Консоме с раками "Наварин"
Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, роаяль из зеленого горошка, раковые шейки – 100 г, петрушка.
В качестве гарнира в бульон положить роаяль из зеленого горошка (100 г пюре из горошка развести 50 г бульона и добавить взбитое яйцо), шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.
Консоме с цыпленком и горошком "Белый день"
Состав: куриный бульон – 1,5 л, горошек – 200 г, зелень – 10 г, волованы – 300 г, белый мясной соус – 50 г, куриное мясо – 100 г.
В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.
Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.
Консоме с шариками из овощей "Монако"
Состав: куриный бульон – 1,5 л, овощи – 300 г, петрушка.
В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.
Минестра – суп в горшочке
Состав: растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 60 г, сельдерей – 30 г, морковь – 100 г, томат-паста – 20 г, бульон – 1 л, соль, перец, зеленый горошек – 100 г, фасоль – 100 г, рис – 100 г, лавровый лист, помидоры – 2 шт., тертый сыр – 3 ст. ложки.
Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томат-пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягкими. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.
Чорба
Состав: курица – 300 г, морковь – 100 г, лук-порей – 60 г, сельдерей (корень) – 60 г, столовый маргарин – 40 г, готовый натуральный омлет – 200 г, консервированный зеленый горошек – 80 г, лимонная кислота, вода – 1,5 л; для омлета: яйцо – 1 шт., молоко – 100 г, сливочное масло – 5 г, соль.
Коренья и лук-порей нарезать соломкой и слегка запассеровать.
Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противень, смазанный сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °C.
Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 минуты.
Чорба деревенская (молдавская кухня)
Состав: бульон мясной (из говядины) – 1,8 л, квас хлебный – 0,25 л, капуста белокочанная – 150 г, картофель – 2 шт., фасоль зелёная стручковая (можно использовать замороженную) – 200 г, морковь – 1 шт., корень сельдерея, нарезанный соломкой – половина стакана, лук репчатый – 1 шт., помидоры свежие – 3 шт., чеснок – 2–3 дольки, соль, зелень укропа и петрушки, сметана, варёное мясо – по вкусу.
Чорба – один из немногих видов супов молдавской кухни, может готовиться на бульоне от мяса или птицы.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой лук, морковь, корень сельдерея и капусту, добавить нарезанный кубиками картофель. Довести до кипения и варить 10–15 минут. После этого добавить дольки красных помидоров, стручки фасоли, 1–2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца и варить ещё 10–12 минут, за 2–3 минуты до окончания варки влить хлебный квас, добавить нарезанную зелень укропа и петрушки, чеснок и подсолить по вкусу.
Готовую чорбу снять с огня и дать постоять 15–20 минут. Подавать со сметаной, кусочками варёной говядины и белым хлебом.
Пити по-азербайджански
Состав: баранина – 500-600 г, свежий зеленый горошек – 100-150 г, картофель – 8-10 шт., томат-паста – 1-2 ст. ложки, шафран, тертая мята на кончике ножа, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Мясо разрезать на 10–12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за 30 минут до конца варки добавить картофель и томат-пюре. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5–3 л мясного бульона взять 2 столовые ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.
Бозбаш с яблоками
Состав: баранина – 500 г, лущеный горох – 1 стакан, картофель – 500 г, яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло.
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30–40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его двумя-тремя стаканами холодной воды. Варить горох при слабом нагреве. Примерно через час-полтора положить в горох сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. Добавить процеженный бульон, поджаренный на масле мелко нарезанный лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец, и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут. При подаче посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ с перловой крупой
Состав: вода -1,5 л, картофель – 3 шт., капуста – 0,25 шт., перловая крупа – 0,25 стакана, морковь – 1 шт., крупная свекла – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки, лавровый лист – 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок – 2 зубчика, соль.
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и запассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Борщ селянский с яблоками
Состав: баранина – 400 г, свекла – 1 шт., капуста свежая – 400 г, картофель – 5 шт., фасоль – 100 г, яблоки – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук репчатый – 1 шт., сало свиное топленое – 40 г, шпик – 40 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, специи, квас свекольный – 2 стакана, сметана – 100 г.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15–20 минут. Добавить нарезанные яблоки, перец душистый, лавровый лист и заправить толченым шпиком. При подаче заправить борщ сметаной.
Борщ черниговский
Состав: свекла – 120 г, свежая белокочанная капуста – 240 г, фасоль – 20 г, картофель – 150 г, кабачки – 25 г, свежие помидоры -10 г, яблоки – 50 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 30 г, томат-паста – 20 г, свиное сало – 20 г, сметана – 30 г, бульон или вода – 750 г, сахар, соль, уксус.
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Подать с мясом и сметаной.
Борщ черниговский с яблоками
Состав: говядина – 400 г, свекла – 1-2 шт., помидоры – 3-4 шт., яблоки – 3-4 шт., картофель – 250 г, кабачки – 100 г, помидоры – 3-4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1-2 шт., томат-пюре – 5 ст. ложек, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 50 г, специи.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре. Фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15–20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Борщ киевский
Состав: говядина – 30 г, баранина (грудинка) – 30 г, свекла – 120 г, капуста – 160 г, картофель – 150 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, сельдерей – 15 г, репчатый лук – 30 г, петрушка (корень) – 16 г, томат-паста – 40 г, яблоки – 40 г, свекольный квас – 150 г, соль, сахарный песок, свиное сало – 150 г, шпик – 10 г, бульон или вода – 800 г, зелень, сметана, чеснок.
Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.
Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.
Перед подачей положить в тарелку говядину, баранью грудинку, сметану и зелень.
Борщ киевский с яблоками
Состав: говядина – 400 г, баранина (грудинка) – 100 г, свекла – 2 шт., капуста – 300 г, картофель – 250 г, фасоль – 40 г, морковь – 1 шт., яблоки – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, шпик – 20 г, сало свиное топленое – 20 г, лук репчатый – 1-2 шт., квас свекольный – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, зелень сельдерея и петрушки.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30–40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томат-пюре. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Добавить сваренную фасоль, запассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист. При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.
Борщ зеленый
Состав: вареная очищенная свекла – 120 г, картофель – 200 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г или зеленый – 30 г, щавель – 100 г, шпинат – 100 г, пшеничная мука – 6 г, жир – 20 г, сахарный песок – 6 г, 3 %-й уксус – 10 г, яйцо – 0,5 шт., бульон или вода – 600 г, фасоль – 40 г, соль, сметана, укроп.
Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне или воде и протереть или мелко нарезать. Отварить фасоль. Нарезать ломтиками овощи и запассеровать их.
В конце пассерования положить зеленый лук. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий грибной бульон или овощной отвар заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправить его белым соусом или пассерованной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.
При подаче положить кусочки вареного яйца и заправить сметаной и укропом.
Борщ летний
Состав: молодая свекольная ботва – 200 г, картофель – 80 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, лук-порей или репчатый лук – 40 г, кабачки – 100 г, свежие помидоры – 80 г или томат-паста – 15 г, жир – 20 г, 3 %-й уксус – 6 г, бульон или вода – 700 г, специи.
Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.
Опустить в кипящий бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, сахарный песок, уксус.
Подать со сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью
Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – паста – 30 г, жир – 20 г, чеснок, сахарный песок – 6 г, 3 %-й уксус – 15 г, бульон или вода – 800 г, соль, специи.
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Суп с лапшой по-азербайджански
Состав: баранина – 110 г, горох – 40 г, баранье сало – 30 г, репчатый лук – 40 г, винный уксус – 20 г, фасоль – 40 г, домашняя лапша, зелень, перец, лавровый лист, бульон – 800 г.
Баранину с косточкой нарезать по 2–3 кусочка на порцию и варить вместе с горохом. За 20 минут до окончания варки добавить лук, пассерованный на бараньем сале, лавровый лист, перец, фасоль, а через 10 минут после этого – домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей), нарезанную в форме ромбов или треугольников.
Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
Бурчак – шурпа по-дагестански
Состав: говядина – 350 г, фасоль – 110 г, картофель – 230 г, лук – 25 г, томат-пюре – 20 г, маргарин – 20 г, лапша домашняя – 60 г, зелень, вода – 1 л.
Говядину залить холодной водой и на сильном огне быстро довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев, положить фасоль и проварить при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, положить нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания варки положить лапшу (см. Лапша домашняя с курицей), а за 10 минут – добавить специи и пассерованное томат-пюре. При подаче заправить толченым чесноком и посыпать зеленью.
Чечевичный суп
Состав: чечевица – 120 г, растительное масло – 1-2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, белый хлеб – 4 куска, немного сливочного масла для гренков, соль, черный молотый перец, щепотка майорана.
Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, залить двумя стаканами воды и варить до мягкости. Затем отвар слить, чечевицу протереть через дуршлаг. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле, всыпать муку, поджарить до коричневого цвета, залить отваром чечевицы, долить воду до нужного количества, положить протертую чечевицу и довести до кипения. Поварить около 10 минут, добавить чеснок, растертый с солью, щепотку черного перца, майоран. Разлить суп в тарелки, в каждую тарелку насыпать гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, обжаренного на сковороде в небольшом количестве масла.
Сирийский суп из чечевицы
Состав: чечевица – 500 г, вода – 0,5 л, лук – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, мелко нарубленный шпинат – 60 г, лимонный сок – 1 ч. ложка.
Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 минут. Заправить лимонным соком.
Суп из йогурта
Состав: мясной или костный бульон – 0,5 л, чечевица и рис – по 1 ст. ложке, сметана – 3 ст. ложки, йогурт – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, желток – 1 шт., мелко нарубленные листья мяты – 1 ст. ложка, перец, соль.
Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Нагреть, но не доводить до кипения, чтобы суп не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.
Суп-пюре по-овернски
Состав: картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.
Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло.
Подать горячим с гренками.
Суп с чечевицей и черносливом
Состав: говядина – 400 г, чечевица – 100 г, картофель – 300 г, орехи грецкие – 0,5 стакана, лук репчатый – 1-2 шт., чернослив – 100 г, сало топленое – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2-3 ст. ложки, перец и укроп.
В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить картофель, нарезанный кубиками, пассерованные репчатый лук и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые орехи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и молотым черным перцем.