Уха рядовая из речной рыбы
В подсоленный кипяток положить картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь, корни петрушки и пастернака. Варить уху 20 минут, тщательно снимая пену. Затем по желанию уху процедить, добавить лавровый лист, перец и еще проварить 5 минут.
Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки уху посолить, засыпать зелень петрушки и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться около 10 минут.
Состав: рыба - 1,5 кг, вода - 1,75 л, лук - 2 шт., морковь - 0,5 шт., корень петрушки - 1 шт., зелень петрушки, пастернак - 1 корень, картофель - 2 шт., укроп - 1 ст. ложка, лавровый лист - 3 шт., черный перец - 8 горошин, эстрагон - 1 ст. ложка, соль - 2 ч. ложки.
Уха рыбацкая
Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, 2 лавровых листа, 7 горошин перца, соль, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне. Готовую уху подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ершей и окуней положить в котел целыми с чешуей.
Состав: рыба (щука, судак, налим, окунь и др.) - 1 кг, картофель - 7 шт., коренья - по 1 шт., лук - 1 шт., зелень - 1 пучок, лавровый лист, черный перец, соль.
Уха сборная
Очистить морковь, сельдерей, репчатый лук, корень петрушки и корень пастернака, все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и прибавить очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый листик, черный перец в горошинах и сливочное или растительное масло. Рыбу варить 25 минут.
Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху крутыми яйцами, нарезанными кубиками, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Состав: рыба - 500 г, морковь - 2 шт., сельдерей (корень) - 0,5 шт., лук репчатый - 2 шт., петрушка (корень) - 4 шт., пастернак (корень) - 2 шт., лист лавровый - 1 шт., масло сливочное (или растительное) - 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль, яйцо - 1 шт.
Уха с картофелем и помидорами
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов - голов, плавников, костей - сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Состав: рыба мясистая - 800 г, петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., картофель - 600 г, помидоры - 400 г, масло сливочное - 1,5 ст. ложки, лист лавровый - 2 шт., перец черный горошком - 5 шт., соль.
Вторые блюда
Рыба, запеченная по-московски
Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца - кружочками. Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее - пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху - кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 280 °C.
При подаче горячую сковородку поставить на мелкую тарелку. Посыпать зеленью.
Состав: рыба - 300 г, мука - 20 г, сушеные грибы - 20 г, яйца - 1 шт., репчатый лук - 60 г, картофель - 600 г, жир - 20 г, маргарин - 20 г, сыр - 15 г, сметанный соус - 200 г, зелень петрушки, соль, перец.
Рыба, жаренная после варки
Пучок зелени для бульона перебрать, промыть в проточной воде, нарезать покрупнее, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист, налить немного воды и поставить на огонь варить. Тем временем обработать рыбу, промыть ее, опустить в горячий отвар и сварить. Вареную рыбу разделать, мякоть отделить от костей.
Масло распустить на сковороде, добавить муку и сделать пассеровку бледно-золотистого цвета. Развести ее рыбным бульоном, добавить чуть соли, перца и проварить. Отдельно отварить картофель, нарезать его ломтиками, выложить на тарелку, сверху поместить мякоть рыбы, залить все приготовленным соусом и дать блюду некоторое время постоять, чтобы произошло насыщение продуктов.
Состав: рыба - 300 г, отварной картофель - 250 г, зелень для бульона - 1 пучок, репчатый лук - 20 г, масло - 20 г, мука - 25 г, соль, перец, лавровый лист.
Рыба, жаренная в тесте
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посолить, обмакнуть в кляр и жарить в большом количестве сильно разогретого масла.
Осетровую рыбу без кожи и хрящей сварить звеном, охладить, нарезать на полоски, обмакнуть эти полоски в тесто и жарить в жире.
Подать в тарелке сложенными горкой или колодцем, сбрызнуть маслом, украсить веточками зелени и кружочками лимона.
Состав: рыба - 150 г, топленое масло - 50 г, лимон - 10 г, зелень; для кляра: яйцо - 1 шт., молоко - 40 г, мука - 40 г, соль.
Рыба, жаренная во фритюре
Порционные куски филе или целую мелкую рыбу обвалять в муке, смочить в яйце с солью и перцем и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры.
В качестве гарнира подать жареный картофель.
Состав: некрупная рыба - 800 г или филе, нарезанное кусочками, - 400 г, толченые сухари - 0,5 стакана, мука - 2 ст. ложки, яйцо - 1 шт., жир для фритюра - 200 г, лимон - 0,5 шт., соль, перец, картофель - 600 г.
Рыба, запеченная под соусом
Большие рыбины выпотрошить, очистить, отрезать плавники, посолить и оставить на ночь. На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в фольгу, уложить впритык на лист и запечь. Для соуса муку поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить натертый на мелкой терке хрен, влить рыбный или овощной бульон и, помешивая, довести до кипения. Если соус получится густым, развести его с бульоном. Сняв соус с огня, влить в него сметану, лимонный сок, положить растертые желтки, посолить и добавить сахар. После того как рыба запечется, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украсить кружочками лимона и полить частью соуса. Остальной соус подать в соуснике.
Состав: рыба - 2 кг, маргарин - 100 г, лимон - 1 шт., соль; для соуса: хрен - 1 шт., маргарин - 50 г, мука - 2 ст. ложки, бульон рыбный (или овощной) - 1 стакан, сметана - 3 ст. ложки, яйца (желтки) - 2 шт., сок лимонный, сахар, соль.
Рыба, запеченная с грибами
Очищенное рыбное филе уложить в огнеупорную посуду или форму, добавить немного соли и запечь.
Шинкованные грибы потушить в масле, добавить муку, бульон и сметану. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус добавить яйцо, затем залить им запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в жаровню, запечь до образования румяной корочки и сразу же подать на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, то грибным соусом можно заливать сырую рыбу и запекать блюдо только один раз.
На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.
Состав: рыба (филе) - 600 г, грибы свежие - 300 г или соленые - 50 г, масло сливочное - 3 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, яйцо - 1 шт., сыр тертый - 3 ст. ложки, бульон (или грибной отвар) - 5 ст. ложек, соль.
Рыба, запеченная с картофелем
Филе хека, палтуса, трески, окуня, налима, сайды, капитана или других океанических рыб в слегка размороженном виде нарезать порционными кусками.
Яйца взбить с молоком. Сливочное масло или сливочный маргарин растопить.
Картофель отварить в слегка подсоленной воде, охладить, очистить от кожуры и нарезать кусочками.
В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник положить порционные куски рыбы, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, поверх выложить кусочки картофеля, посолить и посыпать горьким перцем. Затем влить разогретое масло, взбитую смесь яиц с молоком и посыпать мелко натертым сыром и запечь.
Готовое блюдо украсить зеленью.
Состав: рыба (филе) - 600 г, картофель - 8 шт., яйца - 3 шт., молоко - 0,25 стакана, лимон - 0,75 шт. или уксус - 1 ч. ложка, сыр тертый - 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец горький молотый, соль.
Фаршированная рыба, запеченная на противне
Хорошо очистить от чешуи морскую или речную рыбу. Отрезать голову и выпотрошить, посолить.
Поджарить измельченный на терке лук в масле. Прибавить мелко нарезанные крутые яйца, манную крупу, сваренную на воде, соль и черный перец.
Нафаршировать рыбу, обвалять в муке и положить на противень с 3 столовыми ложками масла. Печь 8 минут. Затем залить стаканом сметаны и снова запечь. Подать с салатом.
Состав: рыба - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., масло - 100 г, яйца - 2 шт., крупа манная - 0,5 стакана, сметана - 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Рыба с картофелем
Очистить рыбу, срезать голову, плавники и вынуть кости и нарезать кубиками. Посолить и посыпать мукой и мелко нарезанным луком. Зажарить в подсолнечном масле и прибавить горчицы.
Сварить картофель в подсоленной воде. Дать немного остыть, очистить и нарезать кружками. Половину разложить на противне с небольшим количеством масла, сверху положить рыбу и покрыть остальным количеством нарезанного отварного картофеля. На него положить кусочками сливочное масло и запечь.
Подать рыбу посыпанной мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: рыба - 1 кг, мука - 1 ст. ложка, лук репчатый - 5 шт., масло подсолнечное - 100 г, картофель - 1 кг, масло сливочное - 50 г, горчица - 1 ч. ложка, петрушка (зелень) - 2 ст. ложки, соль.
Рыба, припущенная в молоке
Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения.
При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.
Состав: сазан, судак, морской окунь, треска, зубатка - 300 г, молоко - 150 г, репчатый лук - 100 г, растительное масло - 30 г, соус, картофель - 600 г, перец, соленые овощи, зелень.
Фаршированная рыба
Рыбу освободить от чешуи, отделить голову и, не вскрывая брюшка, вынуть внутренности. У головы удалить жабры. Промыть рыбу в проточной воде. Нарезать на кругляши шириной примерно 4 см. Из каждого кругляша вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожу. Приготовить фарш. Для этого мякоть рыбы вместе с замоченным и хорошо отжатым белым хлебом и репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить в получившуюся массу сырое куриное яйцо, сахарный песок, соль, перец, мелко натертую морковь. Хорошо перемешать и заполнить фаршем кругляши, из которых была вырезана мякоть, выравнивая ножом, смоченным в воде.
На дно сотейника или кастрюли положить овощи, нарезанные кружочками: морковь, свеклу, промытую луковую шелуху, кости и голову рыбы. Сверху поместить фаршированные кругляши рыбы, прикрыть их слоем овощей, затем выложить еще слой кругляшей рыбы и слой овощей, залить все холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на слабом огне около 1,5 часов, следя за тем, чтобы рыба и овощи при тушении не пригорели.
Готовую рыбу с овощами красиво разложить на тарелке, украсить зеленью. Процедить оставшийся бульон, налить в соусник и подать его вместе с фаршированной рыбой.
Состав: рыба (щука, сазан, карп, судак) - 2 кг, белый хлеб - 150 г, репчатый лук - 5 шт., свекла - 2 шт., растительное масло - 1 ст. ложка, яйца - 2 шт., морковь - 60 г, лавровый лист, перец, соль, морковь, сахарный песок, зелень.
Щука, запеченная под сметанным соусом
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, осетровых рыб.
Состав: щука - 500 г, мука - 1 ст. ложка, масло растительное - 50 г, яйцо - 1 шт., сыр тертый - 1 ст. ложка, масло сливочное - 40 г, картофель - 750 г, соус - 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Щука, тушенная с хреном
Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром, посыпать зеленью.
В качестве гарнира подать отварной картофель.
Состав: щука - 500 г, сливочное масло - 100 г, сметана - 100 г, корень хрена, уксус - 1 ст. ложка, сахарный песок - 1 ч. ложка, картофель - 600 г, зелень, соль, гарнир.
Щука тушеная
Обработанную и нарезанную щуку уложить в посуду на нарезанный колечками репчатый лук, ломтики сырой моркови, сельдерей, петрушку. Залить красным вином и припустить до полуготовности, потом добавить сливочное масло, рыбный бульон, покрыть крышкой и довести щуку до готовности. На жидкости, полученной при тушении, и сливочном масле приготовить белый рыбный соус и протереть его через сито.
При подаче кусочек рыбы полить соусом, загарнировать отварным картофелем и ломтиками отварных грибов, украсить зеленью петрушки.
Состав: щука - 600 г, сливочное масло - 75 г, красное вино - 75 г, рыбный бульон - 75 г, картофель - 250 г, морковь - 30 г, лук-репка - 25 г, зелень, мука - 30 г, белые грибы - 120 г.
Щука, запеченная с капустой
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 30 минут.
При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
Состав: щука - 500 г, пшеничная мука - 30 г, репчатый лук - 60 г, сливочное масло - 80 г, растительное масло - 60 г, тушеная капуста - 600 г, ржаной хлеб - 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.
Стерлядь с пряностями
Сначала приготовить бульон: нарезать дольками лук, морковь, сельдерей, залить их вином и водой, добавить лавровый лист, черный дробленый перец, тмин и соль. Довести до кипения и проварить час, затем снять бульон с плиты, охладить и процедить. Подготовленную и обработанную рыбу (но целую, с головой) отварить в этом бульоне в течение 15 минут. Готовую рыбу выложить на противень, запечь в духовке до темно-коричневой корочки.
Подать на стол с зеленью, петрушкой, каперсами, свежими огурцами, натертыми на мелкой терке, и залить маслом.
Состав: рыба - 600 г, масло - 80 г, лук - 50 г, морковь - 50 г, сельдерей - 50 г, соленые огурцы - 20 г, хлеб - 30 г, лимон - 0,5 шт., лавровый лист, тмин, черный перец, зелень, каперсы, вино, соль.
Стерлядь
Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.
Готовую стерлядь подать с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украсить зеленью.
Состав: стерлядь - 500 г, сливочное масло - 50 г, репчатый лук - 15 г, помидоры - 45 г, белое вино - 70 г, белый соус - 125 г, белые грибы - 60 г, картофель - 300 г, молоко - 150 г, зелень - 10 г, перец, соль.