Индейка на вертеле
Тушку молодой индейки приготовить к жарке: филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпика, прикрепленными к тушке шпагатом, посолить изнутри и снаружи, посыпать черным перцем и одеть на вертел, жарить индейку надо над горячими углями, медленно переворачивая вертел и периодически поливая тушку растопленным маслом. Готовую индейку нарезать на куски и разложить на блюде, загарнировать тушеными каштанами, рисом с потрохами индейки и изюмом, жареным картофелем, нарезанным кружками. Подать с салатом по выбору.
Состав: молодая индейка - 2 кг, шпик - 100 г, сливочное масло - 100 г, молотый черный перец - 1 г.
Перепелка на вертеле
Обработанные и выпотрошенные тушки перепелок тщательно промыть, посыпать солью, перцем, заправить в "кармашек", слегка смазать жиром, обвалять в муке, надеть на шпажки и жарить на углях до образования румяной корочки. При подаче обжаренные тушки перепелок снять со шпажки и подать вместе с жареными помидорами, нашинкованным репчатым луком и зеленью.
Состав: перепелки - 8 шт., жир - 40 г, лук репчатый - 80 г, помидоры - 400 г, мука - 60 г, зелень - 40 г, соль, специи.
Цыпленок на решетке
Подготовленного молодого цыпленка промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и разрезать вдоль хребта, раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить, сбрызнуть растопленным или оливковым маслом, положить в противень с небольшим количеством масла и поставить в горячий жарочный шкаф на 10–15 минут, после чего вынуть и дать остыть. Осторожно устранить мелкие кости, следя за тем, чтобы не разорвать мясо, снова посолить с обеих сторон, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить с обеих сторон на решетке. Готового цыпленка можно загарнировать разнообразными гарнирами.
Состав: цыпленок - 1,2 кг, оливковое масло - 100 г, молотый черный перец - 1 г.
Цыпленок на решетке с кашкавалом
Готовить, как описано выше, но загарнировать жаренными на решетке сосисками, нарезанными кусочками, мелкими помидорами, фаршированными хлебной крошкой и тертым кашкавалом, поджаренным на масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, зеленым горошком и тонкими ломтиками бекона, поджаренными на решетке. Готового цыпленка нарезать на куски и разложить на блюде между гарнирами. Отдельно подать соус.
Состав: цыпленок - 1,2 кг, оливковое масло - 50 г, сливочное масло - 150 г, хлебная крошка - 200 г, кашкавал - 50 г, чеснок - 20 г, петрушка - 10 г, сосиски - 150 г, бекон -100 г, картофель - 500 г, кабачки - 500 г, свежий горошек - 250 г, соус - 250 г, помидоры - 250 г.
Цыпленок на решетке по-русски
Тушку цыпленка подготовить, как для жарки на решетке. Очищенное от костей мясо нашпиговать с внутренней стороны тонкими ломтиками шпика, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и жарить на решетке, смазывая растопленным маслом. Готового цыпленка нарезать на порции, разложить на блюде.
Состав: цыпленок - 1,2 кг, оливковое масло - 100 г, сливочное масло - 100 г, шпик - 160 г, молотый черный перец - 1 г, картофель - 750 г, хлебные крутоны - 150 г, гусиная печенка - 100 г, соус - 250 г.
Цыпленок в сухарях на решетке
Подготовленную тушку цыпленка без костей смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке. Загарнировать картофелем и залить соусом, приготовленным из костей цыпленка. По желанию этот соус можно заменить очень жидким томатным соусом. Подать горячим с салатом по выбору.
Состав: цыпленок - 1,2 кг, сливочное масло - 150 г, оливковое масло - 50 г, хлебная крошка - 150 г, картофель - 1 кг, мясной или томатный соус - 250 г.
Маринованный цыпленок, жаренный на решетке
Репчатый лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки и приправить черным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить и оставить настояться в течение 20 минут. Подготовленных цыплят разрезать пополам, отбить, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить их на решетку и запечь, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, его можно подавать к столу, полив остатками маринада и растопленным сливочным маслом, смешанными с тмином. На гарнир подать рассыпчатый рис с белым хлебом.
Состав: цыпленок - 1 кг, чеснок - 50 г, лук - 150 г, сливки - 250 г, вода - 600 г, перец - 1 ч. ложка, лимон - 2 шт., кориандр молотый - 2 ч. ложки, разогретое масло - 6 ст. ложек, соль, перец, тмин.
Индейка на решетке
Для жарки на решетке следует выбрать молодую индейку. Выпотрошить ее, разрезать вдоль хребта, раскрыть, слегка придавить и распластать, посолить, сбрызнуть маслом, положить на противень и подрумянить в сильно нагретой жарочной печи (10–15 минут), после чего дать остыть. Осторожно, не разрывая мяса, удалить хребет и ребра, посолить, посыпать черным перцем, смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках и сухарях и поджарить со всех сторон на решетке.
Готовую индейку загарнировать различными гарнирами, как, например, зеленым горошком с маслом, жареным картофелем и пр. Подать соус, приготовленный из костей, соус с каперсами и пр. Отдельно подать салат по выбору.
Состав: молодая индейка - 2 кг, сливочное масло - 150 г, хлебная крошка - 150 г, молотый черный перец - 1 г.
Индейка на решетке с кашкавалом
Подготовить и жарить, как описано выше, загарнировать картофелем, нарезанным соломкой, тонкими ломтиками копченого бекона или свиной грудинки, поджаренными на решетке, нарезанными кусочками длиной в 2–3 см сосисками, поджаренными на решетке, зеленой фасолью с маслом и помидорами, фаршированными хлебной крошкой и кашкавалом. Залить мясным соком, заправленным томатным соусом. Подать с салатом по выбору.
Состав: молодая индейка - 2 кг, сливочное масло - 200 г, хлебная крошка - 500 г, картофель - 300 г, бекон - 150 г, сосиски - 200 г, зеленая фасоль - 300 г, помидоры -400 г, кашкавал - 100 г.
Перепела на вертеле с зирой
Очищенных перепелок положить на 10–15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования красной корочки. Если из мяса начнет выделяться сочок, необходимо присыпать мукой.
Перепелок подать в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подать нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.
Состав: перепелки - 6 шт., топленое масло - 50 г, мука - 3–4 ст. ложки, молотая зира, черный перец, соль.
Люля-кебаб из цыпленка
Мякоть пропустить через мясорубку с луком и курдюком. Посолить, поперчить, фарш тщательно перемешать и поставить на 20 минут в холодильник. После этого сформовать на шампурах люля и обжарить над раскаленными углями. Подать с зеленью, наршарабом, луком.
Состав: очищенное мясо цыплят - 1 кг, репчатый лук - 2–3 шт., курдючный жир -100 г, соль, перец, наршараб, зелень.
Люля-кебаб из курицы
Очищенную мякоть без шкурки пропустить через мясорубку вместе с курдюком и луком. Фарш посолить, поперчить, тщательно перемешать, после чего поместить его на 20 минут в холодильник.
Из подготовленного таким образом фарша на шампурах сформовать люля в виде сарделек и жарить над раскаленными углями до готовности. Подать люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами, и свежими овощами.
Состав: куриное мясо - 1 кг, курдючный жир - 100–150 г, репчатый лук - 3–4 шт., соль, перец.
Люля-кебаб из индейки
Подготовленное мясо индейки без шкурки вместе с луком, курдюком и орехами пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, вымешать и поставить фарш на 20 минут в холодильник. Сформовать на шампурах люля в виде сарделек и обжарить над углями до готовности. Чтобы мясо не прилипало к рукам, используют соленую воду.
Подать с сумахом и свежими овощами, зеленью.
Состав: мясо индейки - 1 кг, репчатый лук - 2–3 шт., курдючный жир - 100–150 г, соль, перец, несколько ядер грецких орехов.
Курица, запеченная в глине
Взять несколько килограмм глины, из которой делают горшки, несколько камней и сухих поленьев. Кроме того, понадобится одна неощипанная курица и коробок спичек. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить ее между камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму осторожно расколоть. Перья остаются в глине.
Блюда из дичи
Отварная дичь
Самый простой способ приготовления дичи - варка. Получится два блюда: отварное мясо и бульон. Для этого пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки надо плотно прижать к туловищу, затем опустить тушку в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра.
Когда вода закипит, образовавшуюся пену снять ложкой, и далее на слабом огне дичь варить до готовности. В ходе варки добавить соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов.
Похлебка с дичью
В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, черным перцем и солью.
На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо: дым придает похлебке специфический аромат. После 15-минутной выдержки на медленном огне похлебка готова.
Суп-шурпа из дикой утки
Тушку разделить на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезать мелкими кубиками. В посудину налить растительное масло и разогреть на огне, положить туда куски утки и поджарить до золотистого цвета. Добавить репчатый лук и тоже обжарить до золотистого цвета. После этого положить морковь, свеклу и тушить, помешивая, на медленном огне 20–25 минут. Затем содержимое залить водой и варить около часа. За 15–20 минут до готовности мяса суп посолить, положить картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посудину снять с огня и добавить немного нашинкованного укропа и петрушки.
Состав: утка - 1 кг, растительное масло - 100 г, репчатый лук - 3–4 шт., морковь - 2–3 шт., небольшая свекла - 1 шт., картофель - 500 г, укроп, петрушка.
Суп с пшеном из дикой утки
Утку разрубить на части, поместить в котелок, положить 1–2 луковицы, залить водой. Котелок повесить над огнем. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено, добавить лавровый лист, соль и варить до готовности.
Запеченная красная дичь
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку положить кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашить ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазать глиной и положить в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбить. Вместе с ней отслоятся и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.
Дичь, жаренная целиком
Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.
Состав: дичь - 800 г, шпик - 200 г, жир - 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.
Жаркое из дичи
Готовую тушку птицы натереть солью внутри и снаружи, обернуть листьями лопуха, обмазать глиной и поместить в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1–1,5 часа тушку перевернуть, засыпать горячими углями и оставить допекаться еще в течение часа. После этого корку разбить, очистить и блюдо готово.
Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса нашпиговать салом, нарезанным соломкой, натереть со всех сторон солью и перцем, завернуть в марлю, обмазать глиной и готовить в костре, как птицу.
Состав: дичь - 800 г, шпик - 200 г, жир - 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.
Перепела с петушиными гребешками
Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по необходимости их можно и выдержать 7–8 дней непотрошеными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика.
Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15–20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с мадерой и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить красным соусом с мадерой.
Состав: перепела - 10 шт., сливочное масло - 150 г, гребешки и яички (тестикулы) петуха - 250 г, трюфели - 50 г, грибы - 400 г, артишоки - 10 шт., мадера - 100 г, бульон - 100 г, соленый шпик - 100 г, молотый черный перец.
Куропатки с виноградом
Подготовленную куропатку посолить по вкусу и потушить в посуде с крышкой, загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие, подрумяненные в масле, хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток - полевых на две части, а лесных - на четыре части. Сначала положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.
Состав: куропатки - 3 шт., сливочное масло - 150 г, белое вино - 50 г, виноград - 1 кг, хлебные крутоны - 200 г, соль.
Фазан по-шведски
Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и бульоном, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью.
Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.
Состав: фазан - 1 шт., сливочное масло - 200 г, лук - 30 г, морковь - 30 г, сельдерей - 50 г, мука - 50 г, молоко - 400 г, бульон - 400 г, рис - 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.
Тетерев под немецким соусом из сливок
Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.
Поджарить их на этом масле, добавить спассерованную муку, затем сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус процедить через сито и заправить сливочным маслом.
При подаче разрубить тетерева на 5–7 кусков, выложить на блюдо, залить соусом из сливок. Сверху посыпать зеленью.
Состав: тетерев - 1 шт., масло - 200 г, лук - 300 г, мука - 150 г, сметана - 500 г, кислое молоко - 200 г, сливки - 500 г, маринад, соль, перец, зелень.
Тетерев под соусом из дичи
Маринованную тушку тетерева, обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в кастрюлю прибавить отдельно спассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10–15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него пли, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.
Состав: тетерев - 1 шт., сливочное масло - 150 г, морковь - 30 г, лук - 30 г, сельдерей - 30 г, лавровый лист, молотый черный перец - 1 г, красное вино - 500 г, бульон - 200 г, мука - 50 г, рис - 400 г, шпик - 150 г.
Тушеные перепела
Подготовленных выпотрошенных и тщательно промытых перепелов разделить на две половинки, посолить, обжарить в масле, добавить к ним нашинкованный лук.
Тушить до готовности, перед окончанием добавить зерна граната.
При подаче посыпать зеленью.
Состав: перепела - 1 кг, репчатый лук - 3–4 шт., топленое масло - 100 г, соль, перец, гранат - 1 шт.
Тушеные перепела с грецким орехом
Тушки перепелов выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить. Для приготовления фарша лук обжарить в масле, пропустить через мясорубку с орехами, кишмишем, алычой. Все смешать, посолить. Полученной массой заполнить внутренности перепелов. Для того чтобы тушки при готовке не расползлись, стянуть их нитками. Подготовленных таким образом перепелов уложить на сковородку и обжарить до готовности на углях.
Состав: перепела - 4–6 шт., грецкие орехи - 200 г, репчатый лук - 4 шт., топленое масло - 100 г, кишмиш - 100 г, алыча сушеная - 100 г, соль, перец.