БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Состав: хлебный квас - 1 л, шпинат - 250 г, щавель - 250 г, сахарный песок - 1 ч. ложка, свежие огурцы - 150 г, зеленый лук - 75 г, хрен - 50 г, вареная рыба (осетрина, судак и др.) - 250 г, соль, горчица, укроп.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленые яйца и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки или укропа.
Состав: свекла - 500 г, картофель - 200 г, свежие огурцы - 750 г, зеленый лук - 75 г, яйца - 2 шт., сметана - 2 ст. ложки, сахарный песок - 1 ч. ложка, уксус по вкусу, соль, горчица, зелень.
СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ И СКОРОМНЫЙ
Вареную свеклу и морковь нарезать кубиками, залить хлебным квасом, туда же добавить свежие огурцы, зеленый лук, немного уксуса, соль. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1. Если не добавлять сметану, яйца и мясо, то это кушанье можно подавать к столу в пост.
СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ
Замочить перебранные и промытые сушеные грибы (100 г) в воде, в этой же воде их и отварить. Нарезать кубиками вареную свеклу (400 г), сваренный в мундире и почищенный картофель. Нарезать соломкой или дольками 5 соленых или свежих огурцов. Порезать зелень - полстакана укропа, столько же зеленого луку. Все это поместить в кастрюлю, куда налит квас (2 л). Мелко нарезать грибы и тоже высыпать в окрошку, вместе с отваром от них. Посолить, поперчить, положить хрен по вкусу.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
1 кг свекольной ботвы промыть, поместить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить 200 г промятого щавеля и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
СУП-ХОЛОДЕЦ
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю добавить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Состав: хлебный квас - 1 л, молодая свекла с ботвой - 500 г, свежие огурцы - 150 г, зеленый лук - 75 г, яйца - 2 шт., сметана - 2 ст. ложки, сахарный песок - 1 ч. ложка, зелень.
ЩУЧИНА
Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.
Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона - 100 г, лук, петрушка, филе щуки - 290 г, или налима - 330 г, или судака - 380 г, или осетрины - 360 г, свежие огурцы - 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана - 40 г, квас - 200 г, специи.
СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ
Вишни перебрать, помыть и поделить на две части. В одной удалить косточки, а остальные вишни размять вместе с косточками, залить холодной водой и варить 5–6 минут. Отвару дать настояться около получаса, процедить его через сито и протереть ягоды. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения и охладить.
Приготовить пресное тесто для вареников, раскатать его и сделать вареники с вишнями. К вишням без косточек добавить сахар. Вареники сварить в кипящей воде, охладить, положить в тарелки и залить отваром от вишен. Подать со сметаной.
Состав: вишня - 60 г, сахарный песок - 50 г; для вареников: мука - 25 г, молоко или вода - 10 г, яйца - 1/5 шт., сливочное масло - 3 г, вишня - 60 г, сахарный песок - 15 г, сметана - 30 г, соль.
СУП ИЗ РЕВЕНЯ, ЯБЛОК И КЛУБНИКИ
Ревень очистить от кожицы и нарезать, из яблок удалить семена и отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной клубники протереть, положить в суп при заправке крахмалом и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить целые ягоды клубники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.
Состав: свежий ревень - 50 г, яблоки - 50 г, клубника - 100 г, сахарный песок - 40 г, крахмал - 70 г, клубника, рассыпчатый рис, сметана или сливки.
ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ С ГОРЧИЦЕЙ
Говядину нарезать маленькими квадратиками или соломкой, посыпать солью, перцем, растопить на сковороде 2 ложки масла, добавить туда ложку муки, нагреть и помешивая довести до кремового цвета. Развести стаканом бульона, прокипятить, добавить чайную ложку готовой горчицы, немного перца, 2 столовые ложки уже прожаренного томата.
Соус этот слить со сковороды, а говядину на сильном огне обжарить на топленом масле, вновь залить соусом, добавить 2 ложки сметаны, прокипятить и подать с вареным картофелем.
ГОВЯДИНА В ПИВЕ
Мясо нарезать на порционные куски, поместить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист, репчатый лук, залить пивом и поставить в холодильник для маринования на 2–2,5 часа. Затем мясо обжарить. На оставшемся от маринада пиве с добавлением муки приготовить соус.
Состав: говядина - 160 г, репчатый лук - 25 г, кулинарный жир - 15 г, пиво - 125 г, мука - 3 г, специи.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ИОД СОУСОМ ХРЕН
Подготовленное и промытое мясо целым куском поместить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, сельдерей, петрушку или пастернак, 2 лавровых листика, 5–8 горошин перца или немного стручкового красного перца, соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, поместить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
Состав: мясо - 500 г, картофель - 800 г, морковь - 120 г, лук - 40 г, репа - 100 г, сельдерей, петрушка или пастернак - 30–40 г, лавровый лист, перец, соль; для соуса: корень хрена, 3 %-й уксус.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Говяжью вырезку промыть, нарезать кусочками весом 80 - 120 г, посолить их, посыпать перцем, обвалять в муке, а затем обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Потом мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить тушить на слабом огне примерно на 2–2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, лавровый лист, 2 гвоздики, 5–6 горошин перца и продолжать тушить мясо еще в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать отдельно свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат.
Состав: мясо - 500 г, картофель - 800 г, репчатый лук - 120 г, мука - 25 г, топленое масло - 40 г, картофель, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, зелень.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
Мякоть говядины нарезать кусками, а нежирную копченую грудинку - мелкими кубиками. Все вместе обжарить с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко нашинкованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренньгх, и муки.
В соус поместить готовое мясо и прокипятить. Подать с отварными макаронами или картофелем отварным или жареным.
Тушеное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом расход мяса.
Состав: говядина - 500 г, копченая грудинка - 100 г, грибы - 200 г, томат-пюре - 3 ст. ложки, репчатый лук - 1–2 головки, кулинарный жир - 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, соль.
ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ
Крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также нашпиговать мясо шпиком. Шпигованное мясо обжарить, подлить немного бульона и тушить в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, полить соусом. Подать с жареным картофелем, свежими огурцами, листиками салата.
Приготовление красного соуса. В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса, положить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и варить 10–15 минут. Затем добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, и варить 10–15 минут. Готовый соус процедить, довести до кипения, добавить лавровый лист, протертые овощи, заправить по вкусу солью и перцем.
Состав: говядина - 125 г, морковь - 20 г, томат-пюре - 15 г, репчатый лук - 12 г, мука - 5 г, лавровый лист, топленое сало - 7 г, корень петрушки, перец, соль.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В ГОРШКЕ
Телятину нарезать на куски, посыпать перцем, солью, запанировать в пшеничной муке и обжарить. Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук отдельно спассеровать с жиром. Подготовленное мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, томат-пюре, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей.
Подавать к столу в той же посуде.
Состав: телятина (мякоть) - 500 г, топленое масло или сало - 3 ст. ложки, картофель - 600 г, морковь - 2 шт., репа - 1 шт., лук - 2 шт., мука - 1 ст. ложка, томат-пюре - 3 ст. ложки, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40–50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15–20 минут.
Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.
Состав: телятина - 800 г, картофель - 10–15 шт., томатный соус - 1 стакан, лук - 3–4 головки, жир - 4 ст. ложки, чернослив - 100 г, соль, перец, зелень по вкусу.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Кусок телятины от окорока нашпиговать кусочками сала, посолить, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, морковь, сельдерей, петрушку, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, влить полстакана воды, добавить уксус, лавровый лист, зерна черного перца и тушить около часа. Когда мясо будет мягким, положить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить еще 20 минут. Мясо подать с процеженным соусом и картофельным пюре, тушеной морковью и зеленым горошком.
Состав: телятина - 1 кг, сало - 200 г, репчатый лук - 2 головки, морковь, корень сельдерея и петрушки, жир - 5–6 ст. ложек, уксус - 2–3 ч. ложки, лавровый лист, черный перец - 10–15 шт., соленые огурцы - 2 шт., картофельное пюре, соль.
ПРАЗДНИЧНОЕ ЖАРКОЕ ИЗ СПИННОЙ ЧАСТИ
Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. Каждый отрежет себе кусок сам. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.
Состав: спинная часть бараньей туши - 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок - 3/4 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир - 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ЯБЛОКАМИ И ПЕСТРЫМ РИСОМ
Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал "пестрым". Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.
Состав: баранина (задняя часть) - 600 г, яблоки - 3 шт., сливочное масло - 2 ст. ложки, мука - 0,5 ст. ложки, соль, перец, зелень; для гарнира: рис - 1/2 стакана, морковь - 600 г, консервированный горошек - 1 маленькая банка, сливочное масло - 2 ст. ложки.
СВИНИНА С ЛУКОМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18–20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.
Состав: свинина - 1 кг, лук - 1 кг, мука - 2 стакана, вода - 1/4 стакана, топленое масло -30 г, соль и перец по вкусу.
ОТВАРНАЯ СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить квашеную капусту, шинкованный лук и налить столько воды, чтобы покрыть продукты на две трети. Довести до кипения, затем тушить на слабом огне 1,5–2 часа. Приправить солью и сахаром.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Состав: соленая или свежая свинина (грудинка, лопатка или корейка) - 600 г, квашеная капуста - 1 кг, лук - 1 шт., вода, соль, сахар.
СВИНОЕ ЖАРКОЕ
Мясо поместить на сковороде в малом количестве кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью соли и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.
На гарнир можно подать жареный или печеный картофель, жареную брюкву или тушеную капусту, печеные яблоки.
Состав: свинина (окорок или корейка) - 1 кг, соль, перец, вода, лук - 1 шт., корень петрушки или лавровый лист, картофельный крахмал - 0,5 ч. ложки.