Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями "великих едоков" столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.
Содержание:
Веселый стол 1
Предисловие 1
Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века 2
Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств 5
Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900-1904 9
Глава 3. Питание в русской армии. 1905-1908 19
Глава 4. "Серебряный век" русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903-1913 28
Глава 5. Еда в годы Первой мировой войны. В тылу и на фронте накануне двух русских революций. 1914-1917 39
Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917-1922 40
Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922-1926 51
Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926-1941 56
Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919-1940 80
Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941-1945 84
Глава 11. Еда в СССР после войны в период восстановления народного хозяйства. 1949-1954 110
Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов 119
Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен "расцвета" и "застоя" 135
Глава 14. Антиалкогольная кампания в период "перестройки". 1985-1991 145
Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в. 151
Глава 16. "Кулинарная революция" 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищевых нравов. 1991-1999 158
Часть II 172
Глава 1. Эволюция очага в XX в. 172
Глава 2. Крупнейшие кулинары XX в. Повара-композиторы, повара-виртуозы и повара-режиссеры 182
Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в. 198
Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы 201
Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока 217
Глава 6. Знаменитые едоки 228
Глава 7. Хлеб к исходу XX в. 252
Глава 8. О пище будущего 255
Примечания 262
Веселый стол
Согласно одной из легенд о Похлебкине, писать о кухне он стал после того, как был изгнан из научно-исследовательского института, где работал по своей основной специальности - скандинавской истории, за то, что дал пощечину хаму-начальнику. Совершенно неважно, правда ли это. Важно, что личность автора кулинарных колонок в "Неделе", а потом и множества книг, требовала героического ореола. Похлебкин и был одним из культурных героев советской эпохи.
Он стал первопроходцем и первооткрывателем для поколений, выросших на суконных сталинско-микояновских текстах: "Питание является одним из основных условий существования человека", почитавших Молоховец музейным экспонатом. Похлебкин умело и увлекательно усаживает за свой "веселый стол" - так называется, как мы узнали из его словаря, вечер на другой день после свадьбы, когда за столом только близкие. В данном случае близкие - те, кого не поразила (из того же словаря) "бридость, или асперация - отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта". Каково сопоставление! Особенно на испорченный слух тех, кто по-российски делит искусства на высокие и низкие, оттопырив губу, не ведающую настоящей радости еды и питья.
По литературному темпераменту Похлебкин - природный просветитель. Он ведь не просто, например, учит готовить рыбу, но и объясняет, почему рыбная кухня пришла в упадок в современной России, свелась к мороженому филе в прогорклом масле. Он растолковывает, что пряности, которыми так бездумно пренебрегают в отечестве, - не роскошь, а средство достижения высот гастрономического мастерства. Он убеждает и переубеждает.
Главное, он учит не столько правильно готовить, не столько вкусно есть, сколько - вкусно и правильно жить. Его сочинения расширяют уродливо суженное понятие культуры, непринужденно и наглядно ставя кулинарное искусство на его подлинное место рядом со всеми каноническими видами творчества. Иногда Похлебкин настаивает на этом впрямую - как в книге о том, что ели и пили персонажи русской классической драматургии, от Фонвизина до Чехова. Как всегда в похлебкинских книгах, концепции основаны на точных подсчетах, и мы узнаем, что абсолютный чемпион - Островский: 99 кушаний и 54 напитка фигурируют в его драмах и комедиях.
Как приходилось унижаться поэту кухни Похлебкину, долгие годы разжевывая в предисловиях, что "говорить о еде не мещанство", что "есть - значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить". А Похлебкин - конечно, поэт: и в стилистике, и в отношении к предмету. В давнем споре, что есть кулинария - наука или искусство, он безоговорочно за художественное творчество. У него не найти казарменных указаний "судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола", зато сколько угодно категоричности и страстности. В статьях и рецептах мелькают слова "неверно", "ни в коем случае", "вопиющая кулинарная безграмотность".
Похлебкин хулит нерадивых поваров за "огульное применение приправ" - изыск стиля, порожденный негодованием. А гневный оборот "бросая суп на произвол судьбы" - словно из "Бориса Годунова" по торжественной звучности пятистопного ямба.
Его сочинения - радость чтения. Вот первая строка книги "Занимательная кулинария": "На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего" - и сразу видно, как Похлебкин выполняет эту заповедь на своей литературной кухне.
Едва ли не первым в наше время заговоривший о русской гастрономической культуре, горячо воспевая ее достоинства, ученый эрудит Похлебкин ставит Россию в мировой контекст. Точнее - возвращает. Исправляет геополитические аномалии наиболее натуральным для человека путем. Уха соседствует с устрицами и уткой по-пекински, между порриджем и пошированным яйцом - похлебка репяная. Для писателя с именем Вильям и фамилией Похлебкин естественно описывать "облако" как горячее десертное блюдо петербургской кухни, соединившее французские безе и украинские соложеники.
При всей широте взгляда и кругозоре знаний Похлебкин - искренний и временами декларативный патриот. Патриотизм возносит его к высокой поэзии, а иногда поэтическим же образом затмевает взгляд - как в "Истории водки", по сути, оставляющей на водочной карте мира одну лишь Россию. Однако позитивный пафос преобладает. Ржаным хлебом и особенно квашеной капустой Похлебкин гордится, как принято гордиться пушкинскими стихами и толстовской прозой. Все это вместе, как безошибочно прочитывается в похлебкинских книгах - выдающиеся достижения русской культуры. Кто еще смог бы написать такое: "Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера"? А рассказав все о щах, Похлебкин совсем по-гоголевски не удерживается от умиления и восторга: "Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо как щи не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского".
Предисловие
"Итоги века. Взгляд из России" - как их задумали издатели - это в основном итоги развития культуры за истекшее столетие, то есть результаты духовной эволюции человечества за XX век вообще и духовной эволюции российского общества, в частности. Большинство участников проекта - его авторы и составители - по профессии писатели, поэтому внимание к чисто литературной части культуры оказалось невольно преобладающим: сказки, поэзия, проза, драматургия, отдельные литературные жанры - фантастика, детективы, публицистика, запретные, подцензурные издания - все это нашло свое отражение в данной серии. Не говоря уже о других видах духовной культуры: живописи, кинематографии, фотографическом искусстве и др.
И вдруг среди всего этого великолепия высокого духа, среди этого Парнаса и пристанища муз - некая странная в данной компании "белая ворона" - кухня. Да, самая настоящая, со всеми ее плитами, кастрюлями, картошкой, морковкой, мясом, рыбой, мукой и иными продуктами, со всеми ее поварами, кухарками, официантами и даже домработницами, не говоря уже о керосинках и примусах.
Конечно, с точки зрения читательско-обывательской, кулинарное искусство ни к сфере интеллекта, ни к сфере чистой экономики не относится. Но на деле, да и с точки зрения серьезной науки, например этнографии, пища в процессе исторического развития общества и конкретно в жизни людей играет не только выдающуюся и даже определяющую роль, но и относится к разряду культуры человечества, материальной культуры.
Многое, чего мы не замечаем, что мы не считаем важным, а именно: приготовление пищи, ее оформление из пищевого сырья в удобоваримые и вкусные блюда, многообразные изменения в ее составе на протяжении эпох, изменения в формах ее предложения потребителю в ассортименте, технологической обработке в пищевой промышленности и в разных национальных кухнях - все это отнимает массу средств, времени у любого общества, дает работу массе людей, обеспечивает их существование и, наконец, формирует настроение людей, иными словами - влияет, воздействует и даже давит на общество, то есть волнует и раздражает, возбуждает и вызывает энтузиазм.
А мы... жуем и не отдаем себе отчета, что эта сфера не менее важна, чем литература, религия и даже мораль. Ибо без обеда нет беседы. Нет мысли, нет вдохновения, нет полета фантазии, нет гениальных прозрений, нет ни открытий, ни изобретений. Нет жизни, существования...
Сознавая, что еда - одна из самых фундаментальных основ нашего существования, мы в то же время забываем о том, что:
во-первых, пища, еда - ее объем, состав, качество - это показатель благосостояния страны и народа, один из критериев экономики государства и важнейший идентификатор, обнаружитель, отождествитель нравов, обычаев народа;
во-вторых, поваренное искусство, умение превращать сырые продукты в высококачественную еду - это часть материальной культуры народа, показатель общего уровня цивилизованности нации, ее таланта, оригинальности и особенностей национального мышления, уровня изобретательности и приспособляемости к природным условиям среды обитания;
в-третьих, национальная кухня народа - один из критериев, по которому определяется психический склад той или иной нации, отражающийся в господствующих кулинарных вкусах или безвкусице, в их направленности, в их заданности, в пищевых пристрастиях и в пищевой "моде".
Короче говоря, кухня, особенности питания всего народа или его разных слоев - это та область, которая лучше всего способна сказать о национальных склонностях и национальном характере народа.
Вот почему эволюция, изменения, подвижки, сбои, смена курса поваренного искусства той или иной нации, говорит самым объективным образом о серьезных изменениях в национальном характере, и поэтому ее надо изучать - и не только поварам, но и политикам, демографам, психологам, дипломатам, которые хотели бы понять или завоевать ту или иную страну, тот или иной народ.
Еда и питье в каждый период истории говорят о качестве жизни в стране или в определенном слое народа. Они говорят также о том, какие приоритеты ставят люди в жизни, ибо место еды определяет и место других ценностей или радостей жизни, а заодно демонстрирует, наглядно обнаруживает их истинную роль в культуре того или иного народа.
О многом говорит внимательному исследователю общественного развития соотношение общественной и домашней еды в той или иной стране. В форме организации общественной еды, в ее удельном весе в повседневном питании населения ясно проявляется отношение власти к народу, проще сказать, обнаруживается либо степень заботы о народе, либо то мнение, какое господствующие, правящие классы имеют о простом народе.
Различие в качестве домашнего и общественного питания способно сообщить более глубокую информацию о социальных процессах в обществе, чем любые опросы общественного мнения и иные привычные приемы изучения состояния населения.
Выходит, что еда - дело серьезное, и не только потому, что без нее мы не могли бы жить и работать, но и потому, что ее изучение, ее всесторонний анализ - исторический, экономический, социальный, технологический, качественный и даже чисто эмоциональный - помогает понять многие особенности исторического развития общества, страны и народа, и притом увидеть результаты этого анализа в гораздо более наглядной и занимательной форме, чем это способно преподнести нам изучение статистики торгового, финансового и промышленного развития государства, его экономической и социальной политики.
Вот почему мы будем последовательно, в хронологическом порядке рассказывать читателю кулинарно-гастрономическую историю России в XX в. (на фоне мировой истории кухни) начиная с 1900 г. и до последних месяцев двадцатого столетия. Шаг за шагом.
Но прежде чем развертывать перед читателем пеструю картину развития, достижений и промахов кулинарного искусства в XX в., необходимо обозначить тот уровень, на котором находилось кулинарное искусство на 1 января 1900 г. Только тогда будет ясно, чего же мы достигли в XX в.: куда мы продвинулись, что приобрели, а что утратили безвозвратно. Только тогда можно подводить итоги века. Ну а чтобы обозначить ясно, что было на старте, в 1900 г., нам придется познакомиться кратко с тем, как и с какими результатами подошла наша отечественная кухня к XX в., и в каких отношениях она находилась к тому времени с мировой кулинарной теорией и практикой.
Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века
Искусство приготовления пищи - в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию - один из важнейших признаков цивилизации. Оно возникает на определенном витке исторического развития человеческого общества и вызывается реальными и конкретными причинами:
- возможностью приготовлять из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;
- появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов;
- потребностью определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей в обществе получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих амбициозных, эмоциональных желаний.
Совпадение всех этих трех главнейших причин в определенный исторический момент и вызывает возникновение кулинарного искусства как особого ремесла со своими профессиональными навыками и мастерами, обслуживающими в первую очередь богатых потребителей и уже во вторую и в третью очередь косвенно распространяющими влияние своих специальных знаний и приемов на остальное общество.
Так зарождалось искусство кулинарии. Так оно существовало вплоть до разрушения феодального общества.
В Западной Европе кулинарное искусство возникло примерно в конце XIII - начале XIV в., то есть на рубеже, на стыке двух веков, когда на континенте стало меняться многое: и границы прежних государств, и экономика, и, вместе с ними, культурная ситуация. В этот период завершились крестовые походы, создалась возможность относительно мирной, нормальной торговли с Ближним Востоком, и в Европу пришли новые продукты: сахар, экзотические вяленые фрукты, кондитерские изделия и, главное, пряности, которые не только улучшали, изменяли, облагораживали вкус привычной еды, но и позволяли сохранять и консервировать многие скоропортящиеся продукты. Это была революция в питании - люди освободились от жесткой сезонной зависимости своего стола, стали питаться мясом и овощами далеко за пределами календарного срока убоя скота или сбора урожая.
Все эти изменения произошли, разумеется, далеко не сразу, они тянулись на протяжении где половины, а где и полутора столетий и, если смотреть в целом на историческое развитие, произошли для европейцев довольно поздно - всего каких-нибудь 500-600 лет тому назад.
Конечно, кулинарное искусство было развито и в эпоху античности, но оно погибло вместе с античной цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Нам известна лишь внешняя сторона античного застолья: продолжительность пиршеств, гигантские объемы поглощаемой провизии и вина, впечатляющее число одновременно пирующих, то есть все то, что лежит за пределами кулинарного ремесла, и почти совершенно неизвестны или неясны ни принципы античной кухонной технологии, ни композиция блюд, ни приемы препарирования пищевого материала.
Если же учесть, что с момента краха Римской империи в конце V в. и до появления искусства кулинарии на рубеже XIII и XIV вв. прошло почти восемь с половиной столетий глухого средневековья, когда даже представители господствующих классов питались в основном примитивно и грубо (ели главным образом вареные или запеченные на открытом огне мясо, рыбу и каши из трех-четырех видов хлебных злаков: ржи, пшеницы, полбы, ячменя), то станет ясно, что все кулинарные достижения античности, даже если они и были значительными в свое время, остались без каких-либо заметных, ощутимых последствий для народов Европы. Поэтому подлинный старт европейского кулинарного искусства начался всего-навсего 600 лет тому назад.
Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали радость от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы или, вернее, их предки из тех приморских городов Апеннинского полуострова, которые поддерживали, вели и расширяли вопреки всем препятствиям заморскую торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока. Это объяснялось не только благоприятными геоэкономическими причинами, но и уникальным сочетанием в этом небольшом районе нескольких народов.