывшее печенье покрыть повидлом, джемом или кремом и положить сверху второй кружочек, посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.
БРУСОЧКИ С КОРИЦЕЙ
Песочное тесто по основному рецепту. Яйцо для смазывания, 3 ст. ложки сахара и 1 чайная ложка корицы для посыпки.
79
Тесто раскатать в четырехугольный пласт толщиной 4-5 мм, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей. Затем нарезать тесто острым ножом или тесторезкой на куски шириной 7-8 см, а их в свою очередь поперек на бруски шириной 1-1½ см. Брусочки уложить на лист и выпекать до желтовато-коричневого цвета.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 180-200 г муки.
Покрытие: ½ стакана сладкого миндаля, 1 яйцо, 100 г сахарной пудры.
Масло, сахар и яйцо растереть в пену, добавить муку и замесить тесто. Выложить тесто на смазанный маслом противень слоем в 3 мм. Миндаль очистить, пропустить через мясорубку или изрубить, смешать с яйцом и сахаром и намазать на тесто. Выпекать в духовке при средней температуре. Полуостывший пласт нарезать на четырехугольные куски шириной 2-3 см.
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
180 г (1½ стакана) муки, 100 г сахара, 2 ст. ложки какао, ½ чайной ложки пекарского порошка, ванилин, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо.
Для смазки 1 яичный белок, для украшения кристаллический сахар и рубленые орехи или миндаль.
Муку просеять на доску или в миску, смешать с сахаром, пекарским порошком, какао и ванилином, положить куски масла и яйцо, смешивая, изрубить и вымесить тесто. Из теста раскатать жгут диаметром 3-4 см, завернуть его в пергаментную бумагу и положить на 1-2 часа в холодильник. Затем нарезать жгут на кружки толщиной 3-4 мм, положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать сахаром и рублеными орехами или миндалем и выпечь.
ПОЛОСАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Песочное тесто из 300 г муки (см. основные рецепты песочного теста), 2 ст. ложки какао. Для смазки яйцо.
80
Сочетание песочного теста различных цветов
Муку, сахар, масло и яйцо мелко изрубить на пирожковой доске и разделить на две равные части.
К одной части добавить какао и немного ванилина, скатать каждую часть в шар. Из темного теста раскатать жгут диаметром 2 см. Светлое тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать его взбитым яичным белком. Жгут из темного теста положить на раскатанное светлое тесто и обернуть светлое тесто вокруг него. Поместить рулет на 1-2 часа в холодильник. Затем нарезать его на кружки, положить на лист, смазать молоком или яичным белком и выпечь.
81
ПЕЧЕНЬЕ "КАРУСЕЛЬНОЕ"
Песочное тесто из 300 г муки, 2 ст. ложки какао, ванилин, 1 яичный белок для смазки.
Приготовить песочное тесто двух видов - светлое и темное, как описано в предыдущем рецепте. Из обеих частей раскатать тонкие четырехугольники одинаковых размеров. Светлое тесто смазать взбитым яичным белком, положить на него второй пласт, свернуть в плотный рулет, завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1-2 часа в холодильник. Затем нарезать рулет на тонкие кружки, выложить их на лист и поставить в духовку выпекаться. Такое печенье можно изготовить из слоеного или светлого песочного и пряничного теста, а также из песочного теста с какао и слоеного теста.
САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ
Для их изготовления применяются различные виды песочного теста - сладкое песочное, дрожжевое, тесто с творогом и сметаной. Для смазки яйцо или молоко, для посыпания 2-3 ст. ложки сахара.
Из теста скатать жгутики длиной 10-12 см, сформовать из них крендельки или венки и смазать их молоком или яичным белком. Смазанную поверхность обмакнуть в сахар, положить печенье на лист засахаренной стороной вверх и выпекать.
ВАНИЛЬНЫЕ ВЕНКИ
250 г сливочного масла или маргарина, 125 г сахара, 1 яйцо, 50 г очищенного сладкого миндаля, 3-4 шт. горького миндаля, ванилин, 300 г муки.
Масло и яйцо взбить вместе с сахаром, добавить измельченный миндаль, ванилин и муку. Готовое тесто сразу же положить в корнетик или шприц и отжать на лист венки или длинные жгутики, последние нарезать на куски длиной 14-15 см и соединить их края в венки. Тесто можно выпекать длинными жгутами и нарезать их на куски длиной 5-б см после выпечки.
При помощи шприца можно изготовлять печенье различной формы, в зависимости от того, какую фасонную трубочку использовать.
82
МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
200 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки сахарной пудры, ванилин или 3-4 шт. тертого горького миндаля, 200-250 г муки, мармелад.
Масло взбить, добавить сахарную пудру, ванилин или горький миндаль и муку. Шприцем выжать на лист маленькие брусочки, сверху положить кусочек мармелада или ягоду из варенья и поставить выпекаться.
ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ И ИЗЮМОМ
200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 100 г сахара, 100 г изюма или коринки, 2 чайные ложки корицы, 300 г муки.
Жир и яйцо взбить с сахаром, добавить корицу, изюм или коринку и муку и замесить тесто.
Сформовать рулет диаметром 4 см, завернуть его в пергаментную бумагу и поставить на 2-3 часа в холодильник.
Затем нарезать рулет на кружки, уложить на лист, спинкой ножа нанести полоски, смазать яйцом и поставить выпекаться.
БРУСКИ С ОРЕХАМИ
300 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 150-200 г фундука или лесного ореха, немного соли, 2 яйца или 4 яичных желтка.
Орехи слегка подсушить, удалить оболочку, дать охладиться и смолоть. Муку просеять на доску, сверху положить сахар, орехи, соль, куски масла и все изрубить. Добавить яйца и замесить тесто. Дав тесту постоять, раскатать пласт толщиной , ½ см, нарезать его на брусочки, смазать яйцом и поставить выпекаться.
Соленое печенье из песочного теста
СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ
250 г муки, 150 г маргарина, ½ чайной ложки соли, 35 г дрожжей, ½ - ¾ стакана молока. Для смазки яйцо или молоко.
Муку и маргарин, мелко изрубить на доске, добавить распущенные в холодном молоке дрожжи и соль, быстро замесить тесто. Раскатать жгуты толщиной с карандаш, нарезать их на куски длиной 7-8 см, положить на лист, дать подойти, смазать яйцом или молоком, слегка посыпать солью и выпекать до золотистокоричневого цвета. Жгуты можно нарезать на куски и после выпекания.
83
Соленые палочки делают также из песочного теста со сметаной, картофелем или творогом.
ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ
Тминные палочки изготовляются таким же образом, что и соленые (см. предыдущий рецепт). Вместо соли их посыпают тмином. Тмин можно примешать и в тесто. На указанное количество теста берется 1-2 ст. ложки тмина.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо. Для смазки 1 яйцо или яичный желток.
Все продукты мелко изрубить на доске и вымесить тесто. Поставить его на 30 минут в холодильник, раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, нарезать на полоски шириной 1- 1½ см, а их, в свою очередь, на палочки длиной б-7 см. Смазать палочки яйцом или яичным желтком, посыпать тертым сыром и выпекать при среднем жаре в духовке до золотистого цвета. Сырные палочки не должны быть коричневыми, тогда они становятся горькими.
ПЕЧЕНЬЕ К КОКТЕЙЛЮ
250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2-3 ст. ложки сливок или холодной воды, ½ чайной ложки соли.
Все продукты мелко изрубить на доске и вымесить тесто. Поставить тесто на ½ -1 час в холодильник, раскатать в тонкий пласт толщиной в 3 мм. Наколоть пласт вилкой, вырезать маленькие кружки или четырехугольники и поставить в духовку, Когда они остынут, соединить их попарно сырным, томатным маслом или маслом с петрушкой. Печенье для коктейля делают также из сырного песочного теста.
84
Начинки
Масло с сыром: 50 г сливочного масла или 2 ст. ложки майонеза, 75 г сухого сыра, красный перец или зеленый сыр.
Размягченное масло или майонез смешать с тертым сыром и заправить красным перцем или порошком из зеленого сыра.
Масло с петрушкой: 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, лимонный сок.
Размягченное масло смешать с мелко изрубленной зеленью петрушки и заправить.
Томатное масло: 75 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, лимонный сок, соль.
Приготовляется так же, как масло с петрушкой.
СОЛЕНЫЕ КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20-22-ШТУКИ)
Используется песочное тесто, рекомендованное для выпечки сырных палочек и печенья дли коктейли.
Тесто тонко раскатать, вырезать кружки таких размеров, чтобы ими можно было покрыть внешнюю сторону маленьких формочек. Формочки обмакнуть внешней стороной в муку, кружки теста положить на формочки и слегка прижать их к внешнему краю. Формочки поместить вверх дном на лист и выпекать до золотисто: коричневого цвета. Когда корзиночки почти совсем остынут, осторожно снять их с формочек и наполнить.
При подобном способе выпекания корзиночки получаются больше. Если же нужны корзиночки меньших размеров, то их следует выпекать внутри форм, как и корзиночки из сладкого песочного теста. Соленые корзиночки наполняют салатами и подают к горячим и холодным напиткам. Их можно наполнять также горячими начинками и сервировать в качестве горячей закуски за праздничным столом. Корзиночки выпекают также из песочного теста с картофелем, сметаной или творогом.
85
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА
Тесто: см. печенье к коктейлю.
Начинка: 50-60 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек панировочных сухарей, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2 яйца, ½-¾ стакана тертого сухого сыра, 1 стакан молока или сливок, красный или черный перец.
Приготовить песочное тесто, поставить его на 30-40 минут в холодильник. Затем тонко раскатать, вырезать кружки, прижать их пальцами к дну и стенкам формочек.
Размягченное масло взбить, добавить смешанные с пекарским порошком панировочные сухари, взбитые яйца, сыр, сливки или молоко и заправить. Начинку положить в формочки, формочки поместить на лист и выпекать в жаркой духовке 15-20 минут. Подавать в горячем или холодном виде к бульону и к горячим и холодным напиткам.
Соленое тесто и изделия из него
Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении.
Основные рецепты слоеного теста.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО:
250 г (2 стакана) муки, ½-2/3 стакана холодной воды, ½ яйца или 1 яичный желток, ¼ чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.
86
ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО:
250 г (2 стакана) муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, ½ яйца, ¼ чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г сливочного масла или сливочного маргарина.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место.
