Утка по-тулузски
Подготовленную утку посолить изнутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и продолжать жарить. Затем влить красное вино и потушить до готовности.
При подаче готовую утку выложить на блюдо и загарнировать очищенными каштанами и луком-саженцем, заправленными маслом. Полить соком, в котором тушилась утка.
Салат подать по выбору.
Состав: утка - 1 кг, сливочное масло - 250 г, красное вино - 100 г, лук - 300 г, каштаны - 500 г, соль, морковь, сельдерей, салат.
Курица или индейка, жаренная с овощами
Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 45 минут до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.
В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.
Состав: мясо курицы или индейки с костями - 750 г, вода - 1–1,5 л, лук-порей - 1 головка, морковь - 5–6 шт., цветная капуста - 1 большой кочан, фасоль - 200 г, петрушка - 1 корень, сельдереи, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.
Курица или индейка по-ярославски
Нарезать мясо птицы на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле и выложить на блюдо, которое следует держать в тепле. Прогреть в масле томат-пюре, тертые или рубленые коренья и муку, добавить измельченные тушеные грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.
В качестве гарнира подать отварной рис или вареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или из сырых овощей.
Состав: курица или индейка - 600 г, сливочное масло - 3 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, сельдерей, немного чеснока, томат-пюре - 3 ст. ложки, тушеные в собственном соку белые грибы или рыжики - 1 стакан, соль, бульон из птицы - 1,5–2 стакана, сметана - 2 ст. ложки, укроп, помидоры - 4–5 шт., гарнир.
Курица или индейка, тушенная с фруктами
Птицу нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жире до образования коричневой корочки, добавить шинкованный лук, налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, вино или яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью.
В качестве гарнира подать отварной рис, лук-порей и морковь.
Состав: курица - 1 шт. или индейка - 0,5 шт., сливочное масло или птичий жир - 2–3 ст. ложки, бульон или вода - 2–2,5 стакана, соль, перец, лук - 1 шт., свежие фрукты (яблоки, изюм, слива, абрикосы и т. п.) - 500 г или сушеные фрукты - 300 г, вино или яблочный сок - 4 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, сливки - 4 ст. ложки, зелень, гарнир.
Жареная индейка, фаршированная орехами
Освободить от скорлупы грецкие орехи, ошпарить их кипятком, очистить от кожицы и потолочь до тестообразной массы. Затем прибавить поджаренную в масле и протертую печенку, желательно телячью, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, соль. Все тщательно перемешать. Этой массой нафаршировать подготовленную тушку индейки и пожарить ее, периодически поливая соком и переворачивая.
При подаче индейку нарубить на порции и полить соусом.
Состав: индейка - 1 шт., печень - 400 г, ядра грецких орехов - 400 г, яйца - 2–4 шт., белый хлеб - 400 г, сливочное масло - 50 г, соль.
Курица, тушенная в томате
Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Поместить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, в бульон добавить муку, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Залить этим курицу и поставить кастрюлю на пар.
Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, выложить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Состав: курица - 1 шт., томат - 100 г, лук - 3 шт., топленое масло - 30 г, мука - 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, сок из половины лимона, макароны.
Курица, тушенная под соусом
Масло и нарезанные соломкой коренья выложить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, поместить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, поместить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут.
Приготовление соуса. Масло и муку поджарить до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилась курица, влить уксус, добавить сахар, вскипятить и добавить в соус чернослив, предварительно замоченный в кипятке на 4–5 минут.
Залить этим соусом курицу.
Состав: курица - 1 шт., топленое масло - 150 г, морковь - 1 шт., сельдерей - 1 шт.; для соуса: бульон - 3 стакана, 3 %-й уксус - 1 ст. ложка, сахарный песок - 2 ст. ложки, чернослив - 200 г, топленое масло - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, соль.
Отварная курица
Обработанную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полной готовности. Соль и измельченные коренья и лук добавить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Муку прогреть в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, затем влить бульон и варить 5–6 минут, приправить солью и добавить сливки.
Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом - салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
Состав: курица - 1 шт., вода - 2 л, морковь - 3 шт., петрушка пли сельдерей, репчатый лук - 1 шт., соль, зелень петрушки, гарнир; для соуса: сливочное масло - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, куриный бульон - 2–3 стакана, соль, сливки - 2 ст. ложки.
Петух с грибами
Очищенного петуха нафаршировать начинкой, приготовленной следующим способом: припустить в масле очищенный рис, посолить по вкусу, залить бульоном и тушить в течение 15 минут. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы и трюфели, нарезанную кусочками и припущенную с маслом и солью по вкусу печенку. Хорошо перемешать и полученной смесью нафаршировать петуха, зашить, сформовать, посолить снаружи, смазать маслом и запечь в кастрюле. Подрумянив со всех сторон, влить чашку бульона, накрыть крышкой и тушить петуха, переворачивая периодически и поливая соком до готовности. После этого вынуть его из масла и на том же масле спассеровать муку. Подрумянив муку, залить коньяком, белым вином, сливками или молоком и чашкой бульона. Хорошо размешать, тушить в течение 10–15 минут и пропустить через пресс. Полученный крем заправить кусочком масла.
Перед подачей вырезать филе петуха и вынуть грудную кость, чтобы открыть начинку. Филе и ножки уложить около петуха, загарнировать его начинкой и полить приготовленным соусом. Подать на стол с салатом по выбору.
Состав: петух - 2 кг, сливочное масло - 200 г, рис - 200 г, бульон - 600 г, свежие грибы - 120 г, трюфели - 20 г, гусиная печенка - 100 г, мука - 50 г, коньяк - 30 г, белое вино - 100 г, сливки - 50 г.
Курица "Румянка"
Насыпать на противень соль слоем 1,5–2 см так, чтобы курица целиком лежала на нем. Затем положить курицу, как можно лучше ее распластав. Жарить до образования румяной корочки (около 2 часов).
Подать с салатами.
Состав: небольшая нежирная курица - 1 шт., крупная соль - 1 кг.
Курица по-шведски
Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом или на протвешок и поставить в жарочный шкаф. Подрумянить курицу со всех сторон, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко, а также чашку бульона и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона.
Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу пли пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.
Состав: курица - 1,1 кг, сливочное масло - 100 г, репчатый лук - 150 г, мука - 50 г, сметана - 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.
Жареные цыплята
Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения.
В качестве гарнира подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.
Состав: цыплята - 4–5 шт., соль, перец, жир для жарки, сметана - 1 стакан, гарнир.
Жареные цыплята с перцем
Цыплят нарубить на куски, желательно на 4 части, посолить, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета. В сковороду с цыплятами добавить вермут, мелко нашинкованный репчатый лук и зелень, потушить минут 20–30 до мягкости. Сюда же добавить крахмал и довести до кипения.
При подаче тушеных цыплят полить соусом с крахмалом, а на гарнир подать отварной рис, жареный картофель, зеленый горошек.
Состав: цыпленок - 2 шт., мука - 0,75 стакана, сливочное масло - 120 г, белый вермут - 1 стакан, лук - 150 г, крахмал - 1 ст. ложка, соль, перец, зелень, гарнир.
Цыплята, жаренные во фритюре
Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к столу на большой тарелке, полив маслом. Вокруг уложить гарнир из овощей и грибов.
Состав: вареные цыплята - 450 г, мука - 25 г, яйца - 1,5 шт., молотые сухари - 0,7 стакана, перец, соль, топленое масло для обжарки - 300 г, зелень петрушки, картофель - 600 г, морковь - 50 г, горох - 50 г, грибы - 40 г, цветная капуста - 50 г.
Цыплята, жаренные в кляре
Подготовленных цыплят разрезать вдоль на две части, натереть солью и лимонным соком и убрать в холодильник на 30 минут. Тем временем из молока, масла сливочного, муки, яиц приготовить тесто, которое следует посолить, заправить мускатным орехом и тщательно вымесить. Приготовленных цыплят наколоть на вилку, опустить в тесто и обжарить в большом количестве топленого масла.
Состав: цыплята - 2 шт., лимонный сок, яйца - 3 шт., молоко - 1,5 стакана, сливочное растопленное масло - 10 г, мука - 2 стакана, топленое масло для обжарки - 300 г, мускатный орех, зелень петрушки, соль, гарнир.
Цыплята с белыми грибами
Филе и мякоть окорочков обжарить на оливковом масле. Когда кусочки цыплят приобретут золотистый цвет, добавить мелко нашинкованный лук, отварную ветчину, грибы, зелень, сливочное масло, залить стаканом бульона и проварить. Далее добавить мелко нарезанные помидоры и все это тушить в течение 15–20 минут на слабом огне.
При подаче готовые кусочки филе и ножки цыплят выложить на тарелку, полить соусом, который получился при тушении, украсить зеленью, отдельно подать отварную домашнюю лапшу.
Состав: цыплята - 1 кг, оливковое масло - 90 г, репчатый лук - 50 г, ветчина - 50 г, белые грибы - 120 г, свежие помидоры - 150 г, домашняя лапша, сливочное масло - 60 г, зелень, бульон.
Цыплята "Пич"
Чистые кусочки филе весом 50–60 г, посолить, посыпать перцем и положить в маринад. Для маринада нарезать лук, зелень петрушки, чеснок, добавить уксус и растительное масло в таком количестве, чтобы кусочки были закрыты маринадом. Держать их в таком маринаде 3–4 часа, периодически помешивая.
Затем из кусочков филе сформировать рулетики или "восьмерки", начиненные кусочками шпика, и нанизать на шампур, чередуя с кружками помидоров и огурцов. Обжарить на углях до готовности, периодически поливая маринадом.
Цыплята с кнелями из гусиной печени
Подготовленные тушки цыплят посолить и обжарить без колера на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая бульоном, до готовности. Загарнировать кнелями из гусиной печени, украсить трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими мозгами, тушенными с маслом и белым вином, шляпками белых грибов.
При подаче нарубленные кусочки цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а гарнир положить на середину блюда, залить белым соусом (см. Котлеты пожарские) и украсить зеленью.
Состав: цыплята - 1,2 кг, сливочное масло - 200 г, морковь - 30 г, лук - 30 г, сельдерей -40 г, кнели - 150 г, трюфели - 30 г, белое вино - 150 г, белые грибы - 150 г, мозги - 300 г, белый соус (основной) - 250 г, зелень, крутоны, бульон.
Цыпленок запеченный
Обработанную, промытую тушку цыпленка посолить, поперчить, заправить ножки в кармашек и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким слоем шпика. Цыпленка поливать периодически маслом и поворачивать разными сторонами, пока он не будет готов.
В качестве гарнира подать нарезанный ломтиками говяжий язык, припущенный в масле и вине "Марсала". Ломтики языка разложить вокруг цыпленка. Отдельно подать пюре из каштанов и салат по выбору.
Цыпленок соте со спаржей
Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.
В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.
Состав: цыпленок - 1,2 кг, сливочное масло - 200 г, грибы - 150 г, спаржа - 1,2 кг, хлебные корки - 150 г, тертый хлеб - 50 г, соль.
Цыпленок со сливками и лимоном
Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.
Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.
Состав: цыпленок - 600 г, сливочное масло - 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина - 50 г, соль, зелень, соус - 150 г; для лапши: мука - 150 г, яйца - 2 шт.
Цыпленок с трюфелями
Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином "Марсала" и мясным соком и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.
Готовые куски цыпленка выложить на крутоны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.
Состав: цыпленок - 1 кг, сливочное масло - 200 г, вино "Марсала" - 150 г, мясной сок - 250 г, телячьи железы - 250 г, белое вино - 100 г, ветчина - 100 г, грибы - 150 г, трюфели - 30 г, картофель - 500 г, хлебные крутоны - 150 г, соль, перец.
Цыпленок в вине
Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.
Состав: цыпленок - 1,5 кг, сливочное масло - 200 г, сухое вино - 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.