Суп из курицы с грибами
Сварить курицу в слабо подсоленной воде. В бульон положить 250 г промытых и нарезанных соломкой сушеных грибов. Доведя грибы до мягкости, добавить вермишель, мелко нарезанные потроха. За несколько минут до окончания варки положить щепотку измельченных сушеных листьев лимона.
Состав: курица - 1 шт., сушеные грибы - 250 г, вермишель - 50 г, потроха курицы, цедра лимона - 1 щепоть.
Черный куриный суп
Горошек отварить до мягкости в курином бульоне, затем протереть вместе с бульоном через сито. Обсушенный горох оставить на ночь. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, а затем потушить все вместе. Добавить кэрри, уменьшить огонь и дать покипеть 3–4 минуты. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую подливу и залить мясным бульоном. Добавить пассированный горошек. Поставить на 10 минут прокипеть, затем добавить соль и перец. В готовый суп добавить небольшое количество целых зеленых горошин, сливки или взбитые сливки.
Состав: крепкий куриный бульон - 0,5 л, лук - 2 шт., сливочное масло - 3 ст. ложки, небольшое яблоко - 1 шт., порошок кэрри - 1 ч. ложка, мука - 1–2 ст. ложки, зеленый горошек - 150 г, соль, перец, сливки - 1–2 ст. ложки.
Куриный суп с лапшой
Куриное мясо промыть, залить холодной водой и варить на небольшом огне. Через полчаса после начала варки: уменьшить огонь до минимума, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить до полуготовности курицы. Затем всыпать нарезанные соломкой коренья и доварить суп до готовности. Выключить огонь, вынуть куриное мясо из супа после охлаждения нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить через дуршлаг, поставить вновь на огонь и после закипания всыпать лапшу. Когда лапша будет готова, добавить зеленый горошек и куриное мясо. Посолить и снять с огня, положить мелко нарезанную зелень петрушки.
Состав: курица - 1 шт., петрушка, морковь, сельдерей - по 1 корню, лук - 1 шт., лапша -100 г, консервированный горошек - 2–3 ст. ложки, черный перец - 2 горошка, зелень петрушки, картофель - 100 г, соль, бульон.
Лапша домашняя с курицей
Пока варится бульон, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5–2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5–4 см и эти полоски нарезать соломкой.
Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10–15 минут. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.
Состав: курица - 500 г, морковь -125 г, петрушка, репчатый лук - 100 г, жир - 25 г, лапша - 300 г; для лапши: мука - 250 г, яйца - 2 шт., вода - 50 г, соль.
Суп из жирной курицы
Курицу промыть, разрезать на небольшие куски, сварить в соленой воде без овощей до полуготовности. Затем мясо вынуть и с поверхности бульона снять жир. Бульон процедить через сито или дуршлаг, всыпать рис или вермишель. Мясо снова опустить в бульон, добавить все овощи и довести до готовности. Варить еще 15 минут.
Из куриного мяса можно приготовить второе блюдо. Можно также нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.
Состав: курица - 0,5 шт., лук - 0,5 шт., сельдерей - 1 корень, петрушка - 1 корень, морковь - 1 шт., рис или вермишель - 3–4 ст. ложки, соль.
Куриный суп с молодым луком
Нарезать лук тонкими кружками. Зелень измельчить. Лук обжарить на масле, залить готовым куриным бульоном и варить 5 минут. Яйца взбить в чашке и влить в кипящий суп. Добавить зелень лука, соль и снять с огня. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле. Суп разлить в тарелки, насыпать сверху гренки и тертый сыр.
Состав: молодой репчатый лук с перьями - 150 г, сливочное масло - 50 г, куриный бульон - 1 л, яйца - 2 шт., белый хлеб - 8 ломтиков, тертый твердый сыр - 4 ст. ложки, немного масла для обжаривания хлеба, соль.
Острый суп из курицы
Подготовленную тушку курицы залить холодной водой и проварить 1–2 часа до готовности, периодически снимая пену и жир. Готовую курицу вынуть из бульона и посыпать солью. На снятом с бульона жире запассеровать мелко нарезанный лук репчатый, в конце пассерования всыпать муку и, перемешивая, продолжать пассерование еще 2–3 минуты. Затем развести частью бульона, довести до кипения, постепенно вливая остальной бульон. Добавить перец, зелень кинзы (кориандр), лимонную кислоту, соль и варить в течение 15 минут. Снять с огня и вынуть веточки зелени. Затем в суп при постоянном помешивании влить яичные желтки, разведенные небольшим количеством бульона. Снова довести до кипения, но не кипятить, и снять с огня. Довести до вкуса, добавляя лимонную кислоту, настой шафрана. При подаче в супницу положить куски курицы, налить суп, посыпать зеленью петрушки (кинзы или укропа).
Состав: курица - 300 г, лук - 80 г, мука пшеничная - 10 г, шафран - 0,1 г, яйца (желток) - 2 шт., зелень - 20 г, лимонная кислота (винный уксус) - 20 г, соль, специи, вода - 800 г.
Суп с пассерованной курицей
Коренья и лук-порей нарезать соломкой и слегка запассеровать.
Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противень, смазанный сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °C Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 минуты.
Состав: курица - 300 г, морковь - 100 г, лук-порей - 60 г, сельдерей (корень) - 60 г, столовый маргарин - 40 г, готовый натуральный омлет - 200 г, консервированный зеленый горошек - 80 г, лимонная кислота, вода - 1,5 л; для омлета: яйцо - 1 шт., молоко -100 г, сливочное масло - 5 г, соль.
Суп из потрохов дичи
Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка посоленной воды. В конце варки добавить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.
Состав: потроха - 1 набор, зелень для супа - 1 пучок, укроп и петрушка - 1 ст. ложка.
Суп картофельный с субпродуктами птицы
Подготовленные куриные субпродукты - шейки, желудки, сердца, крылышки - отварить (печенку отварить отдельно). Затем все это вынуть, бульон процедить, снять жир и довести до кипения. Заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варить 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, и специи.
При подаче в тарелку положить нарезанные и подогретые в бульоне субпродукты вместе с печенкой.
Состав: субпродукты птицы - 190 г, картофель - 250 г, пшено - 30 г, петрушка (корень) -10 г, репчатый лук - 20 г, лук-порей - 20 г.
Суп из куриных потрохов с грибами
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Состав: свежие грибы - 100 г, потроха двух кур, морковь - 2 шт., петрушка - 2 корня, лук - 1 шт., сметана -100 г, сало - 20 г, зелень петрушки, красный перец, соль.
Супы-пюрэ, бульоны, консомэ
Суп-пюре с белым соусом
Приготовить белый соус из куриного бульона (см. Суп-пюре из курицы с мандаринами), варить 40 минут, добавить томатный соус, затем положить сваренные и нарезанные по 5 мм макароны, ломтики сваренных трюфелей, ветчины и белых грибов. Заправить суп свежими сливками и яичными желтками и добавить сливочное масло.
Состав: куриный соус - 600 г, томатный соус -150 г, макароны - 75 г, трюфели - 10 г, ветчина - 25 г, грибы - 25 г, сливки - 50 г, яйцо - 1 шт., масло - 25 г.
Суп-пюре из курицы с мандаринами
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть через сито.
Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона, довести до кипения и кипятить 1–3 минуты. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получился очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.
При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе и свежие мандариновые дольки. Отдельно подать гренки.
Состав: курятина - 700 г, масло сливочное - 4 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, мандарины - 4 шт.; для заправки: яйца - 2 шт., сливки или молоко - 1 стакан.
Суп-пюре из курицы
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
Состав: курица - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, масло - 4 ст. ложки; для заправки: яйца - 2 шт., молоко или сливки - 1 стакан.
Суп-пюре из дичи
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.
Состав: фазан или тетерев - 1 шт. (либо рябчики или куропатки - 2 шт.), мясо третьего сорта для бульона - 500–600 г, мука - 2 ст. ложки, лук-порей - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., масло - 4 ст. ложки; для заправки: яйцо - 2 шт., молоко или сливки - 1 стакан.
Суп-пюре из птицы
Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано выше. Готовый суп заправить льезоном. При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.
Отдельно подать гренки.
Состав: птица (курица, индейка, утка, цыпленок) - 150 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, репчатый лук - 20 г, пшеничная мука - 40 г, сливочное масло - 40 г, вода - 800 г, гренки; для льезона: молоко -150 г, яйцо - 0,25 шт.
Бульон из кур или индеек прозрачный
Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 минут до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку процедить и довести до кипения.
Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.
Состав: курица - 200 г или индейка 200 г, яйцо - 0,25 шт., морковь - 10 г, петрушка (корень) - 10 г, лук репчатый -10 г, вода -1,5 л.
Бульон куриный с клецками
Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.
Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу всыпать всю муку. Размешать комки и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать один раз прокипеть в бульоне.
Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.
Состав: курица - 1 шт., вода - 3 л, зеленый лук - 1 пучок, петрушка - 1 пучок, соль; для клецек: масло - 50 г, мука - 100 г, вода - 0,5 стакана, яйца - 3 шт.
Бульон с овощами в горшочке
В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.
Состав: цыпленок - 300 г, морковь - 100 г, репа - 80 г, лук - 60 г, савойская капуста -250 г, сливочное масло - 20 г, куриный бульон -1,5 л.
Бульон с разными омлетами
Сначала приготовить разные омлеты 3–4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками. Отдельно отварить шпинат.
В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.
Состав: мясной или куриный бульон - 320 г, омлет - 320 г.
Консоме с гренками
Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.
Состав: куриный бульон - 1,5 л, ломтики белого хлеба - 200 г, сыр - 150 г, сливочное масло - 20 г, перец, зелень.
Консоме с цыпленком и грибами "Демидов"
В бульон положить нарезанные кубиками отварные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), куриные кнели, трюфели и петрушку.
Состав: куриный бульон -1,5 л, вареные овощи - 150 г, кнели из курицы -150 г, трюфели, петрушка.
Консоме с цыпленком и горошком "Белый день"
В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом (см. Суп-пюре из курицы); подать их к консоме на отдельной тарелке.
Состав: куриный бульон -1,5 л, горошек - 200 г, зелень - 10 г, волованы - 300 г, белый мясной соус - 50 г, куриное мясо -100 г.
Консоме из цыпленка "Нинон"
В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы.
На отдельной тарелке подать волованы, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом (см. Суп-пюре из курицы). Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.
Состав: куриный бульон - 1,5 л, овощи - 120 г, грибы - 50 г, волованы, куриное мясо - 50 г, яйцо - 1 шт.
Консоме из цыпленка "Беатриче"
Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса и роаяль из помидоров.
Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.
Состав: прозрачный бульон - 1,5 л, манная крупа - 125 г, кнель из курицы - 50 г; для роаяля: свежие помидоры - 100 г, сливки - 25 г, яйцо - 1 шт., соль.
Консоме с цыпленком и макаронами "Гарибальди"
В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.
Состав: куриный бульон - 1,5 л, шарики из овощей - 100 г, макароны - 100 г, помидоры - 100 г, зеленый салат - 20 г.
Консоме с шариками из овощей "Монако"
В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея, и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.
Состав: куриный бульон - 1,5 л, овощи - 300 г, петрушка.