Повесить колбасу сушиться в сухое, проветриваемое помещение. Если место, где вы собираетесь сушить колбасу, не проветривается, используйте вентилятор. Самыми важными будут первые две недели. Салями должна начать подсыхать через неделю. Если снаружи салями становится белого цвета, это означает, что начинка сохнет как следует. Салями будет готова к употреблению через 6 недель, когда она затвердеет наполовину. После того как она подсохнет полностью, ее можно хранить несколько месяцев.
Кровяные колбасы
4,8–6 кг нижнего куска свиного сала, ливер, свиная голова, свиная печенка, 0,75 стакана соли, 13 г черного перца, 13 г душистого перца, коровьи или толстые свиные кишки
Свиное сало, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги, залить водой, варить 1,5 ч., прибавить свиную печенку, варить еще 30 мин.
Печенку и ливер изрубить, сало и срезанное с головы мясо и уши нарезать кусочками, посолить, прибавить черный и душистый перец. Размешать фарш, развести фарш 3 стаканами свиной крови, чтобы фарш был не слишком густым.
Наполнить фаршем коровьи или свиные кишки наполовину, перевязать и варить в воде 30 мин. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь – значит, колбасы готовы. Вымыть колбасы в холодной воде, разложить на столе, прижать доской, установить груз и оставить на 2 ч. Хранить в холодном месте.
Если эти колбасы будут употребляться в ближайшее время, то в фарш можно прибавить немного мелко порезанного и поджаренного в масле репчатого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то лук в них класть нельзя, а следует коптить колбасы в легком холодном дыму 10 дней.
Свежие кровяные колбасы перед употреблением поджарить в масле и подрумянить в духовке. Копченые колбасы подаются холодными.
Колбасы черные кровяные
5,25 стакана гречневой крупы, 1,6 л свиной крови, 3 стакана горячего молока, 600 г растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, 3 г черного перца, 2 г душистого перца, толстые свиные кишки
Гречневую крупу измельчить, добавить растертую и процеженную свиную кровь, горячее молоко, растопленное горячее свиное сало, соль, черный и душистый перец. Размешать хорошенько.
Очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки вывернуть наизнанку, перевязать один конец толстыми нитками, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы половина кишки оставалась пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне около 15 мин. Готовые колбасы вынуть из воды, дать остыть и повесить на чердаке на несколько дней.
За полчаса до подачи положить колбасы на противень, полить маслом, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать к столу.
Колбасы кровяные из гречневой ядрицы
1,2 кг свиного сала, 1,6 л молока, 3 г душистого перца, 1 мускатный орех, натертый на терке, 3 стакана ядрицы, свиная кровь, свиные кишки
Свиное сало мелко нарезать, растопить, влить молоко, добавить душистый перец, мускатный орех, соль, вскипятить, всыпать ядрицу и накрыть крышкой, оставить на 40 мин. Загустевшую кашу остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, смешать с кашей до достаточно жидкого состояния, наполнить свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 15 минут.
Колбасы кровяные из смоленской крупы
3 стакана смоленской крупы, 600 г растопленного свиного сала, 3 г черного и душистого перца, гвоздика, майоран, соль, 5,25 стакана свежей свиной крови, свиные кишки
Смоленскую крупу всыпать в миску, добавить растопленное свиное сало, размешать, всыпать перец, гвоздику, майоран, соль. Развести крупу свежей процеженной свиной кровью, размешать.
Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя четверть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, и варить колбасы 45 мин., осторожно их переворачивая.
Готовые колбасы вынуть из воды, хранить в холодном месте.
Незадолго перед подачей выложить колбасы на сковороду, поджарить с обеих сторон в масле.
Колбасы кровяные из гречневой крупы
6 стаканов гречневой крупы, 1,5 стакана свиной крови, 1,5 стакана растопленного сала, 0,5 л. майорана, 1 ст. л. соли, по 5 г молотого черного и душистого перца, свиные кишки
Гречневую крупу смешать с протертой сквозь сито свиной кровью и растопленным салом. Добавить майоран, соль, перец, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду и варить 45 мин.
Готовые колбасы вынуть из воды, остудить и поставить в холодное место.
Незадолго перед подачей выложить колбасы на сковороду, поджарить с обеих сторон в масле.
Финляндские пальтены из ржаной муки
600 мл свиной крови, 400–600 г почечного свиного жира, 1 ст. л. соли, 1 кг ржаной муки
Свиную кровь процедить, смешать с измельченным свиным жиром, добавить соль, ржаную просеянную муку. Вымесить тесто хорошенько до однородности и эластичности.
Смочить руки в теплой воде, слепить из теста шарики величиной с яблоко, отварить в соленом кипятке, вынуть, остудить.
Хранить в холодильнике, время от времени обтирая выступившую сверху плесень.
Перед употреблением пальтены нарезать и обжарить в масле на сковороде с ломтиками яблок. Это очень вкусное блюдо.
Колбасы белые из смоленской крупы
3 стакана смоленской крупы, 2 яйца и 8 яиц дополнительно, 1,5 л молока и 125 мл молока дополнительно, 750 г растопленного свиного сала, 1 стакан изюма, миндаль, корица, коровьи кишки
Смоленскую крупу перетереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь сито. 1,5 л молока смешать с растопленным свиным салом, вскипятить, добавить крупу, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой. Варить при постоянном помешивании.
Готовую крупу остудить, добавить 8 яиц, 125 мл кипяченого молока, корицу, изюм и молотый миндаль. Размешать, наполнить гладкие кишки, перевязать, опустить в воду и варить до готовности.
Хранить в холодильнике. Перед подачей к столу обжарить с обеих сторон, подавать в качестве закуски.
Колбасы белые из риса
2 стакана риса, 4,5 стакана молока, 200 г масла, 1 стакан сахара, цедра 1 лимона, 70 г молотого миндаля, 1 стакан изюма, 13 г корицы, 10 яиц, коровьи кишки
Рис опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Молоко и масло смешать, довести до кипения, добавить рис и варить, мешая, до полуготовности. Сахар смешать с лимонной цедрой, всыпать миндаль, обваренный кипятком изюм и корицу, положить в кашу, варить до готовности. Снять с огня, остудить. В остывшую кашу вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 1 час. Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Колбасы по-французски
400 г свежего шпика, 2,4 кг свинины, 3,5 стакана молотых сухарей, 24 яйца, 750 г сливок, корица, мускатный орех, натертый на терке, 1 стакан изюма, 1 стакан сахара, коровьи кишки
Свежий шпик отварить целым куском, нарезать кубиками. Свинину мелко изрубить, добавить молотые, просеянные сквозь сито сухари, яйца, сливки, корицу, мускатный орех, обваренный кипятком изюм и сахар. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин. Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Колбасы по-немецки
Свиная печенка, 3,75 стакана свиной крови, майоран, перец черный и душистый, гвоздика, соль, 1 кг шпика, коровьи кишки
Натереть на терке свиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить процеженную свиную кровь, майоран, перец черный и душистый, гвоздику, соль.
Свежий шпик отварить целым куском, нарезать кубиками. Смешать шпик и печенку с приправами. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Сосиски из гусиных печенок
20 гусиных печенок, 300 г панировочных сухарей, 125 мл сливок, 2 ст. л. ракового масла, 100 г красного вина, 1 луковица, соль, мускатный орех, майоран, 4 желтка, бараньи кишки
Натереть на терке гусиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить панировочные сухари, сливки, соль, специи, раковое масло, красное вино, поджаренный репчатый лук и яичные желтки.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 1 ч. Готовые сосиски промыть в холодной воде, обсушить.
Перед подачей к столу положить сосиски на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Сосиски из мозгов
Телячьи мозги, 200 г белого хлеба, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 8 яичных желтков, молоко для варки, бараньи кишки
Телячьи мозги вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Измельчить мозги, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, сливочное масло, соль, перец и натертый на терке мускатный орех. Растереть полученную смесь добела, вбить желтки, добавить сливки, в которых вымачивался хлеб.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток, разведенный пополам с молоком, и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.
Сосиски из рябчиков
6 рябчиков, 400 г белого хлеба, 125 мл сливок, 4 желтка, соль, душистый перец, бараньи кишки
Рябчиков запечь в духовке, отделить мясо от костей. Мясо изрубить, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, желтки, 125 г сливок, соль, черный перец.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, наколоть в 3–4 местах иглой. Опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.
Сосиски из зайца
1 заяц, 400 г шпика, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 400 г белого хлеба, 125 мл красного вина, бараньи кишки
Зайца разделать, отделить мясо от костей, мелко порубить, добавить порезанный мелкими кубиками шпик, соль, перец, натертый на терке мускатный орех, сметану, вымоченный в красном вине и отжатый белый хлеб.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.
Сосиски из рыбы
2 кг филе щуки, окуня или судака, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 200 г растопленного сливочного масла, 3 яйца, 125 мл сливок, 400 г белого хлеба, молоко, бараньи кишки
Рыбное филе мелко порубить, добавить соль, перец, натертый на терке мускатный орех, растопленное сливочное масло, яйца, сливки, вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 минут.
Бастурма
Взять говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырезать внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обвалять, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обровнять. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, проследить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.
Выдержанное мясо извлечь из рассола, вымачивать в проточной воде 2–3 суток – оно размягчится и станет не так солоно.
Затем куски бастурмы положить на разделочную доску и обработать специями. Самые доступные пряности – молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирать в мясо. Кроме этого, куски обвалять в пряностях.
Потом крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимать и вальцевать доской.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Суджук
Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для суджука брать с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освободить его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищать. Затем эти куски (по 50–100 г) обработать посоленной смесью: на 1 кг мяса – 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положить в чистую корзину и выдерживать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавить молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесить, плотно заложить в эмалированное ведро и поставить в прохладное место примерно на 12 часов.
Выдержанный фарш как можно туже набить в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивать через каждые 15–20 см – лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.
Затем их разделить попарно. В каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки, которую загнуть вверх и прилепить к наполненной части кишки.
Суджуки проколоть иглой в 2–3 местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушить на сквозняке под навесом, вальцевать время от времени 30–40 дней. Подвязанные по нескольку штук вместе в сухом и прохладном месте суджуки можно хранить около полугода.
Суджук из говядины с салом
Взять 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Говядину пропустить через мясорубку, а сало нарезать мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать 8–10 ч. Затем набить ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая между двух досок, на верхнюю из которых положить груз. Утром их снова подвесить и сушить.
Суджук свиной
Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешать. На каждый килограмм добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15–20 см для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их, в проветриваемом месте. Суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.
Суджук свиной с чесноком
Смешать 4 части мелкорубленой свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержать ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в вентилируемом месте.
Кролик копченый
Лучше всего коптить полтушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засолить в рассоле, приготовленном следующим образом: вода кипяченая – 1 л, соль – 80 г, перец душистый – 0,5 ч. л., 2–4 лавровых листа. Просаливать мясо 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °C.
Посоленные части тушек обмыть теплой водой, подсушить и коптить холодным дымом 5–7 ч. После этого мясо варить 30–35 мин. с момента закипания воды, вынуть, подсушить на сквозняке и вновь коптить 2–3 ч. холодным дымом.
Кролик вяленый
Предварительно подготовить необходимое количество рассола, для чего на каждый литр воды взять 150–200 г соли. Растворить соль в воде, довести рассол до кипения.
Подготовленные тушки кроликов положить на 1–2 мин. в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесить в проветриваемом помещении при температуре около 10 °C на 15–20 суток.
Вяленого кролика хранить в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10 °C не более трех месяцев. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.
Тушенка на все вкусы
Перед обработкой мяса вымыть руки, приготовить чистый фартук, промыть и посолить разделочную доску. Стеклянные банки промыть с питьевой содой, хорошо сполоснуть водой и обдать кипятком. Металлические крышки стерилизовать в кипящей воде в течение 3–5 мин. В соответствующей чистоте должны быть стол, кастрюли, ножи.
Мясо тщательно осмотреть, отделить мякоть от костей и промыть водопроводной или охлажденной кипяченой водой. Удалить кровяные сгустки, жилы. После чего мясо разрезать на куски по 100–300 г и варить, но не до кулинарной готовности, а когда оно еще жесткое, но на разрезе нет красного цвета.
Вынуть и быстро расфасовать его в предварительно приготовленные банки, добавить специи, соль, лук, залить горячим бульоном (около 80 °C) и закатать. Убедившись в качественной закатке, банки поставить в бак или большую кастрюлю с горячей водой (70–80 °C), положив на дно тряпочку в несколько слоев. Воду довести до кипения. Необходимо следить за тем, чтобы банки были покрыты водой. Длительность тепловой обработки зависит от размеров тары, пол-литровую банку выдержать 150 мин. (для постного мяса), литровую – 180–200; для жирного – соответственно 165–170 и 200–210 мин.
После нагрева банки охладить до температуры 15–20 °C. Нельзя забывать, что высокая температура и давление сохраняются в банках продолжительное время, поэтому вынимать их из стерилизатора очень осторожно и не ставить на холодную поверхность.
После стерилизации банки внимательно осмотреть. Консервы с дефектами (подтеки, трещины на стекле) хранению не подлежат.
Тушенка свиная
Мясо окорока или филейной части нарезать на куски такого размера, чтобы они только пролезли в горловину банки, и посолить из расчета 1 ст. л. соли на 1 кг мяса. Затем куски уложить на разделочную доску и наклонить ее, чтобы жидкость стекла.
Противень обильно смазать смальцем, уложить на него куски мяса и запекать в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. Мясо проткнуть вилкой. Если при этом выступит красноватый сок, значит, мясо еще не готово для консервирования.
Далее куски мяса уложить в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5–0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпать черным молотым или горошковым перцем, положить лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошо придавить и залить растопленным смальцем.
Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки обернуть темной бумагой, уложить в деревянный ящик и хранить в холодном, сухом, хорошо проветриваемом месте.