Словом, к XX в. расхождений накопилось так много, что они бросались в глаза при любой попытке расположить рядом и сравнить меню разных эпох. Однако без прямого, наглядного, зрительно-графического сопоставления трудно предположить, что в новогоднем традиционном меню что-то может измениться. Ведь ежегодно рождественский репертуар освящался и санкционировался официальной церковью, а на Руси ее всегда считали хранительницей традиций, русских православных обычаев.
Но это была одна из иллюзий, рассеять которую предстояло XX веку. На самом деле чиновники из Священного Синода научились к началу XX в. очень чутко прислушиваться к веяниям кулинарной моды господствующих классов. И хотя "русское" рождественское меню, принятое в помещичьей, дворянской и буржуазной среде, оказалось к началу века насквозь "офранцуженным", лицемеры из Священного Синода смотрели на все выкрутасы буржуазной гастрономии сквозь пальцы. Они хорошо понимали, что такая "крамола" никогда не будет угрожать массам простолюдинов, для которых и под надзором и без надзора любой праздник будет проходить при наличии простой кулинарной триады: рюмки водки, хвоста селедки и соленого огурца. В лучшем случае она будет дополнена ухой или щами, гречневой кашей или лапшой и, конечно, краюхой ржаного хлеба, квасом, квашеной капустой, солеными грибами и, если позволит достаток, холодным студнем из свиных ножек с хреном. На десерт у справных мужиков будет и чай с ситным, по новой моде, а у людей попроще - домашние пряники да орехи на заедку.
Зато рождественское и новогоднее меню 1900 г. у средних, имущих классов, выглядело так:
Праздничный стол в Сочельник и на Рождество 1900 г.
Меню:
1. Суп миндальный с саго
2. Пирожки с кашей и молоками
3. Пирожки с вязигой и рыбой
4. Рыба заливная в желе. Рыба отварная холодная с хреном
5. Вареники с капустой и грибами
6. Карп тушенный под красным соусом и с грибами
7. Сиг запеченный
8. Огурцы малосольные
9. Кутья из риса с изюмом
10. Компот из сушеных фруктов
11. Кисель клюквенный
12. Ватрушки с мармеладом
Сочельник, или правильнее Сочевник, - это канун или навечеря праздника Рождества, 24 декабря (по новому стилю). Именно Сочельник является таким торжественным застольем, у которого твердо, неизменно определен ритуал, сохраняемый по традиции и доныне и определяемый церковью как в части времени, организации, порядка проведения, так и в части пищи, блюд.
Сочельник начинается, все собравшиеся приступают к еде, как только появляется первая вечерняя звезда. Обычно это происходит еще до наступления темноты, в сумерках.
По церковному уставу в этот день следует употреблять сочиво - хлебное зерно, размоченное в какой-либо жидкости: воде, бульоне, подливке, меду (сыте) и т. д. Это символически отражает обряд проращивания зерна перед посадкой как прием, способствующий рождению. У первых христиан Малой Азии, Ближнего Востока и особенно в Палестине для этой цели употреблялась чечевица, зерно которой носило название "сочиво". Таким образом, Сочельник, или Сочевник, можно переводить как Чечевичник - праздник съедания чечевицы.
Но в России и в других странах, где чечевица не главный злак, ее стали заменять таким зерном, которое является массовым, всеобщим. До конца XIX в. - преимущественно пшеницей, у более зажиточных людей - рисом. Рис стал основным злаком в XX в. во всей Европе. В Азии он употреблялся давно живущими там христианами. Африканские христиане используют разные злаки: в Египте - пшеницу, в Восточной Африке - рис, в Западной - маниоку, в Северной делают из манной крупы кус-кус и уже его применяют как зерно. В Центральной Америке применяются маис и рис, в Южной - маис, рис, пшеница в зависимости от страны и местности, на Кубе - черные бобы, чечевица, рис. Словом, как и предполагалось издревле, в дело идет любой съедобный злак, но в каждой стране традиционно придерживаются какого-нибудь одного, не меняя его столетиями. Поэтому складывается впечатление, что применяется один, какой-то определенный вид зерновых или что у каждого народа он свой. В действительности же все христиане, от Ирландии до Японии, могут использовать, оставаясь в рамках строгого соблюдения ритуала, любой злак, меняя его хоть каждый год. Но заменить злаки чем-нибудь иным, например картофелем, нельзя. Это будет уже грубейшим нарушением, даже кощунством.
Итак, два элемента, обязательных для пищи в Сочельник, мы установили - это зерно, размоченное в жидкости. Состав жидкости может быть разным - от простой воды до вкусной и притом не водянистой подливки, которая формируется в полной зависимости от зерна. Это может быть сыта (мед, разведенный водой), но может быть и какая-то мясная острая подливка, как у армян в блюде из пшеницы с курицей.
Есть в ритуальном сочельниковом застолье и еще два-три обязательных блюда. Это печеная рыба, желательно целая, которая может заменяться отварной целой рыбой, и, наконец, густой компот-взвар, состоящий из разных целых (или разрезанных пополам) фруктов: яблок, груш, вишен, слив, айвы, абрикосов, изюма, инжира, и варенье из целых ягод: малины, клубники, земляники, морошки.
Избираются для этого блюда зрелые, достигшие полного развития плоды. Иногда помимо компота из целых фруктов варят еще кисель из ягод - кисленький киселек.
В результате получается меню полного, законченного, ритуального Сочельника:
1. Печеная рыба
2. Кутья из пшеницы (риса) с изюмом, подливкой к которой служит сыта - мед, разведенный кипяченой водой
3. Взвар (компот) из целых плодов и слабенький кисленький киселек из ягод
Что означает такой состав? Каково его иносказание, его символика? Зерно, размоченное в воде, - это символ прорастания, начала жизни. Плоды зрелые и плоды, превращенные в жидкий кисель, - это символ полного созревания жизни и ее окончания. Итак, эти два блюда - символы рождения и смерти.
А рыба? Рыба, или по-древнегречески Ίχθύς - акроним имени Иисуса Христа. А все вместе служит напоминанием о тех символах рождения и смерти, зернах и плодах, которые волхвы принесли Христу в день его рождения.
Таким образом, в Сочевник, Сочельник, или, как его еще называют, в Щедрый вечер, по сути дела справляется символически ритуал рождения (Рождества) Христа.
В православный Сочельник едят строго ритуальные и притом исключительно постные блюда: кашу (без масла), рыбу (печеную, то есть тоже без масла) и фрукты - растительно-рыбный стол без масла, молока, яиц.
В католической и лютеранской церкви в Сочельник допускаются печенье и кофе, которые отнесены в православной церкви к скоромным блюдам, ибо нельзя же приготовить печенье без масла, яиц и молока. Но все же столы, трапезы в Сочельник у всех христиан близки и отличаются тем, что в их состав входят только ритуальные блюда, установленные церковью.
Итак, Сочельник по составу пищи, по своему меню праздник чисто религиозный.
На Западе его считают домашним, ибо на него собираются только члены семьи и самые близкие люди, в основном родственники или давние, постоянные друзья. Сочельник - праздник скромный, тихий, проходящий за столом, в благовоспитанной беседе и заканчивающийся очень рано (потому-то его и начинают весьма рано).
На другое утро (25 декабря по новому стилю, или 7 января по старому) начинается другой праздник - Рождество, которое продолжается полтора-два дня. И этот праздник отличается от Сочельника тем, что он шумно-радостный, задорный: в Рождество принято смеяться, быть в бодром, хорошем настроении. Детям обязательно дарят подарки. Логически и психологически это понятно. Во-первых, празднуется день рождения Христа - маленького ребенка, и потому главные действующие лица этого праздника - дети. Во-вторых, хотя до Нового года остается каких-нибудь 5-6 дней, "перетерпеть" их детям трудно, они ведь весь год ждут этого праздника. К тому же Новый год - это праздник преимущественно взрослых, ибо он ночной и с обязательным употреблением алкогольных напитков. Вот почему в Новый год детей стараются отправить спать, после чего взрослые свободно празднуют, оставшись одни.
Рождество же праздник дневной. Начинается он поздним утром, часов эдак в десять-одиннадцать (до этого всем разрешается подольше поспать после Щедрого вечера). Дети встают и сразу начинают рассматривать свои подарки, если им кладут их под подушку (другая форма, не домашняя, - получение их на елке, после обеда).
Рождественский стол, в отличие от стола в Сочельник, не ритуальный, церковью никогда и нигде не устанавливался. Но он традиционен, выдерживается согласно многолетнему обычаю из поколения в поколение. Однако это все же не одинаковый стол не только у народов разных религий, разных стран и национальностей, но и в разных местностях, разных социальных слоях.
Различия могут исходить не только из соображений материального порядка, но и в силу того, что разные семьи имеют разный уклад, по-разному сохраняют традиции или привычки.
Рождественский стол имеет обыкновение меняться со временем. Это легко обнаружить, сравнив то, что было зафиксировано в поваренных книгах разных веков. Меню рождественского стола всегда публиковались в поваренных книгах и в XV, и в XVII, и в XIX, а тем более в XX в. И все они разные.
В чем заключается эта разница, можно видеть из нижеприведенных сопоставлений. На первый взгляд, эта разница кажется столь существенной, что возникает вопрос, как она могла возникнуть и почему, если традиции соблюдались из века в век? Но стоит приглядеться внимательнее, и мы увидим, что общая схема при всех конкретных различиях в блюдах разных эпох все же сохраняется неизменной:
1. Горячее жидкое и пирог, ему соответствующий, подходящий
2. Холодное рыбное кушанье с соответствующими "приложениями" - приправами и питиями
3. Жаркое, имеющее парадный вид, из целого животного, птицы или целой части большого животного (например, задней ноги)
4. К жаркому приложения в виде разнообразной зелени, овощей
5. Сладкое фруктово-ягодного состава
6. Сладкое кондитерское
Если еще более обобщить и упростить наименования отдельных позиций этой схемы, то она будет выглядеть яснее и четче:
1. Горячее жидкое, пирог
2. Рыбное холодное
3. Жаркое мясное. Зелень
Два сладких
4. Фруктовое
5. Кондитерское
Рождественско-новогодний стол начала XX века (1900 г.)
Наиболее распространенные, стабильные, "новейшие" варианты
Меню:
1. Суп из дичи с волованами
2. Лососина отварная с соусом
3. Телятина под бешамелью запеченная
4. Рябчики пряженые в сметане
5. Желе апельсинное и клюквенное
6. Десерт: фрукты, сыры (швейцарский, рокфор, бакштейн)
7. Кофе с коньяком. Чай с лимоном
1. Рассольник куриный с кулебякой
2. Судак заливной с хреном
3. Поросенок жареный с кашей гречневой
4. Жареная индейка с маринованными вишнями
5. Компот из апельсинов и персиков
1. Суп из бычьих хвостов с подовыми пирогами
2. Сиг печеный
3. Свиная голова и мозги разварные с соусом хренно-лимонным
4. Гусь жареный, фаршированный капустой и яблоками
5. Пудинг с изюмом и цукатами (абрикосами)
Закуски, подаваемые до обеда: икра черная паюсная и красная кетовая, балык, сардины, ветчина, грибы соленые и маринованные, огурцы соленые, каперсы, маслины, масло сливочное.
Вина, подаваемые во время обеда: херес, мадера, портвейн, рейнвейн, бордосское, токайское, шампанское.
А теперь сравним это меню XX в. с новогоднерождественскими меню всех прошлых веков, начиная с создания Русского, Московского государства.
С меню XIII-XIV вв., когда оно не менялось почти 200 лет и более!
С XV в. - самым сытным веком для Русского государства за всю его историю, а для людей Московского государства особенно (переход на трехпольную систему земледелия и революция в области ведения сельского хозяйства).
С XVI в. - веком кулинарной стабильности, последним из веков "старого времени", кодифицировавшим впервые состав русской кухни.
С XVII в. - веком пышности кухни высших сословий, впервые отделившейся от общерусской кухни и по качеству, и по составу блюд.
С XVIII в. - веком внедрения в русскую кухню иностранных кулинаров, веком борьбы русской национальной кухни с иностранным засилием и возникновения нижегородско-французского стиля в русской кулинарии.
Наконец, с XIX в., когда французская кухня вначале господствовала безраздельно при русском царском дворе и в дворянских поместьях, а затем, со второй половины 60-х годов, стала быстро сдавать свои позиции, уступая русской национальной кухне.
Ясно, что наступавший XX век должен был стать веком полной реставрации и реабилитации русской национальной кухни, и даже националистической, в ее крайних квасно-патриотических вариантах.
Рождественский стол XIII-XIV вв.
Меню:
1. Щи репяные с соком конопляным
2. Щи борщевые с солониной
3. Пироги закрытые богородичные: с рыбой, капустой, кашей, грибами
4. Сиговина вяленая. Осетрина паровая
5. Бараний желудок с кашей
6. Лапша с перцем, потрох курячий
7. Пироги блинчатые. Молоко. Сырное (творог). Квас. Мед. Пиво. Калачи
8. Пряники медовые битые. Орехи
9. Стручки цареградские
Рождественский стол XV в. монастырский
Меню:
1. Щи мясные. Калачи
2. Сыр, масло, молоко
3. Лососина соленая, лещи жареные чиненые
4. Пироги блинчатые. Квас
1. Каша тертая с конопляным соком ржаная зеленая. Калачи
2. По два звена судака. По звену осетрины
3. Свинина и говядина, варенные вместе
4. Квашеная капуста, соленые огурцы, сливы, рыжики, грузди
5. Кутья с медом
Рождественский стол XV в. богатый
Меню:
1. Щи борщовые
2. Лебеди, потрох лебяжий
3. Жареные гуси
4. Тетерева, куропатки, рябчики
5. Поросята на вертеле
6. Баранина заливная, баранина запеченная, поросята заливные
7. Навары куриные (уха курячья)
8. Солонина с чесноком
9. Лосина, лосьи губы, мозги
10. Зайчатина в латках (запеченная)
11. Куры на вертелах
12. Говядина вяленая
13. Ветчина, гусиные полотки
14. Кундюмы
15. Тухмачи (салма горохово-пшеничная)
16. Заедки. Меды питные. Квасы
Рождественский стол XVI-XVII вв.
Меню:
1. Балык белорыбий, лососевый, нельмежий
2. Семга паровая
3. Пироги закрытые с сиговиной, капустой, кашей, мясом
4. Щи
5. Уха назимая с шафраном. Хрен
6. Лебеди с взваром под шафраном
7. Гуси, куры верченые
8. Поросята верченые и рассольные
9. Манты кривые
10. Кундюмы
11. Меды питные смородиновые, брусничные
12. Мальвазия. Романея
13. Заедки. Левашники земляничные. Пастила коломенская. Леденцы. Пряники. Орехи
Рождественский стол XVIII в.
Меню:
1. Балыки осетровые, икра паюсная осетровая уральская
2. Лососина просольная, ладожская
3. Семужина беломорская
4. Паштеты печеночные (гусиные и телячьи)
5. Поросенок жареный с кашей
6. Рябчики и куропатки жареные с брусничным взваром
7. Гусь жареный с яблоками
8. Вина: бургундское, бордосское, рейнское
9. Десерт: пудинги, кисели ягодные, кисель молочный с миндалем
10. Чай. Варенье. Ватрушки
Рождественский стол XIX в.
Меню:
1. Икра черная - паюсная и зернистая; севрюга и осетрина с хреном; балыки осетровые, семга
2. Ветчина, буженина с горчицей и хреном
3. Дичь холодная заливная (фазаны, рябчики) с моченой брусникой, морошкой и клюквой
4. Жареный молочный поросенок с кашей
5. Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами
6. Каша гурьевская с вареньем и медом
7. Кисели ягодные и фруктовые
8. Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие
9. Сыры. Виноградные вина, водки, настойки
Что бросается в глаза, когда мы впервые знакомимся с этими меню? Прежде всего, число позиций-перемен. Десяток и более! А когда мы начинаем внимательно вчитываться в три разных рекомендательных меню для одного и того же события - новогоднего или рождественского обеда в одной и той же стране, для одной и той же основной нации - русских, то начинаем понимать, что главным в этом меню нового века была попытка его авторов уйти от национально принятого стандарта, дать, по крайней мере, варианты, которых за века накопилось более чем достаточно. Сохранены или, по крайней мере, даны самые основные, прочные, "массовые", по мнению тогдашних кулинаров, типичные блюда. И только где-то при третьем или пятом чтении этого меню мы видим строгую систему:
Горячее жидкое => Холодное твердое (рыбное) => Холодное жидкое
Твердое сухое => Горячее сухое (мясное) => Холодное твердое
Именно эта система, этот порядок должен в идеале сохраняться в рождественском меню стабильно и неизменно; и одновременно должна сохраняться возможность подстановки любых конкретных блюд, отвечающих этим характеристикам, т. е. холодных, горячих, жидких, твердых, сухих.
Есть в этой схеме и другие, столь же постоянные закономерности.
Во-первых, в идеале требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трех стихиях: на суше, в воздухе и в воде.
Во-вторых, в идеале следует использовать блюда, для приготовления которых применяются три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), вследствие чего получаются три консистенции готовых продуктов в кушаньях: мягкая, умеренная (средняя) и жесткая (ломкая, хрустящая).
В-третьих, в полном варианте рождественского стола непременно должны сохраняться два сладких блюда. Одно - сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое - сухое, искусственное (печенье, конфеты, созданные путем кондитерских манипуляций человеком).
Видна продуманность, гармоничность и сбалансированность такого набора кушаний. И если эту систему знает, понимает, осознает тот, кому надлежит или приходится готовить рождественскую торжественную трапезу, то ему нетрудно решить, что подставить на каждую позицию конкретно, в каждом случае. Повар или отдельная семья всегда могут найти выход, исходя не только из своих возможностей, но и из возможностей рынка, страны и т. п.
Важно, чтобы каждый конкретный "персонаж" меню отвечал своему месту, определенному в формуле. Это означает, что на месте мясного, жареного должно быть именно это, а вместо фруктового, мягкого, нежного нельзя поставить ничего другого, что не соответствовало бы этим качествам.