"Миндальное молоко"
1. Классика
Состав:
молоко – 150–200 г (1 чашка);
миндаль – 10 шт. (натёртый или вымоченный);
гхи – 1 ч. л.;
коричневый сахар или мёд – 1 ч. л.;
шафран – 1 щепотка (5–7 тычинок).
Миндаль замачивают в тёплой воде не меньше часа (или на ночь), после чего с него легко удаляется кожица. Все ингредиенты помещают в блендер, заливают горячим молоком и перемалывают до образования однородной жидкости.
Без блендера и замачивания
Натереть миндаль на мелкой тёрке и добавить в момент закипания молока, постоянно помешивая венчиком для взбивания или просто вилкой. Выключить огонь и вмешать шафран, дать настояться 3–5 минут.
2…модерн
Также добавляются:
фисташки – 5–6 шт.;
имбирь и корица в равных пропорциях – 1/4 ч. л. (натереть на мелкой тёрке);
кардамон целый – 1 коробочка (растереть зёрнышки в ступке);
гвоздика – 1 шт. (растереть в ступке).
3…постмодерн
(при хронической нехватке мышечной массы и "половом бессилии"… в чатуранга-дандасане )
Добавить к первому варианту сывороточный протеин (ваниль) – 2–3 ч. л.
4. … + 1 столовая ложка чьяванпраша .
5. … вместо сахара – 5 фиников.
6. … вместо миндаля – кедровые орехи → коктейль "Сибирский садху".
Пост-панк – альтернатива миндальному молоку, или Как делать не надо!
Молоко: стерилизованное, гомогонезированное, восстановленное и минерализированное, с долгим сроком хранения – 0,5 л;
сухие сливки "Nescafe" – 3 уп.;
сахар-рафинад "Чайный" – по вкусу;
чай чёрный "Майский" – 4 пакетика;
ореховая паста "Nestle";
кипяток – разбавить смесь по вкусу.
Энергетические коктейли
Такие коктейли в наибольшей степени богаты праной, поскольку их основа – сырые продукты и биологически активные проростки.
Коктейль из пророщенных зерен пшеницы
Состав:
проросшая пшеница – 1/2 стакана;
мёд – 2 ч. л.;
гхи – 1 ч. л.;
сок лимона – по вкусу (необязательно).
Проростки пшеницы перемалывают, а затем взбивают на высокой скорости с 1,5 стаканами тёплой воды и мёдом, после чего тщательно отжимают через марлю и добавляют гхи. Оставшийся жмых можно использовать для приготовления лепёшек или для добавления в каши, супы и овощные рагу.
Йогический фастфуд в термосе – kumbhaka style
В современных условиях приготовление пищи в обычном термосе может отчасти заменить требующий много времени процесс её томления на медленном огне.
Прана и кумбхака
Кумбхака и термос наглядно отражают применение одного и того же принципа в разных "отраслях знания". В йогической практике жизненная сила – прана – накапливается, удерживается и трансформируется в теле с помощью кумбхаки – задержки дыхания. Специфический эффект пранаямы – усиление всех видов агни в теле. Что происходит на физическом уровне в организме хатха-йога во время выполнения задержки дыхания? Окисление, нагрев, теплообразование и, в зависимости от типа задержки и применения бандх ("энергетических замков"), стимуляция роста тканей или детоксикация. Выражаясь языком классических текстов, "прана жертвуется пране", то есть происходит процесс преобразования жизненной энергии. Также в текстах упоминается агни – пищеварительный огонь, "пожирающий" различные формы праны, получаемые телом из пищи и воздуха. Агни , принцип трансформации, проявляется в теле не только как огонь пищеварения. Он отвечает за термобаланс, состояние кожи, тканеобразование, остроту и чёткость зрения, способность правильно "переваривать" впечатления . "Кумбха" переводится как "сосуд", и тело подобно сосуду, вмещающему энергию сознания. Впечатления – пища для сознания, – как и продукты, бывают удобоваримые и не очень. Чтобы облегчить усвоение того и другого, человечество придумало посуду и йогу.
Преимущества
Итак, в чём преимущества термоса перед обычной варкой?
• Экономия времени. Горячая пища в нужный момент под рукой.
• Индивидуальный подход к питанию. Вы готовите сами для себя то, что подходит именно вам в наибольшей степени.
• Минимальная термообработка продуктов – сохраняется вкус, питательность и саттвичность.
Кичари – кулинарный минимализм для "чайников"
Технология. Основной принцип и нюансы
Кулинарный минимализм – это когда нет ничего лишнего ни в составе блюда, ни в самом процессе приготовления. На приготовление любого блюда в "кумбхака-стиле" затрачивается не более 15 минут. Следуя этому принципу, мы автоматически исключаем все лишние кулинарные операции. Этот способ требует минимального времени, но максимальной точности в действиях, не позволяя уму блуждать.
В термосе можно готовить не только гречу, но и любые другие продукты: супы, рагу, пловы, кисели, миндальное молоко, кхир – все то, что можно готовить в обычной кастрюле. Удобнее всего использовать металлические термосы с широким горлом, объёмом от 0,5 до 0,7 л. Как правило, 3–5 часов для приготовления большинства продуктов достаточно, а в подогретом состоянии пища остаётся до восьми часов.
Простое кичари
Начнем с простого "народного" блюда кичари . Освоив на нём основные принципы, можно без труда перейти к сочинению собственных рецептов. Основные ингредиенты этого блюда – рис и дал (бобовые). Существует множество вариантов их сочетаний со специями и овощами. Это может быть сладкое, пряное, острое или солёное блюдо, или всех вкусов понемногу. Как правило, используют мунг-дал , в нашем регионе называемый машем; его можно с успехом заменить красной чечевицей, жёлтым или белым лущёным далом. В принципе используются любые лущёные бобовые, время варки которых соответствует времени варки риса. Из более тяжёлых сортов (таких как нут, фасоль, чечевица, горох) кичари не получится, но получится плов.
Для приготовления кичари на одну персону (термос 0,6 л) понадобится:
рис басмати – 1/2 стакана (или другой сорт длинного риса, время варки которого не превышает 20 минут);
мунг-дал лущёный – 1/4 стакана (можно заменить его красной чечевицей или пророщенным машем);
гхи – 1 ст. л.;
специи: кумин, фенхель, куркума (в равных частях) – 1 ч. л.;
соль – по вкусу (нерафинированная каменная или морская).
Чтобы потратить минимум времени на сам процесс приготовления и получить гарантированный результат, необходимо запомнить и выполнить следующий ряд действий.
1. Залить термос кипятком. Эта нехитрая процедура необходима для поддержания оптимального температурного режима.
2. Отмерить рис и дал и промыть их в кастрюле. Залить кипящей водой в пропорции 1:2 .
3. Снова доведя воду до кипения, добавить специи, соль, гхи и варить 1 минуту.
4. Переложить "блюдо" в прогретый термос. Здесь мешкать не стоит! Важно не дать продукту остыть. Оперативно сливаем кипящую жидкость и затем быстрыми, точными движениями большой столовой ложки перекладываем рисово-даловую смесь из кастрюли в термос.
Кичари готово уже через 1,5–2 часа. Ничего плохого с ним не случится и через 3–5 часов. Однако если вы приготовили кичари утром, а открыли вечером, вкус уже не тот, пища остывает или переваривается.
Сладкое кичари
К предыдущему варианту добавляются любые натуральные подсластители, например:
немного сухофруктов: изюм – 1 ст. л., 3–4 финика, инжир – 2–3 шт. и т. п. или 1/2– 1 ч. л. коричневого сахара;
специи: гвоздика – 3 шт., кардамон – 2 коробочки, корица –1/2 ч.л., куркума – 1/3 ч. л.
Из овса и ячменя, как правило, готовят целебные напитки – отвар или кисель, настаивая в термосе (от 2 до 10 часов в зависимости от температуры воды и качества термоса). Такие отвары обладают выраженными целебными и питательными свойствами – в частности, овсяным отваром успешно лечатся гастриты с повышенной кислотностью, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и многое другое. Ценится его способность обволакивать слизистую желудочно-кишечного тракта и действовать на нее успокаивающе. Случается, что в результате практики пранаямы в теле образуется избыток огня, что выражается, кроме прочего, в повышенной кислотности желудочного сока . В подобных случаях овсяный отвар можно использовать в качестве пищи, добавляя к нему гхи.
Запекание
Запекание – пожалуй, лучший способ приготовления продуктов. Запекают не только овощи, но и фрукты, злаки (в виде каш), бобовые, творог, сыр. При грамотном запекании витамины, минералы и естественный вкус сохраняются в почти первозданном виде.
Запекание бывает двух видов:
• открытое – на противне или решетке,
• закрытое – в фольге, в глиняной посуде (которую закрывают крышкой или не закрывают, запекая, например, овощи под слоем сметаны).
Продукты каждой группы – овощи, фрукты, молочные продукты, злаки – подготавливают к запеканию по-своему.
Проще всего запекаются фрукты, из них используют только плотные семечковые – яблоки, айву, груши. Можно запекать и бананы, прямо в кожуре или без, как спелые, так и недозрелые. Фрукты запекаются без особой подготовки, если не считать необходимости вымыть их. Из яблок, груш, айвы удаляются косточки, а в образовавшуюся выемку часто добавляется сахар или варенье, если фрукты кислые. Запекать фрукты лучше всего на листе, предпочтительно на верхней полке духовки. Время запекания – в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы. В европейской кулинарии для фруктов редко используют специи, в рецептах можно встретить лишь корицу и ванильный сахар. В Индии к фруктовым салатам принято подавать молотые специи – красный и чёрный перец, чёрную соль, порошок манго, кумин. Из фруктов делают чатни – сырые или приготовленные подливы кислого, сладкого, острого, солёного вкусов и их сочетаний. Для фруктов хорошо подходят малопривычные для европейского вкуса сочетания корицы с имбирём и кардамоном, с чёрным или красным перцем, а также молотые бадьян, кумин, порошок манго и небольшое количество чёрной соли.
Недозрелые бананы
Зелёные бананы, если таковые случайно попали к вам в руки, можно запекать прямо в кожуре в течение примерно 15–20 минут при температуре 250–300 °C. После запекания кожура с бананов снимается, их нарезают или просто толкут, посыпают смесью специй и добавляют немного топлёного или растительного масла. Зелёные бананы – более крахмалистый продукт, поэтому хорошо подойдёт следующая смесь специй: кумин, имбирь, корица, чёрный перец, чёрная или морская соль.
Спелые бананы
Можно запечь без кожуры за 3–5 минут, на противне или на пекарской бумаге при температуре около 100 °C. Перед тем как поместить противень в духовку, смазываем его гхи и слегка посыпаем смесью молотых специй, сверху одним ровным слоем укладываем бананы, нарезанные кружочками толщиной примерно 1 см, и посыпаем бананы всё той же смесью специй.
Или немножко другой смесью: сухой имбирь, молотый кардамон, корица. В готовое блюдо добавляем лимонный сок и мёд (смешать в пропорции 1:2).
Эту смесь можно добавлять в овсяную, пшеничную, пшённую каши.
Таким же образом, с теми же специями можно запечь и свежую тыкву (сладких сортов) – только для запекания потребуется 15–20 минут.
Кислые яблоки
Из яблока вырезается сердцевина, в неё добавляется смесь из толчёных грецких орехов или миндаля, коричневого сахара, молотой корицы, кардамона, гвоздики и имбиря. Орехов и сахара берётся равное количество; если используется миндаль, то хорошо добавить несколько капелек гхи. Миндаль лучше всего предварительно вымочить и, сняв кожицу, натереть на тёрке.
Специи (в расчете на крупное яблоко): корица – 0,5 ч. л., кардамон – половинка коробочки (растереть семена в ступке), гвоздика – 1 шт., имбирь свежий – натереть на мелкой тёрке 1 ч. л. с горкой, использовать вместе с выделившимся соком; при использовании сухого имбиря – 1/3 ч. л.
Овощи
Корнеплоды
Овощи требуют чуть большей подготовки. Проще всего запекать корнеплоды: картофель, свеклу, репу, морковь, сельдерей, редьку. Их необходимо тщательно отмыть от земли, используя щётку или губку, и обязательно обсушить полотенцем перед тем как поместить в духовку. Лучше всего использовать неповреждённые овощи среднего размера, которые запекаются в кожуре, лучше всего на решётке, но можно и на листе или на противне.
Свекла и картофель
Запекаются практически одинаковое количество времени. С готовых овощей снимается кожура, овощи нарезаются на кусочки любого размера и формы, посыпаются специями, свежей зеленью, натёртым сыром (любым) и поливаются растительным маслом холодного отжима (оливковым, льняным, тыквенным и т. п.).
Банальный, но вкусный вариант использования специй
Пакетик со смесью прованских трав, куда обычно входят: базилик, орегано, розмарин, чабер, мята, иногда ещё сушёный лук и чеснок, без которых истинные йоги могут и обойтись:-).
Прованские травы приятно растереть прямо руками и щедро посыпать ими горячее овощное рагу. Хорошо к ним добавить чёрный молотый или красный (лепестками) перец и соль – морскую или чёрную. Свежая зелень и растительное масло могут быть любыми – берите по вкусу и того и другого, для блюд из картофеля их много не бывает.
Экзотический вариант приправы
Кокосовый орех натереть на мелкой тёрке (на 2 порции овощей – половинка кокоса среднего размера или целый маленький кокос).
На сковороде разогреть гхи, в него добавить семена горчицы. Как только они начнут характерно потрескивать, добавить кумин (зиру) и аджван (семена сельдерея пахучего). Специи обжаривать не больше одной минуты, лучше меньше (важно не дать им пригореть). В конце добавить молотую куркуму, кориандр, соль, затем всё перемешать с натёртым кокосовым орехом.
Печёный картофель растолочь и смешать с кокосом и специями. Свёклу нарезать соломкой или натереть на тёрке. Смесь из картофеля и кокоса выложить, с помощью пиалы придав ей форму, на большую плоскую тарелку. Окружить натёртой или нарезанной свёклой – её обязательно полить смесью оливкового масла с яблочным уксусом или гранатовым соусом (типа "Наршараб"). Украсить свежими листьями кинзы – лучше, если их будет много.
Некорнеплоды
Можно запекать практически любые овощи: тыкву, кольраби, цветную капусту, помидоры, баклажаны, сладкий перец, различные сорта лука. Но здесь нет единого для всех правила. Например, кольраби запекают, как корнеплоды, так как по своей структуре она похожа на них. Помидоры и перцы – как фрукты. Лук можно запечь прямо в шелухе, на решётке (тогда он печётся на среднем огне в средней части духовки) или очищенным, иногда даже порезанным на широкие кольца или на дольки – тогда он запекается в нижней части на слабом огне. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны – порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10–15 минут, отжав рукой лишнюю жидкость и соль, ставят в духовку. Цветную капусту запекают, освободив от листьев, помыв и обсушив, тыкву – разрезав на дольки или целиком, отрезав верхушку, удалив семечки и нашпиговав любой чуть недоваренной кашей в сочетании с сухофруктами или бобовыми, добавив подходящие специи и пряные травы в зависимости от ситуации.
Все некорнеплоды более нежные по структуре, чем корнеплоды, поэтому их надо запекать не на верхней, горячей, полке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине. Для запекания овощи требуют минимальной обработки, но их нужно обязательно вымыть и обсушить. Время готовности у них разное: 5–7 минут – помидоры, сладкий перец, лук, молодой кабачок; 10–15 минут – цветная капуста, брокколи, кольраби; 20–25 минут – тыква, белокочанная капуста.
Запекание в фольге
В фольге можно запекать:
рассольные сыры и брынзу, молодые несолёные сыры (панир, домашний, адыгейский);
любые овощи (картофель, тыкву, морковь, свеклу, редьку, репу и т. п. – целиком, капусту – крупными кусками: половина, четверть кочана);
кукурузу;
пророщенные бобовые, например нут или маш.