Салат из свеклы и сельди
Свеклу и яблоки натереть на овощной терке. Сельдь очистить от костей и нарезать полосками, лук мелко порубить. В плоское блюдо выложить слоями свеклу, яблоки, сельдь, заливая каждый слой подсоленной сметаной. Салат засыпать рубленым зеленым луком. К нему можно добавить отварную морковь, корень сельдерея и репчатый лук.
Состав: сельдь - 3 шт., свекла - 1 шт., яблоко - 2 шт., сметана - 1 стакан, зеленый лук - 100 г, соль.
Салат из анчоусов
Сваренные картофель и сельдерей очистить от кожицы, нарезать брусочками, огурцы и репчатый лук мелко изрубить. Анчоусы нарезать полосками. Все перемешать с заправкой, приготовленной из готовой горчицы, растительного масла, лимонного сока и 2 столовых ложек воды, приправить солью и сахаром по вкусу. Выложенный на блюдо салат украсить зеленым салатом и маринованными сливами, маринованными грибами и мелкими помидорами.
Состав: картофель, сваренный в кожуре - 250 г, вареный сельдерей - 250 г, соленые огурцы - 100 г, репчатый лук - 50 г, анчоусы - 7 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, готовая горчица - 2 ст. ложки, лимонный сок, соль, сахар.
Салат из шпрот
Шпроты нарезать маленькими кусочками, очищенные от кожуры огурцы нарезать полосками, яйца не слишком мелко порубить, лук измельчить. Масло из консервной банки смешать со сметаной, добавить горчицу, посолить и залить смесью продукты. Все перемешать.
Состав: шпроты - 1 банка, огурцы (свежие или консервированные) - 2 шт., яйца - 3 шт., лук - 1 шт., сметана - 2 ст. ложки, горчица, соль.
Салат из сайры
На блюдо поочередно выложить слоями заранее подготовленные продукты: мелко искрошенные белки яиц; натертый на мелкой терке сыр; растертую вилкой сайру; нарезанный кружочками лук; половину общего количества майонеза; 3 измельченных желтка; предварительно замороженное, а потом натертое сливочное масло; сверху залить оставшимся майонезом. Готовый салат-"торт" обсыпать смесью из желтков 2 яиц и рубленого зеленого лука.
Состав: сайра - 1 банка, яйца - 5 шт., сыр - 100 г, зеленый лук, майонез - 1 банка, сливочное масло - 50 г.
Салат рыбный с фасолью
Морковь, корень сельдерея, свеклу, стручковую фасоль отварить вместе, сухую фасоль - отдельно. Остудить и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Рыбные консервы измельчить, соединить с нарезанными овощами и заправить майонезом.
Салат выложить в салатник, украсить дольками или кружочками вареного яйца, сыром, нарезанным кубиками или ромбиками, веточками зелени петрушки или просто мелко резанной зеленью.
Состав: рыбные консервы в масле - 250 г, морковь - 150 г, сельдерей - 50 г, свекла - 100 г, стручковая фасоль - 50 г, сухая фасоль - 50 г, яйцо - 1 шт., сыр - 30 г, майонез, зелень петрушки.
Салат из печени трески
Печень трески, сваренные вкрутую яйца и лук нарезать и смешать с консервным соком. Можно добавить и копченую рыбу. Украсить зеленью, ломтиками помидора или стручкового перца.
Состав: печень трески - 1 банка, яйца - 6 шт., лук - 2 шт., зеленый лук, помидоры - 1 шт. или красный перец - 1 стручок.
Салат из кальмаров с яйцами
В кипящую воду положить лавровый лист, соль, перец горошком и другие специи по вкусу. Довести до кипения и поварить 5 минут. Кальмаров помыть и опустить в кипящую воду на несколько минут. Затем вынуть и очистить. Нарезать тонкими длинными полосками, добавить рубленые яйца, лимонный сок, перец и заправить майонезом. Все как следует перемешать.
Состав: филе кальмара - 500 г, яйца - 4 шт., лимон - 0,5 шт., майонез - 0,75 банки, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 5 горошин, соль, молотый черный перец, специи.
Салат из кальмаров или сайры с яблоками
Сайру изрубить, кальмаров тщательно промыть и изрубить. Смешать с рублеными яйцами и другими продуктами. Можно добавить также сок из консервов и майонез. Украсить ломтиками лимона и укропом.
Состав: кальмары или сайра - 1 банка, яйца - 3 шт., кислые яблоки - 3 шт., репчатый лук - 1 шт. или зеленый лук - 50 г, майонез - 0,5 банки, укроп, лимон.
Салат из кальмаров
Очищенных и промытых кальмаров облить горячей водой и снять кожицу. Опустить в кипящую воду на 2 минуты, вынуть, порезать соломкой, добавить лук, зеленый горошек, соль, перец. Заправить растительным маслом.
Состав: кальмары - 500 г, лук - 1 шт., зеленый горошек - 100 г, растительное масло - 2 ст. ложки, соль, перец.
Салат из креветок
Соленые огурцы и картофель, сваренный на пару, нарезать тонкими ломтиками, смешать с очищенными отварными креветками, зеленым горошком и майонезом. Посолить, поперчить и перемешать. Выложить в салатник, украсить листьями зеленого салата, креветками, дольками помидоров, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Состав: отварные креветки - 400 г, картофель - 5 шт., соленые огурцы - 2 шт., зеленый горошек - 0,5 стакана, помидор - 1 шт., майонез - 1 банка, зеленый салат, петрушка, укроп, перец, соль.
Салат из крабов с рисом
Сварить рассыпчатый рис. Мясо крабов разделать, как в предыдущем рецепте. Яйца мелко порубить. Все компоненты соединить, заправить соком крабов, майонезом и все перемешать. В этот салат можно добавить немного натертого сыра.
Состав: крабы или креветки - 1 банка, рис - 0,5 стакана, сваренные вкрутую яйца - 4 шт., майонез - 1 банка, тертый сыр.
Салат из крабов с грибами
Грибы отварить в воде и откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую. Сельдерей отварить до мягкости, очистить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенный соленый огурец, грибы, яйца и очищенных от кожных пластинок крабов. Все перемешать и заправить майонезом. Положить в салатницу и украсить кружками яиц и помидоров.
Состав: крабы - 1 банка, корень сельдерея - 1 шт., соленые огурцы - 1 шт., свежие белые грибы - 200 г, яйца - 2 шт., майонез - 1 банка.
Салат из крабов или раков
Крабов или мясо раковых шеек и клешней нарезать кусочками, добавить измельченные крутые яйца, рис, икру и зелень. Майонез смешать со взбитыми сливками, залить им продукты. Украсить зеленью, ломтиками лимона и кусочками крабов или раков.
Состав: крабы - 2 банки или вареные раки - 20 шт., яйца - 2 шт., икра - 2 cm. ложки, зеленый лук, укроп, ломтики лимона, майонез - 0,5 банки, 35 %-е сливки - 0,5 стакана, вареный рис - 2 стакана.
Бутерброды с рыбой
Бутерброд с отварной севрюгой, осетриной, белугой
Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: отварная рыба - 25 г, сливочное масло - 5 г, пшеничный хлеб - 30 г, зеленый лук.
Бутерброд с сельдью и взбитым майонезом
Сваренную сельдь охладить, положить на пирожковую тарелку, полить взбитым майонезом и поставить на холод. На ломтики хлеба поместить листики салата, а сверху - рыбу с застывшим взбитым майонезом, украсить веточкой укропа.
Состав: хлеб - 3 ломтика, салат, рыба - 3 кусочка, взбитый майонез - 3 ст. ложки, укроп.
Бутерброд с жареной сельдью и маринованным луком
Разделанную на филе сельдь (без кожи и костей) посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном или оливковом масле, охладить. На ломтики хлеба поместить маринованный репчатый лук, сверху - сельдь, а на нее - опять маринованный лук и посыпать зеленью.
Состав: хлеб - 3 ломтика, сельдь - 3 порции, мука - 1 ст. ложка, масло - 2 ст. ложки, маринованный лук - 2 ст. ложки, зелень - 1 ч. ложка, соль.
Бутерброд с рубленой сельдью и тертым сыром
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Сверху поместить рубленую сельдь и посыпать тертым сыром.
Приготовление рубленой сельди. Чистое филе вымоченной сельди порубить на деревянной доске вместе с сырым репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы, затем добавить черствый белый хлеб без корок, предварительно замоченный в винном уксусе, натертое антоновское яблоко, соль, сахарный песок, растительное масло, молотый перец и хорошо перемешать.
Состав: хлеб - 3 ломтика, сыр - 3 ст. ложки, сливочное масло - 3 ч. ложки; для рубленой сельди: сельдь - 2 шт., белый хлеб - 100 г, яйца - 2 шт., яблоко - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., растительное масло - 1 ст. ложка, сахарный песок - 0,5 ч. ложки, винный уксус - 2 ст. ложки, соль и молотый перец.
Бутерброд финский
Чистое филе сельди нарезать полосками под углом. Ломтик ржаного хлеба намазать сливочным маслом. На половину хлеба уложить нарезанную сельдь, а на другую - кружочки вареного яйца. При подаче посыпать мелко измельченным зеленым луком.
Бутерброд с заливной рыбой
Осетрину, белугу, севрюгу отварить. Рыбу нарезать кусочками по размеру ломтика пшеничного хлеба. Украсить звездочками лимона, фигурками из вареной моркови и залить готовым ланспиком (см. Рыба под майонезом по-сибирски). Как только ланспик остынет, положить заливное на ломтик хлеба. Украсить зеленью.
Состав: рыба - 25 г, лимон - 5 г, морковь - 5 г, пшеничный хлеб - 30 г, зелень, ланспик - 25 г.
Бутерброд с вареной сельдью и майонезом
Ломтики хлеба намазать майонезом, сверху положить листик зеленого салата, на салат - кусочек вареной или припущенной сельди, снова полить майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: хлеб - 3 ломтика, вареная сельдь - 3 порции, майонез - 1 ст. ложка, салат - 3 листика, нарезанный зеленый лук - 3 ч. ложки.
Канапе с креветками
Очистить креветки, отделить только их шейки и смешать с соусом майонез. Смазать этой смесью гренки, придав им форму по выбору, разровнять смесь и положить на каждый гренок по кусочку соленого огурца. По краешку сделать ободок из мелко нарезанной петрушки.
Состав: хлеб - 350 г, сливочное масло - 80 г, креветки - 250 г, петрушка.
Канапе с филе сельди
Вымочить в молоке филе сельди и потушить ее, после чего нарезать крупными полосками. Нарезать крупной соломкой картофель, поджарить во фритюре и смешать с яблоками, также нарезанными крупной соломкой. Прибавить приготовленную смесь и перемешать все с майонезом.
Состав: хлеб - 350 г, сельдь - 100 г, сливочное масло - 150 г, картофель - 200 г, яблоки - 100 г, майонез - 150 г.
Канапе с икрой
Гренки произвольной формы смазать сливочным маслом и сверху положить икру без примесей. Гарнировать кусочками зеленого лука.
Состав: хлеб - 350 г, сливочное масло - 80 г, кетовая или зернистая икра - 200 г.
Первые блюда
Бульон рыбный
Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны варят из так называемой рыбной мелочи.
Если бульон варится из крупной рыбы, ее прежде всего надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья и нарезанный ломтиками лук. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении полчаса. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 20 минут.
Бульон можно приготовить и из рыбных пищевых отходов. Для этого потребуется около килограмма голов, хвостов, костей, кожи, плавников и т. д. Отходы заливают холодной водой, добавляют корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на слабом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.
Иногда, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их. Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, из сырых белков. В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит, после чего снимают с огня, дают отстояться в течение получаса и процеживают через чистую полотняную ткань, смоченную в холодной воде. Так же осветляют бульоны и отвары для заливных блюд.
Готовый рыбный бульон используют для приготовления супов и солянок.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом хорошо добавить в бульон огуречный рассол (1 стакан на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический запах и вкус ослабятся.
Состав: рыба - 600 г, лук - 1 шт., петрушка - 1 корень, лавровый лист, перец - 5 горошин, вода - 3 л.
Щи с рыбой
Овощи промыть, очистить, нарезать крупными кубиками и сварить отдельно в воде. Лук спассеровать на масле, прибавить муку, красный перец, томат-пюре, а затем туда же ввести и овощи. Очищенную рыбу нарезать на куски и положить в спассерованные овощи.
Варить суп 15 минут. Положить мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить кислым молоком и яйцами, прибавить черный перец и лимонную кислоту по вкусу.
Обычно суп подают горячим, но если он приготовлен на сливочном масле, его можно подавать и холодным.
Состав: осетрина или сом - 500 г, лук - 100 г, сельдерей - 100 г, капуста - 150 г, томат-пюре - 30 г, картофель - 150 г, помидоры - 150 г, масло - 100 г, кислое молоко - 120 г, яйцо - 2 шт., вода - 1,5 кг, петрушка - 15 г, лимон - 1 шт., красный перец, черный перец, мука - 30 г.
Щи зеленые с рыбой
Подготовленную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов и костей приготовить бульон, добавив специй. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с бульоном. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить бульон, в котором варились рыбные отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль и поварить все вместе 12 минут.
Состав: рыба - 1 кг, щавель и шпинат - по 300 г, петрушка и сельдерей - по 1 корню, лук - 2 шт., морковь - 2 шт., лавровый лист, лук-порей - 1 стебель, перец - 5 горошин, зеленый лук - 50 г, мука и масло - по 1 ст. ложке, сметана - 100 г, соль, перец молотый.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.
Состав: осетрина - 90 г, лук - 45 г, соленые огурцы - 30 г, томат-паста - 20 г, каперсы - 10 г, сливочное масло - 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.
Солянка рыбная жидкая
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
Состав: рыба - 600 г, кислая капуста - 600 г, масло - 2 ст. ложки, пряности, мука - 1 ст. ложка, лук - 4 шт., каперсы - 1 ложка, оливки - 1 ложка, толченый перец.
Похлебка по-суворовски
Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.
Состав: судак - 70 г, сушеные грибы - 20 г или свежие - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 5 г, репчатый лук - 10 г, корень сельдерея или петрушки - 5 г, свежие помидоры - 20 г, чеснок - 2 г, сливочное масло - 10 г, зелень петрушки - 5 г, соль, перец по вкусу.
Похлебка из осетрины с грибами
Обработанную осетрину нарезать на порционные куски, сложить в кастрюлю или горшочек, залить холодной водой, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.
Затем добавить в похлебку нарезанные ломтиками свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Подавая на стол, посыпать зеленью.
Состав: осетрина - 300 г, грибы - 100 г, картофель - 3 шт., лук - 1 шт., зелень петрушки и укропа - 1 ст. ложка, соль или перец, лавровый лист.