ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНИНЫ
Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4–5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °C, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3–3,5 часа.
Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус.
На гарнир подойдет печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.
Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) - 1,5 кг, красное вино - 1 бутылка, ягоды можжевельника - 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, крахмал - 1 ч. ложка, пряный соус - 1 ст. ложка, гарнир.
ШАШЛЫК ПО-ГРУЗИНСКИ
Жирную баранину или говяжье филе нарезать кусочками, отбить, замариновать в банке таким образом: сбрызнув мясо уксусом, посолив, посыпав красным перцем и смешав с вином и луком, выдержать так в течение нескольких часов. Можно и сразу нанизать на вертел, натерев мясо солью, перцем, луком, и пожарить над углями.
Можно сбрызнуть шашлык соком граната.
ПОДЖАРКА
Говядину (толстый край, тонкий край) или свинину (окорок) нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, соус кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.
На гарнир к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.
Состав: говядина - 200 г или свинина - 170 г, лук - 50 г, помидоры - 60 г, кетчуп - 25 г, масло - 15 г, бульон, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.
ЛАНГЕТ С ГАРНИРОМ
Говяжью вырезку промыть, очистить от сухожилий, нарезать из хвостовой части ломтики по два куска на порцию и слегка отбить тяпкой. Отбитые лангеты посолить, поперчить и жарить на сильно разогретой сковороде с маслом с обеих сторон.
При подаче к столу лангеты переложить на тарелку, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным сочком полить лангет. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом, морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.
ШНИЦЕЛЬ
Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Затем поместить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат зеленый или из овощей.
Состав: свинина - 500 г, яйцо - 1 шт., сухари - 120 г, каперсы - 1,5 ст. ложки, лимон - 1/2 шт., топленое масло - 40 г, соль, перец, гарнир.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
Из корейки через каждое ребро нарезать отбивные свиные натуральные котлеты. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, запанировать в муке, яйцах и тертом белом хлебе и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.
На гарнир подать отварной картофель, пюре из овощей, квашеную капусту. Соус берется по вкусу.
Состав: свиная корейка - 500 г, яйцо - 1 шт., белая панировка - 70 г, свиное топленое сало -75 г, соль, перец, гарнир.
БЕФ-СТРОГАНОВ
Мясо (толстый, тонкий края, внутренняя и боковая части задней ноги) промыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук пошинковать полукольцами и обжарить на масле. Когда лук поджарится, добавить к нему мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 минут, помешивая. Потом мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 3 минуты. Затем добавить сметану и проварить 3 минуты, заправить острым соусом или кетчупом и посолить по вкусу. На гарнир подать жареный картофель. При отпуске посыпать зеленью.
Состав: мясо - 500 г, сметана - 200 г, острый соус - 50 г, лук - 80 г, мука - 25 г, масло - 120 г, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.
БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
Говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом по 100–150 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поместить на сильно разогретую сковороду с маслом. Обжарить с двух сторон до полной готовности примерно 10–15 минут. Готовый бифштекс выложить на тарелку, полить соком и маслом. На гарнир подать жареный картофель и очищенный и промытый настроганный хрен.
Отдельно можно подать огурцы, помидоры, салат.
МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ
Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернул, рулетом и перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1,5–2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке.
Процеженный сок используется в качестве соуса. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.
Состав: баранья корейка - 1 кг, кислые яблоки - 500 г, сушеные сливы или изюм - 100 г, соль, перец, горчица.
МЯСО, ЖАРЕННОЕ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.
На гарнир подать отварной картофель.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Порубить на куски баранью грудинку или лопатку, посолить мясо и поставить жарить в глубокой сковороде под крышкой. Обжарив хорошенько, влить немного воды, подождать, пока она выпарится, всыпать муки, размешать. Добавить бульона, чтобы он покрывал баранину. Почистить репу и морковку, ошпарить их кипятком, положить в мясо и варить до готовности.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятину порубить вместе с костями, положить в глубокую сковороду вместе с соусом и кусочком масла, коркой хлеба, мелким изюмом без косточек, приправить уксусом или соком лимона, влить кипяток, довести до кипения и, чуть поварив, подать на стол.
РАГУ ИЗ СВИНИНЫ
Жареную свинину с костями порубить, поместить в кастрюлю. Туда же опустить лук, пережаренный с маслом, сбрызнуть мясо уксусом, поперчить, добавить томатного соуса и тушить полчаса на тихом огне.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, баранину или телятину и соленую сельдь, предварительно вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель и смешать его с обжаренным на масле репчатым луком. Все эти подготовленные продукты перемешать в посуде, добавить 2 столовые ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые желтки, соль, перец по вкусу и перемешать, прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно еще раз перемешать и выложить на подмасленную сковородку, выровнять поверхность и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 30–40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок, он готов.
При подаче форшмак выложить на тарелку, сверху полить сметанным соусом с добавлением томата. Соус можно подать отдельно.
Состав: вареное или жареное мясо - 250 г, сельдь - 1/2 шт., мука - 2 ст. ложки, вареный картофель - 2–3 шт., сметана (желательно густая) - 2–3 ст. ложки, яйца - 2–3 шт., сыр - 1 ст. ложка, лук, сливочное масло, соль, перец.
ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА
Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30–45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху поместить кусочки сливочного масла или ломтики грудинки и запекать при низкой температуре 1–1,5 часа. Блюдо будет особенно вкусным, если запекать ее в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.
На гарнир подходит картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи. Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.
Состав: сырое мясо - 500 г или вареное мясо - 300 г, постная свинина или свинина с проростью - 250 г, лук - 2 шт., корень петрушки, морковь - 1 шт., зелень, сливочное масло - 2 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, вино или кислый сок - 1 стакан, немного бульона, молотые сухари - 4 ст. ложки или черствый белый хлеб - 3 ломтика, соль, порошок паприки, яйца - 2–3 шт., жир - 50 г или тонкие ломтики грудинки для смазывания формы - 100 г.
КОТЛЕТЫ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
Сделать фарш из рубленого лука, вареного мяса, двух сырых яиц, масла. Поперчить его и посолить, добавить мускатного ореха, влить 300 г сметаны. Из котлетной массы сформовать котлеты. Обмакнуть котлеты снизу и сверху в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и поджарить с двух сторон в масле.
Подать с жареным картофелем либо тушеной брюквой. Полить грибным соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мякоть сырой говядины нарезать на пласты и отбивать до тех пор, пока не начнут легко отставать жилы. Мелко нарубить очищенное от жилок мясо на мясорубке. Сделать котлетный фарш, смешав говядину с рубленым луком, яйцом, размоченной булкой, маслом, перцем и солью, сформировать котлетки, обвалять их в молотых сухарях или муке и жарить.
На гарнир подать пюре из белой фасоли, зеленый горошек, целые отварные стручки, картофель фри.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Куски баранины отбить и очистить от жил, сделать котлетную массу (только без лука). Сформовать котлеты, запанировать их в толченых сухарях. Жарить в масле, которым и полить при подаче.
Вместо булки можно добавить вареный размятый картофель.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, С ХРЕНОМ
Тертый хрен поджарить в масле с луком и тертой булочкой. Сделать котлеты способом, описанным выше. Обжарить их, разложить на блюде с жареным хреном, залить густыми сливками и поставить в печь.
Полить при подаче бульоном с лимонным соком.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Отбить мякоть свинины, вырезать жилы, добавить копченый шпик, пропустить все через мясорубку и сделать котлеты так же, как и из говядины, с добавлением мускатного ореха, без яиц.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.
Состав: курица - 1 шт., пшеничный хлеб - 5–6 кусков, молоко - 1/2 стакана, яйца - 3–4 шт., сливочное масло - 100 г, панировочные сухари - 1 стакан, соль, перец по вкусу; для соуса: морковь - 2–3 шт., репа - 1 шт., зеленый горошек - 1/2 стакана, молоко - 1,5 стакана, мука - 2 ст. ложки, сливочное масло - 1 ст. ложка.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ
Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.
Приготовление фарша: свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного жидкости и тушить 20 минут, после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.
Состав: мякоть курицы - 100 г, белый хлеб - 20 г, молоко - 30 г; для фарша: грибы - 50 г, сметана - 10 г, сливочное масло - 10 г, маргарин - 10 г, молотые сухари -15 г, соль по вкусу.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, поместить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на 3 пальца, и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
Приготовление соуса: яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, поместить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую лимонную цедру. Все это проварить.
Состав: говяжий язык - 1 шт., лук - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка, яблоки - 5 шт., красное вино - 1/2 ст. ложки, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ с изюмом
Хорошо промытый свежий язык поместить в кастрюлю, добавить туда очищенные, промытые и нарезанные коренья и соль. Залить горячей водой и варить в течение 2–3 часов. Когда язык сварится, вынуть его и поместить в посуду с холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне приготовить соус.
Приготовление соуса. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. Развести процеженным бульоном (1,25 стакана), прокипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5 - 10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками и уложить на блюдо, поместить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном. Также можно приготовить свежие свиные языки, но варить их надо в течение 1–2 часов.
Состав: говяжий язык - 1 шт., морковь - 60 г, петрушка - 40 г, лук - 40 г, изюм - 100 г, мука - 25 г, топленое масло - 40 г, лимонный сок, специи, гарнир.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК
Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном.
Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.
Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Состав: язык - 500 г; для соуса: масло - 40 г, мука - 2 ст. ложки, молоко - 1 стакан, сыр - 30 г, лимонный сок - 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.
ОТВАРНОЙ ЯЗЫК С СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление соуса: зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка и сметаной.
Состав: язык - 1 шт., зеленый горошек - 1 банка (0,8 кг), сливочное масло - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, сметана - 1/2 стакана, сахар и соль по вкусу, сок.