ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 минут.
При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
Состав: щука - 500 г, пшеничная мука - 30 г, репчатый лук - 60 г, сливочное масло - 80 г, растительное масло - 60 г, тушеная капуста (готовая) - 600 г, ржаной хлеб - 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.
ОСЕТРИНА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ
Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, добавить сливочное масло и тушить при закрытой крышке. На жидкости, полученной при тушении, приготовить белый соус с добавлением белого вина.
Готовую осетрину выложить на тарелку, полить соусом и гарнировать жареным картофелем, припущенной в масле морковью, зеленым горошком, украсить свежей зеленью.
Состав: чистое филе осетрины - 500 г, репчатый лук - 30 г, морковь - 25 г, сельдерей -20 г, белое вино - 70 г, бульон - 100 г, сливочное масло - 70 г, мука - 10 г; для гарнира: морковь - 200 г, картофель - 200 г, зеленый горошек - 100 г, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
КАРП ОТВАРНОЙ ПО-ВОЛЖСКИ
Подготовленного карпа (потрошенного, очищенного, промытого) посолить и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить пряный отвар, как сказано выше. Карпа поместить на решетку и опустить в котел с пряным отваром, варить на пару до готовности. Аккуратно переложить готового карпа с решетки на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленными вареными яйцами.
При подаче гарнировать отварным картофелем и украсить зеленью петрушки. Карпа можно заменить щукой, сазаном, хеком.
Состав: рыба - 300 г, пряный отвар, сливочное масло - 50 г, вареные яйца - 2 шт., отварной картофель - 100 г, соль по вкусу, зелень петрушки.
СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.
Готовую стерлядь подать с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украсить зеленью.
Состав: стерлядь - 500 г, сливочное масло - 50 г, репчатый лук - 15 г, помидоры - 45 г, белое вино - 70 г, белый соус - 125 г, белые грибы - 60 г, картофель - 300 г, молоко - 150 г, зелень - 10 г, перец, соль по вкусу.
КАМБАЛА С ЛУКОВЫМ СОУСОМ
Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут.
После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.
Состав: камбала - 500 г, морковь - 60 г, лук - 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус - 100 г, молоко, соль, лавровый лист по вкусу, гарнир.
ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ
Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут. В котел положить выдержанную в уксусе форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности. Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами, отдельно подать горчичную заправку и украсить зеленью.
Состав: форель - 500 г, 3 %-й уксус - 1/2 стакана, репчатый лук - 100 г, картофель - 300 г, овощи - 150 г, соль, перец по вкусу, зелень, лавровый лист, гарнир, горчичная заправка.
СЕВРЮГА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Из звеньев осетровых рыб нарезать порционные куски без кожи и хрящей, нанизать на шпажки и жарить на мангале или на электрогриле, регулярно смазывая маслом. Подавать с маринованным луком, свежими помидорами, кружочками лимона, зеленью. Так же можно подать соус майонез с корнишонами.
Состав: рыба - 350 г, сливочное масло - 25 г, соус - 100 г, помидоры - 150 г, маринованный лук - 50 г, зелень - 10 г, соль, перец по вкусу, лимон, корнишоны.
СКУМБРИЯ ПО-БАЛКАНСКИ
Обработанную скумбрию без костей, но с кожей нарезать на порции, посолить, поперчить. В приготовленную кастрюлю положить сначала мелко нарезанный репчатый лук, на него куски скумбрии, налить белого вина, добавить сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить 20 минут. Когда рыба будет готова, положить ее на тарелку, сверху поместить каперсы, полить рыбным белым соусом, гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, помидорами, зеленью.
Состав: скумбрия - 600 г, сливочное масло - 75 г, белое вино - 75 г, белый соус - 75 г, репчатый лук - 20 г, картофель - 400 г, помидоры - 100 г, зеленый горошек - 60 г, соль,
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МАЙОНЕЗЕ, С САЛАТОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, поместить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо готово, когда выкипит весь сок.
К треске подать салат из лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды, чтобы ушла излишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и сметаной, посолить. Если есть свежие огурцы, то в салат можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.
Состав: треска - 600 г, майонез - 1–2 банки, репчатый лук - 350 г, яйца - 2 шт., сметана - 1 стакан, свежие огурцы - 2 шт., зеленый лук для салата, соль и перец по вкусу.
ХЕК В МОЛОКЕ
Очищенный хек (или треску) разрезать на куски, положить в кастрюлю, перекладывая шинкованным сырым луком, залить молоком, добавить туда растительное или сливочное масло, перец горошком, соль, лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности. Приготовить соус: часть молока слить, развести им поджаренную с маслом муку, влить его в рыбу и прокипятить.
Рыбу подать с отварным картофелем, соусом, зеленью.
Состав: хек (треска) - 300 г, молоко - 100 г, мука - 1 ст. ложка, растительное масло - 25 г, сливочное масло (для соуса) - 25 г, лук - 60–70 г, картофель - 200 г, соль, перец, лавровый лист.
ТУШЕНАЯ СТАВРИДА
Мелко нарезать 6 луковиц и 2 дольки чеснока, 4 помидора, обжарить их в масле, посолить, поперчить. Уложить на сковороду дольки филе ставриды, подсоленные и сбрызнутые соком лимона, поверх - тушеные лук с чесноком и томатами. Все потушить в течение получаса.
РАКИ
Раки особенно вкусны в период с мая по сентябрь. Наиболее вкусны раки, живущие в ручьях; живущие в стоячей воде имеют неприятный привкус. Раков до приготовления нужно тщательно обмыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10–15 минут. Раков едят горячими и холодными. Лучше оставить их остывать в отваре: раки будут очень сочные. В отвар традиционно кладут много укропа, хотя по желанию можно добавлять и другие пряности.
Раков следует подать таким образом. У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы вокруг раковых шеек и полить томатным соусом с вином.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С МАСЛОМ
Для приготовления котлет подходит любая некостистая рыба.
Сначала следует приготовить котлетную массу, двукратно пропуская рыбу и белый хлебный мякиш, замоченный в молоке или воде, через мясорубку. Фарш заправить перцем и солью, взбивая, размешать до получения однородной пышной массы и добавить размягченное сливочное масло. Котлетную массу выложить на влажное полотенце, сформовать лепешки, на середину которых положить кусочек масла с мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. Лепешки с начинкой закатать в форме валиков, дважды смочить в яйце и обвалять в сухарях.
Котлеты обжарить и положить на гренки из обжаренного белого хлеба размером с котлету. На гарнир подать обжаренный соломкой картофель.
Состав: рыбное филе - 500 г, черствый белый хлеб - 125 г, молоко - 1 стакан, соль, черный молотый перец, сливочное масло - 1 ст. ложка, сливочное масло для начинки - 100 г, зелень петрушки или укропа - 50 г, яйца - 2 шт., топленое масло - 2 ст. ложки, жареные гренки, картофель для гарнира - 500 г.
ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ ПО-БУРЛАЦКИ
Чистое филе (судак, щука, морской окунь, треска) без кожи и костей нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка отбить тяпкой. Посолить, поперчить и на середину каждого из них положить фарш, свернуть зразы трубочкой, уложить в сковородку швом вниз, добавить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче готовые зразы полить соусом, украсить свежей зеленью.
Приготовление фарша: мелко нарезанные белые грибы спассеровать с мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, добавить немного воды и тщательно размешать.
Состав: рыба - 1 кг, белые грибы - 150 г, репчатый лук - 30 г, растительное масло - 40 г, зелень, соль, перец по вкусу, соус - 250 г.
ВТОРЫЕ ГРИБНЫЕ БЛЮДА
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенные и тщательно промытые грибы поместить на 5–6 минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в течение 5–7 минут на сильном огне. Сложить в сотейник, залить сметаной, добавить томат, специи и тушить еще 5–8 минут. После этого в грибы поместить жареный кубиками картофель, спассерованный лук, аккуратно перемешать и все вместе протушить еще несколько минут. При подаче посыпать зеленью укропа.
Состав: грибы - 400 г, картофель - 300 г, сметана - 100 г, томат - 1 ст. ложка, сливочное масло - 30 г, лук - 1 шт., перец, лавровый лист.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими.
Состав: свежие грибы - 500 г, сметана - 100 г, сыр -25 г, мука - 1 ч. ложка, сливочное масло - 2 ст. ложки, соль, зелень.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Грибы очистить, обдать кипятком, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на шпике, добавить репчатый лук, соль и дожарить все вместе до готовности.
Состав: свежие грибы - 450 г, репчатый лук - 50 г, шпик - 100 г, соль по вкусу.
РЫЖИКИ СО СМЕТАНОЙ
Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, потушить в масле. Грибы положить в тушеный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40–50 минут.
Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
Состав: грибы - 500 г, растительное масло - 3 ст. ложки, лук - 1 шт., сметана - 120 г, соль, перец по вкусу, зелень укропа.
ЗАПЕКАНКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, поместить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды.
Грибы сварить в этой же воде до мягкости, затем вынуть и нарезать "лапшой". В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой
бане, не давая кипеть. С батона снять корки, нарезать их на тонкие ломтики и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) батона, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Отдельно можно подать сметану.
Состав: сухие грибы - 100 г, батон - 1 шт., топленое масло - 2 ст. ложки, панировочные сухари - 3 ст. ложки, сметана - 1,5 стакана, тертый сыр - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт.
ШАМПИНЬОНЫ СО СЛИВКАМИ
Промытые и очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, заправить солью, перцем, поместить в кастрюлю и залить молочным соусом и сливками. Добавив сливочное масло, тушить грибы до готовности.
При подаче на стол заправить лимонным соком.
Состав: шампиньоны - 500 г, сливки - 100 г, сливочное масло - 10 г, сок лимона - 15 г, вода - 500 г, молочный соус - 100 г.
ГУЛЯШ ИЗ ГРИБОВ
Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Шпик, сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и нарезать дольками. Шпик растопить и обжарить в нем репчатый лук и сладкий перец, затем добавить туда грибы, соль и перец. Добавив сметаны, потушить еще 15–20 минут, слегка помешивая.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: свежие грибы - 200 г, копченый шпик - 15 г, стручок сладкого перца - 1/2 шт., репчатый лук - 70 г, помидор - 1 шт., сметана, соль, перец по вкусу.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ
400 г подготовленных и нарезанных свежих грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков) потушить в кастрюле вместе с нашинкованным луком и салом. 100 г черствого белого хлеба замочить в молоке и отжать. Тушеные грибы и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить одно яйцо, соль, перец, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать (если масса получится недостаточно густая, можно добавить панировочные сухари). Сформовать котлеты и обжарить их в хорошо разогретом сале с двух сторон до золотистого цвета.
Подать на стол с картофелем, грибным соусом и тушеной капустой.
ГРИБНЫЕ БИТОЧКИ
Свежие грибы (лучше маслята) промыть, поместить в кипяток на 3–4 минуты и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным белым хлебом и репчатым луком. В массу добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из грибной массы сформовать биточки, обвалять в панировочных сухарях и запечь в горячей духовке.
Подать на стол с картофельным пюре.
Состав: маслята - 500 г, белый хлеб - 50 г, репчатый лук - 40 г, панировочные сухари - 1 ст. ложка, растительное масло - 40 г, соль по вкусу.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья и, выложив на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.
Подать со сметаной.
Состав: грибы - 300–400 г, лук - 30 г, морковь - 40 г, сладкий перец - 20 г, греча - 100 г, приправы, зелень, грибной соус - 100 г, сметана, капустные листья.
ПЛОВ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Подготовленные свежие грибы опустить в подсоленный кипяток на 5 минут, не выключая огня. По истечении 5 минут грибы откинуть на дуршлаг, нарезать мелкими кубиками и обжарить на топленом масле. Сюда добавить полуотваренный рис, масло, соль, перец, перемешать, закрыть крышкой, и, поместив в горячую духовку, довести до готовности.
Состав: рис - 125 г, грибы, топленое масло - 35 г, соль, перец по вкусу.
БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ
КУТЬЯ С МИНДАЛЕМ
Рис хорошо промыть. Заложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, промыть холодной водой, затем снова заложить в кастрюлю и варить в большом количестве подсоленной воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, измельчить и поместить в глубокую тарелку. Добавить сахарный песок, 1 столовую ложку холодной кипяченой воды, размешать, соединить с рисом. В кутью можно добавить 1 стакан изюма без косточек.
Состав: рис - 2–3 стакана, миндаль - 1 стакан, соль - 1/2 ч. ложки, сахарный песок - 1–2 ст. ложки, изюм.
КУТЬЯ ИЗ РИСА С ИЗЮМОМ
Сварить рассыпчатый рис. Для этого 2 стакана риса тщательно промыть, залить кипящей водой и варить 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Изюм промыть, залить кипятком на 10–15 минут, воду слить, изюм отжать салфеткой. Рис, изюм и мед смешать.
Состав: рис - 2 стакана, изюм - 1–2 стакана, мед - 1 стакан.
КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ
Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Когда вода закипит, пшеницу откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Заложить пшеницу в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку. Когда каша упреет до мягкости, остудить. Между тем мак вымыть, обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, опять обдать кипятком, затем снова в холодную воду. Мак растереть, добавить сахар или мед, смешать с пшеницей, подлив немного холодной кипяченой воды.
Состав: пшеница - 400 г, мак - 1 стакан, сахарный песок - 1/2 стакана или мед - 2 ст. ложки.
КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.
Состав: пшено - 1,5 стакана, тыква - 750 г, вода, соль.